5 ottimi Sherry per cambiare idea sullo Sherry

5 ottimi Sherry per cambiare idea sullo Sherry

di Sabrina Somigli

Lo sherry in Italia non ha mai sfondato tra i consumatori e viene da chiedersi perché.

Come tutti i vini fortificati del resto; il Porto, benché a livello emozionale o di blasone goda di una fama indiscussa, poi all’atto pratico pochi lo bevono o lo ordinano al ristorante. Il Marsala, il fortificato italiano per eccellenza, nonostante abbia avuto la sua stagione d’oro in passato, oggi riposa nel dimenticatoio.

Lo sherry da noi non gode di particolare fama, né ha avuto la sua stagione d’oro; cos’ha che non va il vino di Jerez?

Alla proposta di uno sherry aleggia come una sensazione di diffidenza, una sorta di proposta indecente di un vino da vecchi, anzi da vecchiette assuefatte a rosolio, il cui massimo brivido è l’Alpestre caldo per digerire. Tra l’altro paragone piuttosto infondato, visto che la maggioranza degli sherry sono secchi e molto sapidi, che turberebbero assai il palato delle simpatiche ottuagenarie affezionate al nocino.

Potrebbe essere stato un problema di collocazione nel passato, per noi italiani abituati a bere vino durante i pasti e molto meno in altri orari. Perciò un vino fortificato poteva essere faticoso a tavola in termini di gusto e smaltimento successivo. Si, veda per contro, la grande popolarità di sherry, porto e marsala in Inghilterra, dove l’abitudine alla bevuta era meno legata al pasto. Tuttavia il trend attuale di continua decrescita di interesse e consumo colpisce anche il mercato inglese, da sempre molto interessato ai vini fortificati.

D’accordo, abitudini alimentari che hai, vino che trovi e fin qui ci può stare, ma da qui a considerare lo sherry vetusto o curiosità enologica relegata ai libri di Agatha Christie, con l’Hercule Poirot che lo sorseggia tenendo il bicchierino col mignolo alzato, ce ne corre.

Qualche assaggio di sherry in questi giorni mi ha fatto riflettere su un paio di aspetti.

Prima di tutto gusto e beva. Per nulla faticosi, scorrevoli al sorso, mai stucchevoli per la possente sapidità che si imprime su lingua e palato. Ecco, l’essenza del concetto di “secco” nel vino credo di averla concretizzata proprio col gusto dello sherry.

Fatta eccezione per le tipologie dulces naturales (Pedro Ximenez e Moscatel), che all’interno di un pasto o comunque nell’eventuale abbinamento trovano collocazione piacevole con i dolci e la pasticceria secca o come vini da meditazione, sulle versioni secche (vinos generosos) ci vedo invece un bel potenziale ampio di utilizzo e di divertimento.

Nell’era post Covid che ha per ora annullato i concetti di pranzo e cena, elevando a pasto principale l’aperitivo o la cena anticipata perché incombe il coprifuoco, ecco che lo sherry trova una dimensione tutt’altro che vecchia. Ma anche senza scomodare il virus infame, l’abitudine all’aperitivo è comunque radicata da tempo in Italia, sia come apericena che come appuntamento pre dinner. Il popolo dell’aperitime si divide di solito tra bianchi e miscelati a più alta gradazione. Basta riflettere un secondo per capire quanto lo sherry sia attuale nel coniugare vino bianco e fortificazione. Senza bisogno di miscelazione alcuna. Del resto è questo l’uso che ne fanno gli spagnoli: sherry per accompagnare le tapas.

Se poi ci addentriamo in tema di storytelling, tra metodo solera, flor, l’albariza e l’oceano si può parlare dello sherry per ore fino ad annoiare. Un vino con un tecnica di produzione complessa, con uno spettro aromatico incredibile e una profondità gustativa con pochi uguali: i motivi per essere figo allo sherry di certo non mancano.

E qui sorge l’altro aspetto critico: la comunicazione di questo prodotto che evidentemente non funziona. Perché ci sarebbe un pubblico giovane e ricettivo, pronto ad amarli, se solo li conoscesse o sapesse davvero cosa sono, e cioè non dei liquori alla ciliegia! Se ne parla poco, critica compresa, ma con una comunicazione che faccia percepire lo sherry come un prodotto anche easy-to-use, se correttamente collocato, potrebbe essere un inizio. E cosa non da poco da comunicare, l’accessibilità: i vini di Jerez spuntano prezzi davvero competitivi se si pensa a tutto il lavoro che c’è dietro.

