La cosa in assoluto più intelligente sulla mineralità lui – Hugh Johnson – l’ha detta decisamente bene

di Alessandro Morichetti

Lui è Hugh Johnson e sua è la citazione che segue, tratta da un articolo splendido – Wine and Words: From Earnest Bud to Exotic Flowers – su The World of Fine Wine 44. Nell’articolato excursus su genesi e autori del wine writing, scrive a un certo punto HJ (e io lo traduco alla meglio):

“Negli ultimi anni possiamo distinguere alcuni cambiamente stilistici (…).
E soprattutto, la mineralità. Chi ha lanciato questa elusiva (ma ora apparentemente universale) qualità e descrittore? Qualcosa del genere certamente esiste nel vino, ma nove volte su dieci chi scrive intende semplicemente l’acidità, e potrebbe appunto parlare di questo. L’astuzia della “mineralità”, usata per scopi commerciali, sta nel richiamare il terroir, nel suggerire che radici e pietre sono in qualche modo implicate”.*

Ecco, ora circa 9 volte su 10 quando qualcuno dice mineralità io lo guardo dritto negli occhi. Esiste la diversità dei suoli e alcuni segnano molto, è evidentissimo. E di solito accade in quell’1/10 dei casi.

*Testo originale: “And above all, the minerality. Who launched this elusive (but now apparently universal) quality and descriptor? Such a thing certainly exist in wine, but nine times out of ten the writer simply means acidity, and might have said so. The cunning of “minerality”, as used for sales purposes, is in its undertone of terroir, the hint that roots and stones are somehow implicated.”

[Foto: Il Viandante Bevitore]

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Alessandro Morichetti

Tra i fondatori di Intravino, enotecario su Doyouwine.com e ghost writer @ Les Caves de Pyrene. Nato sul mare a Civitanova Marche, vive ad Alba nelle Langhe: dai moscioli agli agnolotti, dal Verdicchio al Barbaresco passando per mortadella, Parmigiano e Lambruschi.

55 Commenti

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Gianpaolo Paglia

circa 7 anni fa - Link

Ci sono parecchi studi sulla mineralita e il suo mito. Quasi nessuno è conclusivo, e di fatto sono solo teorie. Tendenzialmente sono d'accordo con Hugh.

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drusiano cipriani

circa 3 anni fa - Link

https://www.vinoway.com/approfondimenti/vino/nozioni/item/7347-mineralit%C3%A0-vo-cercando,-esiste.html interessante

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Mike Tommasi

circa 7 anni fa - Link

Non sono d'accordo. Raro non essere d'accordo con HJ. Tralasciando l'uso di "minerale" come descrittore aromatico (pietra focaia, idrocarburi, ecc.) dove non ci sono discussioni, si capisce benissimo. Bene, io trovo che la mineralità, quando c'è, se mi trovo con gente che ha un po'di cultura di vino, c'è un certo consenso, anche se nessuno sa esattamente di cosa si tratti. Ad ogni modo io teorizzo che si tratti di una sensazione gustativa (e non olfattiva), e in particolare del senso del salato (non dell acidità). Ci sono vini che hanno acidità ma che non hanno mineralità (whatever that is). Nota che si parla di mineralità quasi escluisivamente per i bianchi, e in particolare per i bianchi settentrionali, di solito francesi o tedeschi. Parliamo di quelli fatti bene, con una linea retta di acidità ben marcata, e non di quelli, troppo numerosi, arricchiti artificialmente, specialmente nella Loira. Vini che, tra l'altro, hanno poche similitudini con i "bianchi italiani", nei quali raramente ho avuto questa sensazione (salvo qualche vino marchigiano). E non confondiamo col "salmastro", che è un descrittore olfattivo e spesso induce in errore. OK ma sto partendo in tangenti, quindi vini della Loira e della Mosella e certamente anche di Borgogna. Tutti questi vini hanno un'acidità spiccata, ma solo alcuni hanno quel senso di sale che quasi inconsciamente, almeno in Francia, chiamiamo mineralità.

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Emanuele

circa 7 anni fa - Link

Sono d'accordo. Sulla stessa falsariga, e spiegando in modo più articolato di quanto non sembri fare HJ, cose molto intelligenti sulla mineralità le hanno dette Jacky Rigaux e David Lefebvre.

