Acadèmie du Champagne 2021 seconda parte: abbinare lo champagne in maniera olistica

Acadèmie du Champagne 2021 seconda parte: abbinare lo champagne in maniera olistica

di Andrea Gori

Marco Chiesa è stato l’unico italiano a trionfare a livello europeo nel concorso Ambassadeur du Champagne ed ascoltarlo apre sempre i chakra delle grandi bevute. Con naturalezza e piglio multidisciplinare sempre entusiasmante ha condotto l’ultima sessione per il 2021 dell’Acadèmie du Champagne per formatori e appassionati di questo vino, anche per quest’anno in modalità remota.
Abbinare champagne secondo Marco è la cosa più facile del mondo perché si hanno infinite combinazioni di vini e dosaggi, millesimi, stili, colori e tipologie  e quindi con un poco di pazienza è evidente che è sempre possibile trovare lo champagne perfetto per tantissimi piatti.  Allo stesso tempo è materia difficile perchè non ci sono regole fisse scritte e globali per definire lo champagne ideale per ogni situazione e ad ogni persona perchè l’elemento di soggettività nello champagne è molto forte. La ricerca dell’abbinamento ideale può rivelarsi una ossessione da sommelier  mentre spesso basta ricordarsi che l’abbinamento ideale è quello che ci soddisfa e ci da piacere. Parlare solo di abbinamento tecnicamente valido (anche se con solide basi scientifiche) potrebbe essere riduttivo e il famoso abbinamento perfetto potrebbe non essere vero abbinamento, qualora mancasse la componente godereccia di piacere nel farlo. Bisogna dar senso al momento e al suo complesso andando oltre al vino e a quello che succede nel nostro palato dando spazio e a cuore e testa trattandoli con uguale importanza.
Dobbiamo concentrarci sul globale non solo come somma di dettagli. Star bene è una questione globale e non sempre è una somma di componenti…

chiesa e van gogh champagne

Champagne Nicolas Feuillatte Rèserve Exclusive Brut 36 mesi sui lieviti con una composizione che vede più uve rosse che bianche. Il naso poggia su una solida base fresca bianca floreale con frutta gialla e bianca , bella la  finezza, i richiami alla crosta di pane appena sfornato mentre in retrolfazione il  frutto è più pulito, con grande definizione e luminosità. Al sorso l’intensità è alta ma è pulito, non esagera, rimane fine, non ingombra, portando una gradevole sapidità e nell’insieme è immediato e godereccio, lo capiamo subito e trasmette benessere senza andare in profondità. Una cuvèe maison di ingresso ma   affatto banale perhè ma fa il suo compito egregiamente di metterci a nostro agio completamente. Cosa è che potrebbe dare le stesse emozioni di questo champagne? Secondo Marco potremmo essere su un Van Gogh che in questo quadro ha una inconsueta aria pulita a trasmettere serenità, una bella sensazione di tranquillità e leggerezza, insolita per Van Gogh ma bellissimo. Se fosse musica sarebbe un preludio di Bach. Guardano al cibo giochiamocela anche qu rilassata evitando lunghe cotture o celebrali, e spazio a crudi di pesce e tartare. Questo vino deve accompagnare e unirsi a tutto il resto, la situazione va scelta bene e bisogna organizzarci senza pensare troppo.

Champagne Deutz Brut Classic vino con una parte minerale appena accettata ma grande la componente fruttata gialla e agrumata insieme a tracce di frutto di bosco. Bocca è polposa e  piena con sapidità molto spinta.  La persistenza è alta e c’è molta definizione. Non si esagera in complessità ma bevibilità è l’aspetto prioritario con un andamento fondato su piacevolezza e eleganza. La bolla è ben presente, ci si allarga in modo orizzontale. La sensazione è di respirare un’aria trasparente, non caldo, non fredda, luce gialla, colori chiari. qui si possono osare piatti più ricchi ma anche un intrigante pane burroe  acciughe. Se preferite una pasta allora sia una cacio e pepe. La pomposità di questo vino si sposa perfettamente  con la parte dolce e umami di una cacio e pepe, speziato. Se fosse un quadro sarebbe un Monet con una barca al tramonto, un’opera d’arte quasi tattile così come è importante la fase tattile di uno champagne come questo.

