La bottiglia coricata è il mito da sfatare una volta per tutte, lo dice la scienza

La bottiglia coricata è il mito da sfatare una volta per tutte, lo dice la scienza

di Alessandro Morichetti

Le bottiglie di vino si conservano coricate così il tappo rimane umido e, non seccandosi, impedisce una traspirazione deleteria per il liquido: questo è quello che più o meno tutti, nel mondo, a qualsiasi latitudine, impariamo al minuto 10 di ogni corso del vino. E questo abbiamo sempre ripetuto, in primis a noi stessi, al momento di coricare bottiglie conservate nel tempo, per piacere o lavoro.

Ebbene, cari amici, siamo a una svolta epocale. Attenzione, la notizia che ho letto su WineNews è di due anni fa (ok, me ne sono accorto oggi!) e non ha come fonte la lobby dei produttori di tappi a vite ma – udite udite – nientepopodimeno che Miguel Cabral, il direttore del Dipartimento ricerca e sviluppo di Amorim Cork, primo produttore di tappi in sughero al mondo.

Bomba!

Copincollo:

“Il tappo, con un’umidità del 100%, come nello spazio in testa alla bottiglia, non si asciugherà mai, neanche tenendo la bottiglia in verticale, per cui non si pone la necessità di conservare le bottiglie distese, che è poco più che un mito”, ha spiegato ad un incontro sul tema di scena nei giorni scorsi in Portogallo.
E non è tutto, perché l’analisi di Miguel Cabral è andata oltre, uscendo, metaforicamente ma non troppo, dalla bottiglia. “L’umidità dell’ambiente in cui vengono conservate le bottiglie, non ha alcuna influenza sul tappo, che è invece influenzato esclusivamente dall’umidità all’interno della bottiglia: quindi, l’idea che sia necessario conservare le proprie bottiglie in una cantina umida è un altro mito, uno dei tanti che, con gli studi e le ricerche che sta portando avanti l’industria del sughero, sta cadendo”. In questo senso, anche l’idea che il “rattrappimento” del tappo di sughero sia colpa della mancanza di umidità è un falso mito: l’indebolimento della struttura cellulare del tappo, al contrario, è spesso dovuta al contatto diretto con il vino, che inzuppando il tappo ne debilita l’elasticità meccanica. Eppure, ciò che ad un “profano” può sembrare una grande novità, nella comunità scientifica è risaputo da tempo. “L’Australian Wine Research Institute – spiega ancora Miguel Cabral – ha pubblicato uno studio assai completo, su questo argomento, nel 2005: ma la gente preferisce le notizie alle ricerche documentate”. Studio che dimostra anche come il 95% di umidità nella testa della bottiglia sia sufficiente al passaggio di fenoli ed altri residui attraverso il tappo, ma anche, o forse soprattutto, che l’aspetto più importante ed impattante sull’evoluzione del vino sia la temperatura: “può avere un effetto diretto anche sul colore, accelerando le reazioni chimiche anche senza un significativo ingresso di ossigeno nella bottiglia”, conclude il direttore del Dipartimento ricerca e sviluppo di Amorim Cork.

 

Chi ha conosciuto il buon Gianfranco Soldera ricorda come anche lui sostenesse qualcosa del genere: “Per una ottimale conservazione, si consiglia di tenere le bottiglie in piedi, a temperature di 12-16°C e umidità di almeno il 70%, evitando sbalzi termici e luce solare diretta”.

E quindi, come per incanto, non sembrano più un colpo di fortuna quelle bottiglie stivate per anni, in piedi, ma in condizioni di luce non deplorevoli. (Per non parlare poi dei distillati: il nostro Thomas Pennazzi vi direbbe che l’alto grado alcolico finisce per corrodere il tappo anziché proteggerlo).

Una notizia apparentemente semplice ma destinata a cambiare per sempre la concezione di quello che, a quanto pare erroneamente, consideravamo un assioma. Da ora in poi, quindi, nessuno dovrà più vergognarsi di sostenere una verità che fino a 5 minuti fa sarebbe sembrata un’eresia: “Tenere le bottiglie in orizzontale non ha alcun senso, lo dice la scienza”.

[Foto: Elite to be]

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Alessandro Morichetti

Tra i fondatori di Intravino, enotecario su Doyouwine.com e ghost writer @ Les Caves de Pyrene. Nato sul mare a Civitanova Marche, vive ad Alba nelle Langhe: dai moscioli agli agnolotti, dal Verdicchio al Barbaresco passando per mortadella, Parmigiano e Lambruschi.

25 Commenti

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Nic Marsél

circa 2 mesi fa - Link

Idea: scendo subito e ruoto la cantina di 90 gradi: soffitto molto + basso ma problema risolto.

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Francesco Annibali

circa 2 mesi fa - Link

Una operazione di antropomorfizzazione, le bottiglie messe a dormire (e le degustazioni finali delle guide con i commissari esterni tipo esami di maturità?).

