Il vino naturale spiegato bene. Le fermentazioni spontanee secondo Franco Giacosa

Il vino naturale spiegato bene. Le fermentazioni spontanee secondo Franco Giacosa

di Redazione

Non è la prima volta che pubblichiamo un intervento di Franco Giacosa. In questo post del 2015 riportavamo un testo relativo al concetto di “vino naturale”. Oggi, leggendo la prima edizione di VinNatur Magazine (l’intero PDF è scaricabile qui) abbiamo trovato questo estratto nuovamente molto esplicativo, in modo quasi basico, di alcuni concetti che ruotano intorno a questo mondo. Quindi lo pubblichiamo in quanto utile, diremmo, a dire cosa sia il vino naturale per le masse. Buona lettura.

Le fermentazioni spontanee

Quando le fermentazioni stentano ad avviarsi oppure rallentano o addirittura si arrestano prima della completa trasformazione di tutti gli zuccheri dell’uva in alcool ad opera dei lieviti, è molto probabile che si sviluppino dei batteri acetici, eterolattici o altri microrganismi dannosi, responsabili dell’aumento dell’acidità volatile e della formazione di sostanze sgradevoli al gusto e al profumo. I difetti nei vini nascondono i migliori pregi del “terroir” e annullano tutti gli sforzi fatti in vigna. Per cercare di evitare tutti questi inconvenienti che nascono nella fase di fermentazione, da diversi decenni, è diventato uso comune fare ricorso ai lieviti selezionati e all’impiego di coadiuvanti enologici che, da un lato hanno consentito di evitare molte delle più frequenti anomalie nei vini ma, di contro, hanno influito sulle caratteristiche dei vini riducendo la biodiversità in cantina e l’espressione territoriale particolarmente ricercata nei vini di qualità.

I pionieri dei vini “naturali” che hanno cercato di produrre vini senza l’aggiunta di qualsiasi sostanza estranea all’uva e puntare senza mezze misure su vini con spiccate caratteristiche dello specifico “terroir”, all’inizio, quasi tutti sono andati incontro a diverse problematiche legate a difetti in alcuni dei loro vini.

Difetti spesso considerati insuperabili soprattutto per la insufficiente conoscenza biochimica delle fermentazioni da parte dei piccoli artigiani vitivinicoli. Erano poche le annate in cui i vini risultavano con un profilo gustativo netto senza interferenze dovute a difetti più o meno evidenti. In certe annate di grazia tuttavia, quando i vini non presentavano difetti, i risultati erano esaltanti: vini consistenti di carattere ricchi piacevoli e capaci di migliorare nel tempo. Con il passare degli anni fortunatamente molto è cambiato, senza cedimenti sul piano della naturalità, facendo tesoro della maggiore esperienza, della acquisita conoscenza e soprattutto con il cambiamento di mentalità.

Molti “naturalisti estremi”, in passato, erano convinti che fosse sufficiente produrre delle buone uve. Una volta arrivati in cantina, il vino si sarebbe “fatto da solo”. Nulla di più sbagliato e penalizzante per la qualità. In realtà anche con le migliori uve, vinificate senza particolari meticolose attenzioni, quasi sempre si ottengono vini che mancano di piacevolezza, poco interessanti se non difettosi. Ovviamente una vinificazione non interventista (con fermentazioni spontanee, senza lieviti selezionati, anidride solforosa o altri additivi) deve essere condotta con la consapevolezza della necessità di maggiori e puntuali cure da dedicare ai mosti.

Compreso quanto sopra, le fermentazioni spontanee rappresentano una grande opportunità per i vinificatori “naturali” in quanto consentono di esaltare l’unicità e l’irripetibilità di un determinato vino, che si potrà fare solamente in una determinata vigna. Per il vignaiolo i lieviti della propria vigna e della propria cantina costituiscono una specifica isola ecologica facente parte integrante di questa unicità, non sostituibile con lieviti commerciali. Le fermentazioni spontanee aumentano la diversità in contrapposizione ai vini industriali che spesso risultano omologati e, di conseguenza molto simili nelle espressioni olfattive e gustative fruttate semplici. In molti casi diventa addirittura difficile individuare le caratteristiche varietali dei vari vini.