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Fabrizio pagliardi

circa 7 anni fa - Link

Aspè ... Quasi d'accordo, ma la sapidità capita sia caratteristica di annata, quindi climatica. E come ci mettiamo ??

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Emanuele

circa 7 anni fa - Link

Ci mettiamo festosi e gaudenti sull'immaginoso trenino per l'Aube, la Combe de Lavaux e il Carso.

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antonio

circa 7 anni fa - Link

io ricordo cosa disse il prof. Mojo lo scorso novembre al seminario degustatori a Milano: "non esiste alcun minerale in grado di rilasciare molecole odorose e quindi la mineralità non può essere una sensazione olfattiva. Chi all'olfatto sente "mineralità" in un vino in realtà sta sentendo qualcos'altro che non è in grado di descrivere". All'epoca (e tutt'ora) mi era sembrava affermazione intelligente anche se faceva strame di dozzine di degustazioni a cui avevo assistito fino a quel momento (e a cui ho assistito anche in seguito per la verità) ove la "mineralità" sembrava e sembra un mantra magico sempre in grado di impressionare l'uditorio.

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Francesco Garzon

circa 7 anni fa - Link

Partecipai anche io a quell'evento e sottoscrivo pienamente la tua impressione. Le parole del Professor Luigi Moio non si potevano intendere altrimenti. (Spesso mi sembra che usino mineralità e sapidità in modo equivalente. Però questo credo sia fuori tema. Come indica Mike Tommasi all'inizio.)

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Francesco Garzon

circa 7 anni fa - Link

sono più chiaro: non sposo l'idea che minerale=idrocarburi, o sapidità=mineralità, ma la constatazione che questa digressione è fuori tema.

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AG

circa 7 anni fa - Link

E se, lontano da miti, fascino, narrazioni e svolazzi vari, fosse semplicemente il risultato di una tecnica di vinificazione?

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Matteo

circa 7 anni fa - Link

Che il termine sia stra abusato, non c'è alcun dubbio. Secondo me però la mineralità appartiene anche al mondo dei vini rossi, e sicuramente anche all'analisi olfattiva. Un esempio sono certi Amarone nati su fondi vulcanici. Nell'analisi olfattiva spicca la pietra focaia, che non è una nota terziaria. E si potrebbero fare molti altri esempi.

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Mike Tommasi

circa 7 anni fa - Link

L'uso della parola minerale per gli aromi è un po'generica (il petrolio e la pietra focaia non hanno gran che in comune) e non c'entra con la mineralità.

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Francesco Annibali

circa 7 anni fa - Link

Non conosco la situazione britannica, è inngabile che da noi il termine ha bucato l'immaginario dell'enofilo alle seconde armi. Ma si tratta di una interpretazione furbacchiotta del celopurismo sangiorgistico in chiave di marketing

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Francesco Garzon

circa 7 anni fa - Link

allora proporrei "l'invenzione della gioia" sul comodino per tutti. Che lo si condivida o meno è sempre un acuto paradigma con cui fare una valutazione del mondo del vino.

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Alessandro Morichetti

circa 7 anni fa - Link

E' agosto e possiamo permetterci qualche puntino sulle i mentre la gente sta al mare: L'invenzione della gioia è il testo più acuto sul vino degli ultimi 10 anni. Con 50/100 pagine di editing in meno e una traduzione in inglese farebbe CARNE DI PORCO di qualsiasi altro testo sul vino del globo terrestre. Ps: in Italia ha totalizzato 1/2 recensioni al massimo, indicatore perfetto della piccolezza analitica nostrana. Quella che linko è una recensione MAGISTRALE, non perché nostra, non perché su Intra, non perché firmata da un amico amico. Potrei serenamente evitare. Basta leggerla, poi uno capisce facilmente: http://www.intravino.com/primo-piano/linvenzione-della-gioia-di-sandro-sangiorgi-e-un-autentico-capolavoro-della-letteratura-enoica/

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Francesco Garzon

circa 7 anni fa - Link

Comprendo e ti ringrazio molto per l'indicazione.

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Francesco Garzon

circa 7 anni fa - Link

Scusate ho riletto le risposte e vado oltre, ma solo per avere la certezza di non essere stato frainteso, il mio suggerimento sul comodino NON era ironico, ma serio, proprio per avere una migliore comprensione delle cose. Sono stato leggero solo per non avere la presunzione di voler suggerire niente a nessuno, non certo per canzonare qualcuno. E questa precisazione non la faccio certo perchè ho preso atto, tramite la recensione indicatami da Morichetti, di chi sia Francesco Annibali che, a prescindere, rispetterei, come chiunque, oltremodo. .....Magari è solo una mia pippa dovuta alla stanchezza per il lavoro.

