Da quest’anno il Comitè Champagne per l’Italia punta su formazione e comunicazione con l’Académie du Champagne, durante tre giornate con approfondimenti e lezioni su temi importanti per coinvolgere il pubblico e gli operatori, e fornire elementi di conoscenza della materia approfonditi e accurati. Abbiamo pubblicato qui la prima parte sul terroir. Ecco la seconda, in cui il tema è l’assemblaggio. La terza ed ultima nei prossimi giorni.

Bernardo Conticelli: l’assemblaggio.

Lo Champagne è sempre unico, pur in una varietà di stili diversissima. L’uomo è parte integrante del territorio, che da solo non darebbe mai questo vino. Non si può parlare di assemblaggi senza parlare del clima, ostile (siamo al 49° parallelo nord) con grandinate e gelate, 11 gradi di temperatura media annua che portano a grandi differenze qualitative e quantitative da un’annata all’altra: differenze che vanno compensate nelle cuvée.

L’arte dell’assemblaggio che si attua sia nei sans année (SA, senza annata) che nei millesimati è la soluzione per garantire regolarità di stile e qualità, bilanciare la difficoltà di certe vendemmie e creare un carattere unico e distintivo, anno dopo anno.

Millesimato opposto alla Cuvée senza annata: il millesimato tuttavia non è la regola, è l’eccezione, data in primis dalla quantità prodotta (2% del totale!) e dal fatto che non tutte le annate sono adatte. L’assemblaggio serve a due cose diverse nei due casi: nei SA serve per garantire lo stile della maison, nei millesimati per far sentire unicità e carattere di una annata specifica, anche se filtrata in parte dallo stile della maison. In ogni caso è bene ricordare che la scelta non si fa in vigna ma in cantina, al momento degli assaggi dei vin clairs a primavera. Inoltre, nonostante la data di inizio della vendemmia ogni anno sia regolata per legge, non è il CIVC che decide quando si può millesimare, ma ciascuna maison e produttore. Se si decide di millesimare, comunque si deve destinare almeno un 20% delle uve a vin de reserve o vini per il sans année, questo è regolato da CIVC, che ha come focus che la qualità media sia elevatissima, nel numero più alto possibile di bottiglie. Ma in realtà sono le stesse maison che per questioni di costi e ammortamenti preferiscono non fare spesso millesimati.

Ma cosa è che si mette insieme in un assemblaggio?

1. Vitigni e vin clairs
2. Territori e suoli
3. Metodi di vinificazione
4. Annate (nei non-millesimati)

Assemblaggio di vitigni
Ricordiamoci che la regione è vitata a chardonnay per il 28% del totale, lungo la Cote des Blancs (CdB) e Montagne de Reims (MdR) soprattutto, a dare vini eleganti, di grande finezza e longevità, austeri, con alta acidità nonché la famosa gessosità. Il pinot nero rappresenta il 32%, soprattutto MdR e Cotes des Bar a dare vin clairs di struttura e corpo, vinosi, con alta acidità. Il pinot meunier copre il 30% del totale per vin clairs molto fruttati, immediati e di bassa acidità. Altre uve come arbane, petit meslier, pinot blanc, pinot gris sono solo lo 0,3% del totale, quindi il loro uso è del tutto eccezionale.

Assemblaggio di terroir
Spesso più importante del vitigno stesso, oltre alle grandi divisioni per tipo, l’uva cambia molto in ragione del territorio. Quindi il pinot nero a Bouzy è rotondo, vinoso e strutturato, mentre a Verzy e Verzenay i vini saranno più nervosi e difficili da domare. Anche tra Verzy e Verzanay abbiamo differenze con vini più fitti austeri e vivaci a Verzy, e più corposi a Verzenay.

Assemblaggio con vini da diverse vinificazioni
La fermentazione alcolica avviene classicamente in acciaio, anche se il legno è sempre più diffuso. Usa anche la terracotta, con grande micro ossigenazione pur essendo neutra per odori e gusto, o ancora grès porcellanato come Clayver, con poco passaggio di ossigeno, e cemento. La malolattica si può svolgere oppure no, oppure può essere parziale, a seconda dell’acidità che si vuole ottenere nella cuvée.