Credo che i vini ottenuti con fermentazioni spontanee possano anche trasmettere molte più emozioni agli appassionati di vini di qualità proprio per l’ampia rappresentazione a livello organolettico dei diversi territori. Maggiore soddisfazione gustativa per la complessità, l’integrità, la piacevolezza e la possibilità di poter apprezzare nei vini tutte le specificità che ogni particolare “terroir” conferisce alle uve, senza interferenze estranee.

Franco Giacosa

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17 Commenti

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Roberto Sangiorgi

circa 4 mesi fa - Link

Concordo

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Armin

circa 4 mesi fa - Link

Articolo sicuramente interessante ed in gran parte condivisibile da parte mia, soprattutto per le considerazioni iniziali. Alcune obiezioni devo però aggiungere per la parte che concerne l’aspetto dei lieviti. Prima di tutto non penso che sia bene, conferire al valore dell’unicità un’importanza quasi da feticcio. Altri aspetti organolettici sono altrettanto importanti, non deve diventare fine a se stesso. L’omologazione invece sarebbe il peggio che potesse capitare ed è naturalmente colpa dei lieviti selezionati. Siamo sicuri che non sia una considerazione superficiale? Perché penso ciò? Nel mio lavoro precedente ho collaborato e condotto diversi lavori di zonazione viticola. Vinificando le uve delle diverse zone abbiamo ovviamente utilizzato un protocollo di vinificazione unificato che comprendeva anche l’utilizzo di un ceppo solo di lieviti. E stranamente i vini dei singoli vigneti, nonostante che erano anche di zone poco distanti, si distinguevano sempre, chi più chi meno, nel corso degli anni. Anzi, proprio per conservare le particolarità dei singoli crus era importante una fermentazione che partisse subito e si concludeva in tempi ragionevoli senza dare la possibilità ad altri microorganismi di esplicare il loro lavoro deleterio. Altro che omologazione. Con ciò non voglio dire, che pied de cuve, fermentazioni super quattro (pratica purtroppo dimenticata), ecc. non possano dare risultati soddisfacenti, per me era importante mettere in discussione la presunta omologazione da parte dei lieviti selezionati. Altro esempio: Testando ceppi di lieviti commerciali abbiamo sempre fatto le vinificazioni in doppio, il minimo per analizzare con metodi statistici i risultati delle analisi chimiche ed organolettiche. Molte volte le differenze tra le vinificazioni con lo stesso lievito erano uguali o maggiori che quelle misurate tra i diversi prodotti. Cosa che alle aziende produttrici ovviamente non è piaciuto. Sarebbe veramente interessante fare una ricerca a proposito di questa maledetta omologazione: Tra tanti vini messi a degustare alla cieca scegliere quelli ritenuti più omologati e poi, protocolli di vinificazione alla mano, ricercare quali siano state le cause. Scusate la lunghezza ma ogni tanto non riesco altrimenti.

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Nic Marsél

circa 4 mesi fa - Link

Bel commento Armin, però dovrebbero essere coloro che hanno commercializzato i lieviti selezionati a dimostrare attraverso gli studi fatti, che questi non standardizzano il prodotto finale. Non mi sembra corretto chiedere il contrario, ovvero che i produttori "naturali" debbano necessariamente dimostrare scientificamente che le fermentazioni spontanee esaltano il terroir, come sta invece accadendo.

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Armin

circa 4 mesi fa - Link

Spero che si bevano i vini dei colleghi alternativi prima di tutto perché piacciono. E non perché gli si addice una territorietalità tutta da dimostrare. Affermare che una tipologia di fermentazione esalti il terroir, soprattutto in modo ripetibile è così impossibile quanto dire che un'altra lo neghi. Questo in quanto sia territorialità che omologazione sono termini strausati, ma in verità senza contenuto concreto, palpabile. Io faccio tutti i vini di singoli vigneti cercando di mantenere le differenze tra di loro, ma non mi azzarderei mai di dire che siano territoriali. Chi lo decide che i miei lo sono e quelli del vicino forse no o viceversa?

