El Pael a Canazei (Val di Fassa, Trentino appena sotto il Pordoi) è un’avventura iniziata nel 1994 quando Roberto Anesi, insieme alla moglie Manuela Pecile, apre un ristorante per completare l’offerta turistica della famiglia, già proprietaria di un albergo storico in città.

Conosco Roberto da molti anni ovvero da quando gareggiavamo insieme nei campionati dell’Associazione Italiana Sommelier, specialità nella quale si è distinto diventando Miglior Sommelier italiano nel 2017. Oggi è un insegnante straordinario e la sua conoscenza del mondo del vino è ampia e scanzonata eppure serissima. Trovare un professionista così completo e appassionato è sempre raro.

Tra una passeggiata e l’altra per le Dolomiti, abbiamo assaggiato insieme l’anteprima dello Champagne Sir Winston Churchill 2013 (di cui lui custodisce preziose magnum) ed ho approfittato per godere della sua cucina, che sarebbe colpevole far passare in secondo piano rispetto alla pur maiuscola cantina.

Dopo il benvenuto con burro di malga, ecco i ravioli di schuttelbrot ripieni di ricotta di malga affumicata e speck, piatto ricchissimo, deciso e con rimandi caserecci e raffinati ben alternati, ideale da esaltare con il Federspiel Loibner 2021 di Weingut Knoll, vino secco e sapido, fine, stuzzicante, affilato, con note di limoni e pepe bianco, dal sorso deciso, ampio e finissimo di canfora, tiglio, zenzero e curry. Scorre agrumato e con un filo di balsamicità che avvolge bene anche l’altro primo che assaggiamo, ovvero gli gnocchi di patata viola, fonduta di Trentingrana e finferli.

Ma la grana del piatto e la sua intensità si prestano bene anche alla prova della nostra anteprima dello Champagne di Pol Roger, la cui 2013 è relativamente da poco sul mercato e già introvabile.

Champagne Sir Winston Churchill 2013, Pol Roger: 80% pinot nero e 20% chardonnay Gran Cru (percentuali mai dichiarate ma stimate), 7 anni sui lieviti, 4 g/l il dosaggio. Colore intenso e tendente al rosa, note di olio d’arancia, limone confit e frutta gialla come susina e pesca, zenzero e senape, mirtilli, noci e fiori gialli come di ginestra, cannella, noce moscata, pepe di sarawak, belle le note di brioche e miele di acacia. In bocca ha meno corpo di altre annate riflettendo bene il millesimo, bollicine finissime e gourmand, tono iodato e ferroso che rimane a lungo in bocca insieme alla sensazione di forza senza peso che emana ad ogni istante. 97

In effetti uno Champagne perfetto sugli gnocchi di patate viola ma che riesce a dire la sua anche sugli spettacolari bocconcini di cervo con polenta e funghi serviti in seguito, piatto della tradizione eseguito con modernità e leggerezza in cucina.

Altro tocco di classe, che ci permette di consumare l’ultima 2006 del Ferrari Perlé, è la tartare di Scottona – preparata al tavolo con sobria eleganza da Roberto (o dallo staff) – con ingredienti recuperati da uno storico ristoratore in zona: la carne è lo scamone (irlandese) con burro di malga, uovo di quaglia, tabasco, senape, pepe e altri condimenti classici e meno classici che rendono il piatto di una profondità inaspettata. Lo stesso Perlé 2006 risulterà capace allo stesso tempo di completare bene la tartare ma di fare la sua parte anche sulla cheesecake con miele e noci che scegliamo per concludere.

Il Trento DOC Perlé 2006 Ferrari, uscito sul mercato dieci anni fa ma tenuto in cantina da Roberto, è la sorpresa della serata con il suo ricco naso briosciato, speziato, raffinato e sottile, carnoso, dorato nel colore e nei rimandi di miele millefiori e ginger, energia e passione al sorso a restituire continuamente freschezza tra agrumi, toni boisé, carrube e tabacco fino ad una ostrica appena accennata.

Un brindisi all’amicizia in un locale da pochissimo rinnovato con garbo, stile e tantissima tecnologia invisibile, che rendono l’esperienza in questa trattoria moderna qualcosa di molto vicino ad un fine dining di livello elevato.

El Paèl
Via Roma, 58 38032 Canazei (TN)
Tel +39 0462 601433
Fax +39 0462 601750
www.elpael.com