La piccola poesia di una vecchia cantina

di Paolo Cianferoni

Mi sento inserito nella Natura, faccio parte di un ecosistema in vigna e in cantina, capisco l’intima connessione tra microorganismi, batteri, funghi.

A volte mi emoziono quando osservo il muro della cantina sotterranea e scopro colori grigi, neri, rossicci e arancioni, una grande complessità, il tutto inserito in un equilibrio impossibile da comprendere con la scienza.

Non mi emoziono negli ospedali o nelle cantine ipertecnologiche apparentemente pulite, ma con dentro mostri di microrganismi, funghi e batteri, non mi appassiona l’apparente e a volte pericolosa sterilità.

La vita, e il vino, sono misteri che affascinano ma che rischiano di perdere la bellezza del trascorrere del tempo e della complessità, degli impossibili equilibri del buono e del cattivo.

41 Commenti

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francesco vettori

circa 9 anni fa - Link

La Natura non è fuori ma dentro di noi.

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Mr. R.

circa 9 anni fa - Link

solo che è....sbajata!

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Edoardo Fioravanti

circa 9 anni fa - Link

Eheheheeheh ! :)

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A3C

circa 9 anni fa - Link

we are nature... we are the future

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Samuele

circa 9 anni fa - Link

Se la ASL mi trova un muro della cantina in queste condizioni mi mette i sigilli!

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Sebastiano

circa 9 anni fa - Link

La Borgogna è piena di cantine così, eppure non fanno nulla per cambiare. O meglio, gli organi competenti ci provano (a loro detta), ma la situazione permane. Vive la France

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Francesco

circa 9 anni fa - Link

Ciao Paolo, bello e romantico il pezzo ma dire che si trata di "un equilibrio impossibile da comprendere con la scienza" è una licenza poetica. La scienza comprende eccome, si tratta di interazioni tra batteri, nella tua bellissima cantina chissa che ceppi hai! Ci vediamo a terre di toscana per bere un bicchiere del tuo ottimo vino, ma non demonizziamo la scienza per favore, in italia c'è ne è fin troppo poca.

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nico aka tenente Drogo

circa 9 anni fa - Link

quotissimo! senza la scienza non saremmo neanche qui a scrivere commenti a un post comunque, su un fenomeno naturale (e in parte articiale) come la produzione del vino, la scienza ancora non ha compreso tutto e forse non comprenderà mai tutto, però possiede i metodi per cercare di capire quasi tutto

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nico aka tenente Drogo

circa 9 anni fa - Link

PS la scienza capisce anche che troppo igiene può far male, perché abbassa le nostre difese immunitarie purtroppo non lo capiscono troppe madri ansiose (fa bene ai bambini ravanare nelle schifezze, entro certi limiti si capisce) la campana di vetro è deleteria e purtroppo non lo capiscono anche tanti politici e regolamentatori (ma lì c'è spesso un conflitto di interessi, per far guadagnare alcuni parassiti che spesso (non sempre) ci campano sui controlli e sui corsi su come superare i controlli (spesso proforma))

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Nelle Nuvole

circa 9 anni fa - Link

"Non mi emoziono negli ospedali o nelle cantine ipertecnologiche apparentemente pulite, ma con dentro mostri di microrganismi, funghi e batteri, non mi appassiona l’apparente e a volte pericolosa sterilità." Caro Paolo, apprezzo la tua poesia e molto anche i tuoi vini, ma lascia perdere gli ospedali, quelli sono luoghi in cui non ci si emoziona, al massimo ci si incazza se la sterilità è solo apparente e se ci sono muri grigi, rossicci poeticamente interconnessi con batteri assassini.

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Fabio Foppoli

circa 9 anni fa - Link

la cantina conserva ciò che l'uva ha in se', ovvero la lingua delle radici e di ciò che il terroir esprime. I muri mi stanno bene, ma la botte così sporca può essere solo fonte di contaminazione (per quanto equilibrata) di funghi, batteri che poi vanno nel vino... e se non c'è abbastanza solforosa (abbastanza vuol dire 50 mg/l di totale o 5 di libera) non c'è terroir o poesia che possa salvarla.

