Professione sommelier / 8: Lorenzo Rondinelli

di Jacopo Cossater

Lorenzo Rondinelli nasce ad Imola nel 1985. Nonostante la giovane età da più di tre anni è sommelier de Il Ristorante Trussardi Alla Scala di Milano. Ad Intravino racconta il suo percorso e la sua esperienza.

Cominciamo dalla fine, come sei arrivato a lavorare a Milano in Piazza della Scala?

Ho mandato il curriculum e sono stato messo alla prova, è andata bene. Prima di quello avevo lavorato per circa tre anni in un’importante realtà in Romagna a cui era seguita una breve esperienza al Ritz di Londra. Poi, Milano. Sono arrivato a Il Ristorante Trussardi Alla Scala molto motivato, avevo bisogno di mettermi a confronto con un ambiente stimolante e che mi desse l’opportunità di lavorare a contatto con le più importanti realtà vinicole nazionali e internazionali. E’ stata una scelta abbastanza radicale per me ma che ha dato e sta dando ottimi risultati.

E il vino? Quando hai cominciato ad interessarti a questo mondo?

La passione per il vino è iniziata molto presto grazie a mio nonno Ezio che produceva per la famiglia un moscato amabile, frizzante, semi fermentato… che quando non scoppiava in cantina, per me era eccezionale! La passione poi è diventata un percorso personale e professionale che giornalmente mi permette di continuare a formarmi.

Oggi hai a che fare con una delle carte più importanti della città, una di quelle che rischiano di spaventare. Come la descriveresti?

Spero la carta non spaventi nessuno! La mia volontà è quella di proporre un’offerta completa e trasversale per mettere a proprio agio il cliente e che lo invogli a provare nuovi abbinamenti o etichette e a scoprire referenze non molto conosciute perché provenienti da micro realtà e che allo stesso tempo dia la possibilità all’appassionato di poter trovare l’etichetta o l’annata particolarmente difficile da reperire.

Ok, ma come cerchi di orientare quei clienti che non sono sicuri nella scelta, soprattutto per quello che riguarda il prezzo di quello che proponi?

Credo sia fondamentale il primo suggerimento che viene dato soprattutto se è la prima volta che è nostro ospite, perché da qui può iniziare un rapporto di fiducia tra sommelier e cliente. Per quanto riguarda il prezzo, ogni proposta viene fatta al tavolo con la carta dei vini aperta per far si che tra me e il cliente ci sia sempre la massima trasparenza.

E al bicchiere, cosa proponi e quanto costa?

La proposta al calice che propongo è abbastanza ampia, cerco di inserire un po’ tutte le tipologie di vino, da quelle con un ottimo rapporto qualità prezzo ma anche vini molto importanti per dare la possibilità di assaggiare un grande prodotto senza dover per forza acquistare la bottiglia. Vini aromatici, vini semplici o complessi, leggeri o di struttuta cercando di dare luce magari a piccole aziende, facendo sempre attenzione alla territorialità e tipicità del prodotto. Per dire, in questi giorni al bicchiere abbiamo una ventina di etichette, si può spaziare dal Dom Pérignon 2002 (a 35 euro) al Giulio Ferrari 2001 (a 25). O, tra i vini bianchi, dal Gaja&Rey 2008 (a 35) al Collio 2005 dei Clivi (a 12). Dal Barolo 2006 di Raineri (a 20) al Nero d’Avola 2007 di Barraco (a 12).

Quando sei arrivato il ristorante era già avviato e la carta dei vini per te era una novità. Nel corso del tempo quanto ci hai messo mano, quanto ci hai lavorato? Come?

Nel 2009 c’era già un’ ottima carta dei vini molto centrata però sulla tipologia di clientela e di offerta del momento. Credo che per un sommelier, occuparsi di una cantina già esistente, sia come “entrare in una casa già arredata”: ci vuole un po’ di tempo prima che inizi a sentirla tua personalizzandola in base al tuo pensiero. La difficoltà più grande ma anche la più stimolante e costruttiva è sicuramente stata la rapida ascesa del ristorante che, grazie allo chef Andrea Berton, ha comportato un cambio di clientela molto rapido, più esigente, internazionale e con giustamente alte aspettative. Oggi di ciò che era la carta iniziale non vi è più nulla. Gli interventi più importanti che sono stati fatti sono sicuramente l’aumento della profondità con annate storiche, l’ inserimento di etichette molto prestigiose e ricercate ma anche l’incremento di piccole aziende, regione per regione e paese per paese, ricercate per dare più tipicità e territorialità alla carta.

