Il ristorante Bros’ a Lecce è overrated?

Il ristorante Bros’ a Lecce è overrated?

di Lisa Foletti

Lecce è un luminoso abbraccio di candido barocco, oro e silenzio. A cena questa volta si va da Bros’, un giovane stellato Michelin di cui si fa un gran parlare nell’ambiente della ristorazione “che conta”.

Come è noto, i Bros’ nascono con Floriano, Francesco e Giovanni Pellegrino, tre fratelli con la comune passione per la cucina, in nome della quale girano il mondo affiancando grandi chef. Nel 2016 tornano a casa, in quel di Lecce, e decidono di proporre lì la loro idea di cucina, una “cucina territoriale concettualizzata” (usando le loro stesse parole). Francesco però abbandona quasi subito. Giovanni rimane per un anno e poi lascia. Resta Floriano, che sceglie di portare avanti il progetto insieme a Isabella Potì (allora sous chef, oggi head chef) mantenendo il nome Bros’, che diventerà presto un brand. L’entusiasmo attorno a questa realtà ristorativa è comprensibile: Floriano e Isabella sono due giovani imprenditori belli e talentuosi che, affiancati da abili professionisti della comunicazione, nell’arco di poco tempo hanno attirato i riflettori sul loro progetto e sulla città di Lecce, in quella Puglia che fatica a emergere nel panorama della ristorazione di qualità. Si sono attivati i social media, i magazine, poi la televisione, ed è giunta ben presto la popolarità. Senza dubbio il carico di aspettative è alto varcando quella soglia, e un po’ di diffidenza lo accompagna: è normale chiedersi quanta sostanza si celi sotto quella coltre mediatica e glamour.

Il locale è ubicato nel centro storico della città, e consta di due piccole sale in mattoni di pietra leccese, dall’arredo moderno e molto essenziale. Lo staff di sala è giovane, sorridente e disponibile: un maître, un sommelier e tre camerieri. Cinque persone mi sembrano tante per quel numero di coperti, ma in casi come questo l’abbondanza non fa danno. Qui non esiste il menu alla carta – decisione che reputo poco inclusiva – ma solo due menu degustazione al buio, uno da 8 e uno da 13 portate, fra i quali si viene invitati a scegliere già all’atto della prenotazione, a scatola chiusa, compiendo un atto di fede. Io ho optato per il menu breve, poiché il menu lungo mi è parso troppo oneroso (180€) in rapporto al posizionamento e alla gioventù del locale. Eppure fino a un anno fa il menu degustazione più lungo (15 portate) costava 135€, ce n’era un altro da 70€ (5 portate), il menu alla carta esisteva e aveva prezzi ragionevoli (antipasti da 18 a 22€, primi a 24€, secondi da 27 a 35€, dolci da 9 a 18€).

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La carta dei vini è fatta solo di piccole produzioni poco commerciali, quasi tutte naturali: una scelta azzardata ma divertente, e comunque coerente con la filosofia del locale. Menzione speciale per il sommelier Antonio Fumarola, empatico, solare, appassionato: mi lascio consigliare una bollicina per iniziare (La Petite Gaule du Matin, un pet nat della Loira, conosciuto ma sempre corroborante e gustoso) e poi un macerato pugliese da uve bombino bianco, il Bombigiana del Progetto Calcarius di Valentina Passalacqua, vino di facile beva, buona freschezza e integrità, che non conoscevo e che accompagna piuttosto bene il menu prescelto.

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Il mio errore è quello di arrivare a cena con la fame: il percorso inizia con una serie di entrée e antipasti che procedono in un divertente dialogo di acidità e intensità gustativa, ma tralasciano completamente la sostanza, e bisogna aspettare la metà della cena, con l’arrivo della selezione di pani (ottimi), per iniziare a mettere qualcosa di solido sotto i denti. Della prima parte del menu mi restano impressi i Ravanelli con latticello e sanapi (foglie di senape selvatica), dall’acidità marcata ma ben integrata con l’aromaticità dei ravanelli e l’amarezza dei sanapi, e la Mela con i capperi, dove la dolcezza profumata della mela cotta si intreccia con la sapidità concentrata della salsa di capperi. Qualche perplessità sulla Ricotta forte con i ricci di mare, una crema di formaggio alla quale viene data la forma di una piccola pecora (vagamente kitsch) al di sotto della quale si nascondono i ricci: due cucchiaiate iper concentrate, dove cerco a più riprese il gusto salmastro, quasi completamente coperto dall’intensità della ricotta forte.

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Poi arriva la pasta, un piatto finalmente gradevole alla vista perché non ricoperto da schiume e salse: spaghetti con aglio, grasso rancido e peperone piccante, davvero un bel condensato di sapori decisi ma perfettamente dosati e bilanciati. I secondi piatti invece non sorprendono: il piccione è assolutamente ben eseguito (cotto intero, il petto quasi fondente, il resto in spiedo di ginepro) ma non aggiunge molto al repertorio infinito di piccioni assaggiati negli anni, mentre la sogliola con la verza è poco invitante alla vista e sa quasi esclusivamente di cavolo crudo, perché il sapore del pesce è troppo delicato e si perde.