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Alessandra Biondi Bartolini

circa 9 anni fa - Link

Vabbè Paolo solo due note: 1) la scienza comprende benissimo quello che c'è sul tuo muro e nemmeno con grande difficltà. Basta un prelievo e qualche piastra per sapere nome cognome generalità e abitudini di tutti quelli che sono lì a fare festa in perfetto equilibrio, lieviti e batteri, buoni e cattivi. Anzi anche senza fare la piastra direi che lì sul muro e quindi all'aria, questi ultimi (i cattivi) saranno la maggioranza (batteri acetici di goni ordine e grado e lieviti filmogeni). I lieviti poi sono tra gli organismi più studiati al mondo, di loro si sa tantissimo e tanto si continua a scoprire ogni giorno, anche per quanto riguarda le simbiosi e le interazioni con gli altri micro-organismi. No Paolo mi dispiace ma il tuo muro non è un mondo magico e inesplorato. 2) per quanto riguarda l'ospedale condivido assolutament quello che scrive Nelle Nuvole (è un posto da emozioni forti ma negative solo se la sterilità manca non perchè c'è). Per le cantine "apparentemente pulite" ti vorrei ricordare che una cantina è comunque e pur sempre un posto dove si producono alimenti e che questi posti devono essere tenuti puliti perchè i mostri che tu dici non ci siano. Immaginati che emozione se la vita grigia rossiccia e arancione crescesse sulle pareti di un caseificio..o è per questo che hai parlato di ospedali?

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Stefano Cinelli Colombini

circa 9 anni fa - Link

Tecnicamente hai ragione, non c'é dubbio. Peró quando assaggio certi capolavori che escono da insalubri e muffose cantine borgognone mi viene qualche dubbio. E, non essendo ahimé di primo pelo, i dubbi mi crescono se penso a come era la nostra cantina negli anni sessanta; eppure ne uscivano dei Brunelli da sogno, che evidentemente non erano danneggiati dall'assenza di ogni igiene. Tecnicamente il calabrone non può volare, è noto, peró vola ........

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alberto

circa 9 anni fa - Link

Non per essere antipatico, ma tecnicamente il calabrone PUO' volare.... quando si fece la famosa asserzione riportata, semplicemente, eravamo un bel po' più ignoranti di oggi e gli strumenti di analisi, nonchè quelli matematici meno fini... ;)

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nico aka tenente Drogo

circa 9 anni fa - Link

da scienziato vi dico che la scienza è bella, ma la poesia ci abbellisce la vita non si vive di sola scienza c'è l'esprit de géométrie e l'esprit de finesse per cercare di capire le cose non ci mettiamo a contare le parole dell'Infinito di Leopardi ci godiamo la poesia e a me l'immagine poetica che Paolo dà della sua cantina mi è piaciuta tanto come mi piacciono i suoi vini, anzi adesso, alla faccia della dieta e della scienza che dice che non dovrei bere tanto, me ne vado a prendere uno in cantina!

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claudia donegaglia

circa 9 anni fa - Link

Caro Paolo, la funzione dell'ospedale non è quella di emozionarti. La casa dei dottori serve a ricordati la miseria dell'esistenza, ti fa capire che a volte l'obiettivo dell'imbottigliamento , davanti alla fragilità della tua vita , è veramente una piccola cosa . Claudia

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nico aka tenente Drogo

circa 9 anni fa - Link

per fortuna ogni tanto qualcuno guarisce anche, eh :) mi hai fatto venire in mente un sonetto di Belli http://it.wikisource.org/wiki/Sonetti_romaneschi/L%27ammalaticcio

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Paolo Cianferoni

circa 9 anni fa - Link

Per prima cosa vorrei sottolineare come la cantina sotterranea dove è tratta la foto è strettamente privata, dove ci maturo il vino che bevo io. E' del XVI secolo e certo L'USL non mi potrebbe dare il permesso...(!). A qualche visitatore appassionato poi la faccio vedere, ma non a tutti. Comunque mi ricordo in Francia a Boureaux dove ho visto cose simili del tutto normali in ambienti sotterranei scavati nel tufo e dunque umidi, dove ormai si è creato e consolidato un ecosistema che spesso si definisce come "territorio", un vanto. Per seconda cosa vorrei sottolineare come apprezzi tanto la scienza, a volte la applico, la verità sta sempre nel mezzo, ma vorrei anche che la scienza riconosca almeno ogni tanto che non tutto è spiegabile scientificamente (per lo meno a me piace pensare così). Per terza cosa non ho nulla in contrario, come invece qualcuno mi pare lo è, nei confronti di chi produce con metodologie strettamente "scientifiche" oppure strettamente "naturali". A ognuno il proprio spazio.

