Atelier Amaro, la Polonia che non ti aspetti

Atelier Amaro, la Polonia che non ti aspetti

di Emanuele Giannone

Ho visitato Varsavia diverse volte e si è sempre mostrata solare, persino d’inverno. L’ultima volta, però, la neve è caduta copiosa. Ha coperto lo struscio storico del Trakt Królewski, cioè la strada reale di Jan III Sobieski, e il cuore di Chopin nella Basilica della Santa Croce; ha imbiancato le chiese di vari stili – una neoclassica, una barocca, una rococò; ha avvolto la mole bogartiana dell’Hotel Bristol e quella barocca del Palazzo Potocki insieme all’upgrade tutto neon e nazionalismo del neoclassico Palazzo Presidenziale. Davanti al Palazzo Presidenziale ha imbiancato due piantoni in assetto antisommossa. Noi, per non fare la stessa fine dei piantoni, ci siamo sommossi verso il posto dei cicchetti, Ojczysta Czysta, per il cordiale anteprandiale. Qui è la vodka, disponibile agli appassionati anche in pratiche confezioni monodose da mezzo litro, ad agevolare il boccone e la favella. Per i più pavidi un kieliszek da 40 ml costa un euro, ma qui i vassoi da 12 vanno via come il pane ed è difficile vedere bicchierini solinghi.

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La neve ha anche reso beauty o’er-snowed il parco di Łazienki, monumento e polmone, settantasei ettari di verde e genio architettonico. Łazienki è un Hyde Park neoclassico, l’oasi cittadina creata e resa grandiosa attraverso tre secoli da reggenti e maggiorenti – anche un’italiana, la Bona Sforza carissima ai polacchi – che ne fecero luogo d’elezione per artisti, intellettuali, feste pubbliche. È l’oasi immortalata in un dipinto del Canaletto, che a Varsavia trascorse gli ultimi anni della sua vita. Oasi per tutti i polacchi, a loro sottratta e interdetta dai nazisti nel 1939, devastata nel 1944, resa alla pristina bellezza dopo vent’anni di ricostruzione. Oggi è un luogo caro a flaneurs, birdwatchers, pomicioni, foraggiatori di anatre pavoni e scoiattoli, colazionisti da campo, scolatori di birre, cultori di giardini monumentali, appassionati di architetture neoclassiche e, in estate, anche a musicofili – sia quelli compulsivi, sia quelli nippo-accidentali – grazie ai recital pianistici sotto il Monumento a Chopin. Da qualche tempo è luogo caro anche agli enogasteropodi: a Łazienki si trova infatti Atelier Amaro, primo ristorante stellato di Polonia (e primo premiato da Slow Food Poland). Ci siamo andati sebbene noi non si giri il mondo da enogasteropodi professionisti o autoscattisti del cibo, categorie assai più competenti e fotogeniche di noi. Tra l’altro non siamo neanche buoni a fotografare i piatti come si deve. Per la nostra sosta gourmande va benissimo un santuario di San Michelino come un’osteria di palazzo.

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La sosta serve comunque da contorno al piatto forte che è un altro: la Wanderung, la distanza da raccordi anulari, pulsioni allo shopping e status update, la ricerca di sintonia con l’élan vital (cit.) di un altro luogo, i volti e le musiche, i quartieri popolari, i peggiori bar dei quartieri popolari. Collezioniamo attimi fuori dal tempo spazializzato e omogeneo della scienza (cit.) e del turismo, fuori da questo e completamente dentro quello della vita (cit.). Atelier Amaro è stato un contorno perfetto: si tratta dell’officina di Wojciech Modest Amaro, Chef dell’Anno Gault & Millau nel 2015, collezionista di passaggi alla telewizja polska, già apprendista stregone presso Ferran Adria, Yannick Alléno e René Redzepi. Sala essenziale e accogliente, senza ricercatezze ridondanti. Preparazione e servizio all’altezza della fama, staff giovane, presente e ben coordinato. Amaro ci ha riservato otto momenti (sic) di bontà immediata e trascendente la tecnica e i concetti anticipati dal personale in sede d’introduzione, oltre a una carta dei vini mirata, sintetica ma assemblata con sapienza, e agli abbinamenti affidati al sommelier e da lui ben congegnati. La dichiarazione programmatica, riassunta anche nel signage all’ingresso, è scontata: uso di ingredienti tradizionali e applicazione di tecniche innovative, ovvero where nature meets science. Come claim può afferire alla fuffologia teoretica prima della prova del gusto; ma dopo la prova ci ha convinti. Ecco com’è andata.

