Tengo famiglia. Il “vino da ristorante” come ultima novità ed estrema risorsa

di Cristiana Lauro

Un tempo le cantine sociali, nel corso di un’onorata carriera fra gli scaffali dei supermercati, inciampavano puntualmente nella produzione di una linea per la ristorazione: vini di fascia più alta (o forse gli stessi, con un abito diverso) e interdetti ai buyer della GDO. Da ultimo diverse aziende di qualità hanno mutuato la stessa definizione, ma con un’accezione un po’ più eccentrica: molti produttori che fino ad oggi, con listini da passamontagna, si sono smarcati dallo scaffale del supermercato per garantire al consumatore finale vini di eccellenza, ora fanno i conti col crollo verticale dei consumi al ristorante delle bottiglie di fascia medio-alta. “Houston, abbiamo un problema”.

Nemmeno lo sconto-merce risolve, quando una bottiglia esce di cantina a 25 euro+iva, triplicati in carta per arbitrio del ristoratore. Ma abbassare i listini andrebbe contro qualsiasi regola commerciale, quindi, con tutte quelle bottiglie sul groppone non c’è altra scelta che proporre al mercato (bramoso di cotanto colpo di genio) un vino da ristorazione. Qualcosa di simile all’epifania dei vini da mescita di una decina d’anni fa; facili, da sbicchierare e orientati soprattutto sui volumi più che sulla qualità. Le proposte da ristorazione, in buona sostanza, sono vini che costano meno. Ma se devo credere che il prezzo elevato abbia fin qui garantito una qualità indiscutibile, non posso che presumere, ora, un risultato più scadente, anche se chi lo propone non è la persona più indicata ad ammetterlo. “Vigne giovani, fa solo acciaio, è un vino più fresco, immediato e croccante (croccante?) Sentivamo la necessità di avvicinare un pubblico più giovane…” Insomma, pochi giri di parole: il vino da ristorazione è il vino “tengo famiglia”.

Eppure, per far girare le bottiglie, si potrebbero alleggerire da subito le carte dei vini dei ristoranti, riducendo drasticamente i folli ricarichi e l’assortimento elefantiaco che hanno incollato i vini in cantina per anni. Ultimamente molti ristoratori in sofferenza (col vino alla gola, diciamo) provano a vendere i cadaveri di cantina in blocco ai privati. Cercano di monetizzare quei maledetti chiodi, ma pretendono di applicare i ricarichi degli anni passati e questo, oggi, non ha alcun senso.

Il vino da ristorazione, quello che deve avere un costo sostenibile per girare sulle tavole degli italiani, esiste già, ce n’è fin troppo nei magazzini dei ristoranti. Basta decidere di svuotarli senza progetti fantafinanziari basati su business anacronistici, senza rincorrere il gusto di questo consumatore, stretto dalla crisi finanziaria. Teoricamente il vino non dovrebbe assecondare le contingenze, si spera passeggere, ma proporsi per come nasce e per quello che è, in modo naturale, verrebbe da dire.  Oppure possiamo decidere di suicidarci continuando ad assistere inermi alla diffusione del vino sfuso e della birra artigianale sulle tavole dei nostri apprezzati ristoranti.

[Immagine: Charming Inns]

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Cristiana Lauro

Cantante e attrice di formazione ma fortemente a disagio nell’ambiente dello spettacolo, che ha abbandonato per dedicarsi al vino, sua più grande passione dopo la musica. Lauro è una delle degustatrici più esperte d’Italia e con fierezza si dichiara allieva di palati eccellenti, Daniele Cernilli su tutti. Il suo sogno è un blog monotematico su Christian Louboutin e Renèe Caovilla, benchè una rubrica foodies dal titolo “Uomini e camion” sarebbe più nelle sue corde. Specialista di marketing e comunicazione per aziende di vino è, in pratica, una venditrice di sogni (dice).

59 Commenti

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Sir Panzy

circa 8 anni fa - Link

God Save Cristiana!! Il vino da ristorazione esiste già! Sono i ristoratori che sanno gestire una carta dei vini che non esistono più!

