Con l’uovo di cemento il mosto fermenta senza sorprese

di Elena Di Luigi

BUSINESSWEEK. Ci sono novità su come i produttori di Napa Valley fermentano i vini. Sempre più winemakers si stanno convertendo all’uso di vasche di cemento a forma di uovo per la fermentazione, che aggiungerebbero delle sfumature importanti al prodotto finale. Tutto è cominciato quattro anni fa quando Steve Rosenblatt produttore di vasche modulari di cemento, sperimenta nella sua cantina il primo serbatoio ovoidale per fermentare le uve. Scopre che alla permeabilità del cemento, un materiale ben noto ai winemakers come via di mezzo tra l’acciaio e il legno, si aggiunge l’aiuto della forma che aiuta i gas emessi a condensarsi meglio durante la fermentazione, e quindi al vino a girare in modo rotatorio naturale. Una perfetta notizia pasquale.

NEW JERSEY ON-LINE. Sono sempre di più i vini kosher (leciti perchè approvati dal rabbino) che si stanno modernizzando lasciando il tradizionale stile dolce per divenire secchi e quindi competere con i migliori sul mercato, non solo in questo periodo ma 365 giorni all’anno. Questi vini, come tutti gli alimenti kosher, sono una parte importante nella celebrazione del Passover delle famiglie ebree, la festività che coincide con la Pasqua dei cattolici. La novità in questo settore sta nella scelta fatta da alcune cantine australiane, neozelandesi e californiane di trattare una parte della loro produzione secondo le regole stabilite dai libri sacri e sotto la supervisione di un rabbino per la certificazione kosher.

WESTERN FARM PRESS. Il Plant Metabolic Network è un progetto che ha messo in rete 4 banche dati ottenute dalla ricerca sul percorso biochimico durante la metabolizzazione fatto dai semi di grano, di soia, di manioca e di uva per la produzione di vino. I ricercatori hanno deciso di condividere da subito i risultati del loro lavoro per consentire agli scienziati di tutto il mondo, ma soprattutto a quelli con meno risorse, di servirsene e portare avanti i loro studi sul territorio. L’obiettivo di Plant Metabolic Network è di condividere ciò che si sa sul comportamento metabolico delle piante, tra cui le viti, per ottenere risultati importanti come per esempio la trasformazione del biossido di carbonio in energia chimica attraverso la luce del sole.

ART LINK. Ci sono paesi che considerano il giornalismo vinicolo così importante per l’industria che vale la pena organizzarci intorno un concorso. Uno di questi è il Sud Africa, uno dei paesi produttori del Nuovo Mondo dove nuovo non sta più per ultimo arrivato sulla scena ma per novità di idee. Il South African Wine Writers Award è un concorso aperto ai giornalisti che scrivono di vino e che hanno pubblicato articoli durante il 2011. A maggio chi vorrà potrà sottoporre uno o più pezzi a una giuria composta da illustri nomi tra cui John Platter, il creatore della più autorevole guida di vini sudafricani. E l’industria italiana che ne dice di sponsorizzare un concorso di questo tipo per rinnovare quella lista di illustri penne che firmano come stilisti di moda anche gli articoli vinicoli?

NAPA VALLEY REGISTER. Francis Ford Coppola ha appena inaugurato il suo winery park, dal nome un pò scontato ma pur sempre efficace di Wine Wonderland. Il parco che si trova nella Alexander Valley nel nord California, offre attività ricreative di tutti i tipi ma soprattutto la possibilità di degustare 40 vini, di fare un tour delle cantine Coppola e di visitare la Coppola’s Movie Gallery, il museo cinematografico dedicato al regista.

23 Commenti

avatar

Carlo Tabarrini

circa 10 anni fa - Link

Quì niente meteoriti ??

Rispondi
avatar

gianpaolo paglia

circa 10 anni fa - Link

mi piace il cemento in cantina, anche se il piu' tradizionale cubo rettangolare, con interno vetrificato. Il cemento senza vetrificazione mi convince poco, ed una moda degli ultimi anni, perche' "e' poroso". Mi piacerebbe vedere qualche dato sull'argomento porosita', mi convince poco.

Rispondi
avatar

armin kobler

circa 10 anni fa - Link

soprattutto, cosa cede in un ambiente acido come il vino?

Rispondi
avatar

luigi ardoino

circa 10 anni fa - Link

anch'io voglio l'ovetto di cemento!! visto alla tenuta la ghiaia di sarzana(sp), vermentino inside!

Rispondi
avatar

Andrea Gori

circa 10 anni fa - Link

nel marmo succede che gli acidi si salificano, il ph però cambia poco ovvero il vino diventa sapidissimo e rimane molto bevibile nel cemento però non saprei

Rispondi
avatar

Andrea Pagliantini

circa 10 anni fa - Link

Antani.

