Contro i (grandi) ristoranti senza carta dei vini online

Contro i (grandi) ristoranti senza carta dei vini online

di Redazione

Laureato in lettere classiche, diplomato sommelier da ormai trent’anni, è stato un critico gastronomico professionista (sì, di quelli seri che girano in incognito), responsabile del Liceo all’interno del carcere di Porto Azzurro sull’Elba e oggi felicemente insegnante in un Liceo nella provincia di Brescia. Non ha uno smartphone né peli sulla lingua ma tanta esperienza, insomma Stefano Senini ci sta già parecchio simpatico e questo contributo calza proprio a pennello. [a.m.]

Quando consulto il sito di un ristorante mi capita di cercare prima di tutto la carta dei vini: è difficile però trovare online la lista delle etichette e spesso, se pure è presente, contiene errori, non è aggiornata, non compaiono i prezzi.

Piccola parentesi polemica, interamente gastronomica: talvolta è difficile anche capire che cosa si possa mangiare in un locale, perché ormai abbondano sibillini menù degustazione: Esperienze (5 portate), Estro (7 piatti), Sinfonia dell’orto (9 tempi), Tavolozza di mezza stagione (35 assaggi), Il colore viola (ma forse lì ti fanno vedere proprio il film omonimo); manca solo un improbabile ma onesto Lo chef svuota la dispensa. Io sono onnivoro e mi piacciono le sorprese ma magari qualche commensale non gradisce funghi fermentati o interiora di pesce.

Ma torniamo al dunque perché a volte si vorrebbe scegliere un locale proprio in base ai vini.
Da una rapida indagine sui siti degli 11 tre stelle Michelin italiani, ben 5 non presentano la carta dei vini, mentre possiamo conoscere molto di tutto il resto, dalla filosofia esoterica dello chef alle coordinate dell’eliporto; tutti celebrano comunque la quantità e la varietà della propria cantina. Mi chiedo però come mai un locale come l’Enoteca Pinchiorri, che ha fin nell’insegna ben chiara una certa vocazione, non permetta di esplorare online i suoi tesori unici al mondo. E La Pergola dell’Hilton, con la sua impronta internazionale e il suo ineccepibile sommelier? Non potrebbe mettere nella vetrina virtuale del web i suoi gioielli?

La Pergola

La situazione non migliora con i due stelle: fermandosi ai primi 10 in rigoroso ordine alfabetico, soltanto 4 mostrano la lista dei vini. Non proseguo l’analisi, ma scavo nella memoria: ho un ricordo indelebile di competenza e passione per il vino della famiglia Menichetti-Piccini da Caino a Montemerano, ma non posso riviverlo ora, a distanza di spazio e di tempo, perché sul loro sito posso solo farmi venire l’acquolina in bocca per i menù.

Altri locali che continuano a fare la storia della ristorazione italiana: Villa Crespi, Don Alfonso, Miramonti l’Altro, Torre del Saracino, Lido 84… niente, o sono io che non trovo i link giusti.

Da inguaribile francofilo ho provato a guardare oltralpe: incredibile come la situazione sia ancora peggiore, tanto che si rafforza il dubbio di sbagliare qualcosa nella ricerca: restando a Parigi, non sono riuscito a individuare online nemmeno una carta vini tra i 10 ristoranti con i tre macarons!

Meglio, molto meglio Londra, dove tra i 5 tristellati, solo in 2 latitano le wine list; se volete un esempio virtuoso – visto che Intravino ha appena intervistato il suo head sommelier Vincenzo Arnese – leggete la carta di Alain Ducasse at the Dorchester, dettagliata e chiara perfino nei percorsi di wine-pairings, spesso altrove molto fumosi.

Da noi mi pare che solo Le Calandre degli Alajmo possa competere: anche qui sono ben definiti i percorsi di abbinamento ai menù degustazione, ed è originale la scelta di un’applicazione che consente di presentare i vini in modo del tutto diverso, cioè sotto forma di database, il che permette pure la consultazione per fasce di prezzo; da citare, con lo stesso sistema, anche l’ottimo Magnolia di Cesenatico.