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Emanuele

circa 7 anni fa - Link

Celopurista, furbacchiotto e marketing sono tre definizioni che si attagliano particolarmente male a Sandro Sangiorgi. Associarle a lui o al suo lavoro significa in primo luogo conoscerlo poco o nulla; in secondo, scivolare sull'infida linea che separa critica e denigrazione, o scherzo e scherno. Scivolarci e cader male.

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Francesco Garzon

circa 7 anni fa - Link

Mi sono riletto il post di ieri VERTICALI, vini bianchi, si parla di note di gesso, sapidità. Terreno di dura roccia che addomestica, carsico. Non ho trovato il termine minerale, che strano. Invece, probabilmente, in qualche serata di degustazione organizzata, qualcuno lo avrebbe inserito tranquillamente.

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Nelle Nuvole

circa 7 anni fa - Link

Mi permetto una piccola digressione riguardo a questo post e al precedente in cui si riportavano valutazioni di Andrew Jefford. Si tratta dello stile di scrittura. Nel vasto enomondo scrittoriale gli anglosassoni tutt'ora brillano per qualità, chiarezza, apparente semplicità, ironia. Soprattutto quelli con matrice britannica. Saranno anche dei vecchi tromboni incapaci di afferrare lo spirito innovativo dei tempi. Saranno limitati nei loro giudizi ed eccessivamente soggiogati da una vecchia scuola di pensiero. Sanno però scrivere, bene e a volte benissimo. Quando Alessandro Morichetti scrive che, se tradotto in inglese, l' Invenzione della gioia farebbe CARNE DI PORCO di qualsiasi altro testo sul vino, mi fa tremare i polsi, o almeno scuotere la testa. Lo stile di Sandro Sangiorgi è talmente intriso di italianità, così come la recensione dell'ottimo Francesco Annibali, che tradotto risulterebbe difficilmente comprensibile. Crederci è bello, ma inverosimile.

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Alessandro Morichetti

circa 7 anni fa - Link

AM (Andrew Morichets) ha scritto "con 50/100 pagine di editing in meno", è lì la chiave di volta ;-)

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Nelle Nuvole

circa 7 anni fa - Link

Sorry, this is not enough. But this is only my humble opinion. To make the Invenzione della gioia an universal masterpiece you would need a different style. 400 pages instead of 500 won't make any difference.

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Nelle Nuvole

circa 7 anni fa - Link

And, by the way, you are Alexander Moriketts, are you not? Riiiight, Alexander MoriCats to be precise :D [ale]

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carolain cats

circa 7 anni fa - Link

moricchio qua de cats ci son solo io :)

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Francesco Garzon

circa 7 anni fa - Link

E' Agosto. Si è andati fuori tema... Mi permetto questo. Ho trovato questo vostro scambio affascinante... D'altronde se gli l'interlocutori sono validi ..... Nelle Nuvole è "alteratamente" affascinante. Complimenti.

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Andrea Gori

circa 7 anni fa - Link

in una lezione a Semplicemente Uva, ho sentito Sangiorgi dire che "minerale" in un vino è solo applicabile ai vini su suoli vulcanici e ai vini del Carso. Magari avrà estremizzato, stasera riprendo in mano il tomo (mai finito di leggere...) e vedo cosa scrive in proposito

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Mike Tommasi

circa 7 anni fa - Link

Dove trovo questo inno alla gioia?

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gianpaolo

circa 7 anni fa - Link

Ci sono diverrsi lavori sulla mineralita', secondo me ben riassunti in questo pezzo si Sally Easton: http://www.winewisdom.com/articles/describing-minerality/

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Gianpaolo Giacobbo

circa 7 anni fa - Link

I minerali non hanno odore in quanto non possono trasformarsi nello stato gassoso. Le sensazioni cosiddette minerali del vino spesso sono di origine organica dipendono quindi da una trasformazione , di un composto organico. Al palato ovviamente le cose cambiano, ma all'olfatto concordo con HJ

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Mike Tommasi

circa 7 anni fa - Link

Hmmm, i minerali non hanno odore... E il petrolio? E la pietra focaia? E lo zolfo? E il rame non sa odore? E l'antozonite, detta fluorite fetida? E l'arsenopirite che sa di aglio? E il bitume? E l'odore fetido della dolomite? ;-)))))))))

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Giampi Giacobbo

circa 7 anni fa - Link

Intendo i sali minerali che appartengono al vino ovviamente,

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Maurizio

circa 7 anni fa - Link

Non sono per nulla d'accordo con Johnson. A meno che volesse dire una cosa diversa, e cioé che la aciditá alta favorisce l'evoluzione degli aromi in bottiglia in quel senso. Per saperne di piú é disponibile la versione pro. Upgrade now!

