Acadèmie du Champagne 2021 prima parte: finalmente sappiamo come mai champagne e bistecca stanno bene insieme

Acadèmie du Champagne 2021 prima parte: finalmente sappiamo come mai champagne e bistecca stanno bene insieme

di Andrea Gori

Torna l’Acadèmie du Champagne, evento formativo ufficiale aperto al pubblico del Comitèe Champagne e stavolta gioca la carta della scienza dell’abbinamento. La parola dell’anno e il concetto a cui ruota tutta la presentazione è l’umami sinergico ed è una accoppiata destinata a cambiarvi la vita, se non fosse per il fatto che forse ve l’ha già cambiata più volte nelle vostre serate. Grazie alla presenza in collegamento da Londra di Barry C. Smith  filosofo e direttore britannico dell’Institute of Philosophy presso la School of Advanced Study dell’Università di Londra, abbiamo ripercorso i più importanti esperimenti e conclusioni scientifiche dietro ad abbinamenti classici e trasgressivi dello champagne. Tutti hanno sentito parlare di ostriche e champagne e anche su Intravino ci siamo tornati spesso e anche di champagne e gamberi, o capesante o anche il parmigiano tanto che è difficile distinguere i clichèe e le consuetudini legate al lusso o al luogo di degustazioni dalla verità sensoriale.
L’elemento di fondo, argomento importante anche per il marketing oggi è il fatto che lo Champagne da vino delle feste si è sempre più trasformato nel vino food friendly per eccellenza e ottimo a tutto pasto ma perché questo è vero è finalmente giunto il momento di spiegarlo. Non ci sono dubbi che alcuni abbinamenti nascano per moda o per criteri di esclusività e prestigio ma è indubbio che alcune mode finiscono per restare e diventano tradizione incrollabile. L’elemento di partenza degli abbinamenti è un composto di chimica e di cultura ed entrambi hanno la loro importanza.

flavor network champagne
Molti di voi forse hanno già visto il disegno della rete di sapori pubblicato sulla rivista scientifica Nature nel 2003 e già da qui emergono molte componente a comune tra alimenti spesso percepiti come molto distanti. Allo stesso modo spesso gli abbinamenti funzionano per convergenza sensoriali, di aromi, di consistenze affini che richiamano prodotti simili.  Dal punto di vista scientifico del resto l’assaggio è multisensoriale con tanti fattori che devono assemblarsi in unica esperienza gustativa : ciò che chiamiamo “gusto” è un insieme di sensazioni e stimoli e non certo uno solo. Di certezze non ce ne sono tante compreso il fatto che sia il cervello la sede del gusto o piuttosto in altre sedi. Kant sarebbe d’accordo con noi nel definire che le proprietà del cibo e del vino sono in parte oggettive e in parte soggettive. Guardando nel nostro bicchiere sappiamo che le molecole che costruiscono la percezione dell’olfatto dello champagne sono tantissime e combinate tra loro. La maggior parte del sapore viene dall’olfatto e lo fa in via ortonasale e retronasale con differenze molto marcate che dipendono dalla temperatura  ma anche con l’interazione del vino con il nostro organismo soggettivo. Pensiamo al sentore molto di moda della “mineralità”: alcuni composti aromatici sia nelle ostriche che in alcuni piatti possono richiamare quelli del vino ma succede anche con caviale e cioccolato bianco.
E’ cambiata la mappa della nostra lingua negli ultimi anni e non ci sono più le ripartizioni classiche per i gusti che percepiamo ma almeno sono rimasti più o meno gli stessi ovvero salato, dolce, acido, amaro e l’ormai conosciuto “quinto” gusto ovvero l’umami che venne fatto conoscere dal 1908 da un chimico giapponese che studiò il brodo dashi con alga kombu essiccata, pesce e funghi shitake capaci di dare un gusto intenso e “brodoso” alle preparazioni che lo vedevano come ingrediente. Prima ancora in Europa fu Brillat Savarin a teorizzarlo chiamandolo osmazoma. Oggi sappiamo che è un gusto vero e proprio nel senso che ha suoi recettori, e non solo; ha infatti la caratteristica particolare ovvero di  ridurre amaro e potenziare salato e dolce allo stesso momento.