Per tornare ad un’impostazione più tradizionale, tra le carte italiane (una per zona: Nord, Centro, Sud) mi piace passare il tempo con Piazza Duomo ad Alba, Reale di Niko Romito e Duomo di Ciccio Sultano. Se invece volete rimanere a Londra, con una carta gestita da un team italiano, guardate quella di Claude Bosi at Bibendum: pur non sterminata, è un gioiellino di chiarezza e linearità.

Fin qui i grandi stellati, dove comunque sono verosimilmente sicuro che troverò un’enciclopedia da cui scegliere l’etichetta che mi piace. Paradossalmente avrei però ancora più bisogno di farmi un’idea delle possibilità di scelta enoica per tavole meno importanti, sulle quali è impossibile immaginare che tipo di bottiglie potrò trovare; a questo livello la situazione è indubbiamente sconfortante, e scende la percentuale di esercizi che pubblicano l’agognata lista. Perché tutto questo, visto che oggi ogni locale ha un “file vino” facilmente trasferibile online? Perché non posso cominciare da casa la mia esperienza al ristorante, fantasticando su questa o quella bottiglia e magari risparmiando per potermela permettere? Perché devo essere costretto ad una consultazione in loco che sarà inevitabilmente frettolosa (“mamma mia, presto, arrivano gli antipasti!”) e non renderà alcuna giustizia al più o meno ponderoso volume che mi verrà presentato?

Prego voi di aiutarmi a capire; nel frattempo, azzardo alcune ipotetiche risposte dei ristoratori alla domanda: “perché non metti sul tuo sito web la carta dei vini?”.

1) Perché diamine dovreste sapere cosa si può bere nel mio ristorante, quando appunto non metto nel dettaglio nemmeno cosa si può mangiare?

2) Per ora basta la carta scritta a mano, con tanto di correzioni e asterischi davanti ai vini esauriti. Poi quando tra dieci anni li avrò finiti tutti, la farò scrivere al terminale da mio nipote, che oggi ha tre anni e sa già usare la tavoletta; a proposito: cos’è un sito web?

3) Non voglio che il produttore a cui ho assicurato che avrei comprato il suo vino dal rappresentante di zona veda che in realtà non l’ho mai fatto

4) Non voglio che da ogni angolo del pianeta mi contattino pedantissimi appassionati di vino per segnalarmi che in una grande carta internazionale non dovrebbe mancare mai un rosato pugliese, o un Sauvignon di Marlborough, o un Coteaux Champenois, o un Icewine canadese…

5) Non voglio che da ogni angolo del pianeta mi contattino pedantissimi appassionati di ortografia per segnalarmi che non ho messo l’accento circonflesso scrivendo Cote de Nuits o Chateau

6) Non voglio far vedere il ricarico che pratico sulle bottiglie: deve essere un segreto, come il partito per cui ho votato (e forse un po’ mi vergogno del ricarico che pratico su certe etichette, come un po’ mi vergogno del partito per cui ho votato)

No, non va bene: sarcasmo a parte, la spiegazione deve essere altrove.

Costruire una cantina è molto faticoso, un impegno sotto tutti i punti di vista, da quello economico al tempo che le si dedica; voglio pensare che per molti ristoratori la carta dei vini sia qualcosa di intimo. Una comprensibile gelosia, forse anche un giusto pudore, li spinge a riservarla ai clienti che si recano da loro, per poi sorprenderli. Non è anche un po’ quello che facciamo noi appassionati con gli amici che ci vengono a trovare?

Stefano Senini

[Credits foto cover e Rome Cavalieri]

19 Commenti

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Adele

circa 1 anno fa - Link

Stiamo parlando di ristoranti con due-tre stelle, quindi di bottiglie, solitamente, molto costose. Forse la spiegazione è più "terra-terra". Mi spiego. E se io avessi due carte dei vini? Una per lo straniero sborone-spendaccione e l'altra per il cliente discreto e competente. Quale pubblico? Nessuna delle due ...