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Nic Marsél

circa 4 mesi fa - Link

Mi spiego meglio: con l'introduzione dell'utilizzo del lievito (a vantaggio di una presunta sicurezza produttiva) sono state rimosse variabili un tempo derubricate esclusivamente come deviazioni dallo standard e quindi difetti da bocciare senza appello. Ora c'è chi ipotizza che la pluralità delle popolazioni di lieviti presenti in vigna e in cantina contribuisca in maniera determinante e in positivo (quindi al netto dei difetti universalmente riconosciuti come tali) alla definizione del carattere del prodotto finale. Ben vengano gli studi sulle fermentazioni cosiddette spontanee, tuttavia sono del parere che spetti a chi ha introdotto i lieviti dimostrare che questa pratica non è responsabile della fantomatica omologazione. La mia è solo una presa di posizione puramente filosofica o se preferisci ideologica su base logica. Hai introdotto una semplificazione nel processo che dall'uva porta al vino? Verifica che non ci siamo persi pezzi per strada.

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Armin

circa 4 mesi fa - Link

Apprezzo molto il tuo approccio logico e come esponi il tuo pensiero. "... persi pezzi per strada." Giusto. Però...: Ciò che diversifica vini di diversi produttori e ciò che invece gli avvicina dipende (per fortuna!) da tanti fattori, più o meno gestibili in modo mirato, e solo in piccola parte dai lieviti. Come ha scritto Maurizio, se un lievito non ha fatto un danno (perché no ha fatto il bene il suo lavoro di base) la sua influenza sul profilo organolettico, nel bene nel male, diventa col passare del tempo sempre minore, cosa che i produttori di esso purtroppo non dicono. Perché i moltiplicatori di lieviti selezionati non dimostrano che i loro ceppi non rendono omologhi i vini? I lieviti vengono scelti dai produttori di vino, a loro si rivolge la documentazione e la pubblicità (esageratissima purtroppo in confronto all'effetto concreto). E devo dire che tra noi produttori, e sono in contatto con diversi in Italia ma anche di altre parti d'Europa, non si è mai parlato di questa fantomatica omologazione, mai avanzato a tematica degna di discussione. L' ho sentito la prima volta qualche anno fa da parte di qualche giornalista ed in seguito ho sentito parlarne qualche produttore di vini così detti naturali per distinguersi nettamente dagli altri. Ci sembra un po' un non-problema su cui si focalizzano altri, ma non la maggioranza di chi fa vino.

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Gabriele Succi

circa 4 mesi fa - Link

Concordo con Armin praticamente su tutto e mi permetto di aggiungere una cosa: siamo sicuri che le fermentazioni spontanee siano indice di territorialità? O meglio, siamo sicuri che una fermentazione spontanea venga condotta da un particolare ceppo di lieviti che sia peculiarità di quel particolare territorio? Perchè se non si fanno analisi specifiche, questa certezza noi non l'abbiamo. A me piace rubare (ad Armando Castagno) il termine "lieviti ignoti" quando si conduce una fermentazione spontanea, perchè (e questo è ampiamente dimostrato da studi in merito) che spesso ceppi commerciali fanno parte del corredo dei lieviti presenti nelle cantine dove mai sono stati acquistati, e quindi possono essere essi stessi ad aver condotto la fermentazione. In merito alla mia esperienza posso dire (e ho anche raccolto testimonianze) che utilizzando lo stesso ceppo commerciale con la stessa uva ma proveniente da vigneti diversi però attigui, non c'è mai un vino uguale all'altro; quindi, la famosa omologazione, non l'ho trovata. Questo utilizzando lo stesso metodo di vinificazione, in modo da equiparare il più possibile i tini e per cercare di differenziare il meno possibile le uve della stessa cv. ma provenienti da vigneti diversi.

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Nic Marsél

circa 4 mesi fa - Link

Un interessante contributo sul tema http://ladistesa.blogspot.com/2016/01/fermentazioni-spontanee-la-distesa-una.html

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Gabriele Succi

circa 4 mesi fa - Link

Sì, ho letto quest'articolo al momento della sua uscita. E' interessante. Sarebbe stato ancor più interessante capire se i ceppi di Cerevisiae individuati erano riconducibili a ceppi commerciali. Inoltre c'è un dato importante che secondo me deve far riflettere: gli 11,7 g/l di zuccheri a fine fermentazione. Personalmente io non saerei contentissimo, per vari motivi. Grazie per il link.