Quindi scatenatevi che l’Andalusia è un posto meraviglioso.

Di seguito alcuni assaggi e qualche idea per accompagnarli.

Degustazioni effettuate con un secondo intravinico, Leonardo Romanelli, per confronto e riscontri

Fino Cruz del Mar Bodégas Cesar Florido 15°
Bodégas Florido, fondata nel 1887 e condotta dalla quinta generazione familiare, si trova a Chipiona, a sud di San Lucar de Barrameda. È ad oggi uno dei pochissimi produttori che ancora imbottiglia il proprio sherry, prodotto a partire dalle uve di proprietà dei vigneti di famiglia; normalmente i piccoli produttori vendono il vino alle Sherry House che ne completano l’affinamento. La tipologia Fino si sviluppa con crianza biologica quindi sotto il velo de la flor.

Il Fino Cruz del Mar è decisamente singolare al naso, quasi pungente di erbe disidratate, qualche sentore acetico e poi tanti aspetti iodati, salmastri al naso, cenni di alga ma anche di burro fuso, frutta secca tostata e polvere di caffè. Levigato all’ingresso in bocca, secco, con sorso teso e mediamente caldo, finale non lungo di mallo di noce, caffè e sapidità netta. Abbinamenti: pesce crudo e sushi come se non ci fosse un domani. Per stare dalle nostre parti anche un bel prosciutto stagionato tagliato al coltello. 85

Fino 3 En Rama Lustau 15°
Lustau fondata nel 1876 a Jerez è considerata tra gli appassionati la Bodega di Sherry per antonomasia. Il 3 En Rama affina sotto la flor per 5 anni in botti di rovere americano. Colpisce senza dubbio la parte olfattiva: erbe essiccate, fieno, crosta di formaggio, cenni di gomma bruciata, carne cruda, glutammato. E come il naso lascia presagire in bocca è il trionfo dell’umami, vino didattico per questo sapore, che ricorda il formaggio e il brodo concentrato carnaceo. Salino e scorrevole in bocca, chiude con un finale piuttosto netto, lasciando una scia sapida e umida in bocca che a me continua a ricordare l’effetto del brodo bello e saporito. Sul retrogusto anche  cenni di pop corn e mandorle salate. Molto più tattile che aromatico, assolutamente particolare, è vino che lascia il segno.  Abbinamenti: insalata di pollo, ramen, mozzarella fritta, parmigiano, lupini e pop corn. Quasi un vino da cinema!! 88

Amontillado del Puerto, Almecenista José Louis Gonzalez Obrégon, Lustau 18.5°
Amontillado è lo sherry che si sviluppa inizialmente sotto la flor, poi questa si assottiglia progressivamente fino a crollare e lo sherry subisce un periodo in condizioni ossidative. La fusione due tipi di crianza rende questa tipologia di sherry complessa e intrigante.  L’Almecenista invece è il piccolo vignaiolo, che spesso per hobby, vinifica e invecchia i suoi sherry nella propria bodega per poi venderli ai négociants che li assemblano per avere un prodotto “sempre” simile. Del Puerto poiché affina nella bodega di Obrégon a Santa Maria del Puerto, le cui particolari condizioni di umidità e temperatura costante hanno molta influenza sullo sviluppo della flor nella prima parte della maturazione.

Ambrato leggero, il naso all’attacco ha sentori ossidati che ricordano a tratti il vin santo secco, poi si fa largo l’idrocarburo, la nota affumicata, leggeri sentori di mandorla e caramello salato, ma anche uvetta sotto spirito. Bocca docile, elegante e setosa, salina con ritorni di burro fuso, mais secco e arachidi. Un prodotto così bello e raffinato richiede un piccolo upgrade all’aperitivo, quindi che so un pane briosciato con un cubetto di foie gras, oppure perché non provarlo con il crostino nero toscano? Altrimenti pane e acciuga, ma anche noodles, dahl e altre specialità asiatiche. 90

Oloroso “Pata de Gallina” Almacenista Juan Garcia Jarana 20°
Entriamo nel campo degli sherry ossidativi, ovvero maturati con crianza oxidativa senza sviluppo di flor. A questo tipo di evoluzione vengono destinati i vini che mostrano in partenza una maggiore struttura. Il grado alcolico è superiore perché il vino viene fortificato con aggiunta di agua ardente fino a 17° proprio per impedire lo sviluppo della flor.