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Enrico M.

circa 1 anno fa - Link

Ottimo articolo in cui mi sono ritrovato pienamente. Quando prenoto ristoranti stellati , soprattutto quando devo scegliere tra più alternative, cerco di capire il menù e la carta dei vini, ormai stanno diventando introvabili entrambi. Per fortuna non è sempre così. Ad aprile scorso sono stato in un bistrot vicino a Bordeaux, carta dei vini in linea molto interessante. In aggiunta si poteva visionare e ordinare dalla carta del Relais alle sue spalle. Risultato: arrivato a cena con 4 super bottiglie già sul tavolo. Altra esperienza recente: prenoto un tavolo in un ristorante spagnolo fra un anno. Nonostante le ricerche non ho trovato nel sito né il menù né la carta dei vini. Per avere notizie sulla cena ho dovuto leggere un articolo su Intravino 😃 Un’altra spiegazione sulla mancata pubblicazione della carta dei vini potrebbe essere che i vini non li hanno davvero o al massimo ne hanno una bottiglia per tipo per fare “vetrina”

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Davide Nardin

circa 1 anno fa - Link

Da appassionato visitatore dei siti dei grandi stellati ( ahimè quasi solo dei siti ) finalmente mi accorgo di non essere solo a pensare che a certi livelli non pubblicare la carta dei vini sia francamente incomprensibile! Piccola nota positiva per i cugini d'Oltralpe, al Le Climats di Parigi ( una * ) hanno una pantagruelica carta vini interamente borgognona disponibile sia come tomo rilegato da sfogliare al tavolo sia come pratico file Pdf completo pure di mappe delle Aoc !

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vinogodi

circa 1 anno fa - Link

...Conosco parecchi locali pluristellati , i loro titolari e chi ci lavora alla mescita del vino e gestione enoica . A volte carte del vino insospettabili per quantità e qualità . Alla mia domanda , che è la medesima del thread , ad uno di questi amici particolarmente in confidenza , mi ha snocciolato una cinquantina di etichette il cui costo di mercato complessivo era prossimo ai 400.000 Euro . Moltiplicato per "tot" , perchè non certo esemplari unici . Valori che "valgono la deviazione" , non certo dei benintenzionati. E non tutti si possono permettere un caveau blindato con sistemi d'allarmi paragonabili ad una banca ... e se fosse solo questo?

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Alessandro Morichetti

circa 1 anno fa - Link

Marco, come giustificazione temo regga molto poco. Tipo non prendere l'aereo per paura dello schianto, salvo poi scoprire che è il mezzo statisticamente più sicuro. Il sottinsieme di quelli che hanno voglia di rischiare la galera e contestualmente capaci di riconoscere e trovare in una cantina quelle 50 etichette secondo me tende a zero. Le cantine poi sono pure assicurate, a certi livelli. Cercherei le motivazioni altrove onestly

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vinogodi

circa 1 anno fa - Link

... ci sta... magari se leggesse qualcuno di questi , potrebbe darci la giusta motivazione. Questa era quella di un amico in confidenza ...

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salaparutra

circa 1 anno fa - Link

...Conosco parecchi locali pluristellati , i loro titolari e chi ci lavora alla mescita alla cassa, gli arhitetti che lo hanno disegnato le zie della signora delle pulizie e anche quello che pettina i fili d erba al lunedi mattina quindi mi sembra di poter credere di dire a vinogodi che probabilmente come fai lo sb....ne su questo blog lo fai ogni volta che esci di casa ed il ristoratore che ti ha fatto quella confidenza ti ha preso in giro. secondo te è plausibile che un ristorante con 400.000.000€ di vino in cantina non abbia adeguati metodi e assicurazioni anti furto? MADDAI cit Mughini...

Le argomentazioni ok, personalismi e riferimenti provocatori alle qualità umane no. Marco è sborone da sempre e ci piace così perché conosce le regole del gioco e non insulta nessuno. Grazie. [a.m.]

