Toscano, tennista mancato, degustatore dall’autorevolezza scalpitante e venditore, si chiama Ivan De Chiara e ha qualcosa da raccontare.

“Un altro giro di giostra, babbo! Ti prego, l’ultimo, te lo prometto.”
Euro Disney, agosto 1994

Pochi giorni a Parigi necessitano di un piano ben studiato. Proposito dichiarato: fare un giro tra i bistrot à la page con chef italiani dietro i fornelli. Roba da ricchi annoiati, a mio discapito né l’uno né l’altro.

Il bistrot è uno state of mind parigino non completamente digerito in Italia, facilmente verificabile chiedendo a mister Google “Cos’è il bistrot?“. Wikipedia annaspa guardandosi intorno, alcuni lo confondono con la brasserie, per altri è un piccolo caffè o un’osteria, per i più velleitari un posto dove si magna spendendo poco.

Definizione: locali piccoli, minimalisti, pochi piatti in continua turnazione, freschezza e stagionalità delle materie prime. Menù 35/50 €, carta dei vini creativa e impavida. Ormai non si parla piú di moda ma di piena consacrazione di un modello vincente, tanto che alcuni guardano già oltre. D’altronde si sa, ieri era oggi e oggi è già domani.

Tema vino: Parigi è pervasa dai vini naturali, basta sfogliare qualche carta, buttare l’occhio in un’enoteca per capire che gli indiani sono usciti dalla riserva. Il vino o è glu glu o è rock ‘n roll. La bevibilità come ricerca ossessiva, la diversità come valore imprescindibile. Nuove zone, nuovi stili, un buglione che si autoalimenta. Provocatorio, irrispettoso, un concerto della band preferita dove ci si butta via e se stai attento alla nota stonata lo stonato sei te.

Aereo, metro, rue d’Eupatoria e si entra da Dilia. Michele Farnesi in cucina ed Enrico Murru a parlare di vino. Un flash: tavolo con due signore, sul tavolo il trebbiano di cantina Margò e tanto basta per alzare il sopracciglio. Sono quasi le undici e optiamo per il menu completo. Si parte a razzo con sgombro, passion fruit e ricotta affumicata; si salta dalla sedia per lo spaghetto ricci, midollo e konbanwa. Ottima la rivisitazione della lepre in dolce forte con liquirizia grattata, lo stesso per il germano con pastinaca schiacciata, in crema di alga. Poulsard, cinsault e tanta Languedoc accompagnano i piatti con discrezione. Si chiude con mousse di banana e arachidi, dolce poco dolce, perfetta con un Muscat secco poco secco. Ai saluti finali Michele ci butta lí un profetico “domenica frattaglie da Amarante e poi dormite in aereo”.

La seconda sera passiamo da Vantre, rue de la Fontaine au Roi. Lo chef Iacopo Chomel propone qualche piatto in più e ci sentiamo in dovere di non ordinare tutto il menu. Delicati i calamari, carciofi e avocado come anche il piede di porco, finocchi, capperi e coriandolo. Da sballo l’agnello e asparago e ben fatti anatra e vitello. Carta dei vini esaltante. Spazio a Loira, Jura e Languedoc. Coupe de coeur per Il trousseau di Puffeney. Chiuso sabato e domenica e qui chapeau.

Il pellegrinaggio ha previsto la sosta in Rue de Traversière, nella nuova creatura di Giovanni Passerini, neo-eletto miglior chef di Francia dalla guida Le Fooding nonché artefice del mitico Rino, must della bistronomia parigina. Il Restaurant Passerini ha voltato pagina rispetto al passato: piatti più semplici e familiari, interpretati alla perfezione, esaltando la materia prima. Qualche amico è rimasto disorientato da questo nuovo approccio ma a noi è bastato addentare la perfetta Maillard del pollo alla diavola con paprika per essere perdutamente dalla sua parte. Una dozzina di cestini di pane per fare la scarpetta è qualcosa di molto più che necessario. Perfetto il piccione: petto e cosce alla piastra e il resto finito dentro a un risotto con funghi. Magistrali bigoli e le pappardelle. Che altro dire? La retorica del bel ritorno al passato sarebbe limitante. Si va oltre lo slogan, ci sono spessore e profondità di ricerca. Lo chef ha detto che la sua “è una cucina che piace agli chef” e allora fatece magna’ quello che ve garba a voi. Anzi, se vi volete accomodare al tavolo, famo alla romana. Carta dei vini decisamente rock ‘n roll. Hanno già scoperto un sacco di vini da scoprire.

Per il pranzetto finale ci siamo affidati al motto di Michele Farnesi, frattaglie da Amarante e dormita sull’aereo. Per mettere lo chef a suo agio, 3 antipasti e 3 secondi diversi. Cervello, Carpaccio di lingua e salsiccine di fegato di maiale. Faraona, agnello e anatra. Piatti da girone dei golosi, cotture perfette e stoviglie solcati dal pane. Aaaaahhhhhhh la cucina francese.