Come mangia un vegetariano da Riccardo Camanini?

Come mangia un vegetariano da Riccardo Camanini?

di Lisa Foletti

Nel bel mezzo della pandemia ho deciso di diventare vegetariana.
Per intenderci, ho smesso di mangiare tutti gli animali. Anche le vongole.

Niente di clamoroso in linea generale, ma abbastanza eclatante per me, buongustaia gourmet della peggiore risma, abituata a mangiare di tutto e con sommo gusto. Semplicemente è arrivata l’ora di fare i conti con la mia coscienza, e la decisione è venuta da sé. Non mi è rimasto che agire di conseguenza e cominciare a guardare il piacere della tavola da un’altra prospettiva. Cercando di non rompere gli zebedei a nessuno, con l’approccio curioso di sempre, ma su basi differenti.

Per prima cosa, ho deciso di continuare a frequentare i ristoranti come ho sempre fatto, soprattutto l’alta ristorazione che tanto mi diverte. In fondo, anche lo chef Daniel Humm dell’Eleven Madison Park (tre stelle Michelin di Manhattan) ha annunciato che il suo ristorante non servirà più carne né pesce, riaprendo dopo la pandemia con un menu totalmente vegetale. Dunque c’è speranza.

Con la fine delle restrizioni pandemiche, sono finalmente riuscita a prenotare un tavolo alla corte di Riccardo Camanini, in quel paradiso lacustre che è il suo Lido 84, una stella Michelin a Gardone Riviera (BS). Ce l’avevo nel mirino da anni una visita da questo “Marchesi boy” colto, gentile e un po’ schivo, di cui ho sempre sentito dire un gran bene.

Nei mesi estivi si mangia all’aperto, con i tavolini affacciati sul lago, quasi con i piedi nell’acqua, in compagnia dei cigni. L’atmosfera è raffinata ma non ingessata, impreziosita dalla luce di un mezzogiorno tiepido e terso di metà giugno. Le camicie a fiori dei camerieri, l’affabilità del direttore Giancarlo Camanini (fratello dello chef) e i sorrisi non affettati di tutti fanno il resto, predisponendo al piacere e al rilassamento.

Anche i giovani cuochi che escono in sala a illustrare i piatti sono prodighi di sorrisi e gentilezze non manierate, cosa nient’affatto scontata per quegli “animali da cucina” abituati a relazionarsi soltanto con i colleghi tra i fornelli.
Sfogliamo con i guanti bianchi (letteralmente: ci forniscono guanti bianchi di stoffa per maneggiare il cartaceo in totale sicurezza) la carta dei vini, che ci regala qualche bella soddisfazione.

Non è monumentale, ma è ben equilibrata, fra grandi classici e piccole chicche. Iniziamo con Le Petit Beaufort 2017 di Alice Beaufort, metodo classico di chardonnay e pinot nero prodotto in Borgogna, piacevolmente rustico e saporito, che non mi delude mai.

Dopo una breve scorsa al menu, optiamo per la degustazione a sorpresa, con la variante vegetariana per me (naturalmente avevo avvisato delle mie esigenze alimentari al momento della prenotazione, due mesi prima). Sono curiosissima di scoprire come lo chef interpreterà il mondo vegetale. Mi sento solo un po’ in colpa nei confronti del mio commensale, onnivoro, che dovrà rinunciare ai fantomatici rigatoni cacio e pepe cotti in vescica, piatto iconico dello chef, disponibile soltanto per due. Peccato per lui.

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La cifra stilistica di Camanini si intravvede già dalle entrées, con le acidità marcate e i sapori nitidi, definiti, infiniti. Tra i miei stuzzichini e quelli del mio commensale cambiano solo alcuni dettagli, come accade anche per il primo antipasto, dove il sedano rapa si mimetizza con la seppia cruda.

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L’epifania arriva con il secondo antipasto, la mia acqua di pomodoro aromatizzata alla chartreuse con mandorle e piselli crudi, ed erbe officinali: un contrappunto acido-aromatico-amaricante davvero entusiasmante, che non ha nulla da invidiare al gambero rosso dell’altro piatto, a detta di chi li ha assaggiati entrambi.

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Nel frattempo scegliamo una seconda bottiglia, Les Gaudrettes 2018 di Tony Bornard, uno chardonnay ouillé (non ossidativo) dello Jura, di grande energia, freschezza e mineralità.

Avvolgenti e persistenti i famosi spaghetti (Monograno Felicetti) al burro Ocelli e lievito di birra, così come il mitico risotto all’aglio nero fermentato e frutti rossi, dall’impiattamento pollockiano di forte impatto visivo, alquanto inusuale per un risotto.

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Di una golosità disarmante e confortante la melanzana al forno con la fonduta di Parmigiano del Caseificio Rosola di Zocca (cose di casa mia), e non è da meno la torta di rose con lo zabaione montato al Vov, roba da veri sweet addicted, con un quid di nostalgico.

Ad accompagnare i dessert, scegliamo un calice di Albina 2017 di Giovanni Menti, passito di garganega molto espressivo e di grande equilibrio, dal bellissimo colore ambrato.

Pranzo davvero notevole, senza una virgola fuori posto. Chiedetemi se ho sentito la mancanza di carne e pesce.

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Lisa Foletti

Classe 1978, ingegnere civile, teatrante, musicista e ballerina di tango, si avvicina al mondo del vino da adulta, per pura passione. Dopo il diploma da sommelier, entusiasmo e curiosità per l’enogastronomia iniziano a tirarla per il bavero della giacca, portandola ad accettare la proposta di un apprendistato al Ristorante Marconi di Sasso Marconi (BO), dove è sedotta dall’Arte del Servizio al punto tale da abbandonare il lavoro di ingegnere per dedicarsi professionalmente al vino e alla ristorazione, dapprima a Milano, poi di nuovo a Bologna, la sua città. Oggi alterna i panni di sommelier, reporter, oste e cantastorie.

5 Commenti

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vinogodi

circa 3 mesi fa - Link

...hai sentito la mancanza di carne e pesce?

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Nelle Nuvole

circa 3 mesi fa - Link

Hai sentito la mancanza di carne e pesce??? [mica posso lasciare il palcoscenico al solo Vinogodi]

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vinogodi

circa 3 mesi fa - Link

... nel frattempo che ti risponde Lisa, ti rispondo io : un sacco . Non solo ne sento la mancanza ma anche la nostalgia , dopo una tre giorni di pesce . Tanto da farmi, stasera , una fiorentina di 2 dita , rigorosamente al sangue con una bottiglia in due di Brunello della Fattoria dei Barbi 2010 Riserva Etichetta Rossa ( che leccaculo , néh?) ...

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vinogodi

circa 3 mesi fa - Link

... chiaramente alla cieca , altrimenti non potrei parlarne con cognizione di causa...

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salaparutra

circa 3 mesi fa - Link

a bergamo ci sono poche persone che ambiscono al palcoscenico dei gioppini

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