Il ristorante si chiama Trattoria al Cacciatore e l’insegna è ben presente lassù in alto. Nessuno però lo chiama così perché per tutti lo spazio mentale occupato da questo incanto è semplicemente “La Subida”, quasi a significare un tutt’uno con il senso di pace, accoglienza, serenità e magica sazietà che si prova frequentando la famiglia Sirk e questo luogo al confine tra Italia e Slovenia, un confine politico ma molto poco significativo in termini umani, visto che tutto scorre e ci si immerge nel suo gradiente senza accorgersene.

Ogni componente della famiglia Sirk ha qui un ruolo con Tanja maestra d’accoglienza raffinata e intima, suo marito chef Alessandro Gavagna ai fornelli della Trattoria stellata dal 2008, sua mamma Sirk a tagliarti lo stinco al tavolo e Mitja a dare senso a tante storie di territorio attorno ai vini, un mondo nel quale ha deciso di entrare con un suo progetto personale e uno di coppia insieme a Marta Venica sua fidanzata.

Il covid ha rimandato il matrimonio ma non il vino frutto delle loro idee sul Collio e durante il pranzo ne abbiamo potuto godere in anteprima. Arriviamo nel primo giorno davvero caldo di primavera ma il camino che ti accoglie  all’interno ha un suo fascino immutabile e il silenzio di tanti tavoli affollati ha un che di rispettoso e rarefatto.

Chiediamo a Mitja di occuparsi del nostro percorso nei calici (ma la sua carta dei vini illustrata è un trattato locale di vino e di amore per Bacco, la potete leggere e gustare qui, vale la pena) ed è tutto discesa e lo stesso facciamo nei piatti dove si susseguono verdure, cacciagione, pesce e altre suggestioni locali con ritmo serrato ma mai troppo incalzante. Il ritmo del pranzo è di quelli perfetti senza inutili leziosità e orpelli da stellato e con la giusta solerzia da vera trattoria.

Anche gli stessi amouse bouche non sembrano tali, pur concentrando in un boccone tanta piacevolezza e sapidità, ideali con il Bjana Chardonnay Ribolla Spumante, azzeccato blend che usa lieviti e sosta sulle bucce in maniera mirata a dare tocchi ritmati di mandorle, limone, zenzero e canditi al sorso dove emergono agrumi di arancio e piccantezza assortita.

Il Carpaccio di cervo, pesto alle erbe e asparago selvatico del Carso marinato è una sintesi ideale della cucina di caccia di Alessandro con la sensibilità a verdure ed elementi stagionali mettendo alla prova (maiuscola) Edi Keber con il suo Collio Bianco 2018 su cui torneremo nella visita in cantina con Kristian. Il tema nei bicchieri è soprattutto il vitigno più amato in zona, ovvero, il caro vecchio tocai friulano il cui nome echeggia ancora completo in tutti gli amanti del vino della zona, come ci racconta Mitja presentandoci la sua creatura assemblaggio di tre territori ben distinti (di cui due nel Collio e uno appena fuori).

Mitja Sirk 2019 Igt Venezia Giulia Bianco naso intenso con incredibile aromaticità e intensità tra frutta bianca, floreale primaverile tiglio e caprifoglio cui si sposano alla grande erbe aromatiche e delicatezza ma anche baldanzosa intensità a rammentare certe malvasie. Il sorso sa essere sontuoso nella sua leggerezza e poetico nella sua longeva sapidità. 91

Un vino perfetto anche sui delicati Bocconcini di zucchine con salsa sambuco e anelli di cipolla resi ancora più intriganti dall’anteprima di “Martissima”:

Martissima Collio Doc 2019 Marta Venica assemblaggio di friulano, ribolla e malvasia (istriana anche se non si può scrivere) e un 3% di Sauvignon di legame affettivo famigliare. Naso fruttato bianco di pesca nettarina, ginestra e rosa gialla, il sorso rivela tanta  ricchezza e salinità e una dolcezza sussurrata che non smorza la grande grinta energica. Finale con armonia particolare di sensazioni mentolate e fruttate con agrumi canditi, anice, talco. 90

Un vino che si presta a molti piatti per la sua delicatezza umami ma è davvero perfetto per sottolineare uno dei piatti novità di Alessandro ovvero i Girini Briciole di pasta all’uovo, germogli di primavera, ragù di coniglio in bianco serviti in una boule di vetro poggiata su uno scolapiatti: semplice efficace e con la giusta dose di grassezza e agilità esattamente come il vino.