Si fa un gran parlare dei ricarichi dei vini nella ristorazione, tu come ti regoli? Applichi una percentuale fissa o decidi caso per caso?

Il ricarico sui vini è complesso e articolato, di base si applica una formula del 250% che diminuisce in rapporto alla crescita del costo della bottiglia. Vengono poi applicate differenti formule sui vini di vecchie annate che hanno un costo differente rispetto al momento della loro uscita. Ma al di là delle formule di ricarico ci sono altri aspetti importanti che bisogna valutare, come l’impegno di risorse che viene dedicato alla ricerca e al costante aggiornamento sulla scena nazionale e internazionale e il numero di persone che si occupano del servizio e della gestione della cantina, per intenderci: il piccolo ristorante che propone una carta vini di 100/200 referenze con il proprietario che si occupa spesso con competenza sia della gestione di sala che della gestione di cantina, non può essere paragonato a un ristorante che propone 900/1000 e oltre referenze e che quindi si trova ad avere a che fare con un vero e proprio capitale immobilizzato in cantina, con una brigata articolata di 10/15 persone in sala di cui 3/4 che si occupano solo del servizio vino e della gestione di cantina. Da non tralasciare poi i supporti e gli strumenti usati per il servizio, come cristalleria e argenteria, che hanno un incidenza non indifferente nel budget di un ristorante.

Il vino che vorresti avere in carta?

Mi piacerebbe qualche bottiglia di quel moscato che faceva mio nonno quando ero piccolo, sarà che fa parte dei miei ricordi più cari ma credo sarebbe piaciuto veramente a tutti.

E il vino che hai in carta e che preferisci proporre?

Il vino che preferisco proporre è quello che più rappresenta il luogo da cui proviene, quello che nel bicchiere ti mostra fin da subito la fotografia del terroir senza tanti giri di parole, dandoti modo di capire immediatamente: il vitigno, se nella zona da dove viene fa freddo oppure caldo, se la terra è minerale oppure argillosa e dalla passione con cui è stato fatto. La soddisfazione più grande è riuscire a trasmettere la passione del viticoltore e la sua interpretazione e far conoscere al cliente prodotti nuovi e di altissima qualità.

Le puntate precedenti:
Professione sommelier / 1: Mauro Mattei
Professione sommelier / 2: Roberto Anesi
Professione sommelier / 3: Alessandro Pipero
Professione sommelier / 4: Luca Martini
Professione sommelier / 5: Angelo Di Costanzo
Professione sommelier / 6: Federico Graziani

Professione sommelier / 7: Giovanni Sinesi

Jacopo Cossater

Comunicazione digitale ed e-commerce, è tutta una questione di vino, di birra artigianale e di trail running. Vive in Umbria, a Perugia, ha un debole tanto per i Paesi del Mediterraneo quanto per quelli scandinavi ma non potrebbe mai fare a meno dei ritmi dell'Italia Centrale. Blogger della seconda ora, su Intravino dal 2009.

20 Commenti

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Armando Trecaffé

circa 8 anni fa - Link

io rimango esterrefatto..sarà che non guadagno più tanto, e di conseguenza tra poco non potro' più mangiare e bere in nessun ristorante ma queste cifre di ricarico mi fanno rabbrividire: 250% di base vuol dire che si va anke molto oltre...ovvero un Collecapretta a 12/15 eur in cantina me lo servirebbero a 50 euro? Non è più x me...con tristezza.. P.S. Oggi a Bruxelles ho pagato 20 euro per un piatto di pasta ben cucinato (ma che aveva come ingerdiente caro le scorze di limone) e mezzo bicchiere di dolcetto e uno di acqua. E quando sono tornato casa mi sono fatto due uova fritte per la fame... E' un mondo che diventa sempre più difficile

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Marco

circa 8 anni fa - Link

Non glielo prescrive il medico di cenare a Il Ristorante Trussardi Alla Scala di Milano. In Italia è pieno di ristoranti o trattorie con prezzi più popolari dove si mangia divinamente e dove trovare vini con ricarichi "onesti". Anch'io non posso permettermi certi locali ma non per questo "rimango esterrefatto" di "un mondo che diventa sempre più difficile". Cercherò di lavorare di più e meglio per potermelo permettere in futuro. W la bella vita!!

