Se mai ci fosse stato qualche dubbio, da giovedì 16 Dicembre direi che possiamo ufficialmente affermare che l’era delle degustazioni “secco-caldo-morbido” è terminata. Per quanto sia stata utile l’analisi attraverso scheda tecnica di degustazione, e per molti lo sia ancora, è giunto il momento di andare oltre.

Presso il ristorante una stella Michelin Aalto di Milano, il Comité Champagne (che di fatto si occupa di garantire e proteggere la denominazione Champagne in diversi Paesi del mondo, tra cui l’Italia) ha concluso un ciclo di degustazioni a tema sensoriale. Nel 2016 si inizia con l’olfatto e l’analisi di circa 40 essenze abbinate a 4 Champagne, nel 2017 il tema udito viene celebrato con una degustazione di Champagne accompagnata dalla musica di un pianoforte a coda. Nel 2018 il tatto viene rappresentato sempre da una degustazione di Champagne, ma all’interno di un atelier con diversi tipi di tessuti a portata di mano. Nel 2019 la vista è celebrata con opere d’arte, cartelle colore e di nuovo Champagne.

Nel 2021 si conclude con il gusto: i piatti audaci di una cucina che si definisce “libera” e apparentemente impossibili da abbinare dello chef Takeshi Iwai si uniscono all’eleganza dello Champagne, con le spiegazioni efficaci dei 4 ambasciatori dello Champagne: Marco Chiesa, Pietro Palma, Chiara Giovoni, Bernardo Conticelli.

I colpi di scena non sono mancati e nemmeno una sana dose di audacia che però hanno contribuito a rendere l’evento memorabile. Ecco il resoconto della serata.

Anguilla, tataki di manzo e liquirizia. Champagne Taittinger Nocturne Sec.
Antipasto e Champagne con dosaggio 17,5 grammi litro? Secondo me è stato l’abbinamento più entusiasmante della giornata: non solo perché si sono abbattuti i tabù sugli spumanti abboccati (non necessariamente a fine pasto e non solo per le zie abituate al moscato a colazione!), ma perché vista l’intensità aromatica del piatto, il residuo zuccherino assolutamente percepibile, ha fatto quadrare il tutto. L’anguilla era affumicata su brace giapponese con una salsa teriyaki e adagiata su quello che potrebbe essere definito come un roast-beef.

Alcune perle di lime hanno contribuito a riequilibrare la grassezza del piatto e la liquirizia ha incredibilmente interagito con tutti gli elementi della portata creando equilibrio. Taittinger con i suoi profumi di frutta secca e albicocche, la rotondità gustativa percepibile, senza infastidire, ha sorpreso. L’alto dosaggio ha conferito personalità a questo Champagne che è riuscito incredibilmente a tenere il passo con l’anguilla affumicata e la liquirizia. L’acidità ha ripulito tutto (it’s Champagne, baby!), e il piatto ne è uscito ancora più godibile.

Risotto aspro, gelato di alga kombu e ostrica. Champagne Cazals Millésime 2012
Abbinamento quasi riuscito: nel risotto c’erano anche alici, aringhe, fiori sotto sale e olio al lentisco. Un piatto ricchissimo, caratterizzato da sbalzi termici e picchi di fortissima intensità gustativa, il tutto condito da grassezze di varia natura. In questi casi il tempo (non quello per far sciogliere il gelato di ostrica) sui lieviti dello Champagne (8 anni) unito ad un millesimo caldo e ricco come il 2012, sono stati i migliori alleati.

Lo Champagne non ha bilanciato i picchi aromatici del piatto, ma ha avuto il superpotere (lo chardonnay) di ristabilizzare il palato, di non lasciarlo intorpidito per i troppi sapori all’angolo del ring, ma lo ha accompagnato gioiosamente al termine della pietanza. Se siete astemi e sperate di riprendervi dal vortice di sapori di questo risotto con un bicchiere d’acqua, siete dei poveri ingenui. Qui ci vuole un vino (con le palle) che abbia tutte le caratteristiche strutturali e di persistenza per sostenere simili lavorazioni.

Questo piatto è anche chiamato affettuosamente dal personale di sala “umami” e infatti ritorna l’umami sinergico di cui parlava Andrea Gori qualche articolo fa qui su Intravino. Bello il parallelismo dell’ambassadeur Pietro Palma: vi ricordate la prima volta da piccoli che avete letto il Piccolo Principe? Lo avete letto e apprezzato come da grandi? Lo stesso è per lo Champagne con lungo affinamento sui lieviti, come questo Cazals Millésime: il libro è lo stesso, ma voi siete cambiati e cresciuti così come lo Champagne sui suoi lieviti.

Manzo alla brace, bacche di sambuco e scorzonera. Champagne Devaux Coeur des Bar Blanc de Noir
Questa volta il piatto è quasi nudo: il manzo leggermente affumicato alla brace è morbido e squisito, la scorzonera fritta è una rivelazione e le bacche di sambuco si sentono appena. Un piatto che fa gola, che stimola anche le riserve di acquolina del mio organismo. Ma lo Champagne per definizione è privo di tannino, come si fa?…a meno che non si prenda un pinot noir della Côte des Bar il cui vin clair (il vino base) è stato affinato in barrique.

Chiara Giovoni richiama per questo piatto il duo “Musica Nuda”, loro sono solo contrabbasso e voce, nel bicchiere ho uno Champagne che è solo barrique e pinot noir. Il piatto è fatto di ingredienti nudi, apparentemente poco trattati, quasi come se potessi riprodurlo a casa mia, con lo stesso manzo del macelLadro che ha la bottega sotto casa mia. Ovviamente non è così. E lo champagne è solo fatto con quello che è il vitigno più amato nel modo nel contenitore che più lo valorizza: la barrique. Sembra tutto facile, no?

Rabarbaro, lamponi e gelato alla mandorla tostata. Champagne Joseph Perrier Rosé 2010
Il dessert è completamente privo di zucchero. Niente. A sottolineare questa stranezza sono dei fiori di sakura (ciliegio) salati. Qui uno Champagne sec o, peggio ancora, doux (dolce), proprio non sarebbe andato bene. Ma il Rosé, 90% di pinot noir e meunier, è secco e, udite udite!, servito quasi a temperatura ambiente per mitigare il freddo del gelato. Sì, perché il bello degli abbinamenti cibo-vino è che si può anche giocare con le temperature!

Sono giunta alla conclusione che, sì, sono fortunata a dover assaggiare tanti Champagne per lavoro, ma la cosa che dopo tanti anni più mi sorprende è che ogni giorno si impara qualcosa di nuovo. Fatevi un regalo per Natale: una bella bottiglia di Champagne, non necessariamente costosa, ma buona, quella che più vi piace e provate qualche abbinamento ragionato-audace e cercate di divertirvi anche osservando la zia che beve solo moscato, che nel frattempo sarà ubriaca!