Laurent Perrier La Cuvée Brut come da tradizione della maison si ha una prevalenza di chardonnay 50% e anche grande maestria nell’usare il vino di riserva, qui abbastanza presente. 48 mesi sui lieviti. Oltre al frutto cì una grande ricchezza con un ventaglio aromatico che si allarga alle erbe aromatiche, speziatura, molto movimentato. La bocca ha bella acidità e freschezza, umami quasi percepibile per come si allarga abbracciando anche note verdi ed erbe aromatiche, macchia mediterranea. Vino certamente dinamico e scattanti. Se fosse un quadro, sarebbe un Seurat. Una scena di calma, non agitazione, bellissima luce, movimento di persone, nulla di statico ma neanche nulla di agitato. Essenziale ma con andamento multiforme dinamico. Possiamo pensare ad abbinamenti più ricchi come un tortino di cipolla, il foie gras con la sua ricchezza-pienezza. Uno champagne ideale per un evento come una cena edonistica, non gourmet, dove la gente vuole stare bene, parlare di cibo e vino.

champagne cuvee academia dicembre 2021

Champagne Pommery Brut Royal Rosè. Molto presente anche dal colore qui il pinot nero vinificato in rosso in blend con vini bianchi. Molto presente amarena e ciliegia, cassis e in genere frutta rossa del nord. Il naso è affilato ed essenziale anche se ha la classica ricchezza del rosé. Il sorso è sempre ricco, pieno, piuttosto orizzontale, molto pulito. Ha ritmo, non avvolge, ma piuttosto da il tempo soprattutto perchè la  persistenza non è lunghissima ma con rimandi belli a rose e floreale, un tocco di cipria, confetto, qualcosa di polveroso, marshmellow.  Fosse un quadro sarebbe Cezanne con i suoi colori vivi, non eccessivi. Se fosse musica sarebbe una sonata di Beethoven a suggerire rarefazione, più amicizia che romanticismo. Non va troppo in fondo ma comunque unisce. Ci abbiniamo piatti di cucina di pesce più ricca come una orata alla ligure, pomodori, olive. O un club sandwich e anche carni bianche senza problemi, idealmente anche tutto pasto perchè non stonerebbe su un dolce con frutti d bosco e creme, avendo l’accortezza di servirlo a temperatura più alta.

Champagne Duval Leroy Rosè Prestige 1er cru, Vino ottenuto da macerazione di pinot noir sulle bucce. Ha un rosa differente anche come concetto rispetto a quelli ottenuti con blend importante di vino rosso. Si avverte una frutta rossa polposa, ricca, confettura di frutta di bosco, avvolgente, sinuoso il naso profondo. In bocca c’è bella acidità, intensità, persistenza bella frutta rossa che continua a comparire. Bella la parte speziata con pepe e miele. E uno champagne che emana una luce particolare, profonda, romantica. Se fosse un quadro sarebbe una Laguna di Venezia di Turner. Se fosse musica sarebbe la Quinta Sinfonia di Maler
Sinfonia 5 di Mahler ovvero un vero tappeto avvolgente di musica che ci coccola. Vino da carni rosse alla griglia, funghi, castagne, risotti con barbabietola. E’ uno champagne che va al cuore, da condividere con persone che sono importanti per noi. Resta ottimo anche con i dolci, in questo periodo da provare con il panettone classico con canditi e pure con farce particolari.

[ph. Clizia Zuin]

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

3 Commenti

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Stefano

circa 2 mesi fa - Link

Mah, gli abbinamenti col panettone mi lasciano sempre un po' perplesso... lo Champagne mi lascia la bocca come se avessi morsicato una barretta di ferro. A dire il vero pure il Moscato - da manuale - non mi convince al 100%. Ho trovato un'ottima soluzione con il the al bergamotto, che richiama i canditi, ma tra i vini proprio non saprei.

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Ventitreventitre'

circa 1 mese fa - Link

Il descrittivo minerale non era da abolire?

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Andrea Gori

circa 1 mese fa - Link

In realtà era stato vietato l’uso troppo continuo del termine , davvero troppo inflazionato ormai è usato spesso a sproposito. Di per se va bene ogni termine per un vino purché serva a descriverlo in maniera efficace per chi legge

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