Educational | Come si costruisce una barrique e perchè non dovremmo odiarla a prescindere

di Antonio Tomacelli

No, il vino barricato non è “quello che si rifiuta di uscire dalla botte” (cit.) e neanche il male assoluto come vorrebbero alcuni Iron Man dell’ultimora. Ve la butto giù facile: è un vino che matura per un certo periodo (sei mesi, un anno) in botti di rovere di capacità tra i 228 e 350 litri. Durante questo periodo, detto di affinamento, il vino si ossigena e si ammorbidisce, perdendo un po’ di quella tannicità che asciuga la bocca. Non solo: dal legno riceve alcuni profumi dovuti alla tostatura (vaniglia, chiodi di garofano) chiaramente avvertibili nel bouquet. Non tutti i vini sono adatti all’invecchiamento e non sempre la barrique lavora come dovrebbe. Un caso tipico? Il vino che state bevendo ricorda più il mobilio di zia Concetta che le vigne sui colli. Ultimo particolare importante: la barrique non è eterna e dopo un paio di volte che la si è usata andrebbe convertita in comode poltroncine o in eleganti parquet. Bene, la pausa divulghescional è terminata, posso tornare l’enostrippato di sempre. Godetevi il video.

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Antonio Tomacelli

Designer, gaudente, editore, ma solo una di queste attività gli riesce davvero bene. Fonda nel 2009 con Massimo Bernardi e Stefano Caffarri il blog Dissapore e, un anno dopo, Intravino e Spigoloso. Lascia il gruppo editoriale portandosi dietro Intravino e un manipolo di eroici bevitori. Classico esempio di migrante che, nato a Torino, va a cercar fortuna al sud, in Puglia. E il bello è che la trova.

39 Commenti

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Shabbatai Tzvì

circa 10 anni fa - Link

Quesito della Susi: dopo due o tre cicli al massimo la barrique viene detta esausta. Molti produttori quelle barrique però le cercano proprio perché i tannini del legno interferiscono meno. non ho però mai capito fino a quanto effettivamente possono essere utilizzate

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gianpaolo paglia

circa 10 anni fa - Link

NO! Ora mi sdoganate anche la barrique. Avete una mente diabolica e perversa...

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io

circa 10 anni fa - Link

Interessante il video comunque il libro del corso A.I.S. dice che la massima qualità di barrique è realizzata con assi spaccate e non segate....

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gp

circa 10 anni fa - Link

Giusta osservazione. Quella che si vede nel video è una barrique modello economico, tanto più che un legno così chiaro probabilmente non è quercia europea, ma americana (quercus alba), quella che dà un bell'apporto di vaniglia e bourbon... Spero che a nessuno di noi capiti di bere un vino ""elevato"" in quella barrique! Una barrique nuova low cost è una contraddizione in termini, mille volte meglio a quel punto un usato sicuro se si deve per forza stare sul piccolo, o qualche soldino in più (che però poi si ammortizza) per una botte dai 10 Hl in su.

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luigi fracchia

circa 10 anni fa - Link

la Barrique è un vaso vinario che ha come funzione principale l'evoluzione del vino per microssigenazione e favorisce la formazione di catene antocianiche più stabili, il grave errore è stato l'uso di troppe barrique nuove (certi vini top hanno la massa che transita per il 100% di barique nuove?!) e molto tostate che di fatto si configurano più come vasi per la concia del vino e quì io ero, sono e sarò profondamente contrario. Quindi ben venga l'uso di vasi di varia dimensione e vetustà e ci si orienti anche al cemento (altro contenitore con buona capacità di microssigenazione senza cessioni di sostanze). Che le barrique ammorbidiscano i tannini non è sempre vero perchè spesso apportano tannini esogeni a catena corta con spiccata astringenza, sensazioni verdi e amaricanti. Il vino stesso viene talvolta viene così arricchito di elementi esogeni che poi necessita di tempi lunghissimi per ritornare in equilibrio e non sempre ci riesce a discapito della qualità.

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ag

circa 10 anni fa - Link

Luigi buongiorno. Il cemento ha buone capacità di microssigenazione?

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luigi fracchia

circa 10 anni fa - Link

Il cemento ed il legno hanno una porosità tale che permette una microssigenazione continua del vino. Inoltre sono elettricamente neutri per cui non si innescano correnti galvaniche che perturbano il vino, sono buoni coibenti (in realtà non le barrique che sono piccole e sottili) termici per cui si limitano gli shock termici e i moti Browniani. Insomma la superiorità dei vasi vinari in legno e cemento sull'evoluzione e stabilizzazione del vino è indubbia. Le barrique accelerano ulteriormente il processo e influiscono anche sulla fissazione dei coloranti (antociani) per cui avremo vini pronti prima e più colorati (mediamente). Per contro ci sono più problemi di sanificazioni proprio per la loro porosità.

