Il vino e la ristorazione #2: Nino di Costanzo, Paolo Lopriore, Paolo Griffa e Filippo Saporito

Il vino e la ristorazione #2: Nino di Costanzo, Paolo Lopriore, Paolo Griffa e Filippo Saporito

di Jacopo Manni

Eccoci ordunque giunti alla seconda puntata della saga intravinica cibo vs vino.
Potevamo (e forse anche volevamo) dare un titolo alla saga provocatorio e anche paraculo, una cosa tipo “L’abbinamento cibo-vino ha rotto il cazzo” e, invece, per questa volta cerchiamo di restare sobri e concentrati solo sulla materia di studio.
Perché la questione è davvero interessante e ci piace moltissimo aver ricevuto risposte e riflessioni in merito da chi sta innovando e portando la cucina italica a livelli forse mai raggiunti prima.

Alcuni grandi chef mi hanno chiesto il perché chiedessi a loro un parere sull’abbinamento cibo-vino e non al sommelier, come se fosse poi alla fine un problema che dovesse essere affrontato e risolto solamente e direttamente in sala e non in cucina. E invece per noi bevitori seriali e maniaci delle questioni enoiche è molto più interessante sentire ascoltare e capire le ragioni di uno chef.

Di abbinamento cibo-vino in fondo ne parlano sempre e solo i sommelier. Si inizia già dai corsi vari di sommellerie a studiare, discutere e cercare l’abbinamento perfetto. Personalmente, e credo di essere in buona compagnia, dell’abbinamento perfetto me ne frega il giusto. Preferisco a volte considerare il piatto e il vino come fonti di piacere, lussuria e goduria che viaggiano in maniera parallela e dicotomica.

Volevo quindi capire come vive un grande chef questo dilemma gastronomico. Se, e in quale maniera, la sua idea che si materializza poi nel piatto sia influenzata o meno dalla necessità di abbinare a quel piatto un vino. Oppure il contrario, fregandosene ampiamente e delegare tutta l’annosa questione al sommelier in sala.
Le domande sono state le stesse per tutti gli chef e sono:

Come interagisci con il vino, quali rapporti hai? Lo consideri una chiave di lettura e un mezzo per ottenere equilibri oppure è una necessità e forse uno scomodo corpo estraneo, invasivo e disequilibrante nella ricerca del gusto e della perfezione palatale?
Una grande cucina ha bisogno di grandi vini? Vogliamo attualizzare la polemica lanciata da Gualtiero Marchesi anni fa e vogliamo capire lo stato dell’arte oggi nel mondo dell’alta ristorazione: Cibo/Vino è necessità o contingenza?

NINO DI COSTANZO
Cresciuto alla tavola materna e familiare della grande cucina popolare campana non si accontenta e parte alla ricerca delle più grandi cucine europee e studia da Marchesi, Gaetano Trovato e Juan Mari Arzak. Come fa solo chi ha radici forti torna alla sua Ischia a prendersi la gloria di due stelle Michelin nel suo tempio del gusto Danì Maison dove con leggerezza propone vera arte.

“Credo che a tavola non ci sia nulla di più bello del perfetto connubio cibo vino. Il mondo del vino è così vasto e complesso da sposarsi felicemente con quello della cucina. Un sapiente abbinamento cibo/vino è capace di rendere ancora più piacevole e interessante l’esperienza gastronomica. Personalmente sono un grande appassionato di vino e non saprei proprio rinunciarci.”

PAOLO GRIFFA
Un predestinato alla grandeur. Carriera classica da chi sa come arrivare in vetta. Studia e lavora nelle grandi cucine in Italia, poi Francia e come ormai inevitabile per i grandi in Danimarca. Ha vinto tutti i premi per giovani chef emergenti riuscite a immaginare. Diventa chef al Grand Hotel Royal e Golf a Courmayeur e via subito con la stella Michelin e i riconoscimenti dei grandi.

“Io ho un ottimo rapporto con il vino, sopratutto di qualità o comunque prodotto in modo corretto, la mia passione sono le bolle, francesi per i quali ho una maggiore predilezione. Se devo scegliere bevo Champagne.
Fatta questa premessa, il rapporto tra cibo e vino per me non è una simbiosi, ci sono piatti che si sposano bene per armonia o contrasto con il cibo e ci sono abbinamenti che possono risultare fastidiosi ma nei nostri ristoranti abbiamo i sommelier che possono guidare nella scelta. Ma durante una cena se c’è un vino che voglio provare o riprovare perchè mi piace non mi faccio vincolare dal tipo di menù che mangio.