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armin kobler

circa 7 anni fa - Link

io uso il concime minerale in quanto questo mi aumenta la mineralità dei vini.

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Davide G.

circa 7 anni fa - Link

personalmente preferisco degustatori che definiscano minerale un vino ad altri del tipo : "Iridescente(???) e aranciato(????) al naso, di frutta confit(?????????) e pompelmo rosa scintillante(????), poi maracuja, sanguinella(?) e glicine."

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Stefano Cinelli Colombini

circa 7 anni fa - Link

Davvero molto divertente questo balletto in punta di definizione. Ceci n'est pax une bouteille, direbbe Magritte.

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Rossano Ferrazzano

circa 7 anni fa - Link

rega', ma mica si dovrà stare a spiegare che i riconoscimenti nel vino sono in parte per identità, in parte per analogia?

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Emanuele

circa 7 anni fa - Link

Viva Ferrazzano.

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Maurizio

circa 7 anni fa - Link

Armin sei un mito

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Sistoiv

circa 7 anni fa - Link

Le mie riflessioni: 1) che le molecole, eventualmente di origine minerale, presenti eventualmente nel vino siano non odorose perché non volatili, lo si sa da un pezzo. Non serve andare ai forum dei degustatori (AIS immagino), basta leggere Jean Lenoir o consultare qualche testo di enologia 2) non mi ricordo bene chi fosse l'autore (francese comunque, un accademico) ma una teoria (che mi risulta, dagli studenti, si insegna in certe facoltà) che sta venendo avanti è che quello che si sente come sensazione minerale sia in realtà un difetto (bello e buono) causato da certe combinazioni della SO2 in certe condizioni di acidità (e, se non ricordo male, di condizioni di maturazione). 3) a supporto della tesi 1 è che il terreno con il gesso (faccio per dire), gli esperti (intendo i ricercatori dell'università) ricorda che questo dovrebbe permettere all'apparato radicale della vite di "succhiare" molecole gessose (sto volutamente parlando terra terra). Ma una volta che queste molecole finissero nell'acino dopo che dovrebbe succedere? Finire paro paro nel vino dopo migliaia di trasformazioni che avvengono? E comunque: la molecola gessosa sarebbe comunque non volatile: come fa a odorare? 4) ci sono altre scuole di degustazione che non contemplano assolutamente il "minerale" come famiglia gusto/olfattiva/aromatica. Ad esempio quelle utilizzate da diversi laboratori di analisi sensoriale che fanno i test (normati ISO) per scopi vari 5) se si togliesse la mineralità (con tutte le sue sfumature, dalla pietra focaia in giù) a tantissimi divulgatori/assaggiatori, non gli rimarrebbe quasi più nulla per fare scena (a quelli che possono essere ancora colpiti, comunque). Una scena vista di recente: tizio del genere che assaggia il vino davanti al piccolo produttore. Parte con gli arzigogoli sulla mineralità. Il produttore, in dialetto friulano, lo blocca bruscamente dopo 2 secondi, imprecando, dicendogli di piantarle con le fregnacce delle guide "famose"!