Amuse-bouche

  1. Chips con purè di cavolfiore e lardo: un gioco. Inizio confortevole e ludico, croccantezza e morbidezza ruzzano intorno al lardo salato e fondente. La purea accomoda, fa da sfondo e con una punta d’amaro confeziona l’equilibrio dell’insieme.
  2. Yuzu e avocado con formaggio di capra e caviale: stones di yuzu e avocado, dice il commis di sala. Di pietre hanno l’aspetto ma non la consistenza. Lo yuzu è un trans-agrume dall’aroma soave, qui pare una nebbia di limone, pompelmo e mandarino che circonfonde il piatto. Il caviale è il centro tonale, caprino e avocado modulazioni ai toni più o meno lontani, allontanamento e ritorno al centro sono gestiti mirabilmente.

Abbinamento 1.-2. Pyramid Valley Vineyards, Growers Collection Hille Vineyard 2007 Marlborough Semillon. Buono da basire. Così percossi e attoniti guardiamo il sommelier, che si ferma a colmare il nostro vuoto di informazioni su questo Semillon di grande corpo, testura robusta e fitta, grande intensità. “A Graves-style, classy single vineyard”, dice. Ricca e varia la connotazione erbacea e agrumata (cedro) in apertura, convincenti le molteplici variazioni a seguire, prima con miele, zafferano e ostrica, quindi kumqat, ananas e pesca. Imponente e cangiante, dilagante in progressione con alternanze di morbido e sapido, frutta e foglie verdi, scherza con il lardo e tiene testa in scioltezza al caviale. Solo in seconda battuta il sommelier soggiunge sorridendo: “Biodynamic. Has low or no sulphites at all. Fermentation takes place in amphorae and is allowed to stop and resume. Malolactic is not forced.”. Sviluppo aromatico lento, bello per ampiezza e varietà. Grande persistenza. Marlborough, quindi cose dell’altro mondo, e che qualcuno le importi.

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Moments

  1. Anguilla affumicata con olio alla verbena e semi di zucca in brodo di porcini secchi e acqua di pomodoro: anguilla da manuale, il grasso si è dileguato, la fibra è intatta e giustamente intenerita dalla cottura, il sapore ha sgrondato le note più grevi del fango, la vera nota amara mima fumo e cenere. Con l’anguilla così ingentilita sta bene la nota delicatamente citrina della verbena. Il gusto forte è quindi quello del brodo, squisito.

Abbinamento 3. Weingut Max Ferdinand Richter, Graacher Himmelreich 2013 Riesling Kabinett. Riesling giovane e biancoverde, declinato su finezza e complessità dei profumi di fiori, polpa di mela verde, cardamomo, pesca bianca, litchi, anice stellato e cerfoglio. Sorso leggiadro e delicato, di freschezza eminente, dalla dinamica continua e in crescendo: esordio nel segno di frutta a polpa bianca, uva spina, sale e mandarino, la progressione è uno sviluppo additivo e si arricchisce via via d’erba tagliata, pepe bianco, cedro candito. Sapidità infusa e tonica freschezza. Finale lungo e dissetante. Il vino è accomodante, accompagna l’anguilla e intercala il brodo di funghi con sprazzi chiari, verdi, aerei.

  1. Cavolo, fungo ostrica (o orecchione), jus di pollo: una curiosità. Semplice accostamento ma di grande effetto, delicato ed equilibrato nei profumi e divertente per il gioco di consistenze tra quasi croccante – quella del cavolo – e carnosa – l’orecchione.
  2. Ravioli di formaggio Koryciński, cavolo, olio di semi di zucca e aceto agli aghi di pino, jus di pollo con succo di carota selvatica, fungo ostrica (o orecchione): una variazione ricca sul precedente. Il Koryciński (un IGP a latte vaccino crudo dal Nordest rurale della Polonia) per la sfoglia del raviolo, di nuovo il cavolo stufato per il ripieno. Libera interpretazione di due capisaldi della cucina popolare. Il formaggio è dolce, cremoso, leggermente salato e dal retrogusto di fieno e nocciole, ingloba confortevolmente il sapore intenso e deciso del cavolo. L’aceto agli aghi di pino è una novità per noi dilettanti: le note balsamiche e resinose si integrano sorprendentemente al piatto. Jus di pollo e fungo a dare sostanza e consistenza.

Abbinamento 4.-5. Riesling Andlau 2013, Guy Wach Domaine des Marronniers. Da una vigna adiacente al Grand Cru Wiebelsberg arriva questo vin au bouquet fruité solare e agrumato, fresco e persistente al gusto negli aromi di erbe, nespola, agrumi e zenzero, dalla viva mineralità salina e di buon corpo. Abbinamento centrato per il piatto, sia nella sua versione semplice, sia in quella elaborata con il Koryciński e l’aceto aromatizzato.

