L’osmiza ha una sua puntuale definizione da lessicografi, una lunga storia, regolamenti propri. Tuttavia, che cosa sia e come funzioni non è questione che dizionari, storie e regolamenti possano raccontare convenientemente. Meglio le rappresentano il bonario e composito gremirsi di vite diverse per estrazione ed età, il mormorio dei discorsi che intavolano, le memorie che vi sedimentano: sono queste le cose che ne significano l’essenza e che solo la letteratura, semmai, sa rendere.

All’osmiza si va certamente per mangiare e bere, eppure non sono tanto Vitovska, Terrano, Refosco, Malvasia e companatico a distinguerla da esercizi d’altra categoria, quanto la fusione omogenea di tipi umani diversi e il sottofondo delle narrazioni: quelle di avventori, casuali o assidui che siano, ispirati forse dal plurisecolare genio del luogo, certamente dall’atmosfera informale di cordialità e condivisione. Qui più che altrove i confini tra tavoli sono vaghi e mobili; eppure, il brusio non trascende nel vociare scomposto delle tavolate da svacco.

È un luogo, insomma, che suscita un immediato senso di agio, intimità e appartenenza. Così lo raccontò su Intravino Samantha Vitaletti, che meglio delle osmize conosceva le loro lontane parenti, le fraschette, dell’hinterland romano:

Riflettevo su questo senso di benessere, domandandomi da dove arrivasse. L’osmica, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, ha poco a che vedere con la fraschetta. Nell’osmica, e in particolare in questa, non c’è traccia di sguaiatezza. C’è tanta gente, ci sono coppie, gruppetti, bambini. Gente allegra, che mangia, beve e si diverte. E riesce a parlare. Senza sguaiatezza. Sarà per mille motivi, i sociologi potrebbero trovare l’argomento degno di approfondimento. Io mi limito alla prima spiegazione che, da profana, mi salta alla mente: qui c’è il vino buono, quello che scioglie le tensioni senza tranciare di netto i freni di sicurezza, quello che si fa tutt’uno con le luci delle lampade e rischiara le menti, ma alleggerendo prima i cuori, ché col cuore pesante anche le menti più illuminate incespicano nella nebbia.

Noi non sappiamo se i sociologi abbiano effettivamente approfondito l’argomento; di certo lo hanno fatto tanti scrittori, tra questi Veit Heinichen, il cui commissario Proteo Laurenti è frequentatore abituale delle osmize, o Diego Manna, che nel suo L’osmiza sul mare le elegge a sfondo per il dipanarsi di storie ondeggianti tra incanto, fiaba e surreale lirismo.

Passando velocemente per la storia, l’osmiza nacque ufficialmente con un decreto di Giuseppe II d’Asburgo del 1784 che permetteva ai viticoltori di vendere direttamente ed esentasse il proprio vino per otto giorni. Il nome deriva proprio da osem, il numero otto in lingua slovena, e al locale veniva anche concesso di servire salumi e insaccati, uova, olive, formaggi, conserve di verdura di produzione propria. Le vicende storiche successive non hanno snaturato l’osmiza che tuttora, almeno nella sua versione tradizionale, non serve pietanze cucinate – con l’eccezione eventuale di un dolce – ma consente in compenso, oltre al piacere dei conversari, un viaggio alla riscoperta dei colori, dei profumi e della grana dei prosciutti, dei salami, dell’ossocollo e dell’ombolo di casa.  L’unico cambiamento di un certo rilievo, certamente positivo per i cultori, è il periodo di apertura che dagli otto giorni originari arriva oggi a estendersi fino a diverse settimane nell’arco dell’anno.

C’è chi dice che siano oltre cento e noi vorremmo averle visitate tutte; tra le nostre preferite annoveriamo quella di Benjamin Zidarich a Prepotto, le due a Sgonico di Gregor Budin e Stanko Milič, quella di Igor Cacovich e suo figlio Dimitri a Longera, quella di Damijan Milič a Monrupino, quella di Martin Merlak a Dolina.

Se l’osmiza è luogo del cuore e delle storie, la zona offre copiose opzioni anche per chi è orientato a soggiorni (e cucine) più strutturati, pur preferendo sempre la quiete di una cornice rurale all’Alltagstrott della città: qui gli agriturismi abbondano e si distinguono per la cucina di tradizione e le peculiarità delle rispettive offerte. Ad accomunare i nostri preferiti – senza pretese di obiettività ma con molte e ottime ragioni derivanti dall’esperienza diretta – concorrono la qualità dei vini e dei salumi di produzione propria e, più in generale, quella della cucina che compendia felicemente le tradizioni carsica, triestina e mitteleuropea. A questo tratto comune e gourmand si sommano poi quelli distintivi di ogni singolo luogo: per Bajta Fattoria Carsica a Sales (frazione di Sgonico) può trattarsi dello spazioso e accogliente agristorante, con le sue pareti in pietra carsica e il grande caminetto al centro della sala, o della zona esterna per i più piccoli, o ancora del WineShop Gourmet dove acquistare i vini, le carni fresche e i salumi di produzione propria. Ancora, per Grgič a Padriciano si tratta della fattoria didattica e del maneggio, che in estate organizzano campi dedicati ai più piccoli (mentre i maggiorenni, probabilmente, si dedicano alacremente all’egregia cucina e all’affidabile cantina della casa). Infine, per Ostrouska a Sagrado (altra frazione di Sgonico) si tratta della suggestiva, distensiva, immersiva ambientazione nel cuore della natura carsica, con un occhio al mare in lontananza e uno – ebbene sì, anche qui – alle tavole imbandite sotto un’ombrosa pergola di vite.

L’essenza, si diceva, può renderla semmai solo la letteratura. Alle tavole di questi luoghi, imbandite per il pasto almeno quanto per incontri e conversari improbabili ma sempre perfetti, hanno scritto in tanti e famosi, tra i quali i già citati Manna e Heinichen. Ci piace chiudere con un’altra persona che ne ha saputo rendere l’essenza, qui in pochi e bellissimi versi culminanti in un invito: la scrittrice e pubblicista triestina Marina Torossi Tevini.

E VILA E SLATAPER
E Vila e Slataper e cinque bottiglie – guarda là – di Terrano
e il Carso d’oggi, belle case, la banalità quotidiana, ma anche speranze
senza confini
mentre i confini dell’Occidente scricchiolano già
e non ci sono osmize dove potremo
alla Stuparich mangiarci il prosciutto carsolino bere un bicchier di vino
pensare ridere bere assieme
mentre gli intellettuali girano occhi vuoti e menti affannate
e i corpi affamati di mezzo mondo fremono
e affilano i denti
forgiati sui sogni arrabbiati di un mercato globale.
Rifugiamoci in quest’ansa di mondo
in questo cul de sac dell’Adriatico
dove ogni suono arriva più smorzato e più denso
per dare ancora per qualche tempo
al tempo la sua misura
lasciarlo indugiare lasciarlo affondare nel pensiero e nel sogno
dove i minuti non sono minuti e la speranza si leva
contro una realtà impaurita che fa paura.

[Post sponsorizzato. Le attività di pubblicazione fanno parte di un progetto della rete CARSO-KRAS per la valorizzazione dei vini autoctoni ad Indicazione Geografica Tipica Vitovska, Malvasia, Refosco e Terrano, finanziato dalla misura 3.2.1 del PSR 2014-2020 della Regione Friuli Venezia Giulia.]

[Credits foto del Castello di Duino. Credits foto del sentiero Rilke]