C’era una volta un birraio zoppo… Potrei cominciare così la nostra storia, e forse l’avrete già sentita. Ma c’è molto di più da raccontare.

Siamo a Bamberga, la capitale birraria dell’Alta Franconia: la provincia bavarese con la più alta densità di birrifici dell’intera Germania, e con una tradizione pluricentenaria viva più che mai.

Questa città d’arte, popolata all’incirca come Asti o Caserta, è tra le perle della Baviera: il suo fascino medievale è sopravvissuto intatto alle distruzioni dell’ultima guerra; si sussurra, per grazia divina. Tramandano i vecchi che durante le incursioni belliche il cielo fosse sempre coperto, e che gli aerei alleati passavano perciò oltre. Ma pensare al miracolo è un’abitudine in una terra cattolica circondata da province luterane. Bamberga infatti per otto secoli è stata sede di un prospero principato vescovile.

La parte monumentale della città – che appartiene al Patrimonio Mondiale dell’Umanità Unesco – sorge su sette colli, costellata di edifici insigni, tra cui il celebre duomo imperiale; tra i due bracci del fiume Regnitz che le scorre ai piedi, per giunta c’è una Piccola Venezia.

Un luogo quindi di profonda cultura e di antiche tradizioni, Bamberga. E chi la visita non può rinunciare al pellegrinaggio verso l’altra gloria cittadina dopo la cattedrale: la Rauchbier, ovvero la rinomata quanto singolare birra affumicata. Tutto il centro è popolato di antiche osterie, come se ne trovano in ogni villaggio e città della Franconia: ma un paio soltanto conserva l’uso antico di brassare la birra con il malto essiccato al fuoco di legna.

Un tempo non c’era birra in Europa che non sapesse più o meno di fumo, finché non venne introdotta l’asciugatura del malto per via indiretta. Furono gli inglesi ad inventare un forno a camera stagna per l’essicazione già nel 1635, ma la tecnologia entrò in uso in Baviera soltanto verso la metà del 1800, soppiantando il più costoso metodo diretto nel giro di pochi decenni. In città rimasero fedeli all’antico fare appena quattro dei circa settanta birrifici esistenti all’epoca, ed oggi ne sopravvivono orgogliosamente due: la Brauerei Schlenkerla (fam. Trum) e la Brauerei Spezial (fam. Merz): e ciascuna continua a produrre in casa il proprio malto affumicato.

La Rauchbier è quindi figlia ormai unica in Europa della tecnica ancestrale di maltazione dell’orzo: il costo del metodo non deriva tanto dalla quantità di energia, quanto dalla necessità di impiegare legna forte e che renda un fumo dall’aroma grato: si usano solo il faggio e più raramente il legno di quercia. La scomparsa delle malterie a fiamma diretta è stata rapida perché la tecnica permetteva di impiegare un qualsiasi combustibile, e per i minori rischi d’incendio della birreria. Il progresso, insomma. Poi nacquero le malterie industriali, che fecero scomparire il bisogno di lavorare l’orzo da parte delle singole birrerie. Ma questa è un’altra storia ancora, e Bamberga può ben raccontarla a tutto il mondo con le sue aziende, tra cui la celeberrima Weyermann.

Torniamo alla birra affumicata. I due birrifici cittadini che la producono hanno una particolarità ulteriore; oltre a farsi il malto in casa, producono e servono nelle loro taverne solo Rauchbier in varie declinazioni, con l’aggiunta di qualche birra stagionale (Bock) o d’occasione (Fastenbier, per la quaresima), come è uso in tutti i piccoli birrifici della Franconia.

La più nota è la Brauerei Schlenkerla, così chiamata dal soprannome dialettale (all’incirca: ciondolone) di uno dei birrai, Andreas Graser, avo dell’attuale mastro birraio Matthias Trum, che camminava in maniera buffa, bilanciando con vistosi movimenti del braccio il suo passo sciancato da un incidente sul lavoro. La storia ci dice che la taverna esiste nella casa all’insegna del Leone Blu dal 1485, come sede di un bottaio con Schankrecht, ossia diritto di mescita, e poi di vari altri osti e bottai; la bella facciata a graticcio che nasconde la birreria ha aggiunto al leone l’insegna “zum Schlenkerla” con cui è universalmente conosciuta oggi, e vanta la presenza di un birrificio in attività continuativa dal 1678.

