Il whiskey invecchiato a richiesta e altre sconcezze legali

Il whiskey invecchiato a richiesta e altre sconcezze legali

di Denis Mazzucato

Qualche giorno fa Clay Risen ha scritto un bellissimo articolo sul NY Times dal titolo “Can a Fine Whiskey Age Overnight?”: può un buon whiskey invecchiare in una notte?

Se un ricco annoiato gentleman decidesse un giorno di diventare produttore di distillati dovrebbe considerare parecchi fattori: la materia prima, la distillazione, lo stoccaggio, il merchandising, ma soprattutto il fattore più importante di tutti, anche dal punto di vista economico: il tempo.

Una storiella dice che il project manager è quello che pensa che 9 donne in 1 mese possano fare un bambino. Ecco: come per la gravidanza, per invecchiare un buon distillato serve tempo, e non c’è project manager che possa cambiare questo fatto. O forse sì?

La questione è nota da tempo in realtà, e già ne avevamo parlato qui, ma perlopiù si trattava di scorciatoie sul filo della legalità allo scopo di alzare artificialmente l’età del distillato e di conseguenza il prezzo. Distillato che però rimaneva whisky, o rum.

La novità è che industrie come la Bespoken Spirits, citata nell’articolo di Risen, non si nascondono più dietro un dito, ma anzi propongono un messaggio chiaro e forte: produciamo distillati con il gusto, l’aroma e il colore che volete abbandonando il dispendioso processo di invecchiamento in botte a favore di scienza e tecnologia sostenibili. I tecnici della Bespoken Spirits inseriscono all’interno del whiskey pezzetti di diverse tipologie di legno estraendone le qualità organolettiche attraverso repentini cambiamenti di pressione e temperatura. I vantaggi dichiarati, oltre naturalmente alla drastica riduzione del tempo necessario all’”invecchiamento” sono la possibilità di miscelare differenti tipologie di legni creando di fatto ricette sempre nuove, e niente più parte degli angeli, la parte di alcool che evapora nei lunghi anni di attesa in botte.

La Endless West di San Francisco, fondata nel 2015, ha un approccio differente (e a mio parere più interessante): produce un distillato chiamato Glyph: molecular spirit costruito ‘nota per nota’ in meno di 24 ore usando molecole di origine naturale che danno sapore e profumo.

Il processo è riassunto in 3 passaggi:

  1.  Map. Si crea il profilo del distillato che si vuole ottenere: i profumi, i sapori, e le sensazioni di bocca (bruciore, tannino, morbidezza, ecc…) identificando quindi le molecole necessarie ad ottenere lo scopo.
  2.  Source. Si raccolgono le molecole necessarie da risorse naturali efficienti. Esteri dalla frutta, acidi dal limone e dal legno, zucchero dalla canna o dal mais. L’alcool utilizzato deve chiaramente essere il più neutro possibile, esattamente il contrario di quel che si fa quando si produce un distillato “alla vecchia maniera”. L’attenzione quindi si sposta ai costi di produzione.
  3. Create. Si mescolano gli ingredienti e si imbottiglia.

E come sono? C’è chi giura che siano distinguibili da the real thing in un batter di ciglia, ma di nuovo il punto della questione non è questo. Certo, la tentazione di fregare il consumatore inesperto è forte, e sono sicuro che molti insospettabili cascherebbero nella trappola, ma l’etichetta del Glyph cita “provocative spirits for curious minds” e sotto “spirit whiskey with natural flavors”. Nessun trucco, nessun inganno, Glyph è Glyph. Sa di whiskey ma potrebbe saper di rum, o di tutti i gusti più uno, come le caramelle di Harry Potter.

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Un po’ più inquietante a dire il vero, il messaggio di Bespoken Spirits, che oltre a produrre una linea di distillati con il proprio marchio, propone a terzi servizi di invecchiamento su misura (MaaS: Maturation as a Service) e di customizzazione del prodotto (Caas: Customization as a Service).

Chi ricevesse un servizio di questo genere quale interesse avrebbe a scriverlo chiaramente in etichetta se quel prodotto non fosse un distillato “per menti curiose” ma semplicemente un Bourbon?

Questa storia mi ricorda molto Hervé This, l’inventore della cucina molecolare. Quando avete un’oretta da spendere guardatevi questo video nel quale “costruisce” una bistecca a partire dalle sue componenti chimiche di base: proteine, grassi, acqua e aromi. Una volta scomposta la bistecca è semplice poi ricostruirla al gusto fragola o magari utilizzando proteine vegetali anziché animali… qualcuno ha parlato di hamburger veg?