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Tra i dessert, presentati al tavolo direttamente dalla Potì, è molto interessante la Patana con liquirizia e verbena, un cubetto di patata dolce di una varietà locale, dalla consistenza cremosa, servito con un delizioso gelato alla liquirizia. Scenografico il carrello della piccola pasticceria, dalla quale poter scegliere fra molte praline, blocchi di cioccolato soffiato, miele in favo e torte di vario tipo. Non mancano i gadget per i fan, come la scatolina di caramelle home made griffata “Floriano Potter” o la pergamena corredata di frase a effetto, gesti gradevoli e graditi, ma che appaiono un po’ forzati agli occhi degli ospiti più disincantati.

Tirando le somme dell’esperienza Bros’, la sensazione è che il locale sia sovrapprezzato e sovrastimato di un 25-30%: potendo eliminare questa fastidiosa tara e gli orpelli glamour ai quali si accompagna, sono convinta che si vivrebbe l’esperienza senza sovrastrutture e senza diffidenza, riuscendo forse ad apprezzare la proposta nella sua corretta dimensione.  Avrei voluto/dovuto andarci un paio di anni fa, quando ancora l’onda mediatica non li aveva travolti e il locale, fresco e stimolante, poteva forse fungere da traino per la ristorazione pugliese, non solo per se stesso.

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Lisa Foletti

Classe 1978, ingegnere civile, teatrante, musicista e ballerina di tango, si avvicina al mondo del vino da adulta, per pura passione. Dopo il diploma da sommelier, entusiasmo e curiosità per l’enogastronomia iniziano a tirarla per il bavero della giacca, portandola ad accettare la proposta di un apprendistato al Ristorante Marconi di Sasso Marconi (BO), dove è sedotta dall’Arte del Servizio al punto tale da abbandonare il lavoro di ingegnere per dedicarsi professionalmente al vino e alla ristorazione, dapprima a Milano, poi di nuovo a Bologna, la sua città. Oggi alterna i panni di sommelier, reporter, oste e cantastorie.

16 Commenti

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marcow

circa 3 mesi fa - Link

Leggendo tutta la prima parte introduttiva dell'articolo, alcuni passaggi(quasi una decina) suscitavano in me delle perplessità e mi prefiguravo(sbagliando) la "solita" "recensione" di uno "stellato": la critica gastronomica italiana degli "stellati" è molto conformista e omologata. E, raramente, regala al lettore una recensione fuori dal coro. Ma questa volta sono stato piacevolmente sorpreso dalla recensione del Bros', molto pubblicizzato sui media, di Lecce. È nella conclusione che sta il valore di questa recensione: "Tirando le somme dell’esperienza Bros’, la sensazione è che il locale sia sovrapprezzato e sovrastimato di un 25-30%: potendo eliminare questa fastidiosa tara e gli orpelli glamour ai quali si accompagna, sono convinta che si vivrebbe l’esperienza senza sovrastrutture e senza diffidenza, riuscendo forse ad apprezzare la proposta nella sua corretta dimensione.  Avrei voluto/dovuto andarci un paio di anni fa, quando ancora l’onda mediatica non li aveva travolti e il locale, fresco e stimolante, poteva forse fungere da traino per la ristorazione pugliese, non solo per se stesso". (Conclusione della recensione del Bros di Lecce) PS Pensate che lo stesso ragionamento, la stessa conclusione possa essere applicata anche ad altri stellati d'Italia?

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Carlo Giacini

circa 3 mesi fa - Link

Perchè generalizzare Marcow? L'articolo è sul ristorante Bros, è ben fatto, ed io lo condivido al 100% visto che descrizione più lucida non ne era mai stata fatta.

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marcow

circa 3 mesi fa - Link

Mi fa piacere che anche lei apprezza la recensione. Generalizzare è un male. Ma, secondo me, ci sono altri stellati, in Italia, non tutti, sui quali si può fare la stessa critica. PS Aggiungo un'opinione sull'alta cucina che non è strettamente legata a questa recensione. Uno dei limiti della Critica Gastronomica Italiana(anche qui non bisogna generalizzare) al tavolo degli stellati, è quello di non distinguire 1 la CREATIVITÀ e l'innovazione di un piatto 2 dall'esibizionismo tecnico che vuole STUPIRE il cliente. È la sfida più difficile per chi deve criticare uno stellato. Perché ci vogliono delle conoscenze e competenze particolari.

