Ho trascorso un po’ di ore insieme a Gianfranco Fino, la scorsa settimana, godendo anche della conversazione e dell’educazione alimentare tarantina offerta dalla sua signora, Simona Natale.

Una full immersion nel Salento manduriano e i suoi poderi, percorrendo la struggente bellezza del mare Jonio in autunno, che lambisce spiagge deliziose e deserte, visitando la cantina bomboniera dove il nostro realizza i suoi vini, con uno stile e un amore totalmente artigianali. Ho ascoltato il racconto dei terreni e delle colture, mentre indicava emozionato le vecchie piante e il grande fico d’India che fornisce la merenda in vendemmia, fino a farsi serio, quasi minaccioso, nel parlare di certi nuovi vicini, che pur di stare di fronte al podere dove nascerà la sua nuova cantina, macinano le pietre che da secoli, in quei fondi, impedivano di coltivare con successo le viti. Alla fine, è stato un compimento assaggiare Sé ed Es: quest’ultimo in anteprima, poiché si tratta del 2015 e uscirà solo dopo il 1° gennaio 2017.

Ne ho ricavato un misto di emozioni e di impressioni, per l’equilibrio inatteso di un alcol sontuoso con un’acidità vivissima, per la completa differenza fra due vini al 100% fatti di Primitivo, eppure svolti tra il filo rosso che lega molti grandi vini d’Italia (il Sé, che nasce da vigne più giovani), per beva, freschezza ed eleganza, ed un estremo crepuscolare, silvano nei sentori e affascinante come la porta che non hai coraggio ma vorresti disperatamente aprire (l’Es, che nasce da vigne che arrivano ai 90 anni di età). Soprattutto, ho potuto approfondire il valore che Gianfranco Fino perfettamente sintetizza, nelle proprie scelte enologiche e colturali: la CONSAPEVOLEZZA.

I suoi vini sono grandi perché la sua viticoltura è straordinariamente di precisione, ma con le vigne ad alberello greco più anziane non meccanizzabili e dissodate con il cavallo. Le sue bottiglie presentano un nitore olfattivo che dipende dall’efficacia e dalla pulizia della cantina e delle vasche che egli stesso ha progettato e fatto realizzare, ma si arricchiscono di una maturazione nelle viscere di quella che fu una cava di tufo sino a tre secoli fa, all’interno di botti di cui, ogni anno, sceglie le doghe.

Le sue decisioni e le sue scelte non sono mai il portato ineludibile di ciò che è stato o del fato: l’unica prima pietra che ha ereditato e, come tale, non messo in discussione, è il terroir. Ma dal portainnesto dell’amato Primitivo sino alla scelta di fare un metodo classico de saignée con il Negramaro, tutto dice della volontà di sperimentare, della caparbietà e in definitiva del genio dell’uomo che si assume, fino in fondo, l’onere di non viver come bruto.

Un vignaiolo che sa che cosa fa, sa come farlo e sceglie, tra i modi per farlo, quello più rispettoso dell’idea che ha di vino, di rapporto con l’ambiente, di rapporto con il territorio.

Non sono un sommelier e non ho armi più precise per definire e quindi dire quello che ho conosciuto a Sava la scorsa settimana, ma so che da vignaiolo non sarò mai più capace, in futuro, di accontentarmi di chi mi dice “abbiamo sempre fatto così”, di chi predica il laissez-faire in campo e in cantina come sinonimici di qualità: la viticoltura e l’enologia naturali sono quelli responsabili. Poiché non c’è responsabilità senza consapevolezza, solo una solida cultura e un ancor più solida ricerca costante di nuova ricchezza culturale possono assicurare la naturalezza del vignaiolo.

P.S.: Nonostante il cognome, e il legame, Gianfranco ed io non siamo parenti. “Fino” è uno dei rari casi di cognomi (come ad esempio “Gallo”), endemici di diversi areali d’Italia, senza la diffusione dipenda da migrazioni e matrimoni. Detto, va da sé, col dispiacere di quello a cui sarebbe piaciuto.