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giulo

circa 10 anni fa - Link

però le vasche in cemento sono "vetrificate" internamente... non so quale possa essere la permeabilità all'ossigeno residua, ma mi stupirebbe che sia paragonabile a quella del legno

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luigi fracchia

circa 10 anni fa - Link

Sono permeabili anche quelle vetrificate. Adesso ci sono vasche in argille speciali che non sono vetrificate, vanno trattate prima di riempirle con...ricordo che prodotto sorry.

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Armando Castagno

circa 10 anni fa - Link

Veramente i vini di Borgogna sono tutti o quasi realizzati in barrique, e più il vino - la vigna, meglio - è importante e più è alta la percentuale di barrique nuove, fino al 100% per moltissimi Grand Cru, che salvo eccezioni di tutto sanno all'uscita meno che di legno. Questo vale sia per i cosiddetti "modernisti" (Méo-Camuzet, Perrot-Minot, Dugat-Py, Gros Frère et Soeur, Denis Mortet, Faiveley, Le Moine, eccetera) sia, e qui il punto, per Domaine di secolare storia, consacrati alla classicità, e in qualche caso ad un tradizionalismo e a un non interventismo radicale. A me è capitato di registrare altri problemi, francamente: tra essi, la tendenza a tirar fuori il vino dalla barrique quando questo "sa" ancora di legno, condannandolo a vita; l'ignoranza anche della mera esistenza dei diagrammi di cessione aromatica delle barrique nuove e non sul vino (chiarissimi ad es. nel trattato di enologia di Ribereau-Gayon); l'abuso, da parte della stampa, delle c.d. attenuanti araldiche ("sa di legno nobile"), o delle c.d. attenuanti digestive ("legno ancora da digerire/assorbire" per vini che non lo digeriranno mai, nemmeno se interviene Milingo. Quanto ai tannini della barrique, certo, sono frequentemente verdi e disseccanti; ma perché allora non parlare del fenomeno, diffuso in modo endemico, finanche presso aziende sedicenti "naturali", dell'aggiunta di tannino di sintesi, che stende praticamente uno strato di due centimetri di polvere in bocca?

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giulo

circa 10 anni fa - Link

Armando, almeno tu... non esistono tannini "di sintesi", esistono tannini "esogeni", che sono estratti naturali di essenze legnose e vegetali in genere di varia origine (tra cui lo stesso legno e le vinacce). tali tannini possono essere usati in modo opportuno oppure a sproposito, esattamente come succede per le barrique

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gp

circa 10 anni fa - Link

Aggiungerei ai fattori appena elencati quello della qualità dei legni. Quando leggiamo che il Domaine de la Romanée Conti, che usa il 100% di barrique nuove per i suoi vini leggendari, "ha la sua fornitura privata di rovere dalle foreste di Troncais" (Wikipedia) dobbiamo immaginare i legni migliori ricavati da querce ultracentenarie e lavorati ad arte. Nella maggior parte dei casi, la qualità è lontana, anche di molto, da questo livello top, e questo è tanto più vero fuori dalla Francia. In questi casi, usare il 100% di barrique nuove è semplicemente imprudente.

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gianpaolo paglia

circa 10 anni fa - Link

Armando, che vuol dire: "la tendenza a tirar fuori il vino dalla barrique quando questo “sa” ancora di legno, condannandolo a vita;" vuol dire che il vino andava tirato fuori prima, o che bisognava aspettare?

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luigi fracchia

circa 10 anni fa - Link

Me lo chiedevo anch'io?

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Armando Castagno

circa 10 anni fa - Link

A me è capitato di sentire vini un po' legnosi in legno diventare puri e precisi restando più a lungo nel contenitore; non mi è invece capitato che rarissimamente di avvertire forti note di legno in bottiglia e sentirle realmente riassorbire nel tempo. Solo trasformarsi in altro, magari, ma dovessi dire di un vino in cui il legno non ce lo sento più , non mi viene in mente. Per Giulo: intendo per tannini di sintesi non già tannini artificiali, ma tannini sintetizzati nel modo che precisavi a partire da una materia prima che li comprende in mezzo ad altro.

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luigi fracchia

circa 10 anni fa - Link

Forse diciamo più o meno la stessa cosa, cioè che non si deve demonizzare il mezzo proprio perchè deve essere il più possibile neutro e aiutare il vino nella sua evoluzione. Il problema rimane nell'abuso delle tostature e nel numero di barrique nuove rispetto alla massa.

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Armando Castagno

circa 10 anni fa - Link

Certo, Luigi, se quel che volevi dire è questo diciamo la stessa cosa.

