L’anima di Lisbona nei piatti dell’Alma di Pessoa

L’anima di Lisbona nei piatti dell’Alma di Pessoa

di Alberto Muscolino

L’anima di Lisbona. Ecco cosa stavo cercando dopo alcuni giorni in giro per una delle città più poliedriche d’Europa. Aperta verso l’immensità dell’oceano e avviluppata nel groviglio di vicoli del quartiere dell’Alfama, tesa verso il futuro e nostalgicamente attaccata al passato delle melodie del fado.

Lisbona è inafferrabile, il senso si perde nelle mille sfaccettature delle architetture in stile manuelino (tardo gotico che sintetizza elementi spagnoli, italiani e fiamminghi), lungo i marciapiedi e le piazze lastricate a mosaici, nei tram centenari, nelle botteghe, nelle bettole, nei più svariati colori degli azulejos (piastrelle) che rivestono le case e i palazzi, nei ponti lunghissimi che attraversano il corso del Tago, nelle milioni di scatolette di sardine. La sensazione è quella di un’armonia dissonante, dove le differenze si risolvono nell’incredibile vitalità della città.

È un’energia positiva, diversa da quella caotica e ansiosa delle grandi metropoli, è qualcosa di più vicino alla modulazione delle onde del mare che agli impulsi elettrici, si gioca su superfici più ampie, con più respiro. Ne è coinvolto ogni aspetto, ma ho puntato, chiaramente, su quello più ameno di tutti: la gastronomia, in un percorso che parte dalla tradizione e arriva ai vertici della ricerca e della sperimentazione contemporanea. Giusto un paio di locande storiche mi sono bastate per rendermi conto che la cucina tradizionale, se non viene rielaborata e attualizzata, diventa quasi reperto archeologico.

L’esempio emblematico arriva dall’approccio al piatto simbolo della città, il baccalà, che in numerose declinazioni prevede l’utilizzo spropositato di olio, aglio, cipolla, uova e patate. Un eccesso che satura le papille, copre i sapori e smorza definitivamente ogni interazione sociale. A mali estremi, estremi rimedi e la scelta è caduta sul ristorante Alma dello chef Henrique Sà Pessoa, recentemente premiato con la seconda stella Michelin. L’atmosfera è soffusa, non austera, i tavoli sono pochi e senza tovaglie, gli elementi dominanti sono la pietra e il legno, due i menù degustazione disponibili, uno ispirato al mare e uno ai piatti iconici dello chef, cinque portate ciascuno, noi siamo in due, proviamo entrambi.

Si parte con la prima entrée: chips di tapioca con maionese di ostriche, vongole con lattuga di mare in emulsione agrodolce allo zenzero. Consistenze e contrasti subito sul tavolo, qui c’è già tutto: acidità, sapidità, croccantezza, morbidezza e il mare fa il suo ingresso nel palato con garbo.

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La seconda punta ad esaltare un ingrediente semplice ma niente affatto banale: il peperone. Si tratta proprio di un peperone in tempura nera accompagnato da salsa al peperone. La panatura croccante e affumicata nasconde un cuore morbido e dolcissimo. La salsa ha una spiccata acidità che contrasta la dolcezza e pulisce il palato. Il miglior peperone di sempre!

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Ritorniamo alla tradizione con un piatto iconico: il polpo al coriandolo. A dimostrazione del fatto che la ricerca dello chef ha radici saldamente portoghesi. Qui la materia prima è valorizzata magistralmente con una cottura che rende il pesce morbidissimo e, ancora una volta, il coriandolo conferisce freschezza senza sovrastare.

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L’ultima piccola portata di apertura è un amuse-buoche di pomodoro in tre consistenze. Da sola varrebbe una standing ovation per la capacità di restituire a un palato, forse atrofizzato dalla mediocrità dei prodotti consumati quotidianamente, l’essenza originaria del sapore di pomodoro. E’ un alternarsi di dolcezza, freschezza e sapidità (un vero umami!) articolato in tre consistenze (crudo, cotto e in sorbetto) che predispone splendidamente il palato per iniziare l’esperienza di degustazione vera e propria.

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A questo punto inizia la carrellata dei piatti del menù degustazione e decido che posso pure godermi un po’ la cena in santa pace, e smettere di fare la parte del gastro-blogger col taccuino e il telefonino. Ancora due piatti che rappresentano l’estrema versatilità dello chef che riesce a giocare sia in sottrazione, nella prima parte, con sapori delicati e netti, essenziali, sia in intensità più spinte e contrasti più marcati nella seconda parte.
L’antipasto è subito esemplare e mette insieme delle carotine glassate su un letto di bulgur e uva passa aromatizzato all’olio di cumino, accompagnate da salsa di spinaci e formaggio di capra. Oriente e occidente convivono in intensità marcate e contrastanti, la dolcezza delle carotine e dell’uva passa bilanciano l’acidità del formaggio di capra, e gli spinaci leggermente amarognoli a fare da contrappunto. Il cumino è come una fragranza delicata.

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Infine si arriva al cuore della tradizione: baccalà saltato con purea di cipolle e tuorlo d’uovo. E’ un piatto che esprime il senso di appartenenza dello chef alla sua Lisbona attraverso la rappresentazione del ciottolato che l’ha resa famosa. Un piccolo scrigno che va, prima, scardinato per rivelare il morbido tuorlo e poi disfatto e mischiato, per riportare nel piatto lo stesso groviglio della città.

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Alberto Muscolino

Classe '86, di origini sicule dell’entroterra, dove il mare non c’è, le montagne sono alte più di mille metri e dio solo sa come sono fatte le strade. Emigrato a Bologna ho fatto tutto ciò che andava fatto (negli anni Ottanta però!): teatro, canto, semiotica, vino, un paio di corsi al DAMS, vino, incontrare Umberto Eco, vino, lavoro, vino. Dato il numero di occorrenze della parola “vino” alla fine ho deciso di diventare sommelier.

1 Commento

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Lanegano

circa 8 mesi fa - Link

Ok. Ma da bere che vi ha esibito....?!?

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