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Enzo Pietrantonio

circa 8 anni fa - Link

Capisco la location, capisco che siamo a Milen ma signori miei il Nero d' Avola di Nino Barraco a 12 € è una rapina a mano armata. Senza se e senza ma. Sarà che, come Armando, non guadagno un caxxo che a breve non berrò più nulla ma mi sembra che si stia davvero perdendo la bussola.

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andrea

circa 8 anni fa - Link

ma costa 8 euro piu' iva!!!! in sicilia, secondo te devono regalartelo???è meglio che alcune persone non vadano neanche al ristorante!!!

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Gabriele

circa 8 anni fa - Link

12€ al bicchiere: diciamo cinque bicchieri e siamo a 60€. Si commenta da solo.

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Nino Barraco

circa 8 anni fa - Link

E' la prima volta che scrivo in rete perchè penso che il mio lavoro è in vigna e in cantina ( ma oggi piove) e mi va bene pure che qualcuno dica che sono squilibrato (senza specificare se il produttore o il vino) è giusto che ognuno dica la sua...ma in questo caso io veramente non capisco!!!!!!! stiamo parlando di 2007 ed era 8+ iva nell' ottobre 2008 .. sono passati 4 anni e adesso diretto lo vendo 15 + iva (quelle poche bottiglie rimaste). domanda: a quanto lo dovrebbe vendere trussardi??? al bicchiere ? visto che col precipitato tartarico perde qualcosa...???

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Francesco Amodeo

circa 8 anni fa - Link

Pare, leggendo l'articolo, che lo vendano a 12 Euro al calice.

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Jacopo Cossater

circa 8 anni fa - Link

Ok, va bene. Però non fissiamoci sul prezzo al bicchiere. Trovo per esempio che la risposta di Lorenzo Rondinelli sui ricarichi inseriti in un certo contesto di ristorazione sia di grande interesse (tenendo ben presente che il 250% significa che una bottiglia pagata 10 euro va in carta a 35. Partiamo da qui).

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Fabio Cagnetti

circa 8 anni fa - Link

Polemica dalla deriva più che vagamente nossiteriana. Premetto che non ho mai mangiato da Trussardi e di conseguenza mai visionato la loro carta. Il 250% per i vini più economici è il ricarico standard, il problema semmai è che nell'alta ristorazione spesso e volentieri la curva di decrescita del ricarico è piuttosto lenta per cui è facile trovare vini in carico a 100 euro e in carta a 350. Bisogna comunque tenere conto di un paio di variabili extra, innanzitutto c'è un costo vivo di servizio che porta a un prezzo di entrata in carta sotto al quale al ristorante non conviene servire vino, di solito in un ristorante del livello di Trussardi questa cifra è tra i 15 e i 20 euro, di conseguenza anche se un vino è costato 3 euro sotto quella cifra non si può scendere. Questo è ancora più vero per il servizio al calice. Un'idea di ricarico intelligente può essere di parte fissa + parte variabile, in genere in una carta prezzata con questo criterio i ricarichi scendono più rapidamente con il salire del costo delle bottiglie. Poi non dimentichiamo che il servizio al calice è più complesso, più laborioso e più costoso del portare la bottiglia al tavolo, e non sempre si è certi di ottimizzare i vini in mescita, anzi. Da una bottiglia si ottengono cinque, al massimo sei calici, dividere il prezzo per quattro è già onesto. Anche perché in più di qualche caso si effettuano rabbocchi non computati, per cui magari a cinque calici neanche ci si arriva. Insomma, niente di nuovo, i ricarichi rispondono a logiche che è normale risultino almeno un po' oscure ai non addetti ai lavori, se il ristorante fa girare la cantina il sommelier ha ragione, è l'inverno più mite degli ultimi 23765 anni e c'è stato il terremoto.