Forse dovremmo guardare a realtà come Bespoken Spirits o Endless West (ma ce ne sono ormai a dozzine) non come l’ennesima presa in giro ai danni del povero consumatore, ma come all’inizio di qualcosa di nuovo.

Io sono curiosissimo di assaggiarli. Voi no?

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Denis Mazzucato

Monferrino DOC, informatico da troppo tempo, sommelier da troppo poco, musicista per sempre. Passato da Mina, Battisti e Pink Floyd a Fiano, Grignolino e Chablis, cerco un modo per far convivere le due cose. Mi piacciono le canzoni che mi fanno piangere e i vini che mi fanno ridere.

7 Commenti

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Nelle Nuvole

circa 7 mesi fa - Link

Ho visto qualche settimana fa un programma della BBC (click) in cui trattavano lo stesso argomento. Alla fine il giovane conduttore britannico fa assaggiare alla cieca un whisky prodotto in laboratorio ed uno autentico ad un esperto: suo padre. Il responso è definitivo: buono il primo, ma il secondo "is the real stuff". Per me questo tipo di sperimentazioni continueranno e si riveleranno forse utili per chi pensa di non avere abbastanza tempo, abbastanza soldi, o abbastanza voglia di imparare a conoscere "the real stuff".

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Denis Mazzucato

circa 7 mesi fa - Link

Di distillati migliorati artificialmente più o meno di nascosto ce ne sono a bizzeffe. Rispetto a quelli lì, preferisco 100 volte un "distillato al gusto di whiskey", che almeno so cosa bevo. Poi se non è buono non lo comprerò, ma sarà tutto più consapevole. Da qualche parte su YouTube c'è un video di Richard Seale che racconta di una degustazione nella quale aveva servito vodka trasformata in rum da lui in pochi semplici passi, ed era meglio di alcuni rum commerciali fatti probabilmente allo stesso modo ma di nascosto. Rispetto ad un whiskey buono la differenza sarà anche palese, ma rispetto ad uno da 20 dollari al supermarket? Chissà... E il mercato lo fanno (purtroppo? Boh) quelle bottiglie lì, non quelle che si beve Claudio Riva.

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Leonardo Finch

circa 7 mesi fa - Link

Il whisky (scotch) è una cosa e il whiskey un'altra. Nel post si parla di whiskey ma il titolo potrebbe far pensare al whisky scozzese, la cui legislazione non consente per adesso tali manipolazioni. I termini whisky e whiskey non sono intercambiabili. In Scozia la pratica che sostituisce questo tipo di manipolazioni è il così detto "finish", ossia il whisky termina il suo affinamento per un periodo di tempo limitato in botti più "fresche" in modo da caratterizzare in maniera più netta il whisky che magari ha invecchiato 10-15 anni in botti non proprio performanti. Personalmente non ho mai trovato questa pratica particolarmente efficace, salvo rari casi. Sarei comqunque curioso di assaggiare questi "bespoken spirits".

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Denis Mazzucato

circa 7 mesi fa - Link

Non so se sarebbe legale in Scozia, probabilmente no, ma resta il fatto che se in etichetta c'è scritto che è un distillato aromatizzato, a chiare lettere, da consumatore lo apprezzo, e quando compro so cosa sto comprando, che è il vero problema! A questo punto urge degustazione!

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Claudio Riva

circa 7 mesi fa - Link

Denis, esattamente 3 anni fa visitavo la Lost Spirits di Los Angeles. Mentre tutti urlavano allo scandalo io scrivevo che quel fottuto genio di Bryan aveva capito tutto e che quello che stava facendo avrebbe portato ad una rivoluzione epocale per la maturazione dei distillati. Tre anni dopo i titoli sono diventati "è davvero possibile?" e sono già comparsi i primi "la botte non è più necessaria per la maturazione del whisky". Che sia whisky, rum o un qualsiasi altro distillato diventa un aspetto di secondaria importanza, la chimica che sta dentro l'affinamento in botte non è più un segreto e gli americani hanno quel x-factor di non voler nascondere modernità e sperimentazione. È il bene? Assolutamente no, ma accade.

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Giacomo

circa 7 mesi fa - Link

Qualora Bespoken avesse bisogno di consulenze posso fornire una decina di nomi, qui in Langa, di esperti in legni miracolosi.

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thomas pennazzi

circa 7 mesi fa - Link

NO !

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