Tutto si può dire tranne che il valtellinese, nell’immaginario collettivo, sia un compagnone. Gente del nord, schivezza declinata in mille sfumature, dal carattere impervio dei montanari al garbo compassato dei sondriesi fino al calore appena accennato degli abitanti della Valchiavenna, dove si inizia a respirare il Lago di Como.

Eppure io che ho le radici piantate lassù, e che la Valle l’ho masticata parecchio, riconosco una certa socievolezza fra i tratti distintivi della gente delle mie parti, come una sorta di capacità di stare bene con tutti. Senza fretta di diventare subito migliori amici, prendendo prima le misure, piano piano il valtellinese tende a sintonizzarsi con le frequenze di chi ha intorno. A pensarci bene questa inclinazione non arriva da molto lontano, è questione di prospettive: quello che di primo acchito rappresenta l’estremo nord dell’Italia, dall’altro lato è pur sempre il sud delle Alpi.

Il nebbiolo di montagna, o chiavennasca, non è poi così diverso dalla gente che lo coltiva e dietro il suo carattere schivo nasconde la propensione a stare bene in compagnia. Una bella freschezza, la trama tannica mitigata e una spiccata beva lo rendono per molti aspetti più compagnone del suo parente stretto piemontese, che in linea generale mostra una personalità più arcigna quando si tratta di abbinamenti con il cibo. L’ennesima riprova l’ho avuta con La Mossa di La Perla, azienda nata nel 2009 da un’idea di Marco Triacca, figlio di Domenico.

Ho stappato La Mossa in versione 2012 al Ristorante Trippi, alle porte di Sondrio. Il sabato sera propone il menù degustazione “Ghe pensi mi” e in effetti ci si può sedere senza pensieri perché è tutto nella mani di Gianluca Bassola, chef e titolare del ristorante. La formula delle proposte parte da una solida base valtellinese per innervare la tradizione grazie a contaminazioni con tutti gli angoli d’Italia, che prendono forma attraverso un’attenta selezione di materie prime. Quale miglior occasione per testare la versatilità della Chiavennasca?

La Mossa appena aperto mostra subito alcuni dei tratti distintivi della 2012, annata che nei Valtellina tende a rivelarsi umbratile e per certi versi sfuggente. È proprio questo garbo introverso a combinarsi bene con la delicatezza della battuta di vitellone. Nessuna complicazione dal fatto che sia accompagnata dalle puntarelle alla romana, perché gli spigoli di acciughe e verdure sono tocchi leggeri che punteggiano appena la finezza della carne cruda.

Si passa alla piovra di Porto Santo Spirito con le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, presidio Slow Food. La tendenza dolce dei legumi fa prendere coraggio a La Mossa che per bilanciare svela la tipica freschezza del nebbiolo di Valtellina, insieme a una sapidità sottile che diventa protagonista in fase di allungo. Il polpo segue la traccia delle lenticchie con il suo tocco delicato e nel complesso l’abbinamento è piacevole.

Ecco la focaccia con Parmigiano Reggiano 40 mesi e Furmagin da Cion, salume tradizionale della Valle di Poschiavo, eletto presidio Slow Food, preparato con carne e fegato di maiale cotti con vari ingredienti tra cui brodo e vino rosso. Qui La Mossa esce allo scoperto e si apre in tutte le sue caratteristiche per bilanciare la grassezza del salume con i tannini che escono allo scoperto e l’intensità del parmigiano con una bella persistenza.

Ormai la bottiglia tiene banco, chiacchiera e si trova bene con tutti, soprattutto con la bresaoletta di cavallo accompagnata dagli strepitosi Taroz, per me il picco di godimento della serata. Si tratta di un piatto tipico a base di patate, fagioli e fagiolini conditi con burro e formaggio locale. Una ricetta decisamente importante, che Gianluca è bravo a interpretare in chiave più snella e meno corposa. Il segreto, mi rivela a fine cena, sta nella qualità del burro e nel suo utilizzo a crudo. Davvero un tripudio di sapori su cui La Mossa, da buon valtellinese, si poggia con tutta la naturalezza del mondo, rivelando anche delle spezie di sottofondo che giocano alla grande con la personalità del piatto.

Non sarà certo l’amaricante delle cime di rapa nei cavatelli a fermare la versatilità della Chiavennasca, considerando che c’è anche la salsiccia arrostita e il piatto complessivamente oscilla tra grassezza e tendenza dolce, dove ancora una volta l’acidità de La Mossa giostra bene gli equilibri.

Il gioco degli abbinamenti è tutto in discesa e chiude con il controfiletto di Fassona con bagnetto rosso. I tannini e il tenore alcolico del vino non sono strabordanti, esprimendo esattamente ciò che serve per bilanciare la succulenza della carne.

La Mossa ora parla con tutti e non finirebbe mai di fare amicizia. La convivialità in sala si taglia con il coltello e anche gli altri tavoli, che hanno condiviso lo stesso menù, sono tutto un vociare di facce allegre. Fuori fa freddo, il fuoco scalda la sala e io penso che il segreto della convivialità valtellinese stia tutto qui, in un gioco di contrasti tra fuori e dentro, tra superficie ed essenza, tra un impatto che la pietra della montagna vuole duro e scontroso e la protezione della stessa pietra di cui sono fatte le case dei montanari, dove non manca mai un camino che scoppietta e qualche faccia amica.