Finirà in distilleria il vino con l’acidità volatile troppo alta

Finirà in distilleria il vino con l’acidità volatile troppo alta

di Antonio Tomacelli

Sébastien David è un piccolo viticoltore francese della Valle della Loira. Sébastien è stato condannato dal tribunale e adesso dovrà mandare in distilleria 2078 bottiglie del suo vino Saint-Nicolas-de-Bourgueil Coëf 2016. Il giudice, infatti, dopo vari ricorsi, ha definitivamente deciso che il vino aveva un’acidità volatile non adatta per il commercio, in quanto superava, anche se di poco, la soglia di 20 meq/l.

La denuncia era partita dalla Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes, che aveva rilevato un valore di acidità pari a 21,8 meq/l. David aveva presentato, mesi fa, un ricorso contro la denuncia al tribunale amministrativo di Orléans che non è stato accettato, ed ora l’ordine di distillazione è diventato esecutivo.

Per inciso, i valori rilevati dai periti della controparte erano pari a 19,8 meq/l di acidità volatile.

Numerose le proteste da parte dei piccoli coltivatori bio e naturali che vedono in questa denuncia il contrattacco delle grosse case vinicole al successo dei vini senza interventi invasivi.

Sébastien, nel frattempo, ha fondato l’associazione Nature’L, per la promozione dei vini naturali che si è dotata di una bozza di statuto sul modello delle associazioni già presenti in Italia. Chi si associa dovrà rispettare alcuni impegni: usare uva biologica al 100%, raccolta manuale, fermenti autoctoni, nessun input di vinificazione e nessun uso di “tecniche brutali e traumatiche (osmosi inversa, filtrazione, filtrazione tangenziale, pastorizzazione flash , termovinificazione ….) ”. Inoltre nessun solfito può essere “aggiunto prima e durante la fermentazione”. Tuttavia, esiste una “possibilità di aggiustamento”, con un massimo di 30 mg / l prima dell’imbottigliamento e l’obbligo di fornire informazioni sull’etichetta.

La soglia massima consentita di acidità volatile è una norma europea ma, in Italia, non credo sia mai stata applicata o, perlomeno, noi non ne abbiamo notizia.

 

 

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Antonio Tomacelli

Designer, gaudente, editore, ma solo una di queste attività gli riesce davvero bene. Fonda nel 2009 con Massimo Bernardi il blog Dissapore e, un anno dopo, Intravino e Spigoloso. Lascia il gruppo editoriale portandosi dietro Intravino e un manipolo di eroici bevitori. Classico esempio di migrante che, nato a Torino, va a cercar fortuna al sud, in Puglia. E il bello è che la trova.

23 Commenti

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Paolo A.

circa 1 mese fa - Link

La norma sull'acidità volatile sono contenute, da molti anni, in apposito regolamento UE sulle pratiche enologiche autorizzate. L'ultima versione è di quest'anno, reg. n. 2019/934.
Come tutte le norme contenuti in regolamenti europei si applica senza eccezioni a tutti gli stati membri, salvo casi di opt-out di cui in questo caso non ho notizia.
Quindi i limiti si applicano, eccome, anche in Italia.

Per chi volesse approfondire questa è la norma completa, contenuta all'allegato 1 parte C:
1. Il tenore di acidità volatile non può essere superiore a:
a) 18 milliequivalenti/l per i mosti di uve parzialmente fermentati;
b) 18 mg/l per i vini bianchi e rosati o
c) 20 milliequivalenti/l per i vini rossi.
2. I tenori di cui al punto 1 sono validi:
a) per i prodotti ottenuti da uve raccolte nell'Unione, nella fase della produzione e in tutte le fasi di commercializzazione;
b) per i mosti di uve parzialmente fermentati e per i vini originari di paesi terzi, in tutte le fasi successive alla loro
entrata nel territorio geografico dell'Unione.
L 149/36 IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea 7.6.20193. Gli Stati membri possono concedere deroghe ai limiti di cui al punto 1:
a) per alcuni vini a denominazione di origine protetta (DOP) e per alcuni vini a indicazione geografica protetta (IGP),
— che abbiano subito un periodo di invecchiamento di almeno due anni, oppure
— che siano stati elaborati secondo metodi particolari;
b) per i vini con un titolo alcolometrico volumico totale pari o superiore a 13 % vol.
Gli Stati membri comunicano alla Commissione tali deroghe in conformità al regolamento delegato (UE)
2017/1183 ed entro un mese dalla loro concessione. La Commissione pubblica le deroghe sul proprio sito
Internet.

