La Toxicity di Alberto Gipponi per la cucina italiana

La Toxicity di Alberto Gipponi per la cucina italiana

di Andrea Gori

Passione e ossessione si intrecciano e rendono la cucina un’amante gelosa. Poi ho capito che l’amore è importantissimo e più amore c’è in quello che si fa anche nelle relazioni, più i risultati diventano importanti“. Quella che si prova al tavolo di Dina, il ristorante di Alberto Gipponi a Gussago, è qualcosa di simile ad una relazione amorosa. Una dichiarazione grande, stampata nero su rosa sul libro che ti attende al tavolo e silenziosamente sottolineato in ogni frangente da Alberto e i suoi collaboratori. Ma non è certo agapè di cui stiamo parlando, semmai di un eros selvaggio e a tratti disturbante, una passione che fa star bene e lascia sconvolti a momenti ma non cala mai in nessun frangente.

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Dina del resto ha tutto per farsi amare e anche odiare. E’ un viaggio e una sosta, è una presa di attenzione da parte di Alberto che ti dona tutto se stesso ma a patto che anche tu per quelle 2-3 ore che sei al tavolo stia al suo gioco. Ci sono continui rimandi nel menu e inviti allo star bene e rilassarsi ma per godere appieno dell’esperienza bisogna ogni volta cambiare atteggiamento di fronte ai piatti, il che può risultate faticoso per i gourmet attenti a segnare e trascrivere ogni dettaglio, ma anche un bel giro sulle montagne russe per chi stacca il biglietto e chiude gli occhi concentrandosi solo sull’esperienza nei piatti e nei bicchieri.

Proprio i bicchieri, alla fine, si rivelano essere per ora l’elemento meno centrato dell’esperienza da Dina perché l’ossessione per il naturale e lo strano raggiunge parossismi che allo scrivente non piacciono, soprattutto quando l’abbinamento cibo vino funziona a tratti: il vino può anche avere qualche difetto e sensazioni per così dire “originali” e alla moda naturale imperante, ma quando lo provi sul piatto deve migliorarlo o potenziarlo, non certo sminuirlo. Ad ogni modo, niente che non si possa aggiustare, il mondo è pieno di percorsi al calice senza vini convenzionali e di certo anche in Italia si possono trovare vini di livello elevato che siano accettabili dai palati del vinonaturismo più spinto.

L’esordio nei bicchieri è comunque di rilievo perché la bollicina scelta come “bolla della casa” è il metodo classico 2014 di Ca’ del Vent da cabernet e merlot, decisamente riuscito anche se difficilmente ripetibile.

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Dina Ca Del Vent Cabernet Merlot 2014 rosato shocking affilato e dolce, vinoso e piacione eppure grintoso, bocca di fragola, smalto, caramello e ginger, chiude fresco e piccante, dà la sveglia al palato e focalizza sulla cena. 87

Il menu parte con il botto ovvero un Estratto di verdure di Alberto, sua grande passione, sorta di tisana da sorbire che stuzzica rimandi umami, dolci, piccanti, amari e d’atmosfera autunnale, così come fa il primo piatto da applausi ovvero “Toxicity” con esplicito richiamo alla canzone dei System of a Down, una preparazione con lumache, prezzemolo, funghi porcini, semi e alga combu (“Eating seeds as a pastime activity”…).  Arriva anche il primo signature dish, ovvero, il Casoncello Crudo ma Cotto servito in una busta di carta alimentare, delizioso e ancora più sublime nel piatto “Ne vorrei un bidet” dove sono serviti con crema di formaggio. Su questi due piatti è difficile lavorare in abbinamento e il vino fa il suo compito in maniera discreta senza entrare troppo nel merito.

Limen Bianco Micheletti Riesling Renano Trentino 2014 note di mela verde, ginestra e pesca ma soprattutto cera d’api, resina e carrube, canditi e mostarda, bocca netta con camomilla e pepe bianco, non molta l’acidità nel piatto finale con ritorni di sidro. 85

È tempo di passare al primo vino davvero tosto della serata ovvero:

Traja Boxeri Slobodne 2016 Slovacchia 90% gruner veltliner e 10% riesling – note forti e originali di balsamico medicinale e cerotto, resine dolci e datteri, bocca nervosa e intrigante tra albicocche, pepe nero e senape, una frustata di acidità e aromi scaleni che richiedono una qualche forma di interazione a tavola per funzionare a dovere. 88

Arriva nel piatto un capolavoro servito su un disco rotante con incisione in oro di una frase di D’Annunzio al Vittoriale che stigmatizza i narcisi e i supponenti e il cibo, in effetti, ci riporta alle basi del gusto. Seppia, datteri e kimchi è un piatto straordinario che si fonda sulla piccantezza esotica della fermentazione e danza con il palato con successioni di note del mollusco e del suo ripieno, il tutto smorzato dai pezzi di dattero forniti a mo’ di salvagente per chi non ama troppo la piccantezza amaricante del kimchi. Il vino funziona in maniera meravigliosa trasformandosi e sostenendo ogni fase dell’assaggio fino al finale in crescendo boccone dopo boccone.