Arriva nei piatti una meraviglia di primo piatto (in teoria) ovvero Nuvole di patate con spugnole, delicatissimi gnocchi con leggero condimento burroso e fungo a dare tridimensionalità croccante e nei bicchieri Mitja spinge un poco sull’acceleratore.

Hedele Chardonnay Goče 2017 Andrea Pittana un vino che nasce da un vigneto che giace dove riaffiora la ponça in Slovenia soltanto appena più calcarea che in Carso. Naso sontuoso e burroso, arancio candito talco sale e mandarini, tocco tropicale di frutto della passione, al palato c’è ricchezza ma il sorso è sempre teso e salino , spinge scalcia e cresce alla grande anche a temperature più elevate. 92

Non sarebbe completa una successioni di vini senza un orange e ne arriva uno molto poco transigente e decisamente per appassionati hard core.

Nikolas Juretic “Nikolas” 2018 nato a Cormons, giovane potatore della scuderia Simonit & Sirch si lascia sedurre dal vino e produce con l’aiuto del padre in biodinamica a Montona (Cormons) questo blend di ribolla, malvasia e friulano con una settimana sulle bucce, 1/2 in cemento e 1/2 in legno grande.
Vino che spinge su volatile e acido, carrube, camomille, miele e zenzero, aceto di mele, aperto e carnoso, ci metto un bel po’ a entrarci in sintonia ma poi ti cattura piano piano fino ai confini del Lambic e oltre. 88

Si avvicina il momento della carne con il famoso Stinco del Cacciatore affettato al tavolo e del gran finale con un stranamente delicato Capriolo in crosta polenta con pesto di erbe spontanee, germoglio di luppolo , aceto e miele. Tempo di rossi che pure qui hanno una bella cittadinanza e a dimostrarlo Mitja ci serve un Refosco che fa dimenticare molti stereotipi della situazione.

Orgoglio 2017 Venezia Giulia Igt Luca Belluzzo (158esima di 850 bottiglie) refosco del peduncolo rosso 100% da una delle colline più a nord del Friuli all’ombra delle Alpi e con paurosa pendenza, viene prodotto dal dal 2012 da una vigna esposta a nord ovest. Naso di ribes nero, more e cassis, liquirizia e refoli mentolati che si prolungano nel palato ricco opulento e carnoso, stuzzicante di pepe e mirtilli fino al finale dove un tannino spinge  bene insieme ad una freschezza pulsante. 89

Per il dolce ci spostiamo di tavolo  a godere dell’ombra della terrazza con vista maneggio e bosco e i dessert arrivano già a completa sazietà e nonostante tutto l’incantesimo di levità e decisione di gusti prosegue con uova di trota a impreziosire gnocchi dolci e cheesecake delicate con frutta di stagione. Ad accompagnarli Mitja ci serva una gloria locale sempre più dimenticata

Filippon di Lorenzo Comelli Ramandolo 2018 in etichetta un affresco del XIV secolo visibile nella pieve dei Santi Gervasio e Protasio (sec VI d.c.) di Nimis con San Giovanni Battista con un donatore inginocchiato e un caratello di vino. Il vino pare davvero una benedizione con l’aromaticità profonda fruttata e mentolata del verduzzo da uve parzialmente muffate, che nel bicchiere è stuzzicante e dolce ma con la botrys che fa il suo dovere aumentando secchezza e ritmo di beva fino ad una bella nota ferrosa e salina finale. 93

Nel finale spazio, oltre ad un grande caffè, ad una bevanda al limite del vino e molto simile come gusto al calvados ovvero “Casola Aur di Menit“, una ribolla filtrata con sacchi di juta, erede unica di una tradizione di mosti dolci da Rosazzo portata avanti oggi dal signor Nilo Zen che ha ricevuto questa eredità dallo zio Domenico Casasola detto “Menut” a sua volta erede di Vincenzo Casasola, originario di Buja, arrivato nel 1863 in Badia di Rosazzo. 5% di armonia e leggerezza, eccezionali se goduti con il formaggio di Fossa stagionato a Sogliano del Rubicone ma con latte del Collio.

Un pasto e una domenica sontuose che lasciano l’animo leggero ma soprattutto con la voglia di scoprire ancora e più a fondo un angolo di Europa di cui la famiglia Sirk è testimone fedele e appassionato ma anche con tecnica sopraffina e mentalità modernissima per farla fruttare e godere al meglio. Luogo dove andare e tornare che pare ogni volta di aver dimenticato di scoprire qualcosa di importante.