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gianpaolo paglia

circa 10 anni fa - Link

il problema della barrique secondo me e' legato anche alla varieta' di uva. Per es, nel sangiovese a mio avviso stona quella dolcezza del legno piccolo, mentre probabilmente in altri tipi di uva (evidentemente il Pinot Nero, il Cab. Sauv, il Merlot e bordolesi vari) e' indicato. Poi se uno vuole invitare "Mastro Bottaio" nella discussione sui tipi di legno, le provenienze e le tostature, ce ne avremmo per alcune ore di discussione...

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Marco Grossi

circa 10 anni fa - Link

Giampaolo, anche tu se non mi sbaglio hai usato barrique per anni sul Capatosta. Come mai questa marcia indietro?

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giulo

circa 10 anni fa - Link

Lo aveva spiegato a suo tempo sul blog: http://www.poggioargentiera.com/2010/08/basta-barriques/

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Givi

circa 10 anni fa - Link

Voleva prendere 2 cinque bottiglie dall'Espresso e farsi cacciare dal Gambero. Non c'è che dire: intento riuscitissimo.

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gianpaolo paglia

circa 10 anni fa - Link

yes!

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Francesco Amodeo

circa 10 anni fa - Link

Certo, ad esempio sui vitigni ossidativi, come ad esempio è il caso del nebbiolo, l'uso della barrique non sembra essere una soluzione ottimale. Almeno da un punto di vista teorico.

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Vignadelmar

circa 10 anni fa - Link

Se il Giove Tonante dell'Enologia Italiana per i suoi grandissimi nebbioli usa le barrique vuol dire che sono una soluzione ottimale (magari fregandosene altamente dei presunti punti di vista teorici). . Ciao

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Vignadelmar

circa 10 anni fa - Link

Ad esempio leggere il libro "Sorì San Lorenzo", in particolare il capitolo sulla ricerca e selezione dei legni per le barrique dove riposerà, potrebbe essere interessante. . Ciao

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Nelle Nuvole

circa 10 anni fa - Link

Interessantissima la piega presa da un post partito in sordina. Da quello che ho letto sopra mi sembra di capire che nei luoghi elettivi della Borgogna l'esperienza nel dosare la barrique è vincolata alla qualità delle vigne e, interpreto, anche all'età delle viti. Questo fa sì che la pesantezza vanigliosa legata a siffatto invecchiamento, inevitabile nell'immaginario collettivo del bevitore medio, non ci sia. Non è una contraddizione, ma una dimostrazione che a tener da conto la vigna, l'esperienza e il vitigno, il contenuto sovrasta il contenitore.

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Gionni Bonistalli

circa 10 anni fa - Link

Penso che il problema non sia la barrique di per se, ma quello che ci metti dentro. E' vero che alcuni vitigni si prestano meglio all'utilizzo della barrique, ma è anche importante la qualità del legno, la tostatura e comunque la mano del produttore. Sono sempre dell'idea che un bravo produttore sappia scegliere il legno giusto per il proprio vino.

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Jacomot

circa 10 anni fa - Link

un colpo al cerchio e uno alla botte!

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Michela

circa 10 anni fa - Link

Bel video! Miss Barrique... mi piace quando fa l'hostess con eleganza e permette al Vino di esprimere il suo carattere a tal punto che, quasi non t'accorgi che è elemento importante nel viaggio di alcuni vini verso l'evoluzione. Terribile quando se ne abbusa per correggere quel che non va nel vino. Fantastica se la "incontri" a Bordeaux! ;)

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armin kobler

circa 10 anni fa - Link

l'utilizzo della barrique è riuscito, quando non ci si accorge. questo mi è venuto in mente quando ho assaggiato in borgogna in cantina dei pinot nero fatti in pièces (là non usano barriques, quello lo fanno i bordolesi, differenza fine ma importante per loro) totalmente nuovi ma dove il legno e la tostatura, con gli aromi che normalmente associamo al suo utilizzo, non era percepibile per niente, zero! ovviamente era un vino con le p***e, se mi è concesso di esprimermi intravino like. purtroppo non sono in zona di pinot nero per cui faccio invecchiare il mio merlot tradizionale in pièces e barriques che acquisto da due aziende vitivinicole molto "pulite" a condizione che siano state usate almeno tre, meglio quattro volte. dopo la quinta vinificazione (il merlot lo tengo per ca. 18 mesi in legno) a casa mia ho ancora le prime e non saprei perchè cambiarle. sono convinto che come molte altri vitigni anche il merlot abbia degli aromi varietali che non hanno necessariamente il bisogno del trucco. al primo problema microbiologico ovviamente le utilizzerò come fonte calorica nella stube.

