Giovanni Solofra è tornato in Campania da padre di famiglia e lo si capisce da ogni piatto che esce dalla cucina del Tre Olivi, la Formula 1 gourmet che Peppe Pagano ha deciso di affidargli. La nuova sfida famigliare, insieme alla compagna Roberta Merolli dopo quella vinta a Taormina al St George con la stella Michelin, è ancora più complicata e intensa perché stavolta gioca in casa, in quella Campania troppo spesso matrigna verso i suoi grandi chef che vengono apprezzati e celebrati molto più fuori dai confini che all’ombra del Vesuvio o in riva al mare.

I Tre Olivi si trova all’interno del maestoso Savoy Beach Hotel di Paestum della famiglia Pagano proprietari dell’azienda San Salvatore di vino e attivi da sessant’anni nell’hotellerie con risultati di fedeltà e qualità da parte della clientela impressionanti tanto da rendere le loro strutture quasi a prova di pandemia e crisi del turismo e degli eventi (matrimoni e convegni qui sono una voce fondamentale del bilancio).

In tutto questo la sfida della ristorazione restava però ancora da vincere e puntare su Giovanni, almeno da quanto abbiamo sperimentato di persona, si è rivelata una scelta vincente.
Partendo da uno storytelling famigliare che lega Abruzzo (regione natale di Roberta, in precedenza pastry chef presso Heinz Beck e quindi a Taormina) e la Campania di Giovanni, i due hanno portato a Paestum la brigata quasi al completo con cui avevano lavorato a Taormina, aggiungendo la ciliegina di Alessio Tritto come sommelier e proseguendo la collaborazione con Valerio Vita, giovane ma autentico fuoriclasse maitre marchigiano.

La sala gira come un orologio e la sensazione di essere coccolati senza essere invasi e soffocati di attenzione è davvero mirabile: mai un “tutto bene” di troppo o un’attenzione di meno, ci sono quando servono e si trattengono se gli parli o pensano che tu gli voglia parlare, altrimenti non ti disturberanno mai per tutta la sera.

Comincia il percorso con una serie di amouse bouche da favola accompagnati con lo Champagne brut Première di Roederer, garanzia di affidabilità unica e un inizio dolce e senza strappi con chicche splendide come il bon bon di parmigiana e l’ormai celebre gobbetto, un boccone di gambero, racchiuso nell’amaranto soffiato e incoronato dal caviale blu del gambero stesso. Arriva quindi il piatto omonimo del locale, Tre Olive rese con tre giochi di texture che interpretano il senso del luogo e della cucina di Giovanni.

Si inizia il percorso con Alessio che versa nei bicchieri un poco di Francia:

Albert Pic Chablis Saint Pierre 2015 ha note di pietra focaia, agrumi e menta, cedro, lime, senape, iodio e lieve ruggine. Sorso fresco con rimandi canditi, sferzante ma più godereccio che in altri millesimi, perfetto sulla Prospettiva San Salvatore. 90

La “Prospettiva San Salvatore” è quella che si vede dall’allevamento di bufale in mezzo ai vigneti e nel piatto significa unire la mozzarella con la ricciola marinata, il guacamole di verdure grigliate, una riduzione di mosto cotto di aglianico, oliomenta azotato e latte di bufala affumicato. Si gioca quindi in casa con il Greco Elea in annata stimolante e fresca come la 2016:

Elea 2016 Greco di Tufo DOCG San Salvatore con un passaggio in legno che sottolinea le note di idrocarburo e pesca aggiungendo spezia lieve, con sorso tra pera, anice e salsedine, piccante e soffice, in bocca guizza e scalcia come ci si aspetta ma poi chiude dolce di canditi, confettura di pesche e cumino. 92

Lo teniamo nel bicchiere anche per “Butterfly effect” con caviale, cavolo rapa, essenza di rapa rossa e pizza di gambero nascosta sotto, una esplosione di sapori come una onda centrifuga che sale di intensità ad ogni boccone.

Si torna all’estero con un orange utilizzato al massimo delle potenzialità in annata favorevole e stimolante come la 2014:

Marian Simcic Opoka 2014 Ribolla Gialla con note di limone nero essiccato, bergamotto, pepe nero, ginestra, elicriso e polpi al sole, trasognante ma deciso sapido e iodato a livello pro. 93

Un vino gustoso e trasognante che diventa spettacolare sul piatto che sembra nato apposta per esaltarlo ovvero la Pezzogna con salsa ai limoni compreso il limone sfusato, il limone nero abbrustolito in casa, i broccoli, le taccole e il raro limone di mare. Ci sono i rimandi fumè e pepati per un vino che ricorda tutti gli agrumi senza la loro acidità nel vino che invece è incastonata nel piatto pronta a dispiegarsi nel palato ad ogni sorso e morso.