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Vito

circa 1 mese fa - Link

E non dimentichiamo che tutte le tipologie di vino con acidità elevata, corrodono il tappo in sughero e causa le cessioni che cambiano organoletticamente i vini, soprattutto bianchi e rose '. Il consumatore di solito associa tale difetto ai tappi in sughero.

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Simone

circa 1 mese fa - Link

Spesso ci si innamora più dell'idea o della filosofia che sta dietro un vino piuttosto che del vino preso"per se" Quella leggera nota ossidata o di spunto che si rintraccia in tanti vini naturali, è un difetto e bisogna avere il coraggio di dirlo o di scriverlo. Il paradosso è che si ottiene un effetto omologante, perchè i difetti-lo sbuffo acetico, l'ossidato accennato, o la famosa puzzetta(che in alcuni vini non scomupare neanche dopo 5 ore di respiro)-rendono questo vini simili. Il marcatore che li contraddistingue è il difetto enologico e non il territorio d'origine. Ci sono dei grandi classici che sanno comunicare il terroir, mi permetto di dire, meglio di qualunque omonimo "naturale". Il Brunate di marcarini, il poggio al vento di col d'Orcia, i grandi bianchi di Terlano, la cruna dell'ago de la Sibilla, il Gavi etichetta nera de la scolca, i vecchi taurasi di Mastrobernardino, per citare i primi che mi vengono a tiro. Dopodichè ognuno beva i vini che più gli piacciono, ma quando diamo dei giudizi togliamoci l'elmetto.

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Patrick Jane

circa 1 mese fa - Link

Quindi il tizio, che non sapendo fare vino correttamente ha superato i limiti normativi per la volatile, chiede in scioltezza che venga cambiata la legge. Invece che imparare a vinificare meglio.

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Luca

circa 1 mese fa - Link

Vi ricordo che il prodotto naturale dell'uva è l'aceto!! Quindi chi sostiene di produrre vino senza aggiunte è un truffatore!!! Da considerare che molti dei prodotti aggiunti non sono determinabili analiticamente, ma non significa che non siano stati aggiunti.

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Emanuele

circa 1 mese fa - Link

Non ho mai visto un grappolo di uva diventare aceto spontaneamente

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Nic Marsél

circa 1 mese fa - Link

Ecco un commento superato da qualche migliaio d'anni su intravino, che non vorremmo più vedere ma che ciclicamente riappare. La prima frase è da matita blu (s'è mai visto un grappolo d'uva trasformarsi in una bottiglia d'aceto?). Mi sostituisco alla redazione per chiarire una volta di più http://www.intravino.com/primo-piano/il-prodotto-naturale-delluva-non-e-laceto-mini-trattato-sullaceto-di-vino-spiegato-bene/ La seconda frase sarebbe da querela ma non sono affari miei. La terza, a valle delle prime due, non merita commenti in quanto l'interlocutore non è più credibile.

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Emanuele

circa 1 mese fa - Link

Eppure c?è ancora chi ci ne è convinto

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Emanuele

circa 1 mese fa - Link

...chi ne è convinto

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Andrea

circa 1 mese fa - Link

Luca, il prodotto naturale dell'uva, quando va bene, è una pianta di Vitis Vinifera del medesimo tipo di quella originaria. Quando va male invece nutre organismi viventi di specie e genere diversi, tra cui persino alcuni esseri umani.

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Luca

circa 1 mese fa - Link

Prima i lieviti indigeni lo fermentano in vino, poi i batteri acetici indigeni trasformano l'etanolo in acido acetico... è naturale.

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Davide Bruni

circa 1 mese fa - Link

Spero venga fatta quanta più pulizia possibile in merito a presenze sgradevoli nel vino (acidità volatile eccedente in primis) da parte delle autorità competenti. Le regole esistono per dare maggiore qualità alla vita sociale, in campo enologico e non. Buona estate a tutti 🍇🍇🍇

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Stefano Cinelli Colombini

circa 1 mese fa - Link

Ma come in Italia non si è mai bocciato un vino per la volatile alta? A Tomá, ma stai scherzando? Ogni giorno commissioni DOCG e DOC bocciano vini con volatili fuori legge, è automatico se alle analisi (obbligatorie per legge) un vino supera anche di poco i limiti di legge. C’era un celebre produttore della mia zona, pluripremiato, a cui accadeva spesso. Lui gridava e protestava, ma rimaneva bocciato.

