Per tutti è il Clandestino di Moreno Cedroni – se non il ristorante più bello d’Italia, sicuramente uno dei più suggestivi – ma quel posto non sarebbe come è se da ormai 20 anni non ci fosse a gestirlo quotidianamente Massimo Franzin, che di fatto ne è la colonna portante tanto quanto lo chef che fa impresa. Massimo imposta, serve, ordina, pianifica, assume e manda avanti il baracchino magico con pieno possesso della situazione badando poco alle pubbliche relazioni e tanto al risultato. La cosa divertente però è che nei millemila articoli che parlano del Clandestino – perdendosi nella descrizione ginecologica del menu annuale – il nome di Massimo non esce praticamente mai fuori. Basta una veloce ricerca su Google per averne la dimostrazione. Un po’ perché lui se ne sbatte e un po’ perché chi pensa di raccontare il Clande, in fondo, della gestione ordinaria e necessaria rischia di perdersi ben più di qualche dettaglio.

La verità, purtroppo, è che in un settore ad alto tasso di ego, l’arcinoto slogan #bassoprofiloaltissimeprestazioni spesso nasconde un più realistico #altoprofilobassissimeprestazioni e quelli come Massimo Franzin sono testimoni silenziosi e poco “parlati” di abnegazione e dedizione in un mestiere tanto difficile quanto potenzialmente ricco di soddisfazioni.

Piuttosto che chiedersi e chiederci come mai così poche persone oggi vogliano intraprendere il percorso della sala nei ristoranti, magari potrebbe essere interessante iniziare a valorizzare chi quel mestiere lo fa quotidianamente con caparbietà, non solo i soliti nomi che tutti conoscono perché fa comodo menzionarli. Si parla sempre troppo poco dei Piero Alciati in circolazione, un maestro del servizio che tanta nouvelle vague della ristorazione sembra aver dimenticato: basterebbe vederlo una volta all’opera per scegliere i modelli di riferimento giusti. Se avessi tanti soldi e un buon avvocato però vi direi anche quali sono i modelli del piffero che tocca sorbirsi quotidianamente.

La cosa di cui sono certo è che, in giro per l’Italia, di gente valida che ama questo lavoro difficilissimo senza cercare le luci della ribalta ce n’è molta più di quanta immaginiamo. Ci pensai fortemente ormai tre anni fa all’Osteria del Borgo di Carrù, patria del bue grasso in provincia di Cuneo. Osteria di paese nota per il bollito misto alla piemontese, ero lì di passaggio e rimasi incantato dai fratelli Daniele e Paolo Lubatti che la dirigono: mise da scuola alberghiera e ciabatte Fly Flot nere ai piedi, potete non crederci ma il senso di calore, famiglia e accoglienza che ho respirato lì è stato qualcosa di prezioso nella sua genuina autenticità. E quando a un giovane ragazzo di sala dicono di ispirarsi a certa gente, a me vengono sempre in mente i Lubatti.

Ma fidatevi perché la lista di gente spettacolare che non se la tira è lunga. Tra le mie esperienze dirette, una delle più felici ormai qualche anno fa da Uliassi – tre stelle Michelin a Senigallia – fu con Miguelina Manon Dayer che seguiva il mio tavolo, Michela o Miky per praticità. Eravamo in due – io e mia madre – e Michela fu la connessione perfetta tra la dinamica del tavolo e quelle di sala e cucina, partecipando attivamente (con poche battute spontanee, simpatiche, azzeccatissime) alla realizzazione di un servizio personale, caldo e non affettato come capita rarissimamente.

(Michela è la prima da sinistra in seconda fila)

Perché alla fine, anche in un grande ristorante il tavolo in cui capiti può fare la differenza a seconda di chi lo segue. Magari non dovrebbe essere però così è. E quella esperienza fu speciale e in un certo modo emblematica perché preparazione, sorriso, sense of humour e capacità di entrare in sintonia col tavolo fanno tutta la differenza del mondo, tagliando lungo il bordo che divide una esperienza indimenticabile da una semplicemente “normale”.

Per fare un altro nome, ad esempio, mi ricollego al recentissimo articolo di Mariarosaria Bruno su Finedining Lovers, “Noi siamo i giovani: ecco i talenti under 35 del food da tenere d’occhio nel 2022“: tra i menzionati, Marcello Righi alla Franceschetta58 di Modena, una vecchia conoscenza di noi lambruschisti arrapati che gli riconoscemmo grandi qualità, piacevolezza umana e dedizione ai Laghi di Campogalliano da Paolo Reggiani (che di Massimo Bottura è amico d’infanzia, tra l’altro), ormai 6-7 anni fa.

Ordunque, se il concetto che ho in mente è chiaro, l’intento sarebbe quello di coinvolgere voi lettori spiaggiati sul divano per una sorta di Censimento di grandi donne e uomini di sala che (quasi) nessuno conosce e che invece meriterebbero una menzione, un complimento, una testimonianza di apprezzamento per il lavoro svolto, troppo spesso poco valorizzato economicamente (capitolo infinito, non è questo il momento per parlarne) ma degno di tutte le migliori attenzioni da parte di noi mangioni. Non massimi sistemi, vogliamo nomi e cognomi di persone e ristoranti, chiari e puntuali. Vale tutto: maitre, sommelier, osti, commis di sala, chef de rang e pure stagisti. Grazie.