Voglio morire sotto una catasta di triglie croccanti. Abbinamenti enoici possibili al menù Lab 2013 di Uliassi

di Andrea Gori

Pochi ristoranti ormai valgono il viaggio, e l’esborso, con questi chiari di luna. Mauro Uliassi è sicuramente tra questi. Uliassi è un percorso di suggestioni e aromi che si rincorrono, è senso di pace e tranquillità, emozioni e ricerca continua. I suoi piatti storici sono di diritto nel libro mastro della cucina italiana, ma una domenica sera di mezza estate siamo stati da lui per provare i piatti usciti dal “Lab 2013”: quelli nati nei tre mesi di chiusura canonici del ristorante durante l’inverno, quando Mauro e i suoi collaboratori immaginano, provano, e mettono a punto le nuove proposte.

La cena, però, è stata quasi per nulla alcolica: ci aspettava il viaggio di ritorno a Firenze in notturna, sapete, l’etilometro e tutto il resto, quindi ci siamo moderati. Ma una volta a casa non abbiamo rinunciato a sfogliare la carta dei vini. Abbiamo realizzato così una sorta di abbinamento virtuale, vagamente consolatorio. Un gioco sulla memoria dei piatti serviti in una serata speciale, abbinati a vini che si trovano in parte in carta da Uliassi, e in parte, semplicemente, nei nostri ricordi di assaggi passati.

La partenza non è semplice, perché il Gambero rosso, acqua di limone, melone e basilico è un piatto talmente fine, sottile e compiuto che andrebbe abbinato giusto con dell’acqua piatta poco minerale. A volersi impegnare, allora andiamo su un Olivier Pithon Cotes Catalanes, che risulta piuttosto neutro ma dall’impalcatura solida, evitando lo stridore sull’acidità. Oppure su un Taittinger Comte de Champagne 1995, ambra liquida polposa, agrumi mediterranei e albicocca, resina, cuoio e frutta candita, caffè, cacao del Madagascar, bocca concentrata e ritmata, lunghissima tra rose e rhum.

L’atmosfera si fa giocosa con La mozzarella del pian del medico, una mozzarella di bufala che Mauro definisce “di territorio”: proveniente dal Caseificio di Jesi Trionfi Honorati. Il gioco accosta i sapori solitamente associati alla mozzarella, per l’occasione trasformata in un mosaico da ricomporre, con pomodoro, basilico, acciuga, cappero. Potrebbe essere ideale compagna delle sfumature iodate e minerali di un vino conterraneo: il Verdicchio dei castelli di Jesi Classico Le Vaglie, della cantina Santa Barbara di Stefano Antonucci. Dinamico e intrigante, con progressioni tese e minerali, e una piacevole spina di freschezza.

Con “Il fosso” possiamo osare un vino rosso. Lumache e cosce di ranocchio fritte ci permettono qualche svolazzo, appena fermato dalla nota amaricante delle erbe in accompagnamento. Puntiamo su un pinot nero che arriva dalle vette come il Blauburgunder Mazzon di Gottardi, a completare gli spunti di bosco nel piatto con un frutto croccante e un corpo dalla pienezza vellutata. Ma se siete irriducibili della Francia, provate il Bourgogne Rouge di Sarnin-Berrux (Saint Romain), vinificato quasi senza solforosa.

Arriva glorioso il fritto, sotto forma di Triglie fritte all’aceto con pecorino prosciutto, un piatto globale che unisce grasso, mare e sapidità di due stampi, e l’abbinamento possibile è solo con uno Chenin dalle dinamiche simili, come il Saumur di Domaine des Roches-Neuves, “l’Insolite”. O un Arbois Pupillin Savagnin del maestro Pierre Overnoy, sferzata di mineralità e complessità aromatica.

E’ il turno poi della carne – e che carne – con il Pollo arrosto e insalata. A dispetto del nome è un piatto complesso e sfaccettato, un pollo croccante stile maialino cotto ennemila ore, e salse con tanti rimandi da gustare nel finale con un dito. Sfruttiamo il piatto per pescare tra i rossi, saremmo tentati da un Bordeaux, ma con qualche anno sulle spalle: il Mouton Rotschild 1990, per il suo fruttato di prugna, tabacco, cuoio, e per il lato vegetale intrigante, doti in bocca confermano il carattere austero ma di buona mineralità.

