L’Ònes e il senso della grappa per il bosco

L’Ònes e il senso della grappa per il bosco

di Jacopo Cossater

L’altro giorno finalmente ci sono riuscito, era diverso tempo infatti che volevo andare a visitare il laboratorio in cui nascono alcune delle più stupefacenti grappe assaggiate negli ultimi anni. Da quella aromatizzata alla genziana a quella al pino mugo, fino a quella (solo apparentemente banale) al mirtillo. Tutti ingredienti locali, che rimandano a sensazioni boschive declinate nelle diverse stagioni e che frequentando negli anni diversi locali della Val di Fiemme e della Val di Fassa avevo sempre trovato particolarmente magnetiche.

Parentesi: non credo possa essere un caso che queste grappe nascano nella stessa valle in cui lavora Alessandro Gilmozzi. Come ci fosse un collegamento naturale tra un ristorante, El Molin, e una bevanda che può facilmente accompagnare la fine di un pasto. Pochi chilometri di distanza e un minimo comune denominatore: il bosco e i suoi sapori. Tra l’altro il menu degustazione del ristorante di Cavalese sembra aver oggi raggiunto un compimento alcuni anni fa solo accennato, coraggioso e definitivo, in cui amaro e acido sono solo sensazioni al servizio di un progetto più ampio, che sintetizza il bosco nel piatto con tutti i suoi sapori e le sue suggestioni. Uno dei ristoranti del mio cuore, una tavola che a parlare di ristoranti di montagna non si può assolutamente mancare (e non solo).

Ma dicevo di L’Ònes, progetto di quel Massimo Donei già conosciuto in sala alla Malga Panna di Moena, ristorante la cui cucina continua a essere diretta con mano abbastanza sicura dal fratello Paolo. A un certo punto, 5 anni fa, la svolta: la decisione di appendere la giacca da maître al chiodo e di indossare quella molto meno sicura di alchimista. Le “basi” sono 2, entrambe grappe di pinot nero, sintesi a suo dire di finezza ideale per iniziare un progetto capace di andare oltre il distillato: quella di Pilzer e quella di Bertagnolli. Le macerazioni, lunghissime, lavorando con sole masse da 500 litri. E poi il cuore di tutta la faccenda: gli ingredienti. All’inizio giusto un paio, uno nato dall’estrazione delle resine presenti nelle pigne del cirmolo (o pino cembro), l’altro utilizzando le bacche tostate di un legume praticamente inesistente e coltivato solo da un pugno di agricoltori ad Anterivo, appena al di là del confine con la vicina provincia di Bolzano, il lupino. La prima è una grappa gustosissima, elegante nel suo essere profondamente resinosa, con continui rimandi più dolci e accoglienti. La seconda è una bomba di intensità in cui note di caffè, di cacao, addirittura di cioccolato esplodono in un finale pazzesco per lunghezza.

Nel tempo a queste se ne sono aggiunte molte altre fino ad arrivare alle 9 che compongono l’attuale linea. Il già citato mirtillo e le prugnole selvatiche, la rosa canina e la radice di felce selvatica. Il cumino (sempre selvatico) e il pino mugo, il cirmolo e il lupino (appunto) fino alla genziana. La cosa volendo più affascinante riguarda la raccolta di tutti questi ingredienti, fatta in diversi periodi dell’anno con una speciale autorizzazione della Provincia di Trento: sono quasi tutti protetti. Ne derivano grappe di sicura personalità, a volte un filo ammiccanti nelle dolcezze, profondamente evocative e piacevolmente didascaliche nell’esprimere la loro essenza più profonda.

Una bottiglia da mezzo litro al punto vendita, al laboratorio, viene via a 29 euro, prezzo abbastanza significativo anche alla luce del fatto che sono grappe che in diverse enoteche della zona si trovano a qualcosa in meno. Io ne ho prese 2, una al Cirmolo (cosa dicevo a proposito del bosco?) e una alla genziana, bicchiere definitivo nel disegnare tutte le possibili sfumature dell’amaro. L’avevo già assaggiata e l’ho ritrovata irresistibile.

Jacopo Cossater

Comunicazione digitale ed e-commerce, è tutta una questione di vino, di birra artigianale e di trail running. Vive in Umbria, a Perugia, ha un debole tanto per i Paesi del Mediterraneo quanto per quelli scandinavi ma non potrebbe mai fare a meno dei ritmi dell'Italia Centrale. Giornalista, su Intravino dal 2009.

2 Commenti

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Paolo

circa 5 anni fa - Link

La mia personale graduatoria vede al #1 il pino mugo, senza rivali. Proverolla alla prima occasione: il giringiro tra dolomiti bellunesi e trentine è sempre presente nei miei tragitti in moto.

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alessandro gilmozzi

circa 5 anni fa - Link

grazie Jacopo per le belle parole

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