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Adesso in tavola arrivano due piatti molto diversi, uno più classico, almeno nelle intenzioni, ovvero la Terrina di anatra con la pelle non croccante ma fusa con la carne delle cosce e, di fianco, i crackers al rosmarino con fegatino di anatra e marmellata di pomodori. A seguire un’emulsione servita in un pentolino di acciaio dal nome evocativo, “Tutto ci passa attraverso e ci cambia“. Riuniti nel pentolino troviamo i filtri organici in natura, crema di cozze e tartare di funghi insieme a crostini di pane, crema di pomodorini confit più menta, salvia e aria di limone ad equilibrare. Due piatti stupendi ricchi e stuzzicanti, mai banali e con montagne russe di gusto che regalano emozioni. In abbinamento troviamo un vino che ha i suoi adepti ma che non rientra in nessun canone di piacevolezza personale che scivola sui piatti senza particolari interazioni.

Pecorino Igt plenus Marina Palusci 2015. nota cromatica su arancio deciso, nota nasale acetica intensa e sostenuta, buccia di limone candito, senape, iodio e traccia di calore che attraversa il palato. Sinceramente, inspiegabile. 75

Segue nei bicchieri altro vino poco spiegabile ma, almeno, lo si assaggia volentieri perché è di uno dei mostri sacri del movimento bioqualchecosa e mostra impegno nell’abbinarsi all’inabbinabile, ovvero, lo spaghetto alle erbe amare (circa una decina le specie coinvolte tra lentisco, tarassaco, cicoria e ortica). Qui sopra il Dinavolino tira fuori un poco di dolcezza, ma funziona meglio un’altra proposta alternativa “champenoise” che ne esalta l’intensità amara e diviene travolgente.

Dinavolino 2018 Emilia Romagna. marsanne, ortrugo, malvasia di Candia. Note intense di camomilla, ortica, anice, pepe bianco, cera, poi zenzero, ostrica, iodio e rafano. Sorso originale, impervio, salino e buccioso. 85

Champagne Vincent Couche Zero Dosage.  note di mela cotogna, albicocca, scorza di arancia, piccante erba medica e ribes rosso, iodio e ginger. Bollicina ficcante, aspra, decisa e personale, non adatta a tanti ma con scorci di bellezza significativi. 89

Teniamo il Dinavolino a sottolineare la componente umami fortissima del piatto successivo ovvero gli gnocchi fatti con scarto di lievito madre in un brodo di pesce, soia e olio al levistico, dove affiora il grande talento di Alberto per le tisane e gli estratti, una sensazione di mare e spazialità palatale estesa che lasciano senza fiato.

Giunge nei bicchieri una piacevole e distinta sorpresa come il grignolino, vitigno in netta ascesa e sempre più considerato anche al di fuori del suo Monferrato, che qui fa il suo egregiamente su un piatto dalla componente dolce spiccata.

Auriel Grignolino del Monferrato 2016 ferro e fragole, pepe nero, dolcezza di pomodoro confit, caramello e rosa lincoln, sorso dolce, sapido, misurato, scattante ma con ruggine, pepe, sandalo e tabacco nel finale di giusto corpo e misura. 88

Nel piatto arriva, nel frattempo, il capolavoro della serata ovvero “Vi rode il fegato” un fegato di fassona appena scottato con cipolla croccante, noci, salsa bordolese e riduzione di mela, una delle cose più straordinarie che abbia avuto modo di assaggiare, una continua alternanza di morbidezza e correntezza, ricco di dettagli ma anche eccezionalmente goloso, originale, nuovo e primigenio allo stesso momento. Piatto eccezionale anche senza abbinamento ma il Grignolino arricchisce l’insieme senza snaturare nessun dettaglio. Bene.