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Mike Tommasi

circa 8 anni fa - Link

La soluzione sta nel servire un gamma interessante di vini al bicchiere. Purtroppo richiede conoscenza del mondo del vino... ;-)

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stefano

circa 8 anni fa - Link

Colpito è affondato! Un problema che ci portiamo dietro dalla moda del vino anni 90, troppi improvvisati sia produttori che ristoratori, albergatori ecc. Chi sta godendo di tutto questo oggi sono i distributori di bibita che affiancano anche i vini (di dubbia qualità). Infatti tanti ristoratori non comprano più direttamente e si sono spostati per convenienza di stoccaggio a questi, ma i prezzi di vendita sono sempre con il vecchio sistema, come se il vino dovesse pagare tutti i costi di gestione, ignorando di fatto che se fosse venduto con il suo giusto margine avrebbero solo da beneficiarne.

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gianpaolo

circa 8 anni fa - Link

Rimango sempre colpito quando si discute dei ricarichi dei ristoranti italiani, come se fossero l'origine di tutti i mali, o quasi. Nessuno mai fa notare come, in media, l'Italia sia il paese con i piu' bassi ricarichi sui vini. Almeno a me pare cosi, avendo visto i ricarichi in Francia, Germania, Inghilterra, USA, ecc., per non parlare di Cina, Brasile, Russia. Forse sarebbe interessante fare un indagine, capire il modello di business del vino al ristorante (che all'estero e' il business nel ristorante, molto piu' del cibo), sentire qualche operatore per capire quali sono i limiti e gli spazi di manovra possibili all'interno di questa cosa.

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Cristiana Lauro

circa 8 anni fa - Link

I ristoratoti cui mi sono rivolta io non hanno dato risposte esaurienti, a parte ammettere di avere molte spese da sostenere. Quindi considerano il vino solo dal punto di vista del business. Ma con le cantine piene, i progetti business oriented non vanno da nessuna parte. Per ora so solo che chi si vuole liberare dei cadaveri li sta proponendo con ricarichi ancora troppo elevati. Insomma, il business lo vogliono fare solo loro. E allora passiamo tutti al vino sfuso, no? Ancora ce lo possiamo permettere e dicono che è tanto buono! ;-) P.s una bottiglia di pinot grigio Santa Margherita a 28 dollari a New York in enoteca mi fa venire la permanente. Considera però che lo reputano un vino buonissimo. ;-) in Cina hai controllato i ricarichi dei vini cinesi Great Wall ecc, rispetto a quelli importati? In Brasile il problema è sulle tasse di importazione non tanto sui ricarichi e infatti bevono tutti delle gran birre. Vino sulle tavole ne ho visto poco. Comunque sia, che i ricarichi siano elevatissimi anche all'estero, non chiarisce il problema, secondo,me. Ciao Gianpaolo!

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gianpaolo

circa 8 anni fa - Link

Quello che volevo dire e' che il costo del vino al ristorante non puo' essete l'unico problema, e forse neanche il principale, visto che da quasi tutte le parti all'estero il business della ristorazione funziona (e spesso bene) con ricarichi molto maggiori. Io non sono un esperto di ristorazione, ma ovviamente producendo vino sono in qualche modo parte in causa, e mi piacerebbe saperne di piu' sui meccanismi che sono alla base di un business plan di un ristorante quando si applicano al vino. Credo che forse servirebbe a smitizzare tanti luoghi comuni sui ricarichi "onesti", e a fare un po di chiarezza. Chi ne sa, parli per favore.

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Nic Marsél

circa 8 anni fa - Link

A me pare che non ti renda conto che siamo probabilmente più in crisi dei paesi a cui fai riferimento. Beato te !

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gianpaolo

circa 8 anni fa - Link

Io non so cosa tu faccia per vivere, ma io in questo mercato in crisi ci lavoro e ci vendo il 60% della produzione, per cui, credimi, conosco bene la crisi in cui siamo, ma certamente la crisi non si puo' risolvere pensando che i ristoratori lavorino senza profitto.