Rispondi
avatar

Simone e Zeta

circa 10 anni fa - Link

"cemento, un materiale ben noto ai winemakers come via di mezzo tra l’acciaio e il legno" Non si può sentire. Siamo pur sempre su Intravino

Rispondi
avatar

Alberto G.

circa 10 anni fa - Link

Se non ricordo male,(ma proprio male?)mi sorpresi quando proprio su intravino,un lettore-produttore scrisse che aveva provato il cemento vetrificato con ottimi risultati.Secondo lui(oltre che piu' economico del legno)ha ottime capacita' di interscambio con l'esterno ed evoluzione ottimale.O forse l'ho letto da qualche altra parte? La forma ad uovo,mi sembra un po restayling all'americana delle antiche anfore.

Rispondi
avatar

Alberto G.

circa 10 anni fa - Link

Restyling(?), penso si sia capito lo stesso.Scusate "l'ignorantita'"a quest'ora e'pure peggio.

Rispondi
avatar

Francesco Spadafora

circa 10 anni fa - Link

Buongiorno, a parte i conigli ed i colori , anche noi usiamo vasche di cemento rettangolari ,trattate con vernice alimentare , e sono convinto che sono ottimi contenitori sia per la fermentazione ,abbiamo delle piastre per il freddo , sia che per la conservazione , è , mi è capitato più di una volta di vini , gli stessi , che in acciaio andavano in riduzione ,mentre in cemento erano puliti . Non credo che gli americani abbiano scoperto nulla ,se non i conigli , perché in Francia il cemento lo hanno sempre usato e le nostre vasche sono state realizzate negli anni 50 .

Rispondi
avatar

Alberto G.

circa 10 anni fa - Link

Al di la dell'utilizzo in passato delle vasche in cemento anche per ragioni di economicita',ricordavo queste affermazioni,a proposito di evoluzione e riduzione,e mi sorprese il fatto che alcuni produttori per determinati vini,li considerassero migliori di ogni altro vaso vinario. Pur permettendo quindi scambi con l'esterno,non cedono nessuno dei sentori che potrebbero ricondursi ad una maturazione in legno.

Rispondi
avatar

Sir Panzy

circa 10 anni fa - Link

Il cemento respira eccome! basta lasciare le portelle aperte...

Rispondi
avatar

Nelle Nuvole

circa 10 anni fa - Link

Confermo quanto scritto da Francesco Spadafora. Le vasche di cemento trattate con resine epossidiche si utilizzivano in cantina da un bel po' prima dell'arrivo di quelle di acciaio inossidabile. Alcune cantine continuarono a farlo senza lasciarsi influenzare dalla moda. Un nome a caso? Il Greppo di Franco Biondi Santi. Adesso sono tornate sulla cresta dell'onda.

Rispondi
avatar

M.M.

circa 10 anni fa - Link

Scusate, Francesco Spadafora e "Nelle Nuvole", ma non credo che la notizia e la novità stessero nell'uso delle vasche di cemento, quanto piuttosto nella forma ovoidale di tali vasche di cemento. Che poi le si usino già anche in Italia (per esempio a La Ghiaia per il Vermentino, come ha fatto notare luigi ardoino), beh, questo è un altro discorso.

Rispondi
avatar

Alessandro Ceretto

circa 10 anni fa - Link

Questo tipo di vasca, venduto dall'azienda borgognona Nomblot in tutte le forme, non è vetrificata all'interno. Infatti nelle istruzioni per l'uso viene indicato indispensabile un primo, secondo, terzo .... lavaggio/imbonimento con una soluzione di acido tartarico in modo da neutralizzare l'effetto salificante del cemento stesso. Se questo non venisse fatto, il primo vino che entrerebbe all'interno perderebbe la quasi totalità della sua acidità. Moltissime cantine hanno un uovo in sperimentazione, anche perché il costo non è così inaccessibile. Alcune tonnellerie si sono messe a produrne una vesione in legno, dal costo esorbitante. Chissà quando arriverà il primo contenitore a piramide....

Rispondi
avatar

Stefano Cinelli Colombini

circa 10 anni fa - Link

Evviva l'ovo di Pasqua col vino dentro. Dopo le positive esperienze del pecorino nello ziro, suggerirei agli inventori del bizzarro congegno di brevettarne una versione mista adatta sia alla fementazione del vino che all'evoluzione del cacio; l'impiego passerebbe dal solo mese di ottobre a tutto l'anno, con una benefica riduzione dei costi e grande felicità del prof. Monti. Con l'ovetto non miglioreremo di certo il vino ma in compenso faremo ridere il mondo intero e, si sa, la risata allunga la vita.