Per gli ultimi piatti salati arriva nei bicchieri un altro vino che non riesco a capire bene…

Aldo Viola Syrah 100% Trapani Coccinella 🐞 2017 arcigno e fresco, acidità e balsamico, note verdi e nere ben mescolate, bocca di acidità e spalla importante, ginepro, menta e basilico, curioso più che buono, antiterritoriale per provocazione ma mi pare si fermi lì 82

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Preceduto e seguito da una lunga ma necessaria introduzione, ecco nel piatto la Sogliola e riduzione di pollo “bello e buono”. La sogliola è il simbolo iniziale dell’italiano al ristorante che negli anni ’70 cercava sapori e piatti casalinghi per la prima volta assaggiati fuori casa e la sogliola non mancava mai, era simbolo di classicità. Poi diviene, con Bottura e la sua sogliola in tre cotture, simbolo della modernità minimal che ci ha visto passare gli anni 90 della nouvelle cuisine. Accanto ad un filetto di sogliola “curva”, un salsa a base di ossa di pollo dalla cottura complessa e lunga (tre giorni di preparazione), che regala note aromatiche carnose e saporite in effetti conturbanti. Piatto all’origine “buono” che ora diviene con il lavoro in cucina di 30 anni anche “bello”.

A spazzare via il salato e preparare i fuochi d’artificio dolci ecco un Risotto fenomenale, un Riso incenso, mosto di vino, noci e mandorle, acuto e balsamico che in effetti resetta il palato spiazzandolo. Buonissimo ma non ne mangeresti mai un cucchiaio di più dei cinque che ne costituiscono una porzione.

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Il trittico di dolci non presentati nella classica impostazione di pre-dessert, dessert e coccole finali vede in abbinamento uno stupendo Vermouth a base Sagrantino, quello di Francesco Mariani “Raina” Numero uno. Sopratutto il vermouth è mirabile sul Cannolo con esterno in lingua di gatto e ripieno di crema pasticcera stile anglosassone al vin brûlé: croccantezza sublime, cremosità impalpabile e permanenza infinita di sensazioni di frutta di bosco al palato, con il sagrantino a sottolineare ogni passaggio e china, menta e pepe che si alternano a far godere e mandare in solluchero i sensi.

Si torna sul versante americano di Alberto con il dolce successivo, ovvero, un Sorbetto al levistico abbinato ad un soufflè sempre alle erbe con anche levistico: qui il gioco amaro è molto insistito e, forse, anche troppo spiazzante, ma in ogni caso realizzato a regola d’arte.
Piatto conclusivo un vassoio di quelle che altrove vengono definite coccole e costuite da cioccolatini, frolle e macaron.

Nell’ottica di Gipponi divengono una Cozza candita con arancio con una punta di cucchiaio di dattero senapato e rafano e una sconvolgente Gelèe al fondo bruno che fa da “punto” conclusivo con la sua nota umami ricca, concentrata e sapidissima senza essere salata (e quindi teoricamente dolce). Per sistemare il palato si sgranocchia della Acetosella francese e della pipicha messicana (erba con note di limone e anice) e si sta davvero bene e leggeri nonostante il tris di piatti conclusivi.

E’ diventato famoso in brevissimo tempo Alberto ma i trascorsi da Bastianich, da Bottura e all’estero di sentono e la fusione personale fatta da Gipponi è già qualcosa di molto compiuto e affascinante che, infatti, attira i più attenti critici e gourmet del mondo dopo la sua scoperta da parte dei nostri giornalisti. Piatti moderni e à la page che incarnano suggestioni nordiche, attenzione alle erbe, giochi acidi e amari molto in voga. Tanta sperimentazione incessante ma anche capacità di fermarsi qualche secondo per far capire a chi si siede da Dina il punto raggiunto dalla ricerca in cucina.

In certi momenti ci si sente parte di una sperimentazione in stile Mugaritz, in altri felici pazienti su cui vengono applicate tecniche e ricette consolidate, ma mai calano tensione, stimoli palatali e intellettuali nel corso della cena. Ci si alza con la voglia di seguire i prossimi passi di Alberto ma anche capire come sarà accolto in patria dove la sua cucina ha bisogno di molta attenzione e ascolto per essere goduta al meglio.

dina gussago ingresso

https://dinaristorante.it/
Menu 10 portate a scelta dello chef “2020 Speedball” 95€
Percorso al calice 55€
via Santa Croce, 1 | 25064 Gussago (Brescia)
Tel. 030.2523051 | info@dinaristorante.com

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

4 Commenti

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Stefano

circa 2 mesi fa - Link

Non ci andrei mai... comunque il descrittore "cerotto" è fantastico, grazie Andrea!

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Andrea Gori

circa 2 mesi fa - Link

invece dovresti passarci Stefano! La cucina merita e per i vini puoi comunque scegliere una bottiglia meno estrema dalla lista e andare con quella, divertimento assicurato

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Patrick Jane

circa 2 mesi fa - Link

Denavolo e Viola fanno vini pessimi, semplicemente. Basta con le sperimentazioni "per fare i diversi", e che diamine.

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Andrea Gori

circa 2 mesi fa - Link

Anche a me non piacciono particolarmente ma hanno un loro pubblico...

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