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salaparutra

circa 1 anno fa - Link

va bene AM, comunque a livello pscioterapico, l'ostentazione è spesso sinonimo di insicurezza

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vinogodi

circa 1 anno fa - Link

...certo , sono qui in terapia è risaputo . E' con l'aiuto di questa comunità che ci uscirò. Ma anche tu che intervieni su un blog enocentrico con queste uscite invece di alimentare la discussione , hai bisogno di uno veramente bravo ...

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Kalosartipos

circa 1 anno fa - Link

Io frequento abitualmente un ristorante (senza stelle) ed un'osteria ("paesana") che pubblicano sul loro sito la carta dei vini (e che livello!), aggiornate e complete dei prezzi. Già da casa posso decidere gli abbinamenti..

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John

circa 1 anno fa - Link

Ottimo articolo, quella sulla pubblicazione della carta vini online (rigorosamente con prezzi) è una mia battaglia da anni ormai. Per due motivi principali: 1) Trasparenza: da cliente/consumatore credo di avere il diritto di sapere prima quanto spenderò, anche solo per trasparenza. Se prenoto un albergo, se vado a un concerto, come al cinema, allo stadio o a teatro, so esattamente a che tipo di spesa andrò incontro. Perché non devo avere lo stesso diritto quando si parla di esperienza enogastronomica? Quest’estate sono passato davanti a un ristorante stellato in Costa Smeralda, che aveva il menù esposto fuori. Saranno state le 7 di sera, per cui non c’era ancora nessuno. Mi fermo a leggere, e chiedo alla ragazza all’ingresso se fosse possibile vedere anche la carta dei vini. Lei entra, chiede a chi di dovere, e poi gentilmente mi dice che no, non è possibile vederla. Ed ero lì sul posto, praticamente dentro al ristorante. Inutile dire che se avessi avuto anche una minima intenzione di provarlo, mi è passata del tutto. 2) Per massimizzare l'esperienza: come detto anche dall’autore, se la carta dei vini è enciclopedica- e una carta enciclopedica siamo tutti d’accordo essere un grosso punto a favore- come si può pretendere che in 5 minuti si riesca a consultarla e a selezionare uno o più vini per la serata? Vorrei avere tutto il tempo di studiarmela, e di conseguenza di poterla sfruttare al meglio, senza il rischio di non notare un vino o un’annata per mancanza di tempo, o perché “arrivano gli antipasti”. Se costruire una cantina è effettivamente un impegno faticoso, come dice l’autore, perché non mostrare i frutti del proprio lavoro a tutti, orgogliosamente? Io me lo spiego con il punto 6) dell’articolo, e non credo che l’autore l’abbia messo alla fine per caso. C’è un tema di ricarichi sui vini in Italia, come forse anche in Francia (molto meno in Spagna). Ammettiamolo, spesso sono esagerati. E a volte qualcuno- forse giustamente- se ne vergogna. Parziale soluzione: chiedere via email la lista ai ristoranti. L’ho fatto qualche volta, e qualche volta funziona, anche se non sempre.

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John

circa 1 anno fa - Link

Mi scuso per la pessima formattazione...spero si riesca a capire lo stesso.

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Giorgio Suriani

circa 1 anno fa - Link

Ottimo articolo condivisibile sotto tutti i punti di vista. Aggiungerei inoltre che la carta vini dovrebbe essere sempre presente anche per dare al consumatore un idea dello "stile" che identifica e accompagna le proposte enoiche di un ristorante. Negli stellati generalmente puoi consultare carte enciclopediche dove tutto ciò che puoi aspettarti in sostanza c'è, salvo poi magari difettare in fantasia e ricerca. Personalmente in tanti casi sono solo la somma algebrica di tutte le guide sommate tra loro, dove trovi tutti i blasonati ma dove, mi ripeto, fatichi a trovare etichette che non conosci.

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franco

circa 1 anno fa - Link

Gran bell articolo che sposo in pieno... D'accordo con John... ricarichi da aver vergogna, x2 x3 x4 e oltre... ma questi locali guadagnano più col cibo o più con la cantina? Trovo singolare che un ristorante guadagni in assoluto di più del produttore di vino. In effetti il ristorante "produce" pietanze e commercializza vino. Non dovrebbe stupire più di tanto mi dico, guadagna di più chi commercializza rispetto a chi produce, questo anche in altri settori.