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alessandro

circa 8 anni fa - Link

io ho notato dei richarichi bassissimi in sudafrica, e questo a mio avviso contribuisce a fare vendere piu vino al ristorante (parlo di 4 anni fa, non so se sia cambiato qualcosa, oggi)

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Pietro

circa 8 anni fa - Link

Se un vino al ristorante costa il doppio dell'enoteca non lo prendo, punto. Ho visto in carta in ristoranti di medio livello, prosecco a 16 euro. Rossi da 8€ in enoteca portati a 20 e oltre. L'inghilterra è peggio? si, molto peggio. Infatti persino quando viaggio per lavoro (= sono spesato) spesso opto per la birra, soprattutto se non conosco i vini in carta e l'unico italiano magari è un "soave" pinco pallo da 15 euro il bicchiere. Una sorpresa positiva: un ristorante in una località vicentina famoso per la carne, dove il figlio del padrone, appassionatosi di vini, ha completamente sostituito la carta esistente proponendo vini che escono dalle cantine tra i 7 e 15 euro, e li porta in tavola tra i 9 e i 20. Inutile dire che su ogni tavola c'è una bottiglia e non più la caraffa del quartin.

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ICrocodile

circa 8 anni fa - Link

Ho fatto diverse esperienze nella ristorazione di lusso in circa 20 anni e posso dire che un ricarico medio di 2,5/3 volte il costo di acquisto a bottiglia è assolutamente normale; il discorso cambia se parliamo di locali di livello medio/basso e magari a gestione familiare... L'esempio fatto da Pietro mi lascia perplesso... se quel ristoratore non ha ricarichi maggiori altrove e non ha particolari altri benefici, faccio fatica a credere che abbia un profitto...

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andrea

circa 8 anni fa - Link

Quale sarebbe quella regola commerciale che impedisce di abbassare i prezzi per vendere? Io non la conosco, se escludiamo la tendenza al suicidio economico...

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Elena Guzman

circa 8 anni fa - Link

La soluzione principale resta quella della correttezza: ossia fare dei ricarichi onesti ed adeguati ai vini proposti. (FP)

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Alessandro Bocchetti

circa 8 anni fa - Link

Ciao F.P. Sceso nell'agone! ;) hai ragione, il problema sono i ricarichi... Non ho mai compreso perché molti ristoranti pensano di fare un ricarico maggiore sui vini che sui piatti? Ma credo che ci sia anche un problema di linguaggio, un lascito importante degli anni 90 e 2000 è l'aver mollato i vini semplici, gastronomici, perfetti per il pasto, a favore di vini di maggior struttura e "peso" più cari e meno utili a tavola. Insomma l'idea che per aprire una bottiglia bisogna sempre fare un "lavoro" questo ha portato l'allontamento generale dal consumo normale di vino... Avete mai notato quanto siano aumentate le tavole di ristorante in cui si vede servire acqua o birra? Fino a qualche anno fa era inconcepibile... Anche sullo sfuso si dovrebbe ragionare, per anni è stato una croce, oggi potrebbe essere una possibilità, ma sfuso certificato, con nome e cognome ;)

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Cristiana Lauro

circa 8 anni fa - Link

Evviva il vino sfuso! Perché non tutti hanno un palato esperto, non è detto gli importi di averlo e tantomeno di spendere un sacco di soldi. Mi pare rispettabile, anzi sacrosanto. Però mi incacchio quando trovo in carta in un noto ristorante lo sfuso di Valentini a 30 euro il litro. Lo sfuso di Valentini a 30 euro ti fa straguadagnare e, visto che conosco il prezzo all'origine, penso tu sia un ristoratore in malafede. Il tuo pubblico ha risparmiato rispetto alla carta ma tu hai applicato lo stesso identico ricarico della (i conti li so fare) e, inoltre, il messaggio che passa e fa male a tutto il comparto vino, è che il vino sfuso sia buono come quello imbottigliato e costi meno. Non è proprio così anche se talvolta potrebbe sembrare, per ragioni miste. Segue dibattito... Non ho preso a caso Valentini come esempio. Il suo sfuso è il migliore che abbia assaggiato. @Chiara mi piace il tuo esempio, apre un canale interessante ma peggiore, se possibile: i vini al bicchiere. Di solito col prezzo di una bottiglia si calcola il primo bicchiere, gli altri 5 vanno in cassa. Se parliamo di wine bar o enoteca con mescita - vale a dire di luoghi organizzati per servire e vendere vino - mi sta benissimo, al ristorante in cui il vino e' un complemento, molto meno.