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Paolo

circa 10 anni fa - Link

@Armin: "al primo problema microbiologico ovviamente le utilizzerò come fonte calorica nella stube". e tu ti perderesti la possibilita' di monetizzare le barriques usate vendendole a qualche pirla che e' convinto di fermentarci la birra, magari dichiarando proprio la nobilta' del vino che e' passato nelel loro barriques? aaahhh, l'economia del riutilizzo... aaahhhh, lo spreco della civilta' dei consumi" Paolo

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armin kobler

circa 10 anni fa - Link

buona idea, non ci avevo ancora pensato. intravino mi aiuta anche nell'economia!

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Paolo

circa 10 anni fa - Link

Pero' poi mi racconti (anche privatamente) a quali produttori rifili le barriques usate Non vorrei mai comperare la loro birra. Anzi, a dire la verita' non lo fo' a prescinere. Quando leggo "fermentata in barrique" la mano corre alla fondina... :) Paolo

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Marc

circa 10 anni fa - Link

Il problema non è barrique o non barrique,ma produttore che la sa usare e produttore che non la sa usare. L'importanza maggiore sta nella stagionatura (36 mesi sarebbe perfetta)e la tostatura,molto,molto lenta. A me piace il buon vino,qualunque sia il suo affinamento a prescinedere. Basta sia fatto con la testa e con il cuore.

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MAurizio

circa 10 anni fa - Link

Da "fruitore" del prodotto finale e non da tecnico, mi ha stupito non poco l'idea della botte praticamente usa e getta, visto che andrebbe impiegata massimo un paio di volte. Che, considerato il costo di questi manufatti ... ne riserverebbe l'impiego a casi "selezionati" se, solo di costo di invecchiamento aggiungiamo altri 2 (4-6 ??) euro a bottiglia. Vorrei capirne la motivazione. Il legno si "deteriora". "Va d'aceto" come diceva nonno ? Cede troppi aromi al vino ?

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armin kobler

circa 10 anni fa - Link

per chi desidera questa tipologia, la barrique non solo fa maturare i vini soprattutto rossi tramite una lenta microossigenazione ma deve anche arricchire il vino con aromi del legno e della tostatura nonchè di tannini del legno. senza esprimere forzatamente un giudizio su questo procedimento, è un'aromatizzazione celata del vino (non ha senso scandalizzarsi sull'impiego di chips per ottenere un risultato analogo, il principio è lo stesso). ovviamento queste cessioni diminuiscono col passare degli anni per cui a seconda dell'importanza che si dà a questa aggiunta di aromi esogeni al vino le barriques vanno sostituite dopo un lasso di tempo più o meno breve. chi invece tiene contenitori in legno solo per lo stoccaggio del vino in un contenitore che microossigena il vino, la durata in teoria è illimitata. normalmente prima o poi si possono avere problemi microbiologici in quanto mantenere sano un contenitore che è destinato prima o poi al degrado biologico (muffe soprattutto) in un ambiente generalmente umido è molto laborioso e costoso: estrarre il tartrato ad ogni passaggio, lavare a lungo caldo e freddo, asciugarle, solfitarle, bagnarle prima del prossimo utilizzo, colmarle, ecc. se non erro una barrique o un pièce di qualità e immagine di produttore medio costa al momento sulle 600 € più iva.

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Carlo Cleri

circa 10 anni fa - Link

Armin, affermi di usare barrique (piecès)usate per microssigenare il tuo vino. So che la stessa tecnica è usata da altri produttori addirittura di grandi vini come il barolo. Ho potuto assaggiare vini molto interessanti fatti così. Non caspisco però l'affermazione di Tomacelli "la barrique non è eterna e dopo un paio di volte che la si è usata andrebbe convertita in comode poltroncine o in eleganti parquet."

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MAurizio

circa 10 anni fa - Link

Se interpreto correttamente, alla fine sarebbe "equivalente", oltre che più economico, utilizzare un contenitore in cemento e una manciata di trucioli... Per estremizzazione del ragionamento, il consumatore dovrebbe "diffidare" del termine "barricato" (c'è pure una grappa che lo ha adottato come merchio ...) che sottointende un vino modificato "ad arte".

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armin kobler

circa 10 anni fa - Link

@carlo: sembra che per lui sia soprattutto o esclusivamente un donatore di aromi e gusto. un punto di vista... @maurizio: in un certo senso sì, se con il microossigenatore si riesce ad emulare la microossigenazione dovuta al legno. scommetto che al mondo viene fatto molto di più vino con i truccioli che addottando le barriques. fare un vino economico che sa di legno altrimenti non è possibile. d'altra parte a pensarci bene è un'ipocresia utilizzare barriques nuove e bestemmiare circa l'utilizzo dei truccioli. in tutti i due casi si vuole aggiungere volutamente qualcosa al vino.

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