Detestava il politically correct ed un coccodrillo, alla sua morte, che semplicemente lo avesse incensato, non sarebbe stato di suo gradimento: è morto Gualtiero Marchesi, il creatore della “Nuova cucina italiana”, e la gastronomia del Belpaese dovrebbe essere in lutto, ma non lo sarà, se non di facciata.

Sarà bello leggere di quanto è stato grande e bravo e bello, ma sarebbe giusto dire quanto ha fatto discutere, quanti si sono incazzati duramente con lui, quanto il suo agire non fosse certo quello di unire in un percorso tanti cuochi, ma dimostrare una strada che lui riteneva la migliore, e stava agli altri percorrerla. Perché era sicuramente un “maestro” ma non dispensava certo benevoli commenti ai suoi successori, e non è che nell’ambiente fosse così ben visto: pubblicamente virtù esaltate, nei conciliaboli uggia e noia.

Ma è stato il primo in tanti campi, il primo a rompere il tabù delle tre stelle Michelin, a conquistarle in un ristorante posto in una via anonima di Milano. Il primo a togliere i fiori a tavola e mettere sculture, esaltando il concetto di arte e cucina, il primo a dire che un cuoco per ben operare ha bisogno di cultura, a snobbare le scuole alberghiere come sono oggi, dimostrandosi lungimirante al riguardo, e non a caso abbracciò ben volentieri l’esperienza di Alma, a Parma.

Pochi i suoi allievi ai quali dimostrava apprezzamento per il loro lavoro, più facile sentire le sue critiche, anche distruttive, sui cuochi “famosi”, con i quali non amava confrontarsi: li giudicava senza nemmeno aver assaggiato un loro piatto. Non metteva piede nei ristoranti dei suoi pari, preferiva le trattorie, dove trovava pietanze alle quali si approcciava con fare diverso, non competitivo.

Elogiava il concetto della cucina semplice, lui che aveva sfidato tutti con il suo risotto con la foglia d’oro o il raviolo aperto, due piatti che possono essere considerati dei classici moderni.

Solo ai grandi è permesso di contraddirsi, ed è per questo che dopo aver tuonato contro i programmi televisivi con protagonisti i cuochi, ne è stato a sua volta primattore, dimostrandosi sempre di più un artista unico, al quale tutto è permesso. Ha inventato per primo la figura del cuoco presentabile in sala, il vero protagonista del ristorante, con il rispetto da parte del commensale che si impone di fronte ad un vate dell’argomento.

Stupende certe sue intuizioni, come la pasta servita al momento del dessert, in una crema di formaggio dove si trovavano pochi maccheroni; dissacrante ma classico, esuberante ma discreto, impossibile trovare qualcuno che lo potesse imitare, tant’è che veniva definito il “divino”. Parlava sapendo che chi lo ascoltava interiorizzava ogni sua parola, la modestia non faceva parte del suo status, non era un tiepido.

Amava discutere e provocare , con calma e leggerezza, senza eccessi o passioni che riversava invece in cucina e in tutto quello che lo appassionava, in maniera profonda. Anche la sua uscita di scena sembra opera di una sceneggiatura: non si muore a Natale se non si fa parte di una cerchia ristretta di grandi persone.

Lui è riuscito ad esserlo fino in fondo.