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Paolo Cianferoni

circa 9 anni fa - Link

L'esempio dell'ospedale l'ho riportato perchè spesso associo l'idea di bellissime cantine tecnologiche con l'ospedale, dove tutto è, o dovrebbe essere, iperpulito, dove si applicano i protocolli, dove serpeggia la routine e dove i pazienti (e il vino) sono considerati solo chimicamente condizionabili. Ci sarà qualcos'altro, oppure no? :)

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Andrea Pagliantini

circa 9 anni fa - Link

I migliori vini ho mai assaggiato spesso provenivano da vigne antiche e cantine come questa o poco più areate. Le scale di pietra serena sono scalpellate e levigate dal passaggio nei secoli di zoccoli di legno, scarpe con le bullette e stivali di gomma. Il palazzo sotto il quale si ergono ben si incastra in un paesaggio armonico scolpito da secoli che tanto ammiravano i primi turisti di passaggio nel Chianti prima fosse trasformato in una piscina dietro l'altra per nane (g)ranocchie. Il vino riposa a contatto del legno, non delle pareti. Chi ci si muove ha il polso della situazione e sà cosa fare, il luogo è perfetto per l'invecchiamento (pardon, l'affinamento, termine molto più cravattesco e spendibile). Un grande vino spesso è tempo, modestia e silenzio. Diffido di quanto luccica e del nuovo finto vero antico, i modi untamente felpati e lo sperpero di bastimenti di red carpet, campari soda, noccioline e tartine al salmone. Tutto questo a volte diventa cisterne di notte, viti non conformi al disciplinare, dichiarazioni stralunate all'albo vigneti. Il colore rosso di certe viti d'autunno, rosso come quella vera muffa alla parete, molto spesso è un falso d'autore.

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Cristiano Castagno

circa 9 anni fa - Link

La questione è che il perfettamente sterile è una condizione estremamente difficile da mantenere, innaturale direi, anche se più che auspicabile negli ospedali. Nelle cantine invece mantenere condizioni di pulizia, che non è sterilità, e che anche qui è certamente auspicabile, viene spesso raggiunta non senza effetti collaterali perchè se si riesce a mantenere una quasi sterilità si corre paradossalmente il rischio di selezionare proprio quei ceppi resistenti, spesso patogeni raggiungendo un effetto opposto a quello ricercato. Occorre pertanto pulizia, ma senza esagerare perchè le prime vittime sono spesso proprio i micro organismi utili non patogeni. Aggiungerei che comunque il vino proprio per le caratteristiche intrinseche di pH, alcol, polifenoli poi, è dotato per fortuna di una resistenza agli attacchi di batteri pericolosi per la salute davvero ridotta. Si evince da tutto ciò che il vino si presta, per sua natura, ad una lavorazione artigianale, non sterile, ma con un'occhio alla pulizia, con la consapevolezza che c'è sempre un equilibrio molto precario nei micro organismi che inevitabilmente colonizzano in primis la cantina, ma anche il vino, visto che è il risultato finale delle loro azioni sul mosto di partenza. Il vino poi davvero grande, in grado di esprimere il territorio in maniera compiuto, secondo me necessita di ogni apporto dell'ambiente da cui cresce, contando sul fatto che sarà anche frutto di un delicato equilibrio di micro organismi non tutti sotto il nostro controllo, (talvolta anche ad apporti di Brett,) spesso senza che ce ne rendiamo conto. E questo senza che venga percepito negativamente.

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carlo tabarrini

circa 9 anni fa - Link

Ecco, qui emerge un piccolo, ma decisivo, conflitto considerativo sul vino: la cantina deve essere un luogo pulito ed igenizzato perchè si trasforma un alimento in un 'altro alimento, che però evidentemente, non è considerato abbastanza alimento al punto da dover scrivere gli ingredienti...