La grande cucina come da te definita non ha bisogno di grandi vini ma può essere la scusa perfetta per aprirli. Spesso ci concediamo grandi esperienze in ristoranti, dico ci concediamo perché è un momento di gratificazione personale, è un regalo che ci facciamo e perché allora limitarsi nello scegliere solo una grande proposta gastronomica e non fare l’esperienza completa affiancando anche un vino dello stesso livello?
Ognuno dei due (cibo e vino) contribuiscono alla buona riuscita di un pranzo o una cena ognuno con le sue caratteristiche.”

PAOLO LOPRIORE
Anche lui cresciuto alla corte di re Gualtiero. Anche lui studia anche lui in giro per il mondo. Ma solo lui arriva a rompere gli schemi della cucina italiana. Un genio e un provocatore: un artista vero. Diatribe e guerre con la guida gastronomica più famosa del mondo lo rendono un personaggio ancora più intrigante e veramente di rottura. Una mente creativa e libera al servizio della cucina del suo Ristorante il Portico ad Appiano Gentile.

“Alla base della mia cucina e della mia filosofia c’è la nuova concezione ristorativa  che si ispira alla tavola conviviale. Il vino è per antonomasia sinonimo di convivialità. Per me il vino è convivialità.
Non credo assolutamente che una grande cucina abbia bisogno di grandi vini, ha piuttosto bisogno di vini buoni.
Circa Marchesi mi accorgo che non esiste conflittualità tra il suo pensiero e  la voglia di arrangiare i miei vissuti da cuoco, e soprattutto l’essere affiancato ancora una volta dagli insegnamenti del mio maestro mi incoraggia anche ad avere vedute diverse dalle sue.”

FILIPPO SAPORITO
Nomen Omen. Nasce a Siena e praticamente passa tutta la sua vita lavorativa e sentimentale con Ombretta Giovannini, compagna di vita, di cucina e di tutto in realtà. Dagli studi all’alberghiero fino alla stella Michelin del 2016 nel loro progetto di vita alla Locanda dei Frati a Firenze.

“Il mio rapporto con il vino è viscerale, nel senso che lo considero un ingrediente fondamentale come un piatto di cucina nel menù. Al ristorante, per me come chef imprenditore è fondamentale dare attenzione nel menù sia alla lista dei piatti che a quella dei vini in egual misura se no, è come godere a metà. Il vino “è il canto della terra verso il cielo” come diceva Veronelli, dietro il vino ci sono storie, “magie” e  grandi artigiani che lo lavorano che sono  grandi artisti come spesso si usa dire oggi per gli chef.

Rispetto a quello che diceva Marchesi il mio concetto di cucina è legato più al piacere tout court; a tavola il cliente deve scegliere tutto quello che può fargli vivere un’esperienza indimenticabile e il binomio cibo vino è un alchimia imprescindibile.”

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Jacopo Manni

Nasce a Roma ma si incastella a Frascati dove cresce a porchetta e vino sfuso. L’educazione adolescenziale scorre via in malo modo, unica nota di merito è aver visto dal vivo gli ultimi concerti romani dei Ramones e dei Nirvana. Viaggiatore seriale e campeggiatore folle, scrive un libro di ricette da campeggio e altri libri di cucina che lo portano all’apice della carriera da Licia Colo’. Laureato in storia medievale nel portafoglio ha il santino di Alessandro Barbero. Diploma Ais e Master Alma-Ais, millantando di conoscere il vino riesce ad entrare ad Intravino dalla porta sul retro.

3 Commenti

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Stefano

circa 1 mese fa - Link

Ciao Jacopo, se ci sarà una terza puntata si può chiedere agli chef che vino utilizzano per le loro ricette? In fondo si capirebbe molto di come intendono il vino come ingrediente. Di solito anche le preparazioni più blasonate elencano genericamente tra gli ingredienti "tot. cl o mezzo bicchiere di vino bianco" (e non credo intendano Montrachet)

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Jacopo Manni

circa 1 mese fa - Link

Ciao Stefano, una terza puntata ci sarà sicuro e forse anche altre. Concetto molto interessante il tuo e che -spoiler- in realtà è stato toccato da qualche chef nelle risposte che leggerai nelle prossime puntate!

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Giacomo

circa 1 mese fa - Link

chiedere agli chef che vino utilizzano per le loro ricette ah por pan

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