Cannolicchi e neve di lychess è duro da abbinare. Se proprio vogliamo buttarci, andremmo su un Pacific Rim, che non è un mech a propulsione nucleare alto trenta metri, ma un Riesling biodinamico della Wallula Vineyard (stato di Washington, USA). In particolare il 2011 Horse Heaven Hills, microcosmo di zolfo zafferano nespola e tanto sale, guava, bocca croccante fresca, marino e affumicato, con note di pesca, lime e menta, gran finale ampio e persistente che si diverte con l’affumicatura idrocarburica ad accarezzare la delicatezza del cannolicchio, senza irrigidirsi sul freddo del lychees.

La pasta si presenta in un formato impegnativo ma fascinoso: il Fusilloro Verrigni immerso in un trionfo di gioia marina, ricci di mare, acetosella e cicoria ci dà l’opportunità di chiudere con grande Verdicchio come il Castelli di Jesi Classico Superiore “Vigna delle Oche”, Fattoria San Lorenzo di Natalino Crognaletti. Un vino di garbo e personalità insieme, che porta con sé le erbe del mediterraneo e la tensione del mare, e con un paio di anni sulle spalle anche degli spunti di pietra focaia.

Terminiamo con una beccaccia da standing ovation che richiama, di corsa, il rosso. E lo facciamo andando a pescare in Borgogna, se volete stare leggeri: il Beaune Teurons di Albert Morot. In Italia potremmo stare in Piemonte col Barolo Albe 2008 di Vajra, luminoso ed elegante, con tocchi balsamici uniti a tabacco e cacao amaro, e un frutto agile perfettamente spalleggiato dal legno; ideale col tannino setoso per asciugare l’effetto ricco del crostino di interiora della cacciagione. Se il Barolo pare eccessivo, non vi brontoliamo se andate su una Barbera d’Alba DOC 2011 di Boroli: bella maturità carnosa e di ciliegia, lamponi e tocchi di tabacco, bocca dall’acidità classica ma non esagerata, e un finale di viola incantevole.

Tempo di dolci: accanto al monumentale Tiramisù destrutturato (con la meringa, da svenimento, nascosta nella crema) ecco la Zuppa inglese croccante servita ancora fumigante di azoto. A queste temperature ben pochi vini reggono il confronto, serve un azzardo: Barolo chinato oppure, restando internazionali, un grande Porto con qualche anno sulle spalle  come Ramos Pinto Tawny 20 anni Quinta do Bom.

Ci accorgiamo, arrivati al termine di questa cavalcata, d’aver percorso, accarezzato e abbracciato un mondo di sapori e di culture diverse. Ringraziamo che esistano in Italia interpreti della cucina che ti obblighino a viaggiare con il gusto e con la mente così lontano.

Ristorante Uliassi
Banchina di Levante, 6 – 60019 Senigallia (AN) tel. +39 07165463
www.uliassi.it

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

7 Commenti

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formica genovese

circa 8 anni fa - Link

Caro Gori, vuoi farci credere che hai pagato?! dai...

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Gianni Ruggiero

circa 8 anni fa - Link

Andrea adoro le triglie e Mauro racconta il mare come pochi,poi sono sicuro che hai fatto onore alla categoria e avrai lasciato una mancia importante.Buone vacanze a tutto intravino e company

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Daniele

circa 8 anni fa - Link

Ramos Pinto tawny 20 non è un vintage..

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Andrea Gori

circa 8 anni fa - Link

Ehi buongiorno a tutti, ma secondo voi Uliassi ha bisogno di farsi pubblicità su Intravino così? E secondo voi con tutti i soldi che facciamo con il blog abbiamo bisogno di farci offrire una cena? E soprattutto che triste pensare che non abbiate nulla da dire sugli abbinamenti e sui vini.

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francesco

circa 8 anni fa - Link

Tutto bello, tutto buono ed il conto finale a quanto ammontava ? Vogliamo vedere la copia della ricevuta, grazie :)

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Gianni Ruggiero

circa 8 anni fa - Link

Andrea non credo tu l'abbia con me,intendevo come categoria quella di collega ristoratore e sommelier quindi è consuetudine avere sempre un occhio di riguardo da parte della casa,per quanto riguarda vini e abbinamento mi fido alla cieca del tuo palato

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Andrea Gori

circa 8 anni fa - Link

Corretto, grazie!

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