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francesco

circa 8 anni fa - Link

Domanda forse sempice: secondo voi un ristoratore che compra una bottiglia per esempio di Soave o Verdicchio, vini che dovrebbero costare tra 5.50 e 7 € a che prezzo la dovrebbe vendere? (Parlo un ristorante medio, niente di elaborato, quello dove ci vanno tutti, e dove si ritorna sempre senza grandi problemi e rimorsi)

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Chiara

circa 8 anni fa - Link

In Germania, un bicchiere (0,2) di Fumaio, dico Fumaio, a 6€.... i prezzi dei vini qui ti fanno passare la sete.. eppure quando propongo vini più interessanti a prezzi più bassi di quelli che pagano per i soliti ignoti, i ristoratori, che molto spesso di vino ne sanno poco, ricascano sempre sui quei due nomi che tutti conoscono proponendoli a prezzi assurdi. Peccato...

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francesco

circa 8 anni fa - Link

Che cosa é il fumaio?

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Chiara

circa 8 anni fa - Link

un vino bianco di Banfi che in supermercato in Italia costa 3,99€ alla bottiglia.

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francesco

circa 8 anni fa - Link

non cambiare vino, ma cambiare ristorante

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vincenz

circa 8 anni fa - Link

Complimenti per l'articolo.Condivido molti commenti.

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Il chiaro

circa 8 anni fa - Link

Premesso che qualcuno di sicuro esagera, vorrei sapere quanti qua sanno cosa il ricarico sul vino e sul cibo deve coprire. Dai, facciamo una prova: mettete l'elenco delle spese fisse di un ristoratore con 50 coperti disponibili, in affitto e provate a calcolarmi il costo piatto di una pasta o di una bistecca. Dai che ridiamo! Il vero problema (escludendo la crisi) è la mancanza di servizio e di professionalità: quanti non se la fanno nelle braghe ad aprire un metodo classico per darlo al bicchiere? Quanti tra quelli che lo fanno, poi hanno la capacità di far finire la bottiglia agli altri tavoli? Ci vuole più intraprendenza e meno omologazione, più fantasia nelle carte vini e meno paura anche ad aprire bottiglie importanti al bicchiere.

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alberto

circa 8 anni fa - Link

concordo assolutamente con quanto scritto da "il chiaro".... il vino viene visto dal ristoratore (mediamente) come a) un prestito a fondo perduto (almeno fino all'articolo 62 del 24/10/12) b) un fastidioso servizio da dover necessariamente offrire, piuttosto che come un importante complemento a quanto esce dalla cucina, dimenticando, spesso, che portare certa immondizia da 2/3€ a bottiglia, quando va bene, serve solo a lasciare un pessimo ricordo al cliente della sua esperienza al tavolo, sovente accompagnato da un fastidioso mal di testa che si protrae fino al giorno successivo... Aggiungo che anche i più illuminati, che non disdegnano di aprire bottiglie costose da sbicchierare, difficilmente hanno il coraggio di compiere scelte autonome e sostenerle... insomma, per la serie, non ci sono solo jermann, felluga, ca' del bosco, allegrini, mastroberardino, banfi, firriato o donnafugata....

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vincenz

circa 8 anni fa - Link

Riguardo allo sfuso vorrei aggiungere due cose: 1 In un noto blog ,sicuramente da voi conosciuto,leggevo ,in un elenco di espressioni gergali usate nella ristorazione,cil "fare cotarella" da parte del ristoratore,cioè riciclare il vino non consumato dai clienti e riproporlo al primo che capita. 2 Da un breve calcolo è facile dedurre che il vino sfuso può arrivare ad un ricarico del 600 %,forse il più alto ricarico della ristorazione.

