Quest’anno la Giornata delle Birre Tedesche, appuntamento annuale che la Germania dedica alla propria bevanda nazionale, assume un sapore del tutto speciale: oggi si celebra infatti il 500° anniversario della proclamazione del Bayerisches Reinheitsgebot, la legge bavarese di purezza della birra.

Promulgato a San Giorgio (23 aprile) del 1516 dal Duca di Baviera Guglielmo IV di Wittelsbach durante un Parlamento tenuto ad Ingolstadt, il decreto stabiliva con autorità sovrana le regole di produzione della birra nel Principato, che erano state fino ad allora arbitrio dei singoli birrai, delle loro corporazioni, dei Liberi Comuni, e perfino degli Imperatori Sacri e Romani.

La legge aveva due scopi: disciplinare un mercato frammentato e selvaggio, in cui la frode era frequente, ed impedire l’uso del frumento e della segale, al tempo beni strategici, per la birrificazione. La birra infatti veniva prodotta con ogni cereale disponibile ed ogni espediente aromatizzante, per conferirle sapori nuovi, oppure per mascherarne i frequenti difetti.

Gli interventi normativi precedenti erano stati infiniti: i singoli Comuni ed i Signori dei numerosissimi Stati tedeschi emanarono nei secoli molte leggi al riguardo, ma sempre con poco seguito. Già l’imperatore Barbarossa, conferendo nel 1156 alla bavarese Augusta gli statuti comunali, faceva inserire nel suo diritto penale, la Justitia Civitatis Augustensi, un paragrafo dal seguente tenore: «Quando un taverniere fabbrichi birra cattiva, o serva un boccale contro la legge, venga punito». Più successo pare avessero le attenzioni della vicina Monaco verso l’amata bevanda: fin dal 1363 il Municipio aveva dodici consiglieri che sorvegliavano la produzione della birra entro i propri confini, e meno di un secolo dopo, nel 1447, il Consiglio comunale ordinava di non fabbricarne se non con orzo, luppolo ed acqua (i lieviti dovevano ancora essere scoperti). Per questo la capitale bavarese si vanta di essere stata la prima città tedesca a canonizzare la formula della birra (molti secoli dopo verrà chiamata Münchner Reinheitsgebot). Il decreto del Duca Guglielmo, di alcuni decenni successivo, altro non fece quindi che conferire autorità ad un uso ormai consolidato, ed armonizzare il modo di fare birra nel Principato in blu e bianco.

Vi offro in lettura il testo originale, di cui ho tradotto alcuni passi significativi: non veniva solo stabilito che cosa impiegare per fare birra, ma anche il suo prezzo secondo il periodo di vendita.

«Noi ordiniamo, stabiliamo, e vogliamo […] che d’ora in poi in tutto il Principato di Baviera […] da San Michele a San Giorgio una Misura di birra [107 cl] sia venduta o servita […] a non più di un Pfennig monacense, e da San Giorgio a San Michele a non più di due Pfennig della medesima valuta. Ma quando si venda birra che non sia Märzen, in nessun caso il prezzo deve superare un Pfennig per Misura».

Ed ecco il paragrafo più importante:

 «Soprattutto Noi vogliamo che d’ora in poi in tutte le Nostre Città, nei Nostri Mercati, e nei Contadi non si debbano impiegare ed adoperare per nessuna birra altre sostanze che i soli orzo, luppolo ed acqua».

Naturalmente anche i tedeschi sanno imbrogliare, ed ecco la punizione prevista per chi non ottemperava alla volontà ducale:

«A colui che viola consapevolmente il Nostro decreto e non vi si conforma, ogni volta che ciò accada, venga confiscata implacabilmente dalla sua Corte la botte di birra ».

Per un birraio era una pena sufficiente.

Il decreto conteneva poi disposizioni per gli osti rivenditori, a cui era concesso un sovrapprezzo di mescita, e per i periodi di carestia.

I proclami del marketing odierno pretendono che questa legge venga osservata ininterrottamente da 500 anni, ma non è proprio così: già nel 1548 al barone di Degenberg venne concesso con privilegio ducale di usare il frumento per la fabbrica della birra (Weizenbier), ma è una gloriosa storia che vi ho già raccontato. Pochi anni dopo i Duchi concedevano di aromatizzare le birre con il coriandolo e l’alloro, al posto dei vietati giusquiamo e mezereo, velenosi, per tacere delle bacche di belladonna. Trascorsi cent’anni dal decreto di purezza, un’altra legge bavarese permise l’aggiunta di ginepro, cumino e sale come ulteriori aromi. Il ritorno alla norma originaria di Guglielmo IV di Wittelsbach si ebbe solo nel 1861, ma questa venne confermata nel 1923 ed estesa a tutta la Germania, con grande scorno di altre tradizioni brassicole, soprattutto degli Stati del Nord tedesco.

Tuttavia solo la Baviera si mantenne caparbiamente nel solco della tradizione del Reinheitsgebot: in tutto il resto della Repubblica Federale, che, ricordiamolo, conta meno birrifici dello Stato alpino da solo, si permise lo zuccheraggio di alcune birre e, nell’immediato dopoguerra, anche l’uso di surrogati di cereali come patate o bietole; ancora meno fortuna ebbero i bevitori della DDR, che ammetteva l’uso di granelle di mais, riso, edulcoranti, acidificanti, tannini, ed altri preparati tecnologici per le proprie non certo esaltanti birre da socialismo reale.

Oggi, dopo la Riunificazione, l’originaria legge di purezza bavarese si è di nuovo estesa a tutto il Paese, e cede alla modernità solo per l’uso di estratti di luppolo e di lieviti selezionati. Niente aromi, niente enzimi, niente conservanti, niente antiossidanti, niente zuccheri. Qualche deroga viene concessa per birre speciali o destinate all’esportazione, ma la birra prodotta per il mercato interno si può ancora pensare, con una buona dose di romanticismo, molto simile nel gusto a quella bavarese di cinquecento anni fa.

Prosit!