Il recente Slow Fish a Genova ha significato, per me, anche una curiosa divagazione sul tema degli assaggi e abbinamenti. Ho partecipato, in veste di co-conduttore, ad un laboratorio organizzato dal Club Amici del Toscano. Si trattava di mettere assieme una specie di triplice alleanza: il sigaro Toscano, appunto, con alcuni vini, ed una preparazione scelta tra quelle disponibili nei numerosi stand di Slow Fish. Essendo io un fan di questo tipo di fumata ho accolto con grande piacere l’invito di Terry Nesti, e con lui abbiamo pensato a cosa mettere sul tavolo dei partecipanti. Cominciando dal sigaro: inizialmente si era deciso per l’Extra Vecchio, ma alla fine la scelta è caduta su uno dei toscani più cult, l’amatissimo Originale (lunga stagionatura e interamente fatto a mano, ricordo). Quanto al lato food, dopo un po’ di brainstorming ci siamo rivolti alla farinata con acciughe, preparata da Zena Zuena. (Extra bonus focaccia con formaggio, e prosciutto).

A questo punto, che vini scegliere? L’aspetto di difficoltà maggiore è dovuto alla presenza del sigaro: in via teorica, non si riesce a valutare un vino fumando sigari, quei puff potentemente aromatici confliggono con l’assaggio; ma il piano non prevedeva nulla di accademico, per fortuna: era necessario accompagnare la somma di piaceri, mettendo cioè da parte la formula di assaggio canonica, di fatto immediatamente abbandonata. Anzi, per quanto mi riguarda, mi sentivo particolarmente felice a non dover separare queste forme di esercizio gustativo. I vini scelti erano due: il Pignoletto 2013 “col fondo”, cioè rifermentato sur lie e il Barbera Martignone 2012 di Orsi San Vito, azienda bio dei Colli Bolognesi. Una bollicina bianca, caratteriale ed elettrica, e un rosso morbido e con frutta ancora molto intensa. Restava solo da vedere chi sarebbe risultato preferibile dall’audience.

Il Pignoletto dal bel colore opalescente (la presenza del fondo rende il colore totalmente torbido) ha un corredo aromatico ampio e fragrante, con i richiami classici di lievitato/crosta di pane. Assieme all’effervescenza intensa e baldanzosa mi pareva un discreto candidato. Ma mentre nel caso della farinata si giocava la carta dell’abbinamento armonico, sgrassante, la fumata del sigaro (ci ricorderà Terry) non richiede tanto una forma di bilanciamento degli opposti, quanto semmai un accompagnamento delicato, senza contrapposizione. Riguardo al Barbera, quel 2012 è risultato deliziosamente fruttato e con una tensione morbida accattivante, mentre la sua fresca acidità veniva incontro alla grassezza della farinata. Iniziata la fumata, con i sigari verso il secondo terzo di consumo, abbiamo provato i vini.

La contaminazione di piaceri che è venuta fuori è stata particolarmente giocosa: soprattutto, i partecipanti si sono presto divisi in due, tra chi ha preferito quella bollicina un po’ inusuale (fuori dal giro ristretto è sempre divertente notare come i rifermentati col fondo siano visti ancora come una bizzarria) e chi ha apprezzato maggiormente la carica di morbidezza fruttata del rosso. Quindi, un po’ democristianamente, il contest, se c’era, è finito in parità. Su tutto, parere personale, ha trionfato la celestiale intensità del Toscano Originale, ma come sapete, de gustibus eccetera. Per quanto mi riguarda, su quel sigaro forse ho preferito il Pignoletto, ma il Barbera ha mostrato virtù quasi inaspettate grazie ad una certa levigatezza che ha conquistato un po’ tutti. Alla fine nella stessa sessione di assaggi i diversi elementi confliggenti, tipo diavolo e acqua santa, hanno coabitato. Come dire che il modo migliore di evitare i conflitti, alle volte, è negare loro la ragione d’essere.

Pure questo suona democristiano, in effetti.