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Paolo

circa 3 mesi fa - Link

Interessante recensione, e conclusioni non abituali nel settore. Sottovoce, invece, devo dichiarare la mia sorpresa per l'espressione "Il mio errore è quello di arrivare a cena con la fame". Ma persulserio? Da quando in qua la recensione di uno stellato (severa o servile che sia) si commisura con ansimi plebei quali la fame, la sete, la soddisfazione degl'istinti primari dell'uomo non ancora sollevato dalla sua condizione terrena? Rispettando l'onestà di chi ha scritto, devo però dire che la conclusione non mi suona del tutto convicnente: overrated 25% mi sembra che sia all'incirca il margine di contribuzione che si cerca di ottenere "affiancati da abili professionisti della comunicazione, nell’arco di poco tempo hanno attirato i riflettori sul loro progetto " (altrimenti perché pagarli, se non per poter contare su quel sovrapprezzo?) Le cifre, alla fine, appaiono allineate a quelle di altri monostellati.

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landmax

circa 3 mesi fa - Link

Ho avuto la fortuna di provare per la prima volta Bros nel 2017: mangiai benissimo, ad un prezzo centrato. Riprovato nel 2019 e ho avvertito la stessa impressione di Lisa Foletti: mangiato meno bene della prima volta, ma soprattutto ho speso tanto di più (ricordo in particolare che mi fecero pagare a parte la piccola pasticceria, che di solito viene offerta). Su Lecce, sebbene con minori ambizioni, preferisco la solidità della cucina di pesce di Alex, che ha tra l'altro un'invidiabile carta di champagne.

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Uccio Vibrione

circa 3 mesi fa - Link

Voglio fare due premesse.La prima è che non conosco i Bros e la seconda è che sono originario del "triangolo delle bermuda" dei frutti di mare e cioè di quel triangolo che ha per vertici Bari Brindisi e Taranto e in cui sparisce, per i nostri appetiti fanatici, qualsiasi delizia marina cruda che si trovi a passare.E' più di qualche volta che vedo definire da "esperti" critici enogastronomici il profilo gustativo del riccio come salmastro.Ma stiamo scherzando? Posso comprendere se si parla di odori,lo facciamo passare, ma la dolcezza gustativa del riccio è talmente dominante e importante che non esiste prodotto marino più dolce di esso e con il gusto salmastro non ha nulla a che vedere.Anzi Le dirò di più...se un riccio non presenta questa spiccata dolcezza allora è certo che è stato pescato da dilettanti e cioè lontano dalle praterie di posidonia,da cui il riccio ghiottissimo,ne trae tale profilo sensoriale.Spero di non averLa infastidita e di averLe fatto cosa gradita con questo commento ben conscio che essendo Lei bolognese(se no erro) ovviamente non è cresciuta in mezzo ai frutti di mare.La saluto con affetto .

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Lisa Foletti

circa 3 mesi fa - Link

Nessun fastidio, si figuri, i commenti pacati e argomentati come il suo non arrecano fastidio, semmai fanno riflettere. Voglio precisare che, forse in modo impreciso, intendevo parlare di un gusto marino, iodato, riferendomi al riccio, non tanto salino. Grazie comunque per l'intervento.

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Uccio Vibrione

circa 3 mesi fa - Link

Grazie a Lei.Comunque , giusto per farci due risate,poveri ricci...con la ricotta forte...è che i baffi alla Gioconda è un pezzo che hanno smesso di fare notizia. Saluti e brava per gli articoli che scrive.

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hakluyt

circa 3 mesi fa - Link

Non si capisce la recensione di un ristorante (con due righe due sui vini) su un sito che porta il nome "intravino"...

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Antonio Tomacelli

circa 3 mesi fa - Link

Quindi, seguendo il suo ragionamento, il settimanale L'Espresso dovrebbe parlare solo di caffè?

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VINOLTRE

circa 3 mesi fa - Link

E Libero di gente appena uscita dalle patrie galere......!!

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hakluyt

circa 3 mesi fa - Link

Non mi pare un esempio calzante: il claim dell'Espresso recita "settimanale di politica cultura economia", quello di questo blog "un altro vino è possibile"...

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Lisa Foletti

circa 3 mesi fa - Link

Grazie per il contributo alla discussione. Da tempo immemore Intravino tratta anche di ristorazione, sempre con un occhio al vino, naturalmente. Inutile poi aggiungere che a volte le due cose sono inscindibili. Qui, comunque, vale ancora la libertà di non leggere ciò che non interessa. Prosit.

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hakluyt

circa 3 mesi fa - Link

nello scritto di cui sopra "l'occhio al vino" lo si deve cercare col lanternino...

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Geppetto

circa 3 mesi fa - Link

Ci si aspettava, comunque, il racconto di qualche etichetta in più

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Mirko

circa 3 mesi fa - Link

Comunque ragazzi, Se vi dovesse capitare di mangiare in trattoria, e di ritrovarvi poi con lo stomaco pieno, con qualche pezzo da venti in più nel portafogli, lo spirito soddisfatto per l'esperienza goduriosa, nonostante la presentazione del piatto non fosse proprio all'altezza di Masterchef, sentitevi liberi di raccontarlo. Consiglierei, qualche "Vino e Cucina", magari di Bari vecchia, dove potrete assaporare l'essenza della cucina locale, provando quei sapori che la tecnica spersonalizzata dalle tradizioni della cucina stellata, non riuscirà mai a trasmettervi

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