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Maurizio

circa 2 mesi fa - Link

Penso sia una cosa che gli appassionati abbiano sempre saputo. Quante volte è capitato di bere una vecchia bottiglia ritenuta mal conservata sia per posizione che per temperatura e umidità, che invece si è rivelata strepitosa? Nulla di nuovo sotto il sole. Io le tengo in orizzontale per una questione di ottimizzare gli spazi, per il resto chi è esperto la cosa la sapeva.

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Paolo Cianferoni

circa 2 mesi fa - Link

Notizia preziosa, anche se forse altri studi potrebbero dimostrare il contrario. Sono convinto che ”la comunità scientifica” e molti produttori non saranno d’accordo. Forse la verità sta nel mezzo.

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Paolo

circa 2 mesi fa - Link

No, perdona Paolo: se si tratta di lavori scientifici, prove e pubblicaizoni soggette a referee esterni (e tutto il cucuzzaro che contraddistingue la letteratura scientifica), NON FUNZIONA l'idea del compromesso, del punto di equilibrio, e tutto l'armamentario che riguarda le opinioni, i giudizi e le scelte da fare. Se vi sono studi che dichiarano una cosa, e altri che (apparentemente) sostengono una conclusione opposta, la verità non sta nel mezzo! Significa piuttosto che c'è da studiare di più, analizzare meglio cosa REALMENTE dicono gli uni e gli altri, ipotizzare studi ed esperimenti ulteriori che diano una risposta conclusiva/più convincente al tema.

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Gurit

circa 2 mesi fa - Link

Forse su lavori semplici funziona bianco e nero, ma per studi complessi non c'è mai chi la spunta del tutto. Anche per la scienza i punti di vista contano.

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Gurit

circa 2 mesi fa - Link

A dire il vero al corso ce lo avevano detto, probabilmente i relatori si erano aggiornati. Non dimentichiamoci però che storicamente le bottiglie venivano coricate oltre che per il tappo, per i precipitati vari che venivano a formarsi (sappiamo che il vino non stabilizzato in 6 mesi fa un bel fondo). E qui ci sarebbe da parlare delle forme delle bottiglie, spalla, collo, cestino per servizio etc..

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Lanegano

circa 2 mesi fa - Link

Perfetto. Ho fatto costruire i ripiani in cantina (murati....) proprio per tenere le bottiglie orizzontali.... non potevano dirlo prima....?!? .Mannaggia !

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Eugenio Amato

circa 2 mesi fa - Link

Ma perdincibaccolina, non si può più essere sicuri di nulla.
A questo punto, mi aspetto la notizia che una mela al giorno, oltre che non togliere il medico di torno, faccia venire la cirrosi epatica.

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vinogodi

circa 2 mesi fa - Link

...anch'io ho delle belle news di studi scientifici sperimentalmente accertati dalla comunità scientifica (io ) su popolazione significativa (un condominio nella via adiacente a via Farini) : il Coronavirus può sopravvivere all'aria per giorni , gli animali domestici ormai è certo che sono portatori sani di COVID 19 e il vino ha potere antivirale e antitumorale (quello rosso) , quindi qui dentro possiamo dormire sonni tranquilli...

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Marco

circa 2 mesi fa - Link

a parte gli scherzi, tu che sei il sommo bevitore italiano, come è che lo conservi il vino?

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vinogodi

circa 2 mesi fa - Link

... Marco, la cosa è meno semplice di quel che può apparire , anche rispetto alle fantasiose ipotesi lette e ai dogmi scientifici sciorinati dalla pubblicazione in oggetto che mettono in discussione ( e crisi) fior di cantine costruite negli anni. Rispondo alla tua domanda del come conservo i vini , dopo lunga ed empirica esperienza diretta , perché lo studio effettuato su circa centomila campioni dai primi dell'ottocento ad oggi, mostra che l'inclinazione della bottiglia nelle sedi appositamente studiate per la conservazione dev'essere di circa 57° e 30' rispetto all'asse, in quanto il tappo dev'essere bagnato in un intervallo di superficie a contatto con il vino da 58% al 79% , con delta approssimativo di 1,6% . Dallo studio effettuato si rileva che ....

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AF

circa 2 mesi fa - Link

Uno dei più grandi paradossi ai quali non ho mai saputo dare una ragione "scientifica". Ovverosia della necessità di conservare le bottiglie in orizzontale affinchè, per contatto col vino, il tappo risulti costantemente idratato; quando il vino- chimicamente una miscela idroalcolica- ha semmai potere blandamente disidratante, che nel lungo termine può portare a un sequestro significativo di acqua di idratazione del tappo. Mi sento meno pazzo dopo aver letto quest'articolo. Grazie Intravino!

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valentino

circa 2 mesi fa - Link

quello che dici è comunque sbagliato. L'alcol non estrae acqua, a meno che sia in concentrazioni superiori al 96.5%. L'alcol disidrata se lo bevi, ma per motivi biologici, essendo un diuretico, non per motivi chimici.