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Stefano Cinelli Colombini

circa 9 anni fa - Link

E ridagli con gli ingredienti. Bene, vogliamo insistere con questa bischerata da analfabeti di enologia? Allora, dato che il "contiene solfiti" già c'é per obbligo di legge, se devo indicare la lista completa degli ingredienti del mio vino aggiungerò "uva". Ammappela che vantaggio per i consumatori! Vedremo balli di popolo festante in piazza.

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Davide

circa 9 anni fa - Link

Nel Suo vino, solo uva e solfiti, senza dubbio. Ma in tutti gli altri? E anche per quanto riguarda i solfiti, il consumatore non avrebbe diritto di sapere se sono 20 o 200 mg/lt?

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Paolo Cianferoni

circa 9 anni fa - Link

Credo che ci sia una certa confusione sui solfiti che sono diventati capri espiatori. Il consumatore deve capire che se si comincia in cantina vigna con erbicidi, prodotti di sintesi antimuffa, pesticidi come i sistemici o citotropici, e poi in cantina si prosegue con lieviti selezionati, nutrienti per i lieviti, condizionamenti fisici e chimici, filtrazioni, tannini, ecc,. dalla fermentazione alla bottiglia, si capisce come sia più semplice attribuire responsanbilità del mal di testa alla solforosa, piuttosto che una concatenazione di procedure. Demonizzare un pò di solforosa è quindi stupido, se non si ha una conoscenza complessiva di come il vino è stato ottenuto. D'altra parte a mio avviso elencare in etichetta tutto quanto viene adoperato, si creerebbe una confusione totale. Meglio affidarsi alla lealtà di quanto un produttore dichiara.

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Stefano Cinelli Colombini

circa 9 anni fa - Link

Forse sarebbe anche opportuno conoscere quello di cui si parla, giusto per evitare di mescolare cani e porci. In cantina gli erbicidi non ci sono, casomai in vigna. I sistemici o citotropici non sono pesticidi, sono prodotti di bassa classe tossicologica (o del tutto non tossici) usati per quella lotta guidata che ha permesso in pochi anni la riduzione di oltre la metà dei prodotti chimici usati nella vigna. Scusate se é poco. I lieviti selezionati, per chi li usa, sono né più né meno che normalissimi lieviti naturali che qualcuno a suo tempo ha selezionato in una cantina e poi ha moltiplicato; non sono biotecnologie né diavolerie astruse. E si tratta di 0,000 e rotti grammi litro a inizio fermentazione, che oltretutto decadono naturalmente (come tutti i lieviti) e finiscono nelle fecce e nelle vinacce; ma di che parliamo? I trattamenti fisici (filtrazioni comprese) sono cosa ben diversa da quelli chimici, e mi sa spiegare quali danni fanno all'uva e/o al consumatore? Guardi che l'uva in natura marcisce, tutto il procedimento per fare il vino è per definizione una tecnologia fisica. Altra cosa é la chimica. Quanto ai tannini, se uno li usa credo che si dovrebbe imporre di scriverlo in etichetta, per lasciare al consumatore la scelta se comprare o meno. La solforosa invece è una cosina un filo diversa, e capisco che chi confonde i trattamenti chimici con quelli fisici non se ne renda conto; é l'unico modo a basso costo per tenere in piedi un vino fatto con robaccia, metodi sofisticativi e/o trattamenti illegali e/o al limite. Non é di per sé una prova, ma è di certo un indizio molto pesante. Basterebbe rendere obbligatoria l'indicazione della SO2 libera e totale per dare al consumatore un utilissimo strumento per capire se un vino é da comprare o no. E per togliere dal mercato tanta robaccia che fa male, sia alla salute che a noi produttori. Nell'intervento di Paolo c'è evidentemente una ripetizione di "cantina" (nel primo caso, evidentemente di intendeva "vigna") che provvedo a modificare. [ale]

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Sebastiano

circa 9 anni fa - Link

Sarebbe un grande passo di civiltà indicare i solfiti in etichetta. Perfettamente d'accordo.