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Ziliovino

circa 1 mese fa - Link

Infatti, mi sembra sia un valore limite ben definito per per legge. Dove sta la notizia? Che qualcuno l'ha fatta rispettare? Ma il limite non era in g/l? Non ho voglia di tirar fuori la tavola periodica degli elementi, 20 mEq/l quanti g/l sarebbero? Distinguerei però un vino bocciato alla commissione Doc perché al naso si percepisce volatile da uno escluso dal commercio perché supera limiti di legge.. oppure qualche disciplinare pone limiti più stringenti per la volatile?non mi risulta.

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Ziliovino

circa 1 mese fa - Link

Aggiungerei che se da produttore so di avere un vino con valori analitici al limite, magari valuterei un taglio con altri miei vini e/o annate, prima di finire in bottiglia e in commissione. Oppure vista da fuori non è così semplice la questione?

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Simone

circa 1 mese fa - Link

Ricordo una Barbera "ab normal" di cappellano, fuori disciplinare ma secondo me meravigliosa. Dopodichè, l'aceto io lo metto su l'insalata e mi auguro che qualcuno trovi il coraggio di scrivere che in molti "vini naturali il "difetto enologico" sia il vero tratto dominante. Altro che terroir. Quando parliamo di grandi vini, la conoscenza enologica ai più alti livelli è la migliore garanzia per fare vini dove il terroir e il cru possano esprimersi. Qualcuno potrá anche strapparsi i capelli ma tutti i grandi vini italiani, e aggiungo di territorio, vengono da agricoltura classificata convenzionale. Vogliamo fare l'elenco?

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Stefano Cinelli Colombini

circa 1 mese fa - Link

In Italia i limiti di legge per la volatile sono 120 mg/lt per i vini rossi. La DOCG e la DOC richiedono analisi prima della messa in commercio, se un vino supera i parametri analitici di legge o di Disciplinare è automaticamente bocciato. Non rivedibile, bocciato.

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Vincenzo Drago

circa 1 mese fa - Link

Scusate vero e che ognuno beve ciò che più gli piace, ma un vino con 2 g/l di volatile non è vino ma aceto; sarà naturale, di terroir, biodinamico, vegano e tutto ciò che fa figo raccontare ma è ACETO. Rispetto la libertà di bere anche la pipì di gatto ma se mi si racconta che si tratta di una prelibatezza solo per pochi eletti non posso fare altro che "dissentire".

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giacomo

circa 1 mese fa - Link

vinapule

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Littlewood

circa 1 mese fa - Link

Qui non centra niente bio o non bio. Sto' tizio non sa fare il suo mestiere. Punto. senza ossigeno non c' e' volatile e se tu adotti semplici contromisure i valori riesci a contenerli

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Elia

circa 1 mese fa - Link

I batteri acetici sono soltanto alcuni dei tanti microorganismi in grado di produrre acido acetico. Alcune specie di lieviti appartententi alla cosidetta flora indigena sono in grado di produrre grosse quantità di acido acetico, cosi come i batteri lattici e Brettanomyces in determinate condizioni. Lo stesso Saccharomyces ne sintetizza in quantità variabile durante la fermentazione alcolica. Penso che una corretta igiene di cantina e dosi adeguate di solforosa permettano di tenere bada tutti questi microorganismi e la volatile senza inficiare sulla presunta naturalità del vino.

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Littlewood

circa 1 mese fa - Link

Ecco! Finalmente uno che fa un ragionamento assolutamente sensato!!!

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Aurora N.

circa 1 mese fa - Link

Basta una interruzione del processo di fermentazione per far venir meno quello scudo tra mosto e aria che è l'anidride carbonica(un gas pesante) e spalancare la porta ai batteri acetici. Il problema è che gran parti di questi artigiani artisti rifiutano aprioristicamente di adottare i "semplici accorgimenti" cui fate riferimento. La nota di spunto per gli amanti del genere è considerata un elemento che accresce la complessitá del vino. Per me il grande vino è altra cosa . Oggi l'enologia moderna, sempre più di espressione e sempre meno di correzione, fornisce un bagaglio di conoscenze che consentono una traduzione del territorio nella bottiglia. Terroir liquido senza spunto e puzzette.

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