Pugliese di nascita ed abruzzese d’adozione, Giovanni Sinesi inizia in tenera età, guidato dal padre, a prendere confidenza con taglieri e bicchieri nel ristorante di famiglia. Miglior sommelier di Abruzzo e Molise nel 2008, candidato a miglior sommelier d’Italia per gli Oscar del Vino di Bibenda, opera dal 2004 al Reale di Rivisondoli (Aq), accanto allo chef Niko Romito.
Intravino: Vengo in coppia al Reale per “fare l’esperienza”. Guidaci tu, il conto non è un problema.
Giovanni: Iniziamo con pancotto – piatto tradizionale di Abruzzo e Puglia – e assoluto di cipolle con bottoncini di parmigiano e pistilli di zafferano tostato accompagnati da Champagne Philipponnat Clos de Goisses 1999, poi zuppetta di acciughe con scampi, patate e cime di rapa con un Mersault Clos de la Barre Domaine Comte Lafon 2002, croccante espressione di lingua col Cerasulo d’Abruzzo 2006 di Valentini, tortelli di ricotta e pecorino con conserva di pomodoro abbinati al Verdicchi dei Castelli di Jesi “Gaiospino” 2003 della Fattoria Coroncino, spaghetti mantecati con pomodoro e baccalà con Wehlener Sonnenuhr Kabinett 2002 di Dr. Loosen, piccione con emulsione di fegato grasso e olio con Brunello di Montalcino 1990 Conti Costanti o Pommard les Rugiens 1er cru 1993 Domaine De Montille. Per concludere, dolce a base di cioccolato, mosto d’uva, liquirizia e limone e Maury 1959. Il menù degustazione è di 100 euro, con le bevande ci aggiriamo sui 900. Diciamo che con 1.000 euro nessuna donna rifiuterà una proposta di matrimonio.

Che vini e a quali prezzi proponi alla mescita?
Molti dei nostri clienti chiedono al calice soprattutto vini abruzzesi. Ecco qualche proposta: Trebbiano d’Abruzzo Castello di Semivicoli 2006 Masciarelli a 8€, Trebbiano d’Abruzzo Valentini 2001 12€, Riesling 2004 Donnhoff 9€, Santenay Clos de Tavannes 1er cru Vincent Girardin 10€, Barolo Lazzarito 2000 Vietti 18€. Ad ogni modo, gli abbinamenti variano molto a seconda del menù ma la scelta è varia. Recentemente ho servito un bicchiere di Chateau Sociando-Mallet 1990 a 45€. Non male, vero?

Vengo al ristorante convinto che i vini abruzzesi valgano poco. Che scaletta proponi per farmi cambiare idea?
Trebbiano d’Abruzzo Castello di Semivicoli 2006 Masciarelli, Trebbiano d’Abruzzo Vigne di Capestrano F.S. (fermentazione spontanea) Valle Reale, Pecorino I.G.T 2008 Dora Sarchese, Cerasuolo d’Abruzzo Effe 2008 Fattoria la Valentina, Cerasuolo d’Abruzzo 2006 Valentini, Montepulciano d’Abruzzo Bellovedere 2000 Fattoria La Valentina 2000, Praesidium 1997 Enzo Pasquale, Cabernet Sauvignon Marina Cvetic 1994 Masciarelli.

Lavori con le birre artigianali?
Sinceramente, ho solo tre tipologie di birre Baladin, 2 delle quali prodotte con l’Acqua Lurisia: la Sei è chiara e mi piace come aperitivo, la Dieci è rossa e mi diverto ad abbinarla con secondi tipo l’anatra laccata con spinaci e foie gras. L’ultima è la Xyauyu, una birra da meditazione e che accompagno con qualche dolce.

Ordiniamo una bottiglia costosa ma incerta, come ti comporti?
L’atteggiamento è sempre uguale. Non fare ad altri quello che non vorresti fosse fatto a te. Che sia da 10 o da 1,000 euro, una bottiglia che sa di tappo va cambiata, così come una inaspettatamente ossidata. Non ci penso due volte.

Qual è il tuo “segreto” da sommelier?
Cerco di essere sempre me stesso, penso aiuti a non fallire. In questo lavoro – come nella vita privata – è importantissima l’umiltà. Imparo molto dai miei clienti, spesso ne sanno più di me e il bello è ascoltarli e fare tesoro della loro sapienza. In sala, è importante saper ascoltare con discrezione, una caratteristica di me che tengo stretta è la capacità di notare dettagli che potrebbero sfuggire ad un osservatore distratto. Quando il cliente me lo permette, mi piace scherzare facendo battute o raccontando barzellette. Anche quando non si è in perfetta forma per qualche motivo, il mio motto è: sorridere, sorridere, sorridere.

Professione sommelier / 1: Mauro Mattei
Professione sommelier / 2: Roberto Anesi
Professione sommelier / 3: Alessandro Pipero
Professione sommelier / 4: Luca Martini
Professione sommelier / 5: Angelo Di Costanzo
Professione sommelier / 6: Federico Graziani