La principale sostanza che viene percepita come umami è il glutammato monosodico che sembra essere la sostanza più importante per esaltare sapori dei piatti e ovviamente viene usato spesso insieme al sale inteso come cloruro di sodio. L’acido glutammico e’ presente nel latte materno ma in genere lo troviamo in funghi, alghe, asparagi, cipolla, parmigiano reggiano, piselli. In natura esistono poi altri alimenti che hanno nella loro composizone dei ribonucleotidi e sono raggruppabili in tre famiglie ovvero inosinato (carni come manzo, maiale e pollo), adenilato (pesci come tonno , calamaro, granseola, capesante) e guanilato (verdure come funghi essiccati e freschi. Se i glutammati presenti in alcuni alimenti vengono combinati con ribonucleotidi di altri alimenti si ottiene una esaltazione complessiva del loro sapore con un meccanismo chiamato umami sinergico.

umami slide 1 umami sinergico slide champagne

La scienza forse ci arriva adesso ma i cuochi e le massaie lo hanno sempre saputo e utilizzato. Dal semplice piatto di prosciutto e formaggio, alle capesante con purè di piselli, o alla colazione inglese con bacon e uova sono tutti esempi di piatti che combinano umami generando umami sinergico e ci danno soddisfazione molto più intensa.
Ma quindi cosa ha lo Champagne di particolare per attivare l’umami sinergico? Sappiamo tutti che uno degli elementi cardine del suo sapore e della sua vinificazione è il passaggio sui lieviti ed è proprio lo sfaldarsi dei lieviti nella bottiglia a rilasciare acido glutammico nel vino stesso.  Lo stesso acido glutammico viene percepito a livelli molto bassi nello champagne senza abbinamento ma se lo si gusta ad esempio insieme con le ostriche c’è umami molto più rafforzato perché nucleotidi di ostriche (adenilato) e loro umami potenzia il tutto. Si può indagare anche quali siano le ostriche migliori per avere l’effetto migliore e si è visto che le ostriche europee del nord funzionano meglio di quelle americane. Questa combinazione chimica spiega quindi in maniera molto soddisfacente gli abbinamenti gustosissimi di tonno e pesce crudo con champagne e anche quello con le capesante e purea di piselli. Allargando la casistica anche quindi champagne con pollo e carciofi, pizza con acciughe e uova e bacon, preparazioni con funghi secchi (non solo i famosi shitake) sono abbinamenti che riescono, spesso sorprendentemente, bene. Fino ad arrivare a quello che sembra paradossale e che viene sempre considerato sbagliato nei testi italiani di sommellerie ovvero di carni di manzo al sangue con lo Champagne che invece risulta piacevolissimo spesso anche di più dell’abbinamento classico con il vino rosso toscano.  E a proposito di vino rosso, avete mai provato un’oliva con un vino amarognolo come certi classici rossi italiani da tavola? Il salato delle olive riesce sorprendentemente a gestire l’amarognolo di certi vini rendendoli molto più piacevoli e questo potrebbe spiegare l’importanza di questo ingrediente in molte preparazioni di carni alla cacciatora.
Anche l’abbinamento con i dolci, spesso contestato, alla luce delle scienza andrebbe rivalutato perché il  meccanismo di potenziamento funziona su sapidità ma anche dolcezza con l’umami che lo esalta alla stessa maniera. Bisogna però avere l’accortezza di servire lo Champagne con i dolci a temperatura più alta perchè la percezione dell’acidità aumenta a bassa temperatura e rovina le sensazioni dolci.   Ultimo appunto sul dosaggio ovvero che occorre prestare attenzione al fatto che non sia troppo basso. Contrariamente a quanto spesso si sente dire, gli champagne più food-friendly sono i brut (meglio ancora quelli più verso i 12 gr/lt) che i pas dosè o extra brut dove lo zucchero non essendo presente non contribuisce alla sinergia dell’umami.

Una lezione affascinante che chiarisce molti punti e spalanca nuovi orizzonti di abbinamento per lo champagne e il metodo classico in generale e che soprattutto zittisce secoli di dicerie sul tema del wine pairing spiegando in maniera convincente il perchè di certe scelte in cucina e dei sommelier in sala.

 

 

 

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

18 Commenti

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Lanegano

circa 2 mesi fa - Link

In un momento di furia iconoclasta, insieme al mio Mucchio Selvaggio di champagnisti, lo abbiamo abbinato ai ciccioli......

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Lanegano

circa 2 mesi fa - Link

https://www.acinoparlante.it/articoli/444/ciccioli-maiale-strutto-storia-caratteristiche.html

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Renato

circa 2 mesi fa - Link

Ecco perché Renatino è schiavo del lavoro. Non riesce a fare a meno dell’umami del parmigiano.

