Alambicchi, distillati e un mago di nome Gianni Capovilla

Alambicchi, distillati e un mago di nome Gianni Capovilla

di Thomas Pennazzi

Aprile. Giornata tiepida. Grazie a Gianpaolo Giacobbo si è combinata una visita al distillatore Capovilla. La sua fama lo precede, ma andarlo a trovare tra gli alambicchi potrà farmi capire meglio il personaggio ed il suo modo di intendere i distillati.

Si arriva davanti ad un antico casale veneto, ci accolgono con cordialità il padrone di casa ed il nipote Alvise, che avevo conosciuto alla festa di Velier a Milano. Poco dopo arriva Gianpaolo, e si inizia il giro dalla stanza degli alambicchi.

Capovilla è un uomo di gran fegato: in una terra di grappaioli come il Bassanese, ha avuto il coraggio di mettersi a fare distillati di frutta, la cui tradizione ed il consumo sono estranei alla cultura italiana. Per emergere, non aveva altra strada che la ricerca della qualità: la più difficile. Dopo parecchi decenni, gli arride il successo con l’ammirazione di molti, ma non basta bere un suo bicchiere per carpirne il segreto. Bisogna sentirlo parlare, vedere il suo lavoro assiduo e puntiglioso, e la sua ostinazione a pretendere sempre il meglio dai raccolti che va a cercare e distillare dalle sue luccicanti serpentine.

Gli apparecchi sono belli, lustri di rame, piccoli: è un laboratorio artigiano ordinato ed essenziale. Ci illustra il funzionamento degli alambicchi, impreziositi da alcune sue modifiche tecniche, poi si passa a visitare i magazzini di invecchiamento. Impressiona la quantità di fusti d’acciaio, immaginatevi i bidoni del latte di una volta, non tanto per il numero, quanto per la varietà: i più diversi frutti trasformati in alcool, che dormono il loro sonno in attesa di vedere la luce un anno o l’altro. Il Maestro, mi piace chiamarlo così, è un teorico dell’invecchiamento: il distillato ne beneficia, dice, e pur riposando in acciaio subisce una lenta ossidazione, grazie all’ossigeno disciolto nel liquido. Così come il vino, matura ed ha una sua chimica: esterificazioni, trans-esterificazioni, ed altre trasformazioni che ne fanno evolvere ed impreziosire gli aromi. Sarebbe stato alquanto interessante approfondire i cambiamenti di un’acquavite nel tempo, una sorta di verticale a 40°, ma la mia era una visita di conoscenza e non di approfondimento.

Il Maestro Capovilla quindi non è solo un distillatore, ma soprattutto uno sperimentatore. Presto ti accorgi che la distilleria è la sua stanza dei giochi, prima ancora che un’attività economica. La sua grande passione è controllata da una tecnica sicura e da un’esperienza vastissima.

C’è innanzitutto il lavoro sulla materia prima, la cui qualità è premessa per avere un fermentato nobile: l’alambicco lo puoi usare male, bene, o meglio, ma altro non fa che concentrare e separare. Se parti da frutti sani, raccolti al punto giusto, e lavorati bene attraverso la conoscenza della materia, avrai probabilmente il risultato che ti aspetti.

Ecco allora negli anni lo studio di una quantità impressionante di fermentabili, frutti e bacche, dalle varietà comuni a quelle rare, o selvatiche, e possibilmente che fermentino sui propri lieviti indigeni. Da questa vasta biblioteca naturale, il Maestro ha estratto le loro quintessenze, studiandone i caratteri e cercando di trarne il meglio in resa aromatica da ciascuno.

I suoi magazzini sono pieni di questi bidoni, che non è detto siano in commercio. A volte non lo saranno affatto, se i risultati non lo accontentano. Ed è uomo da non accontentarsi facilmente, il nostro.

Ci fa assaggiare da un calice pescato dai fusti, o direttamente da questi: poche gocce del distillato a gradazione piena forniscono un’idea della personalità dell’acquavite; ma la prova migliore è sempre il bicchiere: con l’indispensabile strumento di vetro è l’aroma che emerge, prima ancora di averne l’impressione gustativa.

Nella stanza metà ad ufficio, metà sala di degustazione, puoi provare tutto ciò che è in bottiglia: ma ci vogliono giornate intere. L’offerta della Casa è come minimo di una cinquantina di prodotti, di cui noti o prevedibili sono soltanto qualcuno. Il resto sono chicche preziose.

Ho voluto cominciare dalle pere, frutti che riassumono in loro un’ampiezza aromatica più vigorosa di altri. Le acquaviti di frutta sono in qualche modo lineari e prevedibili nello sviluppo: ciò che ti aspetti è il gusto del frutto, rievocato dall’alcool. A volte lo trovi sminuito, a volte amplificato, a volte trasfigurato. Se c’è complessità, questa è pressoché sempre trasparente ed intuibile anche da un palato vergine.