Rispondi

Giampaolo Venica

circa 10 anni fa - Link

A me risultava che le vasche in cemento siano state soppiantate anni fa per questioni igieniche e che chi ancora le usa oggi per motivi economici o affettivi, legate al proprio stile di vinificazione, le ha fatte vetrificare appunto per evitare tutti i problemi legati all'igiene e alla pulizia. Mi posso certo sbagliare...

Rispondi
avatar

armin kobler

circa 10 anni fa - Link

le tue osservazioni sono giustissime. derivano da un'epoca in cui si faceva e si commercializzava per cantina molto più vino di oggi. i serbatoi di cemento, soprattutto quelli fissi che praticamente fanno parte dell'edificio erano benvisti in quanto per la loro forma geometrica raddoppiavano praticamente nei confronti delle botti di legno (anche grandi) la capienza di una cantina. prima che si diffondesse la resina erano rivestite di piastrelle e partendo dalle fughe più ruvide si depositava volentieri il tartrato, difficile da staccare. inoltre il raffreddamento in fermentazione tumultuosa è più impegnativo (solo tasche interne che danno fastidio alla follatura, ecc.) e di minor efficienza, per cui sono state in gran parte sostituite dalla vetroresina prima e dal acciaio inossidabile dopo. diversi produttori che non potevano tirarle via in quanto parte di strutture portanti della cantina o non lo volevano, le hanno rivestite con le odierne resine e funzionano bene, soprattutto per lo stoccaggio. le prime vasche moderne, in cemento non rivestito, le ho viste cinque anni fa in un'azienda biologica molto nota nel sudovest della francia. alla nostra domanda se il cemento nudo e crudo non interagisse con gli acidi del vino ci è stato risposto che ciò non è minimamente un problema: è sufficiente che il cemento venga preparato in azienda con l'acqua di fonte della stessa azienda che poi ne produce l'uva e fa il vino. ogni tanto le cose sono così semplici... ;-)

Rispondi
avatar

Stefano Cinelli Colombini

circa 10 anni fa - Link

Spero di avere capito bene, e che l'affermazione che l'uso dell'acqua della fonte locale abbia magicamente "esorcizzato" i problemi del cemento non vetrificato sia stata presa per buona solo per celia. Le nostre prime vasche in cemento armato le fece mio bisnonno Livio a fine ottocento, e già allora si sapeva che é fortemente basico per cui si provvide a stuccare con altro materiale le pareti. Non parliamo poi dei problemi di igiene, inevitabili e irrisolvibili con simili superfici porose. Sono millenni che si scrive di enologia, possibile che la gente continui a tirare fuori idiozie provate (e scartate) secoli fa vendendole per l'ultimo grido della moda? Ma perdano un pó di tempo a leggere qualche manualetto di base, e ci risparmino queste bischerate.

Rispondi
avatar

Simone e Zeta

circa 10 anni fa - Link

Visto che si può dir tutto, io trasformo il vino in acqua con l'imposizione delle mani, e non sono il primo. A Cana c'era un tizio che lo faceva secoli fa, potevi pure ordinare un Pinot Nero se l'acqua portata fosse stata di fonte.

Rispondi
avatar

tenax

circa 10 anni fa - Link

La Nasa ha studiato la fermentazione del vino sullo Shuttle a gravità zero in contenitori di zirconio-ceramica. Il pilota dopo averlo assaggiato a fine missione ha asserito : "ho scoperto finalmente la formula della cocacola"

Rispondi
avatar

gian paolo

circa 10 anni fa - Link

Scusate ma ogni anno a Pasqua l'uovo-di cemento- viene rotto ?Se si , cosa si trova dentro . Zio can se siamo strani noi umai . Uno fa la cantina quadrata , rettangolare per poter ottimizare spazi e quantaltro poi vedi le uova , di legno di cemento....non si sà proprio cosa inventare . Tornando seri , il cemento costa poco ,però necessita ogni anno o quasi di piccoli ritocchi- io li faccio d'estate invecie di andare al mare :)- . A me piace ..anche perchè le vasche le ho pagate poco,molto poco. ciao buona Pasqua di cemento a tutti GP

Rispondi
avatar

Ornella

circa 7 anni fa - Link

...le vasche di cemento a piramide le fa Nico velo!!! Le stavo guardando un attimo fa! Poco pratiche ma più carine dell'uovo!

Rispondi

Commenta

Sii gentile, che ci piaci così. La tua mail non verrà pubblicata, fidati. Nei campi segnati con l'asterisco, però, qualcosa ce la devi scrivere. Grazie.