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Hamlet

circa 1 anno fa - Link

secondo me la spiegazione è molto semplice. Se un ristorante mettesse online la carta dei vini con i prezzi, qualsiasi ristoratore (in qualsiasi parte del mondo) potrebbe studiarla e copiarla! Quindi se un ristoratore paga un sommelier per fare una carta dei vini e gli ti copiano gratis, a che serve investire su un sommelier??? Questa è la vera ragione. Non esistono solo i clienti, esiste anche la concorrenza e nessuno vuole regalare informazioni alla concorrenza

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John

circa 1 anno fa - Link

Se però come dice Giorgio Suriani, la cantina riflettesse lo stile del ristorante, questo problema non si porrebbe. Si può copiare una lista, non una filosofia. O meglio, il risultato sarebbe probabilmente maldestro. Inoltre cucina (e di conseguenza abbinamenti), spazi (inteso proprio come magazzino) e disponibilità economiche sono diversi per ogni realtà, non credo ci sia davvero questo rischio. Sarebbe facile dire copio Pinchiorri...

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Hamlet

circa 1 anno fa - Link

immagina un ristorante che paga un sommelier, gli paga il Vinitaly (con tutto quello che comporta), gli paga altre ferie (esempio il Prowein), se poi metti tutti i vin in carta, gli altri ristoratori ti possono facilmente copiare e quindi possono usufruire GRATIS del lavoro fatto. Tu, da ristoratore, lo faresti?

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marcow

circa 1 anno fa - Link

Se fosse vivo Gualtiero Marchesi, il più grande di TUTTI quelli che oggi vengono glorificati, chissà cosa direbbe. O meglio, lo sappiamo cosa direbbe. Ma io non condivido totalmente la sua posizione...un po' estrema... sul "Vino e il suo Ruolo in un pranzo al Ristorante". __ Io voglio dire di non fermarci alla CARTA dei VINI e di soffermarci con lo ... stesso Spirito Critico... sulla Cucina, sui Piatti che si mangiano nei Grandi Ristoranti. Chiaramente, questo va fatto in altri articoli che vogliono capire meglio come è cambiata, negli ultimi anni, l'Alta Ristorazione. E come è cambiata, se è cambiata, la Critica e la Comunicazione su questa specifica tipologia di ristorazione. C'è una crisi di CREATIVITÀ? C'è un appiattimento su schemi che si ripetono? C'è scopiazzamento di cose già viste? C'è un riproporre le stesse cose camuffandole con artifizi tecnici? C'è involuzione, in certi chef, rispetto ai primi anni di fervore creativo? L'innovazione si è spenta? E cosí via... __ Otre la Carta dei Vini...online. Spero che Stefano Senini, dopo questo ottimo articolo, ci dica qualcosa sulla Cucina dei "GRANDI" Ristoranti.

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vinogodi

circa 1 anno fa - Link

....Cito Marcow : "... Se fosse vivo Gualtiero Marchesi, il più grande di TUTTI quelli che oggi vengono glorificati, chissà cosa direbbe. .." Rispondo : " ... non sempre i "grandi" , sia in campo enologico che culinario , hanno , oppure hanno avuto, opinioni condivisibili , anche se da rispettare . Con Gualtiero Marchesi ho avuto opportunità di discutere dell'argomento , quando era a capo dell'Alma a Colorno creata dal Dott. Ganapini ex Barilla . Secondo lui la carta dei vini era un artificio o un male necessario , tanto da formulare una " carta delle acque minerali" perchè riteneva il vino una contaminazione dell'alta cucina . Così come il grande Veronelli affermava perentoriamente che " ... il peggior vino del contadino era comunque superiore a qualsiasi vino di qualsivoglia produttore istituzionale" , by passando ogni concetto di correttezza tecnica o scientifica . Questo era il loro pensiero , mai condiviso personalmente ,ma tantè ....

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