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Armando Trecaffé

circa 8 anni fa - Link

Caro Fabio ma verità è la seguente e sta nella confessione di un ristoratore inglese: "se due persone a cena prendono una boccia che costa 50 pound e come se avessero mangiato in tre ma io non ho lavorato in cucina". Semplice de essenziale... tutto il resto sono scuse da Schettino

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Hamlet

circa 8 anni fa - Link

ma perchè, dietro a una bottiglia di vino non c'è un lavoro?? (acquisto, conservazione in cantina, servizio, ecc..)

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eros

circa 8 anni fa - Link

più strano è vedere il vino della casa, anche se imbottigliato, comprato a 2 euri ivati a boccia e proposto alla carta a 12 euri. O anche meglio acquisto speciale a 2 euri a bottiglia e proposto a 20 in carta. Non centra nulla con l'ottima intervista ad un serio e preparato professionista che ho qui letto, ma mi sono anch'io avviato sulla china presa dai commenti.

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Lido

circa 8 anni fa - Link

Voglio esprimere in concetto, attenzione non e' che questi ricarichi vanno bene per un pubblico esiguo mi spiego meglio quanti coperti si fanno dal bravo Berton, io mi dico ma vedere ad inizio settimana i locali semi deserti o frequentati solo dai soliti noti, o mummie danarose, non vi fa tristezza, io porgo all' attenzione la mia realtà enoteca con cucina, 5000 etichette buone verticali, 200 tipi di champagne, 700 vini Francesi, oltre 400 distillati di svariati anni ed epoche, ricarico medio 25 percento prezzo scaffale prezzo tavola, domanda investimento? Tanto, bicchieri Tanti di ogni forma e belli, cristallerie pure " decanter" cambio bicchiere ogni vino, ogni vino una spiegazione se concessa e tanti sorrisi, siamo corrisposti? Si sempre pieno devi prenotare almeno 2/3 settimane prima. Rotazione magazzino almeno 4/5 volte annua. Non si diventa ricchi ma ci si diverte, e posso sperare di avere al tavolo Armando 3 caffè', che come tutti noi fatica, ma attenzione non svuotiamo i ristoranti, facciamo posto a braccia aperte a questi signori, che tanto ci hanno dato d tanto ci daranno. Senza turbare nessuno con affetto lido.

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GiacomoPevere

circa 8 anni fa - Link

Prima o poi passo e ti do una mano con la rotazione di magazzino. Tutte quelle vecchie etichette che ti restan sul groppone...

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Armando Trecaffé

circa 8 anni fa - Link

grazie Lido (senza fare pubblicità, se mi scirvi privatamente e M dici dove sei la prossima volta che sono in Italia magari faccio veramente un salto da T) agarofano@libero.it A3C

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Armando Trecaffé

circa 8 anni fa - Link

Cantina fantastia e ricarfichi onestissmi.. L I D O rulez

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Luca Cravanzola

circa 8 anni fa - Link

Armando metti tu il nome del ristorante così non è pubblicità diretta ma solo un consiglio da un lettore assiduo... Oppure, se mi permett,i ti mando una mail all' indirizzo che hai postato. Adoro locali con quei requisiti, mi piacerebbe saperne di più. Scusate ot

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arrmando trecaffé

circa 8 anni fa - Link

@ Luca scrivimi pure...intanto io pubblico se ci censurano chiamo Assange, visita questi indirizzo e rifatti gli occhi: www.vinoeconvivio.com. Ci vediamo a Lucca...

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Alberto

circa 8 anni fa - Link

"Minchia",che cantina e che ricarichi da sogno. Complimenti davvero.prima o poi ci passo.

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Alberto

circa 8 anni fa - Link

Il commento era per Lido e la sua lista. Per quanto riguarda i locali cosiddetti di alta fascia,c'e' poco da stupirsi li si paga per il tutto:qualita',sfarzo,servizio,un po di melatiro ecc. ecc. Certo che a volte si esagera proprio.

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