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vinogodi

circa 2 mesi fa - Link

CITO: " ... perchè la percezione dell’acidità aumenta a bassa temperatura... RISPONDO: ...ma siamo sicuri/sicurissimi? Nei "mi(g)liardi" ( per non dire fantastiliardi) di studi a cui ho partecipato sulla stimolazione fisiologica sensoriale dei recettori , è sempre risultato il contrario ...

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Andrea Gori

circa 2 mesi fa - Link

Mi sa che ti confondi... più bassa la temperatura di un vino più ti sembrerà acido!

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Vinogodi

circa 2 mesi fa - Link

...sicuro , sicuro? Champagne e Riesling si bevono a temperature rasentanti il gelo proprio perche' a temperature piu' alte l' acidita' ti affetterebbe la lingua a mo' di tagliata di Fassona...

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Vinogodi

circa 2 mesi fa - Link

...forse ti confondi con i tannini ...

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Franca

circa 2 mesi fa - Link

A basse temperature non si dovrebbe sentire di più sia il tannino che l'acidità?

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Vincenzo Busiello

circa 2 mesi fa - Link

Sono d'accordo con Franca, a basse temperature prevalgono le componenti dure cioè acidità e tannini. Ma con le cose contrarie che hanno detto, vinogodi e andrea gori, non si può far finta di niente. Entrambi devono spiegare meglio come stanno le cose. Si tratta di 2 espertoni . Forza ragazzi, spiegateci.

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Matteo

circa 2 mesi fa - Link

Gori ha già spiegato correttamente, che le basse temperature, aumentano la percezione delle parti dure di un vino ( acidità ,tannicita' e salinità) temperature più alte aumentano la percezione delle parti morbide. Questa è la base che viene spiegata in qualsiasi corso di sommelier e non AIS FISAR WSET ONAV e in qualsiasi testo che parli di vino. Ma più semplicemente fate una prova del solito vino a temperature diverse...provare per credere.

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Francesco Brenna

circa 2 mesi fa - Link

L'acidità è percepibile a qualsiasi temperatura ma risulta più gradevole a temperature basse, Questo riportano i testi di degustazione. Al contrario il tannino è più percepibile a basse temperature.

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Andrea Gori

circa 2 mesi fa - Link

In generale è l'equilibrio a spostarsi in maniera determinante. Un vino alla giusta temperatura (per quel vino specifico) può essere gradevolmente fresco e dal giusto tannino mentre più ad alte temperature può risultare pesante , alcolico e piatto. Ma l'acidità della soluzione vino è la stessa.

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Roberto

circa 2 mesi fa - Link

non funziona il link all'articolo di Nature. Puoi controllare o ripostarlo qui? Grazie

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marcow

circa 2 mesi fa - Link

In questo articolo di Nature del 2011 viene ripreso quello del 2003 che dovresti trovare nelle note. Ma ti invito a leggere anche questo del 2011 perché amplia il discorso accennato nell'articolo di A. Gori. https://www.nature.com/articles/srep00196 _ Sulla disputa... ad alto contenuto... di ACIDITÀ... tra i due TITANI... Gori-Vinogodi :-) ... gli articoli tecnici che si trovano sul Web non concordano sempre. A me sembra che prevalgano le opinioni di Franca che ha avuto il grande merito di non farsi intimidire dalla GRANDEZZA dei duellanti e rilanciare il dibattito. __ Non aspettiamo sempre che qualcuno(magari interessato) ci dica: cosa bere come degustare ... Cosa pensare... E... come pensare. __ Esiste il Gusto Persole, non dimentichiamolo. Esiste il Libero e Indipendente Pensare: usiamolo.

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Ivan Bellucci

circa 2 mesi fa - Link

Scoperta dell'acqua calda , personalmente abbino da una vita, (non sempre ehh) un bel bisteccone con un Krug

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Franco

circa 1 mese fa - Link

Personalmente lo sto facendo tutti i giorni da 3 anni, però solo coi millesimati

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Andrea Gori

circa 1 mese fa - Link

anche noi per le nostre serate Bistecca e Champagne da Burde andiamo sempre di millesimati!

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Angelo

circa 4 settimane fa - Link

Con la ciccia quale miglior accostamento con un buon Bruno Paillard...........

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