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Elena Guzman

circa 8 anni fa - Link

So da fonti certe che lo sfuso di Valentini è venduto a euro 3,90 al litro, comprensivo di iva. Ritengo che un ricarico del 680% non sia onesto. Il vino sfuso può essere una valida alternativa purché rimanga nel suo ambito. Infatti non potrà mai sostituire un grande vino imbottigliato. Sono entrambi prodotti validi, ma totalmente diversi. (FP)

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Nic Marsél

circa 8 anni fa - Link

Sicuramente questo ricarico è assurdo, ma lo sfuso di Valentini non è che si trovi ovunque. Magari sbaglio ma mi chiedo: quanto ce n'è in giro? quanto tempo prima lo devo ordinare per essere sicuro di averlo? un anno? due anni? una volta acquistato come lo conservo? in damigiana scolma ad ossidare o è meglio imbottigliarlo? Se lo imbottiglio chi paga bottiglie, tappi ecc.. e tempo dedicato? Io un bel ricarico lo vedo meglio qui (in percentuale) piuttosto che su una bottiglia cha va semplicemente scaricata in cantina.

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Alessandro Bocchetti

circa 8 anni fa - Link

È qui scatta la standing ovation :D Soprattutto per quel "so da fonti certe"... Ciao A

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Elena Guzman

circa 8 anni fa - Link

Il fatto che lo sfuso di Valentini sia prodotto in piccole quantità, essendo un prodotto artigianale, non giustifica affatto un ricarico cosi eccessivo. Sempre da fonti certe so che detto sfuso si prenota ad aprile maggio presso la cantina. Immagino che per la conservazione sia sufficiente una semplice bottiglia con un onesto tappo a corona. Ricordiamoci che è sempre del vino sfuso. (FP)

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Nic Marsél

circa 8 anni fa - Link

Il mio è un discorso diverso : accetterei più volentieri il 200% di ricarico (è solo un esempio) su uno sfuso (in questo caso anche di nicchia), piuttosto che il 100% su qualsiasi tipologia di bottiglia.

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Cristiana Lauro

circa 8 anni fa - Link

Io ti bacerei in fronte mia cara :-)

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Alessandro Morichetti

circa 8 anni fa - Link

Mi riferiscono, perché io non frequento, che Elena Guzman e tale (FP) stiano rendendo ancor più carino questo post :D. Non mi sono mai scusato con i produttori del tal vino Valentini per aver raccontato, in tempi non sospetti, quel rito nobile della processione di luglio a Loreto (Aprutino). Appassionati, operatori, feticisti a volte, saggi bevitori altre, che si avvicinano in religioso ordine a ritirare la propria prenotazione di trebbiano e cerasuolo da 3,90 al litro. Io, che per non saper né leggere né scrivere sfango l'inverno prevalentemente coi rossi delle Langhe, da circa giugno in poi potrei serenamente campare bevendo solo Valentini popular e verdicchio. E' sempre del vino sfuso ma artigiano, fatto bene, verace e leggiadro quanto basta. Pochi pensieri e grandi bicchieri accessibili a tutti. Ai Valentini vanno riconosciuti tanti meriti ma quello che qui mi sta a cuore è l'aver ridato dignità a un prodotto dimenticato ma dal senso socio-culturale profondo e da tutelare*. Commercialmente parlando, poi, preferisco lo sfuso di Valentini ad un buon 70% abbondante dei vini imbottigliati al di sotto dei 10 euro: ha più anima e carattere, opinione mia. Infatti me ne compro 50 litri l'anno e me li godo! Quanto ai ricarichi, questione articolata. Da Valerio al Palmizio lo sfuso viaggia ben sotto i 15 euro e io domani a pranzo non avrei altro desiderio che avere un tavolo prenotato da lui ad Alba Adriatica. Il sergente spagnolo di cantina sa esattamente chi entra a comprare, cosa vuole, dove va, non le sfugge niente e carta canta. Quindi, una volta ricevute le segnalazioni, credo sia anche nell'interesse del produttore segnalare al ristorante di turno che certi ricarichi non vanno affatto bene e che o si cambia o niente vino. Quel ricarico eccessivo non è giustificato perché "sfrutta" il nome Valentini sovvertendo completamente il senso di quel vino, e non va bene. Non sta bene fare nomi ma al ristorante dai ricarichi poco adeguati io ci ho mangiato e quel vino l'ho bevuto, rimanendo perplesso dal prezzo finale. Quindi sono certo basterebbero una telefonata e una tiratina di baffi per sistemare al meglio una situazione poco carina, civilmente e con piena soddisfazione di entrambe le parti. Detto questo, il mio agente su San Benedetto ha già fatto la prenotazione annuale quindi la storia continua. Che poi i langhetti non capiscano certi vini è storia troppo complicata da essere affrontata qui :D. * Dal punto di vista della critica del vino in Italia, io purtroppo conosco solo una persona che negli ultimi 10/15 anni si sia spesa per valorizzare il senso profondo del buon vino sfuso a discapito di certi anonimi vini vestiti dalla bottiglia ma senza personalità: Sandro Sangiorgi.

