La nuova frontiera della fermentazione è il lievito personale

di Antonio Tomacelli

Chi frequenta questo blog lo sa: quando siamo a corto di argomenti tiriamo fuori dal cassetto la parola lieviti e si scatenano i peggiori flame della storia bloggarola. I lettori si dividono quasi subito in due fazioni: quelli favorevoli ai lieviti selezionati, da comprare in pratiche bustine e sciogliere al bisogno, contro il resto del mondo che attende paziente il manifestarsi dei lieviti indigeni presenti nelle vigne o in cantina. Secondo i fondamentalisti, infatti, solo questi ultimi garantirebbero la piena espressione del terroir durante la fermentazione del vino.

L’infinita querelle selezionati Vs indigeni è destinata a complicarsi con l’ingresso in scena di una terza famiglia di tenere bestioline: i lieviti personali. La sensazionale scoperta è avvenuta nel birrificio di John Maier, la Rogue Ales Brewery giusto qualche mese fa. Maier e il suo socio, sempre a caccia di nuovi ceppi da utilizzare, hanno chiamato un tecnico di laboratorio per tamponare gli ambienti di lavoro. Quasi per gioco, il tecnico ha tamponato anche la barba di Maier — non la tagliava dal 1978 — e, con grande sorpresa, ha scoperto che tra la peluria del proprietario si annidava una famiglia di lieviti fino ad allora sconosciuta. Il ceppo è finito in fermentazione e presto avremo la prima birra al mondo ottenuta da lieviti “personali”. Pare abbia un gusto molto particolare e speziato, ma non so se assaggerei mai una birra “alla barba”.

 

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Antonio Tomacelli

Designer, gaudente, editore, ma solo una di queste attività gli riesce davvero bene. Fonda nel 2009 con Massimo Bernardi e Stefano Caffarri il blog Dissapore e, un anno dopo, Intravino e Spigoloso. Lascia il gruppo editoriale portandosi dietro Intravino e un manipolo di eroici bevitori. Classico esempio di migrante che, nato a Torino, va a cercar fortuna al sud, in Puglia. E il bello è che la trova.

5 Commenti

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C.Moon Cats

circa 11 anni fa - Link

fortuna che erano insidiati nella barba... pensa se erano insidiati in qualche altra peluria.... O-o

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Marco Tebaldi

circa 11 anni fa - Link

L'ennesima dimostrazione di quanto ben spiegato nei testi di enologia: i lieviti sono dappertutto, specialmente in cantina. È una mera illusione, seppur gradevolmente romantica, quella che le fermentazioni spontanee siano fatte dai lieviti del l'uva. Sai che terroir nella barba dell'ipertricotico!

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C.Moon Cats

circa 11 anni fa - Link

io lo sapevo, me l'hanno detto a scuola che i lieviti son dappertutto. non è un buon motivo per tamponar peli ecco ;) ps: comunque i lieviti della buccia dell'uva partecipano anche loro, pure questo me l'hanno detto alla scuola

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Tommaso Farina

circa 11 anni fa - Link

Il proprietario di quella barba sa che ci si deve passare lo shampoo?

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Lizzy

circa 11 anni fa - Link

Se volevano un argomento *definitivo* in favore dei lieviti selezionati, beh, complimenti! non avrei saputo trovare di meglio. :-D

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