In Franciacorta nel 1500 si beveva vino spumeggiante.

Nulla a che vedere con i metodi champenoise e charmat ovviamente, ma pur sempre frizzante, anzi, mordace. Questa fu la parola scelta da Girolamo Conforti (1519 – 1595), medico ed erudito bresciano quando nel 1570 scrisse il Libellus de vino mordaci.

Nel 1500 il vino era parte integrante del pasto, a metà tra un alimento e un integratore, nonché un elisir utile a curare piccoli disturbi e il fatto che un medico scrupoloso come il Conforti, con approccio scientifico (seppur marcatamente galenico) dedicasse un libellus ai vini mordaci indica quanto fosse diffuso e apprezzato.

Come venisse prodotto il vino mordace ce lo racconta Agostino Gallo (1499 – 1570), celebre agronomo coevo di Conforti autore de Le dieci giornate della vera agricoltura e piaceri della villa, divenute poi tredici (con un’appendice di ulteriori sette) e infine ricomposte a venti, nell’ultima versione, postuma, del 1572 in quello che è considerato ancora oggi un capolavoro dell’agronomia cinquecentesca.

Nelle venti giornate Agostino Gallo racconta il procedimento mediante il quale veniva prodotto il cisiolo: vino bianco spumante ottenuto solo da uve nere, alquanto dolce, che risultava ancora più buono e mordace dopo un anno. Quel che oggi chiameremmo blanc de noir.

I vignaioli dell’epoca sapevano che la “bollitura” del vino veniva interrotta abbassando la temperatura immergendo le botti (opportunamente rinforzate con cerchi di ferro e impermeabilizzate all’esterno con grasso animale) in cisterne d’acqua o lasciandole sul fondo dei pozzi.

Ed erano consci del fatto che qualora in quel vino fosse rimasta una sufficiente quantità di zuccheri, la bollitura sarebbe ripresa al rialzarsi delle temperature (la rifermentazione).
I vini così prodotti erano molto apprezzati tanto da costare il doppio rispetto ai vini comuni.

E vale la pena sottolineare come nelle cantine del vescovo di Brescia attigue alla cattedrale vi fossero molte botti di questi vini mordaci, identificate dalle lettere dell’alfabeto, suddivise sulla base di criteri gerarchici legati al territorio di provenienza. Qualità legata alla parcella di provenienza, cioè enografia.

Tra i vitigni autoctoni citati dal Gallo vi erano le trebbiane, le cropelle, le schiave e le albamatte “di tardiva maturazione”.

E veniamo ai giorni nostri: nel 1997 il Centro Vitivinicolo Bresciano ha pubblicato un censimento dei vitigni autoctoni della provincia condotto dagli agronomi Pierluigi Villa, Ottorino Milesi e Attilio Scienza, individuando 18 varietà quasi estinte, tra cui l’Erbamat.

Quando un vitigno viene abbandonato per secoli e poi ripescato da qualche curioso ci sono sempre due narrazioni: quella dell’incompreso, grande ma difficile, accantonato per la cecità dell’uomo, e quella “darwiniana” secondo la quale sopravvive chi meglio si adatta, e se un vitigno scompare semplicemente non ne valeva la pena.

Tuttavia studiando le caratteristiche dell’Erbamat è lecito supporre che le ragioni che hanno portato alla sua quasi estinzione stiano un po’ nel mezzo: produce molti grappoli grossi e compatti soggetti a malattie e marciume, di conseguenza richiede terreni magri e ventilati, potature e diradamenti sapienti.

Inoltre se ne ricavano mosti particolarmente poveri di zuccheri nonostante venga vendemmiato all’inizio di ottobre e di conseguenza vini che difficilmente superano i 10 gradi alcolici e con acidità anche doppia rispetto allo chardonnay.

L’azienda che in Franciacorta ha per prima voluto scommettere su questo antico vitigno è stata Barone Pizzini, con i primi innesti risalenti al 2008 e i primi esperimenti di spumantizzazioni con la vendemmia 2012.

Quando un’azienda già rodata e con una sua identità di prodotto precisa decide di introdurre un nuovo vitigno deve usare cautela, ed è stato molto interessante pochi giorni fa poter assaggiare con Silvano Brescianini, direttore generale dell’azienda, un campione di vasca di Erbamat in purezza, uno dei tre vini sperimentali chiamati “tesi” e l’unico Franciacorta DOCG oggi in commercio contenente Erbamat: l’Animante di Barone Pizzini (non millesimato ma annata base 2018).

L’Erbamat in purezza, campione di vasca 2020 conferma le descrizioni: alcol appena percepibile, profumo netto di mela verde, polpa e buccia, e altissima acidità in bocca. Dritto e preciso, senza sbavature.

Nel corso di 4 anni sono stati realizzati tre vini “tesi”:

Tesi 1: base 2012, 60% Erbamat, 20% Chardonnay, 20% Pinot Nero.
Tesi 2: base 2014. 40% Erbamat, 30% Chardonnay, 30% Pinot Nero.
Tesi 3: base 2015. 34% Erbamat, 33% Chardonnay, 33% Pinot Nero.

Abbiamo assaggiato Tesi 3: accenno leggero di nocciola, fiori bianchi, mela verde e pompelmo amaricante sul finale, tanta freschezza citrina in bocca e buona lunghezza.
Silvano Brescinini ci racconta come in tutti gli esperimenti con assaggi alla cieca l’Erbamat sia sempre stato preferito quando in combinazione con Chardonnay e Pinot Nero insieme.

L’ultimo assaggio è stato l’Animante base 2018 con 3% di Erbamat (77% Chardonnay, 17% Pinot Nero e 3% Pinot Bianco): naso di lime e mandarino che si allarga su fiori di acacia e note leggere di miele. Bocca fresca e agile, con bollicina sottile, buona sapidità e tanta lunghezza. Ormai è un classico nel quale la quota di Erbamat è destinata a triplicare nelle prossime annate.

Francamente l’impatto dell’Erbamat su questo Animante credo sia trascurabile, ma la chiave di lettura è un’altra: viviamo in tempi nei quali le maturazioni sono sempre più precoci, le risorse idriche sono in calo e la concentrazione degli zuccheri nelle uve di conseguenza è sempre maggiore. Avere a disposizione un alleato dalla fortissima acidità e dalla maturazione lenta che possa bilanciare annate difficili e innalzamenti delle temperature senza compromettere la qualità del prodotto finale, anzi, offrendo spunti aromatici nuovi, e che oltretutto appartiene alla storia della Franciacorta fin dal 1500 è un’ottima notizia per il presente ma soprattutto per il futuro.

L’Erbamat non era un genio incompreso, né una specie destinata all’estinzione, era forse solo in attesa del momento giusto.

Post scriptum: la degustazione è avvenuta al ristorante D’O, di Davide Oldani.
La sua definizione di cucina Pop è davvero azzeccata: servizio e piatti impeccabili ma clima disteso, complessità di sapori e consistenze ma sempre estrema leggerezza, equilibrio nei contrasti.

Ci tornerò.