Il turista non può esimersi dal visitare questa taverna: è il santuario laico della città, vero contraltare del duomo senza tema di blasfemia, che gode quasi di più celebrità del monumento maggiore. Senza esserci passati, non si può davvero dire di essere stati a Bamberga. Che ci si fermi a pranzo – immancabile lo stinco alla birra – o che si tracanni un boccale per strada, assaggiare questa particolare birra cupa e gettare almeno un’occhiata alle storiche Stuben ed alla ex cappella dei Domenicani è quasi un dovere morale. La bevanda sconcerta, se non vi si è usi. Ma, dicono, il secondo boccale si gusta più del primo, ed il terzo va giù ancora meglio. Difatti è vero. Bevuta sul posto spillata dalla botte, oltretutto, la Rauchbier è assai migliore che in bottiglia.

La Brauerei Spezial resta in posizione più defilata, nel quartiere basso al di qua della Regnitz, lungo una antica strada di transito mercantile, lo Steinweg: una tratto di via selciata che collegava Erfurt a Norimberga. Di ventidue locande che qui si ricordano a testimonianza dell’intensità dei suoi traffici, la Spezial è una delle poche rimaste. L’edificio ha una caratteristica facciata a graticcio, e nonostante le mille rimaneggiature nei secoli, dimostra la sua antica fondazione, che risale al 1450. La birreria è in servizio dal 1536, secondo un documento in cui si nomina il bottaio Linhard Großkopf (Leonardo Testagrossa): la sua famiglia aveva più di una birreria e di una fabbrica di botti nella stessa via. Il nome Spezial origina però da un successivo bottaio e taverniere del Seicento, tale Delscher, soprannominato Spicial. L’attuale gestione della birreria si tramanda dal 1898, con il quarto mastro birraio della famiglia Merz, Christian. La birreria Spezial possedeva su uno dei colli, lo Oberer Stephansberg, delle cantine tufacee (Keller) per la maturazione della birra, ormai dismesse. L’ombroso Bierkeller soprastante la collina rimane tuttavia uno dei luoghi più felici di Bamberga per bersi una birra nelle bella stagione godendo di un’impagabile vista sulla città vecchia.

Helles Schlenkerla Lagerbier: l’outsider della Heller Braü, una birra chiara senza malto affumicato, che conserva una traccia appena del sapore di casa: viene prodotta infatti tra una cotta e l’altra della sorella più famosa, lavandone per così dire l’impianto impregnato dal fumo. Una Helles classica, di gran bel corpo, con vispa luppolatura mai invadente, e tremendamente süffig (di piacevole beva). Franconia pura.

Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen: “la” Rauchbier di Bamberga, dall’impenetrabile colore cupo, e dal naso maltato. L’affumicatura è la più decisa di tutta la famiglia, basta ficcarci il naso per credere. L’etichetta avverte che al primo sorso la bevanda potrebbe avere un gusto un po’ strano, ma non farti infastidire, ed infatti presto il palato si calibra sul bel corpo rotondo, intessuto dalla risoluta nota affumicata. La tostatura del malto è decisa, e in chiusura di sorso la birra termina con un bell’amaro ed un fugace cenno metallico, a riequilibrare la pienezza del corpo, sempre con gustosa bevibilità. Quando finisce la bottiglia, sarete sorpresi di volerne già stappare una seconda: tutto regolare. Fumo chiama fumo.

Aecht Schlenkerla Rauchbier Weizen: dal colore dorato scuro, e dai profumi dolci e fruttati con nota fumosa; la Weißbier affumicata è un unicum nel panorama della birra bavarese, ed è declinata con perfetta maestria dalla Schlenkerla. Il taglio del malto d’orzo col frumento conferisce dolcezza a questa birra, unendo il piacere di beva alla scorrevolezza del sorso. Il corpo ricco e fruttato accompagna ed alleggerisce la caratteristica nota affumicata, tale da renderla gradevole a tutti i palati. Pericolosa.

Spezial Rauchbier Lager: colore ambrato scuro, profumo fruttato e di castagna affumicata, dalla scarsa carbonazione; piena di corpo e di agilità, la nota amarognola affumicata è in equilibrio con un fruttato gustoso definito dal malto dolce; il finale appena amaro rende questa birra armonica e saporita. Se temete il gusto difficile delle Rauchbier, questa Spezial vi sorprenderà. Divertitevi ad abbinarla.

Spezial Rauchbier Märzen: gemella della precedente, con lieve superiorità alcolica e di corpo. Se non fosse per la garbata nota affumicata, la diresti una squisita Dunkel della Franconia, rotonda e maltata. Qui la luppolatura è ancora meno evidente. Si tratta di una birra atemporale, archetipica, che ci restituisce qui ed ora il gusto dei milioni di Seidla (boccali) trincati a Bamberga dai quasi cinquecento anni di fondazione di questa taverna: un monumento brassicolo che può ben condividere la gloria della più celebre Schlenkerla.