Professione sommelier / 3: Alessandro Pipero

di Alessandro Morichetti

Dal 2002 al 2007 Alessandro Pipero è il sommelier del ristorante Antonello Colonna di Labico. Nel 2005 è il “Miglior sommelier d’Italia” per la guida Ristoranti d’Italia dell’Espresso. Nel 2007 insieme a Simona Giordani ha aperto il ristorante Pipero ad Albano Laziale. Curiosità: in carta ha il Tavernello (si, proprio quel Tavernello) a 1 euro.

Alessandro Pipero

D. E’ la mia serata e voglio folleggiare. Hai carta bianca. Cosa mi consigli?
R. Champagne e Borgogna: le mie passioni. Quando conosci le annate il vino più caro non è sempre il migliore. Krug 1996, Salon 1996, Dom Perignon Rosé 1996. Chambertin 2001 di Denis Mortet o 2003 o 2003 di Charlopin.

D. Ricarichi sul prezzo dei vini, quanto e perché?
R. Tutti compriamo i vini alle stesse cifre, eppure in qualche ristorante i ricarichi sono senza logica. Io non vado mai oltre il 100% del prezzo di costo. Per esempio, il blasonato Sassicaia che pago sui 65-70 euro, va in carta a 120. Il Verdicchio Riserva Villa Bucci a 40 euro, lo champagne Krug Clos du Mesnil a 900.

D. Vini al bicchiere. Quali e a che prezzo?
R. Poche storie, oggi tutti i vini si possono servire al bicchiere. Un esempio “serio”. Servo Petrus al bicchiere per 300 euro. Non che capiti spesso, ma è il tipo di cosa che i clienti raccontano agli amici, e di sicuro, a quel prezzo non vado fallito. La parte che rimane la bevo io (è comunque un’esperienza professionale) o la offro a un cliente importante avrà un motivo in più per tornare.

D. Immaginiamo che io non ami i vini laziali. Che alternative offre il tuo ristorante?
R. Di solito i miei clienti sono appassionati che conoscono le etichette. Comunque, ti proporrei il Moro di Marco Carpineti, il sangiovese Paterno di Trappolini. Oppure i vini della Cantina Sant’Andrea, con un rapporto qualità-prezzo che piace ai clienti.

D. Che rapporto hai con la birra?
R. La birra è il futuro. Le birre artigianali italiane costano il giusto e sono divertenti, questo è l’aggettivo giusto. L’abbinamento è fondamentale. Vanno bene in un aperitivo a base di porchetta e pane caldo, con la creme brule di baccalà e cacao amaro. Bene insieme ai piatti a base di foie gras, e con formaggi stagionati e salumi importanti. Le mie preferite sono Birra del Borgo e LeBaladin sono favolose.