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Nic Marsél

circa 8 anni fa - Link

grazie lo stesso...

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francesco

circa 8 anni fa - Link

il problema é molto piú vasto e profondo di quello che sembra e non si puó certo trovare una risposta che sia adattabile a tutti Certamente lo sfuso ,anche quello di valentini, venduto con il 600 % di ricarico é osceno come é osceno pagare un bicchiere di bianco vdt 3 quando lo comprano sfuso a € 3 a litro Ripeto, le varianti sono infinite ma certamente un ristoratore che compra una bottiglia a 5 la deve vendere come minimo a 13 -14 per starci con i costi

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francesco

circa 8 anni fa - Link

il ricarico da usuraio applicato in ambo dei casi

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francesco

circa 8 anni fa - Link

qualcuno ha mai fatto 2 conti di quanto costi una pizza o un piatto di spaghetti al pomodoro?

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vincenz

circa 8 anni fa - Link

Francesco,è per questo che la trovi(la pizza) ancora ,al sud,Napoli compresa, a partire da 3 /3,50 euro (con scontrino).Ricarico più che onesto e modesto,se pensi a tutto il procedimento di lavorazione che c'è prima della classica infornata che vedi fare in pizzeria.(Quando sei disponibile ti aggiorno). Cmq,il paragone vale fino ad un certo punto perchè sul vino il ristoratore compra un prodotto fatto da altri a 1 e lo rivende,magari la stessa sera, a 3 0 4 .Io ho letto in questo post dei commenti che non mi aspettavo,e sono stupito e contento.Anche l'ultimo di Morichetti è forte.

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francesco

circa 8 anni fa - Link

Certamenteil paragone vale fino a un certo punto tutto dipende dal tipo di ristorante in questione, essendo figlio di ristoratori e essendoci dentro da quasi 40 anni conosco molto bene lo "scenario" Trovo molto piú serio comprare un vino di media qualitá e offrirlo con un ricarico del 2,5 o 3 che servire vini sfusi comprati a 2 e venduti a 3 al bicchiere In Italia siamo pieni di vini senza grandi pretese ma puliti e beverini, da tutto pasto che si possono tranquillamente vendere tra 9 e 12 € la bottiglia L'esempio di Valentini non fa peso perché forse é l'unico o uno dei pochissimi che produce sfuso

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Vittorio

circa 8 anni fa - Link

Cristiana ha scoperchiato il vaso di Pandora! Il problema del ricarico del vino è però relativo e deve essere inserito in un contesto di gestione manageriale del ristorante. Se l'esperienza nel suo complesso vale la spesa si possono accettare certi ricarichi, se la cucina è così così, il cameriere ti guarda storto, anche se il vino costa poco me lo bevo a casa mia.

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Cristiana Lauro

circa 8 anni fa - Link

Appunto! :D @Gianpaolo: "pensando che i ristoratori lavorino senza profitto???" E chi avrebbe mai detto una sciocchezza del genere?

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gianpaolo

circa 8 anni fa - Link

Chi lo dice? Quando si parla di ricarichi lo dicono in molti. Nello specifico, quando si dice che "accetterei più volentieri il 200% di ricarico (è solo un esempio) su uno sfuso (in questo caso anche di nicchia), piuttosto che il 100% su qualsiasi tipologia di bottiglia", senza offesa per nessuno, vuol dire non capire come funziona il mondo della ristorazione, perche' se un ristorante non fa "almeno" il 100% di ricarico non sta in piedi (ed infatti questo e' quello che almeno il 99% della ristorazione fa).

