Il critico astemio è la peste del secolo o solo l’ennesimo incompetente?

Il critico astemio è la peste del secolo o solo l’ennesimo incompetente?

di Antonio Tomacelli

Cos’hanno in comune Luigi Veronelli, Mario Soldati, Enzo Vizzari, Luigi Cremona o Marco Bolasco? Ve lo dico fra un po’, prima diamo insieme un’occhiata a questo annuncio apparso su Facebook qualche giorno fa:

Schermata 2018-01-30 alle 18.18.16

Lo ha lanciato l’editore della guida ristoranti del Gambero Rosso e, apparentemente, non c’è nulla di strano. Per diventare un ispettore del Gambero devi, prima di tutto, essere un loro lettore, poi un “cliente appassionato, sveglio e bla bla bla”. Graditi, insomma, gli allegroni affidabili, puntuali e disposti a spostarsi ovunque.

Manca nulla, a parte il classico “in cambio offriamo”? Qualcosina, ma è roba di poco conto: la competenza.

Intendiamoci: so bene che la professione di “ispettore per le guide” non prevede università o tesserini, ma chiedere ai candidati un minimo di preparazione ed esperienza non guasterebbe. Lo stato in cui versa l’attuale critica gastronomica, d’altronde, è quel che è: più che fare due fotografie decenti e analizzare ginecologicamente un piatto seguendo il mantra “acido, grasso, crunch” non si riesce: i cuochi italiani, ormai, vivono nel terrore che il piatto non sia sufficientemente “bilanciato” per il palato degli ispettori o critici che siano. Con questo andazzo sta sparendo la cucina italiana che, storicamente, non ha mai avuto tutto questo umeboshi senza il quale la recensione nemmeno inizia.

Ma si sa: per questa critica tutta lazzi e frufru, ciucciarsi due ossa di pollo con i peperoni è considerato reato.

C’è un altro aspetto su cui l’attuale, sedicente, critica gastronomica è carente assai e qui torniamo ai nomi sopra citati: cosa avevano (hanno) in comune tutti i personaggi di cui sopra? Erano sì gastronomi, esperti di cucina e ristorazione ma quel che li univa, e li rendeva credibili, era la loro competenza sul vino che, in alcuni casi, si è trasformata in vera passione.

Apro parentesi: un ristorante degno di questo nome, non può esistere senza un minimo di cantina, così come un pranzo che si rispetti non può aver luogo senza una buona bottiglia di vino. Per carità, nulla contro gli astemi o i vegetariani, ma se dirigessi una guida, non manderei mai un ispettore che non distingue rosso e rosè a cena da Pinchiorri. O un vegetariano da Cecchini, per dire. Nemmeno apro il capitolo birre o superalcolici per carità di patria ma, ormai, qualunque sommelier inserisce nel menù bevande alcoliche che poco hanno a che fare col vino.

Uno come Veronelli, invece, era capace di valutare un ristorante — e una cena — in tutta la sua completezza come, ad esempio, farebbe qualunque ispettore della Guida dei Ristoranti Michelin. Mario Soldati ci ha lasciato un ritratto dell’Italia eno-gastronomica unico, da vero antropologo che visita (e narra) cantine e ristoranti con la stessa competenza. Il tutto è successo negli anni ’70, periodo in cui non era così facile trovare un buon ristorante e le cantine dovevi cercarle col lumicino.

Oggi le recensioni dei critici (tesserati o no) si fermano al dolce perché, quando il sommelier porge la carta dei vini, cercano subito la Ferrarelle, “ché il Montrachet mi va tutto sui fianchi”.

Insomma, vi ho appena fornito un parametro utilissimo per giudicare voi stessi un critico gastronomico. Non mi ringraziate ma fatemi una promessa: il prossimo che si lamenta perché “non c’è bilanciamento tra crunch e umami” mandatelo a ispezionare la toilette.

O, fuor di metafora, a cagare.

 

 

avatar

Antonio Tomacelli

Designer, gaudente, editore, ma solo una di queste attività gli riesce davvero bene. Fonda nel 2009 con Massimo Bernardi e Stefano Caffarri il blog Dissapore e, un anno dopo, Intravino e Spigoloso. Lascia il gruppo editoriale portandosi dietro Intravino e un manipolo di eroici bevitori. Classico esempio di migrante che, nato a Torino, va a cercar fortuna al sud, in Puglia. E il bello è che la trova.

1 Commento

avatar

Fiorenzo Valbonesi

circa 6 anni fa - Link

Semplicemente centrato...

Rispondi

Commenta

Sii gentile, che ci piaci così. La tua mail non verrà pubblicata, fidati. Nei campi segnati con l'asterisco, però, qualcosa ce la devi scrivere. Grazie.