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Siamo entrati in possesso di nuove domande dell’esame per essere iscritti all’Albo dei sommelier professionisti, elaborate da una commissione segreta.
Eccole in anteprima, precedute da una presentazione del candidato
Alessandro Pipero diventa nel 2002 sommelier del ristorante Antonello Colonna a Labico, dove rimane per 5 anni. Nel 2005 la guida ai ristoranti d’Italia dell’Espresso lo incorona “Miglior sommelier d’Italia”.  Dal 2006 socio e docente della prestigiosa International Wine Academy di Piazza di Spagna a Roma, è membro del panel di degustazione della guida D’Agata & Comparini ai migliori vini d’Italia. Non è uno snob e ha in carta il Tavernello a 1 euro.
Estate dai conti folli, non voglio essere da meno e ti do un budget illimitato. Cosa mi proponi?
Senza pensarci troppo, andiamo su Champagne e Borgogna: le mie passioni, che guarda caso fanno rima con “impossibile sbagliare”. Budget alti ma non impossibili, quando conosci bene il prodotto e le annate non sempre il vino più caro è il migliore. Vuoi dei nomi? Eccoli: Krug 1996, Salon 1996, Dom Perignon Rosé 1996, Chambertin 2001 di Denis Mortet o 2003 di Rousseau o 2003 di Charlopin
Un nostro chiodo fisso, i ricarichi. Quanto e perché?
Non solo vostro, infatti il mio slogan è “nessun vino vale il prezzo”. I vini li paghiamo tutti la stessa cifra (dall’alta ristorazione al bar) poi però spesso troviamo ricarichi senza logica. Ad ogni modo, devono essere bassi, mai più del doppio. Può sembrare tanto ma è giusto, un esempio su tutti: il blasonato Sassicaia lo paghiamo intorno ai 65-70 euro, quindi 130 sarebbe il massimo tollerato. Quanti lo tengonoa questo prezzo? Sostengo che i vini debbano essere ricaricati poco e i piatti tanto: se uno chef fa la migliore pasta al pomodoro del mondo la può anche far pagare, per assurdo, 100 euro: è unica, non se ne trova di meglio. Il vino invece è sempre quello, da me e in pizzeria. Per “dare i numeri”, ho Sassicaia in carta a 120 euro, Villa Bucci a 40, Clos du Mesnil a 900.
Che vini e a quali prezzi proponi alla mescita?
Poche chiacchiere, tutti i vini si devono avere al bicchiere. Con i mezzi di mantenimento attuali e con il ritorno di comunicazione e visibilità che si ha è una gran cosa. Ti faccio un esempio “serio”: Petrus te lo servo al bicchiere per 300 euro, ne vendo 2 bicchieri al giusto prezzo di ricarico divedendo per 5 il prezzo della bottiglia e così per tutti gli altri vini. Di certo non andrò fallito, intanto perché praticamente nessuno ti chiede un bicchiere, secondariamente perché poi tutti diranno in giro che tu hai Petrus al calice. Quello che rimane sicuramente lo vendi, altrimenti hai due opzioni: o te lo bevi (e fai un’esperienza professionale importante) oppure lo offri, e ti fai un cliente che tornerà da te sempre. Sono convinto  che questo modo di fare a fine anno premi.
Vengo al tuo ristorante e noti la mia convinzione che i vini del Lazio siano emerite ciofèche: cosa mi fai assaggiare?
Cercherei magari di sorprenderti con etichette non famosissime, vitigni autoctoni e vinificazioni vecchio stile. Va detto che chi frequenta ristoranti come il mio solitamente è un appassionato e conosce qualche etichetta. Ad ogni modo ti proporrei il Moro di Carpineti
non conosciuti pochi..ormai li conoscono più o meno tutti…i clienti che frequenatno ristoranri cosi sono molto eruditi…comunque il moro di carpineti, sangiovese trappolini, e cantine s.andrea che costano pochissimo e si vende tanto .ai clienti piace da dio.anche il discorso di successo a me fa riflettere come tema di comunicazione e imprenditoria..
4)Vengo al ristorante con la maglietta “Duff”  http://www.mezzamanica.com/product_info.php?products_id=47  ed è una provocazione. Dammi 5 birre da sogno che hai in carta, perché dovrebbero stupirmi? (una per una, anche prodotti che magari non tutti conoscono: importante ci sia un piccola nota che li spiega, al di là del marchio)
Le birre sono il futuro, anche perché di vini ce ne sono tanti, ma buoni pochi…mentre le birre ancora hanno un buon prezzo e sono DIVERTENTI..questo è l’aggettivo giusto…sono buonissime le artigianali, magari di qualche birrificio italiano o regionale (quali?), senza andare a quelle famose o belghe……per stupire con la birra, oltre al prodotto di qualità è fondamentale l’abbinamento…..altrimenti si erra….sono favolose con foie gras, formaggi stagionati e salumi importanti……stile patanegra…..(invece dei piatti in ordine, mettimeli con le birre abbinate, è molto stimolante e per niente banale!)
birra del borgo tutte..favolose, baladin, solomalto e orzaiola….con alcuni piatti del mio chef danilo…creme brule di baccalà e cacao amaro, maialino in tempura e gelato di acciuga e con piatti di foie gras, e poi per aperitivo con porchetta e pane caldo….
6) Ordinano una bottiglia molto costosa ma il tappo è seriamente incerto. Come ti comporti? L’atteggiamento cambierà da cliente a cliente? (nei limiti del possibile, sinceritààààààà… come la canzone estiva 😉 )
Non c’ è tanto da parlare…la bottiglia si cambia e basta.ma scherziamo..ancora esistono persone che bluffano..se sa di tappo, sa di tappo…evviva
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Alessandro Morichetti

Tra i fondatori di Intravino, enotecario su Doyouwine.com e ghost writer @ Les Caves de Pyrene. Nato sul mare a Civitanova Marche, vive ad Alba nelle Langhe: dai moscioli agli agnolotti, dal Verdicchio al Barbaresco passando per mortadella, Parmigiano e Lambruschi.

11 Commenti

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Mauro Mattei

circa 12 anni fa - Link

...Porchetta & birra: testato! matching spaziale..concordo!

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Andrea Petrini

circa 12 anni fa - Link

La cantina è forse Sant'Andrea e non D'Andrea

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Mauro Mattei

circa 12 anni fa - Link

..of course, errore di stampa ;-)

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La linea dell'inutile (Mauro)

circa 12 anni fa - Link

si dai ma adesso ditemi che porchetta e birra e' una novita' ...

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gianpaolo

circa 12 anni fa - Link

Bei vini, quelli di Marco Carpineti, provare per credere.

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Mauro Mattei

circa 12 anni fa - Link

..a me è sempre piaciuto un sacco il Capolemole Bianco..un vino di territorio..e nel Lazio non è facile!

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