Ma che bel mondo super-turbo-gastro-food. Cacchio se girano bene le cose da quando seder le chiappe in sala trucco conta più che far star bene i clienti in sala. Quasi quasi mi faccio una pera col sac à poche.

Ristorante Del Cambio a Torino non ha ancora festeggiato il primo anno dalla riapertura e, se parliamo di fascia alta, è uno dei ristoranti di maggiore successo in Italia. Matteo Baronetto, lo chef trentasettenne con così pochi grilli per la testa da proporre in carta anche la sogliola alla mugnaia, ha una gavetta sudata dalla fronte. È in parte colpa sua se l’ex titolare Carlo Cracco – sempre più impegnato a fare Carlo Cracco – è diventato una star e compare in TV più spesso del telegiornale, anche se gradito come la pubblicità su Spotify.

Mi piacciono i lavoratori, quelli che si fanno il mazzo, non credo al successo del talento senza fatica, sudore e sangue: ecco perché ho tanta stima e riguardo per Matteo Baronetto.

Del Cambio esiste come ristorante dal 1757. Inizialmente si svolgeva nella sala oggi dedicata a Michelangelo Pistoletto, poco prima dei portici connessi col teatro, dove attualmente  è stata ricavata la sala Risorgimento e dalle cui finestre Camillo Benso, conte di Cavour, osservava la facciata di Palazzo Carignano, sede del primo Parlamento italiano.

A lato, gli spazi della vecchia farmacia, sono stati convertiti a pasticceria e negozio di pasta fresca, mentre al piano superiore, su tre sale, si può scegliere un menù più snello e informale, accompagnato da un buon cocktail preparato con distillati di pregio. Il locale è bellissimo, agevole e perfetto per trascorrere l’intera serata, dall’aperitivo all’after dinner.

Mi piace sedere al posto di Cavour, nella sala Risorgimento dove ieri ho provato un ottimo Musetto di maiale con peperone rosso, pomodoro e acciughe, un risotto – sempre in tema di peperoni -questa volta arrostiti, con midollo, acciuga e scampi, i ravioli di cavolfiore con salsa di acciuga ( sapore che evidentemente non disdegno) e piselli, i primi raccolti al sud, mi hanno spiegato, visto che non siamo ancora in stagione.

Un grande cuoco si misura anche sui piatti della tradizione e Baronetto ha superato  brillantemente  la prova della Finanziera, un classico per appetiti da camionista, cui non resisto ogni volta che vado a Torino.

La sala è proprio bella (una figata!) e il servizio attento, leggero, veloce e senza tante messe cantate. La carta dei vini, internazionale, è molto ben fatta con una buona cura di etichette piemontesi non solo delle vicine Langhe (ne scrivemmo: Cosa scopriremo a Torino aprendo la carta dei vini del nuovo Cambio di Matteo Baronetto, ndr). Circa i ricarichi mi taccio perché ho capito che è una battaglia persa con la ristorazione.

Per me Del Cambio è fra i migliori ristoranti italiani sia dal punto di vista della cucina che del servizio in sala.

Credo che un locale si misuri complessivamente, sommando gli aspetti pregevoli (non solo l’ottima cucina) e sottraendo le défaillance. Del Cambio, anche stavolta, mi ha risparmiato la sottrazione.

RISTORANTE DEL CAMBIO
Menù degustazione a 80 e 110 euro.
Orari: Martedì – Sabato 12.30-14.30, 19.30-22.30; Domenica 12.30-14.30
Piazza Carignano, 2 – 10123 Torino
tel. 011 546690