  1. Scorzobianca (o salsefrica, o barba di capra) sottaceto con anguilla affumicata, animelle all’aglio nero, rafano grattugiato: ero rimasto alla scorzonera e ho fatto l’update. Coltivata già da Greci e Romani e oggi pressoché dimenticata, la scorzobianca era molto diffusa prima della comparsa della patata, che la soppiantò. Una volta cotta, è molto morbida e ha un sapore delicato che ricorda la noce, con retrogusto lievemente amaro; la preparazione sottaceto conserva più amarezza e soprattutto maggior consistenza, “punge” e stempera le animelle morbidissime, fondenti, di dolcezza esaltata dall’aglio fermentato. Punge anche il rafano e accompagna bene il suo piccante leggero allo sviluppo aromatico. Piatto molto ricercato e molto riuscito.

Abbinamento 6. Vigneti delle Dolomiti IGT Stravino di Stravino 2011 Pravis. Schiaffo ai pregiudizi: leggendo la retroetichetta non avrei optato per un vino “Da uve Riesling, Incrocio Manzoni, Chardonnay, Sauvignon e Kerner in parte raccolte dopo una surmaturazione in pianta, altre fatte leggermente appassire su appositi graticci, vinificato separatamente in legno e acciaio” (sic). L’evocazione, agevolata dal colore, è di opulenza, calore e ricco corredo aromatico. Infatti è tutto questo: naso di pesca sciroppata, papaia, confettura di albicocca, zenzero, canditi e cardamomo. Sorso pieno, caldo e avvolgente nell’immediata effusione alcolica, rotondo e grasso per presenza. Non manca di slancio: è un vino badiale e gioviale, simpatico e travolgente. Alla lunga le troppe pacche sulle spalle mi indispongono, ma qui l’incontro è a tre e l’abbraccio coinvolge un palato e un piatto che, bravo il sommelier, ne vengono amministrati con sicurezza.

  1. Merluzzo in crosta di pumpernickel e spezie da gingerbread, vellutata di topinambur allo zafferano, prataioli e polvere di mais: geniale. Il merluzzo si veste in pane nero e ha un profumo di panpepato più che di mare. Oltre a zenzero e zafferano fanno capolino il chiodo di garofano, la noce moscata e la cannella. Cottura leggera, fibra integra, sapore intatto. Squisita la vellutata, azzeccato il vezzo del prataiolo crudo, coreografico il mais.
  2. Faraona alle noci di macadamia in crema di tartufo, noci e carciofi, castagna al forno: frollatura e cottura gestite ad arte, infatti la carne è tenera, succulenta, gustosa. Il suo aroma deciso si accompagna bene a quelli delle noci e del tartufo, la consistenza è avvolta e sottolineata dalla crema. Piatto di grande prelibatezza, complessità e ricchezza.

Abbinamento 7.-8. Arbois Savagnin 2011 Bénédicte et Stéphane Tissot. Una perla di Traminer. Proprio così, la genìa è la stessa e i Tissot imbottigliano come Traminer la versione non ossidativa, come Savagnin quella tradizionale. Gestione biodinamica. Eccellente per definizione aromatica, evoca grande freschezza e acque salate. Ricorda uno Sherry Fino. Scorze d’agrumi, sedano, erbe amare, radici, carciofo fresco, salagione, spezie bianche, un nitido e variegato ricordo di frutta da guscio. Il sorso inizia con una lama di sale e una freschezza lancinante e citrina, evolve di slancio in potenza e calore soffuso tra cenni di albedo di cedri e limoni, marmellata d’arancia, alga, ruta, noce. Il richiamo allo Sherry è confermato dalla dinamica gustativa, con la freschezza che innerva il sorso, il sale che la segue, il calore che subentra e diffonde il ricco bagaglio aromatico in retrolfazione, la testura polposa e sapida. Serve bene il Merluzzo e il suo bagaglio speziato, ne irrora la fibra senza sforzarla; benissimo la faraona, che avvolge, sgrassa e coinvolge nel gioco dei rimandi di aromi (noce, tartufo e carciofo).

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Per finire espresso (bonus), vodka aromatizzata (molto buona) e digestivo tradizionale (idem). Et voilà.

ATELIER AMARO
Agrykola 1, 00-460 Warszawa, Polonia
+48 22 628 57 47
Mar-Gio: 12–14:30, 18–22:30
Lun, Sab: 18–22:30
Domenica chiuso.

Emanuele Giannone

(alias Eleutherius Grootjans). Romano con due quarti di marchigianità, uno siculo e uno toscano. Non laureato in Bacco, baccalaureato aziendalista. Bevo per dimenticare le matrici di portafoglio, i business plan, i cantieri navali, Susanna Tamaro, il gol di Turone, la ruota di Ann Noble e la legge morale dentro di me.

3 Commenti

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Ania

circa 5 anni fa - Link

Na zdrowie!! Cheers from Pologna!!

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Ania

circa 5 anni fa - Link

*Polonia

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Emanuele

circa 5 anni fa - Link

Dziękuję bardzo!

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