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Nic Marsél

circa 8 anni fa - Link

@giampaolo : la percentuale era solo un esempio. Il senso era : immagino che lo sfuso richieda lavoro supplementare per un ristorante rispetto alla bottiglia, quindi capirei un ricarico più alto sullo sfuso. Senza offesa ma cosa ti stai inventando? Comunque hai ragione, io in questo mercato non ci lavoro anzi ci perdo soltanto soldi. Meglio che mi dedichi ai miei affari ;-)

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Alessandro Bocchetti

circa 8 anni fa - Link

Guardate che il ricarico di 1a 3 è la regola nella ristorazione da tantissimo tempo, questo ricarico è tarato sulle bottiglie importanti. se si parla di prodotti base il ragionamento che si fa è che sotto una certa cifra una bottiglia in carta non ci possa stare, quindi trebbiano o schiave, godibilissime, Gastronomiche da pochi euro vanno in carta con ricarichi da 1 a 4 in su... È un fatto! Poi che esistano alcuni ristoranti che facciano una politica diversa per far girare la carta è un altro fatto, ma sono pochi. @ Giampaolo, lo sai perché all'estero un ricarico tale è normale? Semplice perché all'estero il vino non fa parte del pasto, ma è un lussuoso optional di cui si può fare a meno, questa politica. L'abbandono della "normalità" del vino, sta cambiando il suo consumo, ingessando le cantine e bloccando le vendite... Insomma un caz@@@@a che non fa bene a nessuno: al cliente che non consuma, al ristorante che non guadagna e alla cantina che alla lunga non vende più perché i vini restano sugli scaffali ;) Ciao A

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gianpaolo

circa 8 anni fa - Link

Scusa Alessandro, ma c'e' qualcosa che non torna nella tua affermazione, dove dici che all'estero il vino e' un lusso, e quindi questo e' il motivo perche' costa di piu' al ristorante. La ristorazione all'estero, parlo ad es. delle grandi capitali come Londra o New York, e' un business molto strutturato e organizzato, con managers che mandano avanti il ristorante piuttosto che la proprieta'. Il vino non fa parte secondaria nel loro modello di business, ma spesso e' "il business", dove si cerca di ottenere il break even point con il cibo e fare il guadagno con il vino. E di solito sui tavoli di vino ne gira piu' di quanto giri in Italia, e ci sono anche altre ragioni secondo me.

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Alessandro Bocchetti

circa 8 anni fa - Link

No, Giampaolo non ho mai detto che è u. Lusso, dico che non fa parte del linguaggio... In Italia il menù di un qualsiasi ristorante è fatto da primo secondo dessert, dolce e vino... Qualsiasi trattoria aveva il vino nel menù, questo e il linguaggio della cucina italiana. All'estero il vino fa parte del business ma è accessorio, non inevitabile e può costare come un genere di lusso... Semplice ;) Ciao A

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francesco

circa 8 anni fa - Link

É proprio quello che dico io

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Cristiana Lauro

circa 8 anni fa - Link

@gianpaolo scusa ma secondo te, una falanghina da 4 euro +IVA franco cantina che finisce in carta a 18 è ricaricata del 100%? Io vivo a Roma e qui gira così quasi ovunque. Stessa cosa a Milano. Non so dalle tue parti

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francesco

circa 8 anni fa - Link

Secondo te quanto dovrebbe costare?

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Cristiana Lauro

circa 8 anni fa - Link

Dipende. Mi pare ovvio che nelle grandi città, soprattutto in centro e sulle piazze,i costi dei locali siano di gran lunga su

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Cristiana Lauro

circa 8 anni fa - Link

...sorry! Dicevo, Francesco, che sono di gran lunga superiori rispetto a Teramo, Rossano calabro, Varese o Piacenza. Però credo che 12 euro per una falanghina che ne costa 4 più iva siano già un buon ricarico.

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gianpaolo

circa 8 anni fa - Link

guarda che io non difendo i ricarichi del 400% sulle falanghine, e per me che faccio vino sarebbe assai meglio che il ricarico fosse l'1%. Se pero' si devono fare i conti con i business altrui, sarebbe interessante: -capire perche' all'estero, dovunque, il ricarico e' effettivamente quello li' (300-400%) ed e' un fatto accettato (non certamente con piacere, ma cosi e'). -capire quanto e' effettivamente in Italia (siccome anche io nei ristoranti ci vado, posso sicuramente dire che il 400% non e' la norma nazionale) -capire come funziona il calcolo del ricarico all'interno del business plan di un ristorante -capire perche' nessun ristoratore prende parte a queste discussioni (anzi no, questo l'ho capito).

