Harold e Maude.
Se non avete visto “Harold e Maude” procuratevelo. È un film dei primi anni settanta che racconta una storia tenera e strampalata. Harold è un diciottenne ricco e stanco della vita. I suoi hobby preferiti: partecipare a funerali di sconosciuti e mettere in scena finti suicidi per spaventare la madre. Maude invece è una quasi ottantenne piena di energia e di amore per la vita. I due sono il classico caso di “opposti che si attraggono”, tanto che a un certo punto Harold decide di sposare Maude.

Quintessenz.
Ovviamente non vi spoilero il finale, ma in compenso vi racconto com’è andata la degustazione a Milano di Quintessenz. Si tratta della linea premium di Kaltern che riunisce il meglio dei vitigni più rappresentativi, per un totale di 100.000 bottiglie. Cinque vini per altrettante varietà, selezionate con l’obiettivo di dare un quadro d’insieme esaustivo della produzione della Cantina Caldaro. Stiamo parlando nello specifico di pinot bianco, sauvignon blanc, schiava, cabernet sauvignon e moscato giallo passito.

Kaltern e 28 Posti.
Cosa c’entrano gli opposti che si attraggono? Ora vi spiego. La location della degustazione era 28 Posti, ristorante dalla precisa impronta stilistica. Lo chef, Marco Ambrosino, fonde con creatività l’esperienza vissuta al Noma con le sue origini procidane. Il risultato sono una serie di piatti che, grazie anche a interessanti digressioni nel territorio del foraging, mostrano un’espressività giocata tra spigoli e durezze. Kaltern, al contrario di 28 Posti, con i suoi vini incarna una certa delicatezza tutta altoatesina. Se è vero che da un lato i piatti di Ambrosino escono alla grande in abbinamento a vini molto spinti e “turbomacerati”, dall’altro lato è stato interessante giocare con gli opposti testandoli in abbinamento alle etichette Quintessenz e portando l’accostamento per contrasto a un livello che va oltre i singoli sentori per diventare contrapposizione di paradigmi gustativi.

Pinot bianco 2016 Quintessenz.
Nel complesso il vino che ho trovato più interessante in abbinamento alle proposte gastronomiche è il pinot bianco 2016. Distribuito solo nel canale horeca, rappresenta una novità assoluta di casa Kaltern ed è prodotto in 7.000 bottiglie. Proviene da vigneti tra i 500 e i 600 metri di altitudine e trascorre 10 mesi in legno per poi dischiudere un bouquet semplice e delicato di fiori bianchi. Seguono tocchi di erbe aromatiche che aprono la strada a un palato lineare sui toni della pesca gialla, arricchito da una mineralità sottotraccia ma ben distinguibile una volta colta. Ha una sua ampiezza e servono altre due direttrici per completare il quadro. La prima è una ben definita cremosità, una carezza mai melensa perché certe note saline compaiono presto ad arricchire il quadro facendosi sempre più intense, fino a dare vita a un contraddittorio che diventa la trama della chiusura.

I piatti e il pinot bianco.
Di seguito il vino con i piatti presentati. La mano dello chef ha giocato con un filo di delicatezza in più rispetto agli standard del ristorante, ma lo stile tagliente di 28 Posti è perfettamente riconoscibile in ogni proposta.

Si parte con un antipasto di cavolo cappuccio, piselli, tartufo ed erba luisa. Un piatto fresco e dall’acidità spiccata che si scompone all’assaggio in mille frammenti di amarezze e note verdi. Tra questi spigoli ci vuole tutta l’ampiezza dell’abbraccio del pinot bianco, con le sue morbidezze a smussare gli angoli vegetali degli ingredienti.

Primo: tagliolino, porro fondente, polvere di capperi, limone candito. Un piatto che dal palato mira dritto al cuore, più pop e immediato del primo, con i capperi e l’agrume a “muovere” l’irresistibile tendenza dolce del tagliolino. La stessa dinamica “tira fuori” in abbinamento tutta la sapidità e la mineralità del pinot bianco, abbastanza marcate da donare dinamismo ai tagliolini, ma non così tanto da cozzare con capperi e agrumi.

Il secondo è una proposta a base di pollo, sedano rapa e dragoncello. È il più facile fra i tre piatti, la semplicità del pollo traccia la direzione e Quintessenz in versione pinot bianco ne segue la rotta con garbo e misura, senza coprire il piatto ma arricchendolo con la totalità dei suoi sentori, a partire da quelli fruttati.

Insomma, gli opposti si attraggono, ora ne abbiamo le prove.