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Sebastiano

circa 9 anni fa - Link

"I sistemici o citotropici non sono pesticidi, sono prodotti di bassa classe tossicologica (o del tutto non tossici) usati per quella lotta guidata che ha permesso in pochi anni la riduzione di oltre la metà dei prodotti chimici usati nella vigna." Cioè, praticamente, acqua fresca. Incredibile, poi si parla di sostenibilità ambientale!!!!

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carlo tabarrini

circa 9 anni fa - Link

Se gli ingredienti sono solo uva e solfiti, non vedo dove sia il problema.

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cristiano castagno

circa 9 anni fa - Link

Concordo pienamente.La questione della solforosa:visto che il titolo varia nel tempo si potrebbe intanto magari indicare come "basso contenuto di solfiti"in etichetta qualora il vino contenesse al momento dell'imbottigliamento un valore particolarmente basso (da individuare),sarebbe gia'qualcosa.

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Stefano Cinelli Colombini

circa 9 anni fa - Link

È vero che a solforosa col tempo cambia, ma ovviamente può solo calare; per cui se si rendesse obbligatoria l'indicazione della SO2 libera e totale al momento dell'imbottigliamento si avrebbe un dato che nel tempo può solo migliorare.

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Cristiano Castagno

circa 9 anni fa - Link

Non capisco perchè si dovrebbe indicare un valore sicuramente sempre inesatto, se poi il vino è uno da lungo invecchiamento, questo valore messo "nero su bianco" diventerebbe assolutamente fuorviante.

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Stefano Cinelli Colombini

circa 9 anni fa - Link

Perché il mio fegato avverte nettamente la differenza tra un vino che all'imbottigliamento aveva 30 di SO2 libera ed uno che aveva 80 o il massimo ammesso. Non bastasse, se un vino ha bisogno di tutto quello zolfo è di certo una ciofeca; nessuno ce lo mette per sport.

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Cristiano Castagno

circa 9 anni fa - Link

Non vedo cosa c'entri, francamente. Non è questo il punto.Stiamo parlando di un valore da esprimere in etichetta, o che ? Detto questo, è ovvio che è auspicabile un valore di solforosa combinata il più possibilmente basso, compatibilmente con un valore di solforosa libera sufficiente alla buona conservazione del vino in oggetto. Cosa fare se la libera è bassissima, mentre la totale è già oltre 100mg/l ? Non è questo il punto però. Il punto è che il consumatore forse dovrebbe essserne informato: su questo siamo d'accordo. Allora, sommessamente, dico che occorre informare il consumatore che il vino in oggetto era dotato di un livello di solfiti "alto,medio o basso". Indicare il livello effettivo di solfiti in mg/l è fuorviante, perchè del tutto aleatorio. Poi, è chiaro che preferiamo bere tutti vini (buoni) con livelli di solforosa il più basso possibili.Su questo siamo perfettamente d'accordo :-)

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Paolo Cianferoni

circa 9 anni fa - Link

Gentile Stefano, le sue opinioni sono legittime, naturalmente, lungi da me da contestarle. Per certo, a quanto mi dicono diversi cantinieri e operatori in vigna, possono essere usati per vini standard procedure che di spontaneo hanno veramente poco. Poi ognuno darà un giudizio se quella operazione sia naturale o no, non voglio entrare nello specifico. A mio parere la solforosa rimane un aspetto di un insieme molto più complesso e articolato.

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Stefano Cinelli Colombini

circa 9 anni fa - Link

Beh, ragioniamo un po' sopra quello che ci sembra normalissimo. Una botte in legno è la cosa piú normale del mondo, vero? Ma per la selezione dei legni, la stagionatura, la piegatura a vapore, la progettazione per non parlare della tostatura e la tenuta, tutto richiede metodologie molto complesse e delicate elaborate in secoli di ricerca. Nulla in una botte è spontaneo, neppure il colmatore in vetro che c'é sopra. La tecnologia che sta dietro al vino è il frutto di tremila anni di ricerca, e molte cose sono ben poco intuitive o spontanee. Ma non per questo meno naturali. Vede, questo vasto mondo dei viticoltori é qualcosa di molto recente, fino a venti o trent'anni avveravamo i soliti quattro gatti che eravamo sempre stati. Oggi tanti hanno scoperto questo bellissimo mestiere, e questa è una grande ricchezza ma anche un enorme rischio. Troppi sanno troppo poco, e troppi credono che ci sia poco da sapere. Purtroppo non è cosí. Per questo sono duro quando sento accomunare con grande disinvoltura tante pratiche enologiche, forse esagero nei toni e me ne scuso ma dopo aver letto l'articolo di quel barbaro ignorante fotografato con il petto villoso al vento mi è venuta l'orticaria.