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francesco

circa 8 anni fa - Link

Quindi secondo te un ristoratore che vende una bottiglia di falanghina che compra a 4 € e la vende a 12 € e piú che ben servito vero ?

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francesco

circa 8 anni fa - Link

Gianpaolo in quale zona fai vino?

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gianpaolo

circa 8 anni fa - Link

se clicchi sul mio nome vai alla mia pagina

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Sir Panzy

circa 8 anni fa - Link

Quoto Morichetti ma modifico il finale: * Dal punto di vista della critica del vino in Italia, io purtroppo conosco solo una persona che negli ultimi 10/15 anni si sia spesa per valorizzare il senso profondo del buon vino sfuso a discapito di certi anonimi vini vestiti dalla bottiglia ma senza personalità: OSCAR FARINETTI. Ps: è vero, i langhetti non capiranno mai un vino bianco sfuso che esce dalla cantina già... vabbè... W i vini buoni!! ;)

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armin kobler

circa 8 anni fa - Link

secondo me non esiste il ricarico corretto, giusto o sfacciato o assurdo come non esiste il prezzo equo. se per il cliente è troppo caro e non lo compra più il prezzo indipendentemente dei ricarichi su cui in gran parte si fonda è esagerato, se invece il prodotto viene acquistato, il venditore ha calcolato bene, il prezzo finale (ed i ricarichi) erano giusti. impossibile immaginarsi che sia il mercato che ci dice cos'è giusto e cos'è sbagliato?

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francesco

circa 8 anni fa - Link

Certamente é il mercato a decidere, ma un ricarico giusto esiste. Ci sono posti dove senza problemi sarei disposto a pagare il tuo chardonnay 35 € senza problemi, in altri massimo 25 tutti e due si chiamano ristoranti, ma offrono un prodotto completamente diverso

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Giulia

circa 8 anni fa - Link

Ristoranti stellati: eliminate carte dei vini mummificate con etichette da prezzi esorbitanti (nel maggiore dei casi ti può anche capitare di chiedere un vino da 300 euro che in realtà, guarda caso, non è MAI disponibile...) Una buona comunicazione tra sala e cucina permette di elaborare piatti che si sposano perfettamente con quei vini da "vendere" prima di altri. la vendita del prodotto/servizio ristorativo è tangibile (il cibo/vino) ed allo stesso tempo intangibile (il servizio) e soprattutto affidata al fattore umano, alla sua professionalità. tenere inevitabilmente fermo in cantina un vino perchè ha un ricarico spropositato rispetto al prezzo di acquisto vuol dire non essere in "movimento" con la nuova tendenza della ristorazione, con il mercato, con i bisogni dei clienti. scollamento tra realtà e attività imprenditoriale. domanda: ho più profitto con una rotazione continua della cantina con ricarichi adeguati a soddisfare "il bisogno-desiderio" oppure ho un maggiore profitto con una stagnazione-immobilità finanziaria considerevole? non affiderei mai ad un maitre di una ristorazione di livello una mia/sua supposta incapacità a dare il giusto prezzo a quel determinato prodotto. questo è il vecchio modo di ragionare di una ristorazione contemplata dai "vecchi" manager del food&beverage... @ICROCODILE : non si ottengono così i profitti aziendali, il cliente lo prendi per il culo una prima ed unica volta.

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Valeria

circa 8 anni fa - Link

Buongiorno, a proposito di vini, ristoranti, cantine e cosumatore finale, vi segnalo un interessante progetto che si chiama il Consumatore al Centro. Si tratta di una iniziativa che vuole portare sulle tavole dei consumatori i vini provati al ristorante, basta conservare il codice del vino e lo si può ricomperare direttamente da casa. In più si elimina il problema delle scorte nelle cantine dei ristranti perchè offrono il servizio di stoccaggio delle etichette selezionate. Il progetto ha enormi vantaggi, vi lascio il link al sito così potete vedere con i vostro occhi http://www.ilconsumatorealcentro.it/portal/come-funziona/circuito-il-consumatore-al-centro

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