“Qui nessuno deve sposarsi per forza, se l’abbinamento vi piace vi verso il vino altrimenti me lo riporto in cantina”

Diego Laguzzi è molto chiaro e diretto mentre vi fa accomodare ai comodi tavoli rotondi da otto persone (che sono però uguali per tutti quindi se siete meno starete larghissimi). Ci si mette un attimo ad affidarsi a lui anche se la carta è raffinata, completa e ricca di spunti insoliti, senza mancare dei grandi classici per far bella figura a colpo sicuro.

Fino agli anni ’50 a Milano si beveva quasi solo Oltrepo’, Piemonte e in particolare la zona di confine con le sue barbera, ci racconta Diego, mentre oggi la prima scelta di tutti (in rosso) è quasi sempre Valtellina. Ma fu una precisa e forte  scelta di posizionamento di mercato per i produttori di questa zona resa obbligatoria dalla chiusura subitanea del mercato svizzero, primo e molto remunerativo approdo per la produzione della chiavennasca.

Nel corso del tempo può essere anche successo che ci sia stata una coevoluzione della cucina milanese in maniera da rivelarsi sempre al suo meglio con questi vini ma di certo con di fronte a queste grassezze e imponenza di sapore è difficile trovare abbinamento migliore  in Italia o nel mondo.

Sia come sia oggi si sente tanto il bisogno di acidità nel bicchiere per supportare una serie di piatti iniziali come quello che scegliamo, ovvero, lo Gnocco fritto e prosciutto crudo dolce d’Osvaldo, l’Insalata tiepida di nervetti di vitello con fagioli cannellini, cipolla rossa di Tropea e aceto di Jerez e le Cervella fritta alla milanese. Sapori densi, avvolgenti, stratificati ma anche levigatissimi che non cedono niente del loro fascino pur essendo cucinati con il meglio che la tecnica di cucina possa offrire. Non si può parlare di piatti leggeri ma di sicuro sono capaci di mettere d’accordo clienti storici e giovani fighetti gourmet come pochi altri .

Il vino che Diego ci serve per star dietro a questo ben di Dio, ma che funge quasi anche da bollicina da aperitivo è Ricci Agápe 2016 (barbera e croatina) con le sue note squillanti di lamponi in confettura, ribes con profondo nero di mirtillo, cassis e senape che in bocca si fa umorale e selvatico spingendosi nel sottobosco ombroso e concludendo la sua guizzante corsa nel palato in maniera energica e pulsante (90). 

Prima di mangiare gli antipasti avevamo ordinato in maniera sbarazzina sia il Risotto alla Milanese con ossobuco di vitello con salsa gremolada  Carnaroli Autentico “Riserva San Massimo” e ovviamente la Cotoletta alla Milanese “Orecchia d’Elefante” di vitello cotta in burro chiarificato come da tradizione. Piatti che in genere sono cucinati in maniera impegnativa e con poca attenzione al cliente mentre qui si rivelano precisi, ricchi e goderecci ma mai esagerati o pesanti. Piccoli grandi capolavori di tradizione che al Ronchettino sono capaci di sfrondare dagli orpelli inutili per restare sempre al passo con i tempi.

Diego ci propone un derby di alta quota tra nebbiolo dell’Alto Piemonte e Valtellina, tra picotendro e chiavennasca. In carta come dicevamo c’è solo l’imbarazzo della scelta quindi un vino lo scegliamo noi e l’altro Diego. Noi siamo andati su Ferrando.

Carema Etichetta Bianca 2016 – Ferrando
Splendido, affilato, succoso ma tesissimo, susine rosse e viole candite, ferroso, vetiver e santoreggia, una vera e propria scossa elettrica al palato dove si fa più maturo e scuro su note di cassis e prugne in confettura, con un tannino che tambureggia placidamente rivelandosi a poco a poco ematico e sciogliendosi in note di ruggine e pepe, lavanda, mallo di noce e a chiudere in ariosa frechezza. 93

Adesso tocca a Diego svelare la sua bottiglia che – ovviamente – è:

“Nuova Regina” Sassella Riserva 2013 – ArPePe
Bellissima e serica polpa di mela rossa, ciliegie e fragole in confettura, noce moscata, energia floreale, sottobosco e freschezza, chiodo di garofano, pepe nero.  Un vino di energia classicheggiante con guizzi e rimandi di moderna agilità che lasciano trapelare la genesi su roccia più che su terra e che resta quasi sospeso, perfettamente in grado e a suo agio in tavola come per conto suo. 92

Il giorno dopo è di lavoro quindi rinunciamo al dessert ma almeno un bicchiere in chiusura dolce ce lo concediamo e quindi che sia una meraviglia come il Sol di Ezio Cerruti, moscato passito che conserva leggerezza e ariosità pur stordendoti con la sua complessità, bocca fine e sapida e di lunghezza spropositata come le chiacchere che rimarresti a fare con la splendida sala che ti accoglie in questo posto davvero speciale. Una brigata allegra e con il ritmo di quelli bravi, una cucina efficiente che si permette anche divagazioni di cucina internazionale senza sbagli e il plus del sommelier Diego che dopo aver  girato stellati per anni prima di approdare qui, ora pare divertirsi davvero tanto, fossi in voi ne approfitterei il prima possibile.