Restiamo fuori con una prova di bravura teutonica.

Willi Schaefer Graacher Himnelreich Riesling Kabinett Mosel 2016 roccia bagnata, pepe bianco, susina, zafferano e albicocche, maracuja, sorso dolce e teso con progressione di dolcezza  scandita dall’acidità. 92

Un vino che si rivela ottimo sulla Danza delle Menadi, ovvero alici della Menaica, tortellini, erbe spontanee, colatura di alici legata con kuzu giapponese. La colatura sapida e arcigna, insieme al croccante e pesce si sciolgono nel brodo tropicale del vino per una danza di abbinamento dalla grazia sopraffina.

Torniamo in casa San Salvatore con il primo rosso, un raro pinot nero campano.

Pino di Stio Igp Paestum Rosso 2016 San Salvatore macchia mediterranea fico nero e carrube, frutta di bosco in confettura, sorso di ricchezza e sensazioni potenti e calde che perdono di vista l’eleganza e la leggerezza ma sul piatto non serve il fioretto. 88

Il piatto è il Bottoncino di ragù con braciola di manzo e lardo in polvere con morso ricco e intenso, corposo e avvolgente, una lunghezza e un intreccio di proteina e collagene che abbisogna di spalla e sostanza, che nel vino ci sono eccome.

Saltiamo l’Oceano con una bella sorpresa a stelle e strisce.

Evening Land Seven Springs Oregon Chardonnay 2015 pesca gialla, burroso e cedro, anice e finocchietto, mandorle, anice, salsedine, scoglio bagnato con alga al sole. 90

Il vino è preciso su Triglia, pane al nero di seppia, polipetti, gel di nero di seppia, gel di limone che galleggiano sulla salsa dashi alle alghe del mediterraneo, il tutto servito su scoglio in ceramica con rilievi di conchiglie realizzati ad hoc per lo chef. Non arrichiscono di sapore ma di sostanza e incanto l’esperienza.

Omaggio toscano con il Brunello di Montalcino 2010 La Poderina di alloro, lavanda e viole, sorso di sostanza energia e balsamico mediterraneo a dire la sua su Anima Ellenica, ovvero, peperone ripieno con  animelle di vitello, tatziki con latte di bufala e soprattutto sul Piccione viaggiatore con salsa miri e soja asiatica piccante orientale, scarola con pinoli e acciughe. Sembra tanta roba tutta insieme ma il Brunello fa il miracolo di rinfrescare senza appensatire.

Senza contare che nel cestino trovate il pane ai grani antichi cilentani con una forma che ricalca uno dei disegni di Gillo Dorlfes…difficile resistere a usarne un boccone ad ogni pietanza.

Un pranzo da Giovanni però ha sempre una conclusione maiuscola che vale la pena di essere goduta arrivando freschi e puliti in bocca per i dolci di Roberta che meriterebbero quasi una cena da soli. Dopo le meraviglie presentate a Taormina negli scorsi anni (e in parte riproposte in carta qui) ecco la novità con la “Presentosa” a ricordare il gioiello da offrire alla sposa in Abruzzo qui in con influenza campane.

In questo dolce troviamo il sorbetto di limone, una mousse di liquirizia con sopra una cialda sagomata come appunto una “presentosa” fatta con lo zafferano di Navelli . Tanti i contrasti tra acidità amaro e dolcezza risolti con equilibrio e grazia anche senza bisogno del vino. Vino che arriva per il dessert, omaggio al Vesuvio a base di cacao in varie consistenze e crumble e frutta di bosco. Alessio ci propone del Porto e siamo ben felici di usarlo su questo dolce, non capita così spesso anche negli stellati purtroppo…

Porto Sandeman Fine Ruby amarene, cacao, anice, cumino e pepe, sorso dal tannino ben presente e che slancia il frutto con alcol intenso e corroborante.  88

Si arriva alla fine con gioia, intensità e pulizia rimarchevoli, accolti come in una casa del centro sud e con gli sguardi dei camerieri fieri e concentrati e il morbido abbraccio di Giovanni e Roberta a riassumere la sensazione di pace e serenità che traspare da ogni piatto

Un ristorante che vale il viaggio e la giusta attenzione, davvero una ciliegina di luccicante splendore al Savoy Beach Hotel, un posto che si fa perdonare l’imponenza classicheggiante del frontone con la classe ed esperienza dello staff che ti accoglie con brio energia e tanta gentilezza.

Bentornato a casa tua Giovanni!

I Tre Olivi Ristorante
c/o Savoy Beach Hotel

Via Poseidonia, 41 Paestum Capaccio SA ITALY
Telefono: +39 0828 720100