Ecco, Capovilla offre ben cinque diversi distillati di pere: la rara selvatica, quella del miele, la delicatissima moscatella, la varietà Buona Luisa, e la più nota Williams. Ognuna ha un carattere diverso: ricca e di gran finezza la prima, mielosa e diresti davvero dolce la seconda, molto profumata la terza, timida al naso la quarta, ma la più complessa ed appagante al palato, ruffiana la Williams, col naso più bello, e suadente d’aromi in bocca. Tutte interpretate alla perfezione; da ognuna risalta nitido il tratto distintivo del frutto di partenza. E poi, trovatemi un’altra acquavite di frutta che lascia un fond de verre ancora vivo dopo più di sei ore. Tanto di cappello, Maestro!

Dopo qualche assaggio, il distillatore ci fa sedere al tavolo sull’aia, e ci offre il suo rhum, un agricolo distillato a Marie-Galante, frutto della collaborazione con Luca Gargano. Si chiacchiera piacevolmente al sole, ma questo bicchiere nel frattempo non mi parla. Perché?

Lo capirò dopo pranzo. Si va a tavola insieme in una bella osteria nei dintorni. È il momento degli asparagi, ed a Bassano ne sono ghiotti. L’asparagiaia dietro la casa promette un assaggio impeccabile. La maniera locale di mangiarli è curiosa e gustosa, e siamo contenti del pasto. Alla fine arriva un’acquavite di ciliegia distillata dal nostro ospite; assaggiamo tutti: è buona, finissima, ma anche questa ha un non so che, che non mi scalda il cuore. Allora mi viene un’idea: faccio aprire a Gianpaolo la bottiglietta di Kirschbrand della Franconia che gli ho portato, e la confrontiamo. Capovilla le trova il difetto: sta bene, l’avrà; c’è da crederci quando parla il “Capo”. Ma l’assaggio all’improvviso mi illumina: ecco cos’era quel qualcosa che non mi parla. Il distillato bavarese è “sporco”, ma questa ombreggiatura gli dona rilievo e profondità; il frutto è buono quasi come il precedente, però graffia appena la gola. La Ciliegia di Capovilla invece è luminosa: fin troppo. Nel suo rhum c’era lo stesso tratto stilistico. Ora mi è chiaro. È come trovarsi davanti allo stesso soggetto disegnato a matita e fotografato. La discrepanza è nella precisione del disegno. In certe acquaviti la pulizia è desiderabile, in altre come la ciliegia, la tensione verso la perfetta lucentezza dell’alcool sottrae un nonnulla che può fare – e fa – la differenza. Lo stesso tratto l’ho trovato nel suo brandy, ben fatto, ma che non mi emoziona come alcuni suoi fratelli italiani.

Intendiamoci, di Capovilla non si può dire che bene, è persona che mi è piaciuta per il suo rigore e per la sua arte, e vorrei che ce ne fossero cento come lui. In molte acquaviti è obiettivamente insuperabile; ma questo suo stile, che ho compreso solo col confronto diretto, in alcuni altri distillati non mi convince appieno.

Alla fine, de gustibus non disputandum: il palato di ognuno sarà giudice inappellabile e personalissimo.

 

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Thomas Pennazzi

Nato tra i granoturchi della Padania, gli scorre un po’ di birra nelle vene; pertanto non può ragionare di vino, che divide nelle due elementari categorie di potabile e non. In compenso si è dedicato fin da giovane al suo spirito, e da qualche anno ne scrive in rete sotto pseudonimo.

4 Commenti

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Montosoli

circa 6 anni fa - Link

Distillato Pere Williams per me e unico ed insuperabile..... Ho ancora una bott. di Susine Mirabelle...che purtropo non riesco a bere...non e il mio frutto. Grazie tante.

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Pietro

circa 6 anni fa - Link

Ciao Thomas, grazie per questo articolo! Curiosità, quale dei suoi rum hai provato?

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Thomas Pennazzi

circa 6 anni fa - Link

Quello bianco (rhum rhum) che Capovilla offre ai suoi ospiti come Ti-punch (rhum, ghiaccio e limetta delle Antille). E' un rhum molto fine, con il 'marchio di fabbrica' della Casa: uno stile pulitissimo. Che molti amano; dal canto mio preferisco più contrasti, per esempio quelli del bianco a 52° di Neisson.

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Denis

circa 6 anni fa - Link

Il rhum rhum (quello con l'etichetta arancione) a me piace molto, ma è vero che può sembrare quasi troppo perfetto... Due rhum bianchi molto buoni e particolari che ho bevuto sono il Chalong Bay (tailandese) e il Clairin (Haiti). Entrambi con un naso molto intenso che spiazza (frutta troppo matura...) ma che personalmente non riesco a smettere di annusare. Su Neisson mi sono appassionato parecchio con l'esprit (70% vol per i 70 anni della Neisson). Non è per tutti ma ha una finezza e una morbidezza che non ci si aspetta!

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