Assemblaggio da diversi affinamenti
I millesimati hanno un minimo di 36 mesi sui lieviti, ma in genere il periodo è molto più lungo, cambiando non poco il profilo finale, come il dosage. I vin de reserve che hanno diverso tempo in bottiglia, acciaio o legno, sono in genere più morbidi, complessi, rotondi e sfumati per bilanciare le alte acidità dei vini dell’ultima annata. L’assemblaggio permette di avere vini di qualità superiore ai singoli vini per i senza annata, mentre per i millesimati si tratta di avere migliore espressione della specifica vendemmia, e comunque un vino che abbia connotazioni uniche quanto a piacere e struttura.

Nonostante le ampie varietà consentite negli assemblaggi, si può scegliere in base allo stile, o per marketing, escludendo molte delle possibilità per focalizzarsi sul singolo vitigno, o singolo vigneto, singola annata. Come nel calcio più ampia è la rosa dei giocatori, più ampie saranno le possibilità di gioco e di strategie che si possono applicare in campo. Ma i millesimati sono comunque più difficili, in quanto se hanno difficoltà di equilibrio non possono contare sui fuoriclasse vin de reserve. Così come tante squadre pur di livello non sempre possono contare su giocatori come Totti, Rooney e Del Piero, a dare un piccolo vantaggio utile per risolvere situazione difficili.

Ed ecco gli assaggi per discutere di assemblaggio.

Taittinger 2009 Brut
50% chardonnay (Cote des Blancs), 50% pinot noir grand cru e premier cru (Montagne). Vinificazione in acciaio con malolattica svolta. 6 anni sui lieviti, 10,9 gr/lt dosage. La 2009 è annata non grandissima ma la maturità delle uve è stata notevole. Naso agrumato e vanigliato, delicato e verdognolo, floreale, frutta gialla dolce e succosa, piccante me non esagerato. Bocca pronta, decisa, non lunghissima, con la malolattica che aiuta la morbidezza e anche il pinot nero, vino rotondo, ampio, che salva note fruttate e agrumate. Nonostante il dosaggio la tenuta della freschezza è impressionante, anche quando prende qualche grado di temperatura.

Tsarine 2009 Brut
62% chardonnay, 36% pinot nero, 2% meunier, grand cru e premier cru da MdR, CdB e VdM. Vin clairs in acciaio e in parte in legno, 6 anni sui lieviti con un dosaggio inferiore al precedente assaggio: 6 gr/lt. Malolattica svolta. Colore intenso, dorato, agrumi canditi, moka, torrefazione, caffè, ruggine e ferro. Bocca di ampiezza e profondità, acidità vibrante da minor dosaggio. Spezie ben definite, col pinot nero fermentato in legno che dà corpo e struttura all’assemblaggio: erbe aromatiche, pepe bianco.

Collard Picard Essentiel 2008
50% chardonnay, 25% pinot nero, 25% meunier, CdB con Mesnil sur Oger e Oger, VdM. Botti grandi da 72 hl, niente malolattica, 7 anni sui lieviti, dosage zero. Colore giallo dorato, grande intensità, calore e tropicale, mango, papaya, ananas tostato, ampiezza di frutto accogliente che ci abbraccia, uva molto matura, bella frutta. Bocca grandiosa, con impatto pieno, ampio e succoso con meunier e legno, poi chiusura dritta che rinfresca grazie all’acidità da chardonnay e vin clairs senza malolattica, il tutto sottolineato dal dosaggio inesistente. Bello è che vive nei contrasti in maniera mirabile e stupenda.

Delamotte 2007 Blanc des Blancs Gran Cru
100% chardonnay, CdB con tanto Mesnil, Oger, Avize, Cramant, solo acciaio, niente malolattica, 7 anni sur lattes, dosaggio 7 gr/lt. Annata complicata e precoce, 10 giorni in anticipo, spesso verde. Freschezza classica e stupenda, lievito e pasticceria (a metà tra fornaio e pasticceria), un croissant salato che si fa ricco di agrumi, pompelmo, burro e noci. Bocca con miele e morbidezza iniziale, delicatezza di frutta gialla molto matura, pesca e ribes. Il finale è vibrante e lascia voglia di bere, grazie a salinità e sapidità. Risveglia, appaga e stimola la salivazione di continuo.