Ambrato deciso, naso di frutta secca, fico e dattero, ma anche prugne sotto spirito, polvere di caffè, caramello e zucchero muscovado. A dispetto di un naso a tendenza dolce in bocca la sapidità resta protagonista con una vena amaricante tra caffè e caramello che detta il gusto nel suo complesso. In bocca ha maggiore rotondità e densità dei precedenti, caldo ma vitale, sorso che sul finale si rivela armonico con un bello slancio di frutto sotto spirito che ritorna. Faraona alle olive, pollo agli anacardi e stilton.. tributo doveroso agli inglesi che tanto l’hanno amato.  93

Moscatel Pasas Bodega Cesar Florido 20°
L’appassimento delle uve Moscatel avviene all’aperto su stuoie di juta. Bruno di colore, denso, varietale di moscato che si sente, ma si arricchisce di tante sfumature, cotognata, tamarindo, carruba, caramella d’orzo e panettone ai canditi. Il cenno vegetale che si avvertiva nelle versioni secche qui diventa tabacco dolce da pipa e the al gelsomino, vaniglia. Denso, sciropposo, quasi masticabile, dolce e concentrato, in bocca sprigiona uva passa allo stato puro. L’acidità ben presente tuttavia ne rende il sorso agile. Procuratevi dei ricciarelli senesi buoni o degli amaretti morbidi e poi se ne riparla.  91

Un’altra panoramica sugli sherry a cura di Graziano Nani la trovate qui.

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Sabrina Somigli

Chiantigiana di nascita, microbiologa di formazione, poi sommelier e ristoratrice per vocazione. Raccolgo erbe spontanee e non è colpa della laurea in scienze agrarie; amo il vermouth liscio e il brodo caldo ma non per questo so sferruzzare a maglia. Mi sono appassionata al vino più o meno vent'anni fa, quando lavoravo in Tasmania; ci rido ancora pure io, tranquilli. Credo nel bevi e lascia bere e raccontane se vuoi, ma sii breve.

9 Commenti

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Leone Zot

circa 3 mesi fa - Link

Spunto interessante su una bevanda che non conosco! Grazie!

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sabrina somigli

circa 3 mesi fa - Link

Leone provalo con la focaccia di Recco.. se poi ci metti vista da mare da Camogli ancora meglio!

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Paolo

circa 3 mesi fa - Link

Si, la vista da Camogli è obbligatoria, visto che la focaccia di Recco puoi mangiarla solo a Recco e comuni confinanti (cfr. disciplinare di produzione). Ergo, per noi poveri bimbi di umili origini: solo quando i viaggi saranno di nuovo permessi!

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sabrina somigli

circa 3 mesi fa - Link

Paolo in che zona sei? Dai troviamo l'abbinamento possibile tra sherry/prodotto locale delle tue parti

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Leone Zot

circa 3 mesi fa - Link

Sarà fatto!

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marcofel

circa 3 mesi fa - Link

Eravamo in attesa di due serate sullo sherry, a Roma. Si annunciavano interessantissime...invece tutto rinviato a data da definirsi. E così il suo articolo ci consola da una parte, dall'altra rende ancora più curiosi... grazie!

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sabrina somigli

circa 3 mesi fa - Link

Grazie @marcofel. Se le capita di assaggiarne comunque qualcuno scriva le sue impressioni così possiamo confrontarci e tenere nel nostro piccolo viva l'attenzione per questi prodotti.

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Angelo Cantù

circa 3 mesi fa - Link

Innamorarsi dell'Andalusia e dei suoi vini non è difficile, provare per credere. Magari una bella tartina con burro e acciughe e un bicchiere di Fino o Manzanilla giusto per entrare in un mondo nuovo e di fascino veramente unico.. Credo che il vero problema per noi Italiani, poco abituati a queste sapidità, siano le note ossidative, comunque sempre presenti anche se a vari livelli di intensità, che possono risultare sgradevoli al primo approccio.

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sabrina somigli

circa 3 mesi fa - Link

Si Angelo, sicuramente il primo approccio potrebbe non essere dei più immediati, ma la sapidità è il loro asso nella manica per non percepire l'alcol e invogliare sempre al nuovo sorso

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