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Anulu

circa 4 mesi fa - Link

applausi sinceri. Basta ipocrisie e superstizioni. C'è una marea di vino finto naturale in giro, c'è una marea di vini che si assomigliano nei difetti che diventano caratteristici. Le puzze sono puzze ovunque. Le macerazioni spinte spesso uccidono i varietali.

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Viva Roddolo

circa 4 mesi fa - Link

Quello che mi sfugge, dell'estratto di Giacosa, è comprendere con più precisione quali sono stati gli accorgimenti messi in atto dai produttori naturali per ridurre (con successo) le probabilità che si possano verificare certi difetti

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Gurit

circa 4 mesi fa - Link

Sempre più convinto che quei difetti siano ricercati dai produttori. Cioè al contrario di quanto ci vogliono far credere, se si lavora bene, la puzza di uovo marcio non è così facile da ottenere, così come lo spunto acetico. Nel senso, fai 2 travasi, pompi bene la camera d'aria ed hai risolto già questi due difetti (forse anche l'odore di feccia/stalla).

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maurizio gily

circa 4 mesi fa - Link

Tutto bene, meno il titolo. Perché in realtà Giacosa non spiega un tubo, fa alcune affermazioni, più o meno condivisibili. Ovviamente io la penso come Armin. Nic Marsel, in realtà i produttori di lieviti hanno tutto l'interesse a dimostrare il contrario di quello che scrivi, e cioè che il lievito A fa questo, il lievito B fa quest'altro, quindi in un certo senso proprio lo standardizzano. Se no tutti comprerebbero solo il lievito che costa meno. Che infatti, il più delle volte, fa lo stesso lavoro degli altri. Dove l'effetto del singolo ceppo è più importante è nei rifermentati: gli spumanti, o le birre artigianali. Oppure nei bianchi giovani e fermentati in condizioni piuttosto estreme. E sapendo un po' di microbiologia se ne capisce benissimo il motivo. In un Brunello di 5 o di 10 anni, con buona pace di quanto pensava il compianto Soldera, l'impronta del ceppo è pressoché irrilevante. A meno che non abbia fatto dei danni.

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Nic Marsél

circa 4 mesi fa - Link

Capisco quello che intendi, del resto altrimenti non ci sarebbero cataloghi chilometrici di prodotti che promettono di tutto di più.

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Sir P.

circa 4 mesi fa - Link

volevo commentare poi armin e succi hanno già ampiamente espresso quello che volevo scrivere. Aggiungo che su 9 cru dello stesso comune (microscopisco) vinificati con gli stessi selezionati non danno 9 vini identici e omologati. MAI SUCCESSO dal 1967 ( o dagli anni 80 se la vogliamo mettere esclusivamente sul piano lieviti selezionati)

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giovanni

circa 4 mesi fa - Link

guarda caso da quando abbiamo smesso di fare trattamenti antibotritici e fatto fermentazioni sponatenee le volatili si sono alzate di pochissimo(+danno complessità) ed il brett è quasi sparito,aborro il lievito selezionato,basta tenere un sacchetto di bayanus just in case. a livello olfattivo i lieviti a forma di limone sono molto interessanti,il saccharomices selezionato da gen bayanus serve solo a "chiudere" con un regolare decorso la fementazione PRIMARIA in caso di rallentamentoo squilibrio glucosio/fruttosio,si risparmia un sacco di soldi e anche un sacco di attivanti,i selezionati sono"VIZIATI" E "PIGRI",TOCCA DAGLI DA MAGNè.CIAO

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Salvo

circa 4 mesi fa - Link

Non condivido solo quando dice che "Le fermentazioni spontanee aumentano la diversità in contrapposizione ai vini industriali che spesso risultano omologati" Non sono solo i lieviti ad omologare certi vini, Direi che influiscono al massimo solo al 30%.

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