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Cristiano Castagno

circa 9 anni fa - Link

Noi siamo troppo intellettualizzati per via della nostra educazione culturale, intendendo questa come la trasmissione del sapere di quanti ci hanno preceduto. Forse "progrediamo", ma finiamo per allontanarci sempre più dalla nostra essenza primaria a cui abbiamo facoltà di accedervi solo tramite i nostri istinti primari, o comunque dalle emozioni. In questo il vino rappresenta per certi versi una chiave d'accesso solo che, satolli del nostro materialismo, ci sfugge che il messaggio non è nel vino stesso ma nel potere evocativo che il vino esercita sui nostri sensi: il vino non è il fine ma solo un mezzo: la confusione nasce nel scordarsi nell'ordine delle cose. Un vino adulterato, ma organoletticamente perfetto, è solo un'inganno e pertanto inutile. Il vino deve emozionare e guarda caso sono soprattutto i vini cosiddetti "naturali" a poterlo fare. Come si fanno o cosa siano, di preciso, è qualcosa che non deve stupire se sfuggono alle definizioni convenzionali , insomma come si fa a pretendere di essere dei critici letterari se ci vogliamo limitare a giudicare i libri osservandone solo le copertine? Questa mi pare oggi la pretesa di molti.

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Stefano Cinelli Colombini

circa 9 anni fa - Link

Tutto giusto e corretto, a patto che ci si limiti al mondo delle parole. Dietro ad ogni azione di chi opera nell'uva c'è una massa enorme di sapere di chi ci ha preceduti, senza il quale il vino non si potrebbe proprio fare. Declassare la conoscienza a bieco materialismo in nome dell'istinto primario è puro sturm un drang, ma con due secoli di ritardo. Un pò demodé.

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marziano

circa 9 anni fa - Link

"Indicare il livello effettivo di solfiti in mg/l è fuorviante, perchè del tutto aleatorio". ma no non è aleatorio (cioè esito di un alea) in quanto possono solo diminuire non aumentare (se ho capito bene) dunque è giusto in quanto se poi diminiuscono, tanto meglio. io consumatore so che sono meno di come indicato. come in matematica no - si ha uguale o minore di - ed ho comunque una taratura. indicatela!

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marziano

circa 9 anni fa - Link

sono o possono essere meno.

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Cristiano Castagno

circa 9 anni fa - Link

Mettiamo che un vino che PRIMA dell'imbottigliamento aveva 30mg/l di SO2 e 70mg/l di SO2 totale, dopo l'imbottigliamento potrebbe avere forse 26mg/ di libera e sempre 70mg/l di totale per le inevitabili leggere ossidazioni a cui il vino sarà sottoposto. Man mano che passano i mesi, la libera piano piano si combinerà fino ad eventualmente scomparire, mentre anche la S02 totale ad un certo punto comincerà a diminuire: i solfiti diventeranno solfati. Arriverà un giorno, certamente piuttosto lontano in cui i solfiti saranno quasi completamente scomparsi.Ora quando un consumatore MEDIO va a stappare la bottiglia di vino se leggesse "contiene 70mg/l di solfiti", ha un'informazione attendibile/utile/comprensibile ? Infine occorre anche considerare che bisogna stampare necessariamente, per motivi organizzativi, le etichette con un certo anticipo: come si farebbe a riportare in etichetta un valore esatto visto che è quasi sempre necessario fare piccole aggiunte poco prima di imbottigliare- e che, come già detto DOPO avrà comunque un valore diverso ? Insomma un valore espresso "nero su bianco" sarà sempre inesatto e non è neanche detto che sia "minore di". Non è una buona premessa. Sarei invece favorevole poter riportare in etichetta invece "basso contenuto di solfiti" per quei vini dotati di mettiamo meno di circa 60mg/l di SO2 totale all'imbottigliamento, questo sì potrebbe, essere un modo utile per informare i futuri consumatori.

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