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claudio gorgoni

circa 2 mesi fa - Link

devo dire che la notizia mi sorprende in maniera favorevole dove opero la cantina è climatizzata a umidità e temperatura costante per cui non dovrebbe cambiarmi molto ma ha un utilità importante ; la visibilità immediata dell' etichetta e anche il fatto di una miglior conservazione dell' etichetta

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Francesco Oddenino

circa 2 mesi fa - Link

mah. Ho esperienza di molte bottiglie di Barolo degli anni 60 e 70 trovate in vecchie cantine ancora valide. Però una volta trovai delle vecchie bottiglie di Bartolo Mascarello (67) in un cartone ancora chiuso verticale e alcune sfuse in orizzontale nella stessa cantina a neanche 1 metro di distanza. Mai mosse da lì e comprate per corrispondenza. Nel cartone erano tutte spoglie di colore, quelle in orizzontale invece erano ancora ottime da bere. Molto secondo me fa la qualità del tappo. Negli anni 60 e 70 lavoravano sugheri migliori perché vi era meno richiesta. Negli anni 80 e 90 prendevano qualunque sughero.

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PAOLA Palombo

circa 2 mesi fa - Link

Moricchiaaa! Io l'ho sempre conservato reclinato in cantina ben arieggiata, con temperatura e un'umidità costanti, e le bottiglie sono sempre risultate perfette, anche bottiglie di 16/20 anni. Non ho mai avuto cose più vecchie. In tanti anni di cose conservate in cantina solo 2 bottiglie tappate, di cui una in piedi! ahahaha Le statistiche danno torto alla scienza?

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Matteo

circa 2 mesi fa - Link

https://www.amorimcorkitalia.com/it/news-e-media/1/2014/limpatto-dellotr-quantitagrave-di-trasmissione-dellossigeno-nei-vini/148

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Nelle Nuvole

circa 2 mesi fa - Link

La botte piena, la bottiglia in piedi e la moglie coricata... anche questo dice la scienza? Il Sor Cabral - Direttore ecc. ecc. dell'azienda maggior produttrice di tappi di sughero al mondo - è un gran paraculo, l'unica cosa seria che dice è che l'aspetto più importante e necessario per la conservazione e l'affinamento è il mantenimento di una temperatura costante con un discreto livello di umidità. Grazie, lo sapevamo da per noi. Chissà cosa dice a riguardo un qualsiasi grande produttore di tappi a vite ultima generazione?

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Francesco

circa 2 mesi fa - Link

Una cosa non capisco. Da come è scritto, mi pare che le bottiglie possano stare verticali a patto che l'umidità della stanza sia almeno 70%. Forse forse nella cantina di casa è irraggiungibile questo tasso?

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thomas pennazzi

circa 2 mesi fa - Link

No che non è irragiungibile: basta vivere in Padania, quella delle nebbie impenetrabili (che tempi, signora mia, una volta), non in collina dove si fa il vino; qui nonostante il cambiamento climatico, i giorni con umidità <70% saranno 30 all'anno. Quindi su un campione statistico di 14856 bottiglie (coricate) di età variabile tra 1 e 31 anni, conservate al buio in un intervallo di temperatura variabile con la stagione tra 8° e 24°, analizzato da esperti svuotatori nell'arco di 8030 giorni solari, i difetti rilevati sono stati in %: 0,88577 TCA, 0,004572 tappodemmerdasbriciolato, 0,0004650 tappo sprofondato nella bottiglia. L'analisi è affetta da incertezza poiché il 73,6554 dei campioni portava il tappocorona (tiè). Conclusioni: comunque conserviate il vino, sotto qualunque condizione di decente umidità, temperatura, e luce attenuata, la principale causa di difetti del campione considerato è riconducibile al vignaiolo tirchio che usa tappi da cent. 0,45/cad. comprati al brico di Genova Pegli.

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vinogodi

circa 2 mesi fa - Link

...applauso e adesione completa ...

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Nic Marsél

circa 2 mesi fa - Link

Grande Thomas! Però i numeri sui difetti sembrano quelli decisamente al ribasso forniti dalla questura ;-)

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thomas pennazzi

circa 2 mesi fa - Link

Erano numeri casual-verosimili

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Armin

circa 2 mesi fa - Link

Un mio ex collega di ricerca enologica ha fatto negli anni 90 tantissime prove circa le chiusure delle bottiglie. In una ha preso bottiglie tappate col sughero e ne ha fatto tre tesi con ovviamente molte ripetizioni, dato che la variabilità all'interno degli stessi lotti di sughero grazie alla natura biologica del prodotto, è evidente.
Tesi 1: bottiglie coricate
Tesi 2: bottiglie tenute erette
Tesi 3: bottiglie dove ogni 3 o 6 mesi (non mi ricordo più bene) si alternavano le posizioni.
Risultati: tra tesi 1 e 2 non c'erano differenze percepibili, la tesi 3 era distinguibile, in peggio.

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