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Sistoiv

circa 7 anni fa - Link

Spiego meglio il punto 3. La vulgata (che però non ha, mi risulta, fondamenti dimostrati oggettivamente con i metodi della ricerca scientifica) vuole che il vino sa di un certo minerale perché il terreno dove la pianta ha le radici è di naturale sassosa, ghiaiosa, gessosa, quarzosa, marnosa, marina (sich!), tufacea, etc. etc. etc.. Questo dicono e scrivono quelli che parlano di un vino che proviene da uno di questi posti. Orbene: 1) l'apparato radicale della pianta, nel succhiare gli elementi chimici che fanno parte di quel terreno (a me risulta che succhi potassio, magnesio, azoto, etc. e non altro) succhia pure l'odore o l'aroma del detto minerale? 2) ma se lo succhia e l'ho mette nell'acino (questa è la tesi di quelli che decantano la mineralità di un vino presa dal terreno) come fa a conservare l'odore e l'aroma di dette molecole? Che pure sono non volatili in una soluzione idro-alcolica con tenori delle dette molecole dell'ordine dei ppm? 3) ma se questo principio vale per il gesso, perché il lambrusco non sa di argilla della pianura modenese? (anche l'argilla modenese sa di qualcosa di inconfondibilmente minerale, basta fermarsi sulla A22 vicino ai vigneti e annusare una manciata di terra) Penso di aver chiarito che tra l'odore/gusto di una certa sostanza che sta in un certo terreno e la tesi che questo arriva sic et simpliter, tramite radice, fusto, tralcio, uva, centinaia di processi di trasformazione (dalla fermentazione alcolica in su), al vino, c'è di mezzo un procedimento che andrebbe utilizzato a sostegno di detta tesi. Il procedimento si chiama RICERCA SCIENTIFICA. Questo procedimento è una cosa diversa dalla POESIA (che, per definizione, può parlare dell'inesistente/immaginifico). Quando un professore ordinario (va bene pure associato) di una qualche facoltà di enologia scriverà un articolo oppure un paragrafo su un testo per l'esame, con una tesi del genere, allora ci crederò. Quando lo dicono quelli che scrivono sulle guide (o simili), beh allora possono dire qualsiasi castroneria tanto non devono pubblicare su Sciense o su Nature.

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armin kobler

circa 7 anni fa - Link

"un vino è minerale quando non ha frutto." cit.

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Rossano Ferrazzano

circa 7 anni fa - Link

E questo colpo di genio chi lo ha partorito?

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Nic Marsél

circa 7 anni fa - Link

Un vino che richiama i frutti di bosco mica contiene succo di mirtillo o di lampone.

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Sistoiv

circa 7 anni fa - Link

Questo lo sanno tutti. Quello che invece non sanno coloro i quali proseguono imperterriti a recitare scimmiescamente l'equazione "terreno dotato di una certa sostanza = vino con sentore simili a quella sostanza" è che questa vulgata è tutta da dimostrare mediante rigorosi procedimenti sperimentali e analitici. Cosa che si astengono dal fare (intendo l'assimilazione) coloro i quali trattano di vino in ambito scientifico (tanto per cominciare universitario). Sono le recite tipo "il terreno ricco di scisti e ardesia che caratterizza l'Alsazia conferisce le spiccate note minerali ai suoi vini" che devono essere bandite (oppure dimostrate con i procedimenti normalizzati della ricerca scientifica) Questo sottolineavo nelle mie considerazioni. Che poi in alcuni vini (molto più raramente di quello che si vede in giro) si possa avvertire qualche nota che ricorda quelle sostanze (per sinestesia) questo lo so pure io quando li assaggio. Ma sono le cause chimico-fische che presiedono tali sentori che si deve discutere. Non è con i racconti bucolici o dell'arcadia (fatti da gente spesso laureata in lettere) che si fa l'analisi sensoriale. Poi, uno può legittimante nella degustazione dire quello che gli pare: è sulle cause che originano tali sensazioni gusto/olfattive che invece bisogna essere molto ma molto prudenti e chiedersi se tale affermazioni le si farebbe davanti ad una platea di gente con il PhD in enologia o chimica.

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Baser

circa 7 anni fa - Link

Nel mio piccolo, stra-quoto.

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Tufoallegro

circa 7 anni fa - Link

Io cerco la vinosita' nei sassi

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Carone

circa 7 anni fa - Link

Concordo con sistoiv. Mi sorprendo leggere di gente (che addirittura va ai convegni di settore) che nel 2014 scopre che le sostanze minerali presenti nel vino siano totalmente inodori perché banalmente non volatili. Si vede che basano le loro conoscenze vitivinicole leggono i ridicoli libri dell'AIS e non qualche testo universitario o di analisi sensoriale (altra materia insegnata all'università e che richiede, per essere applicata, una decina di norme ISO e non le chiacchere al vento di chi fa "degustazione in libertà"): è che tanto a fare i sommelier in qualche manifestazione ridanciana poi ci si sente autorizzati a raccontare qualsiasi corbelleria contando che si sta parlano a gente ancor più ignorante di se stessi

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Dapor

circa 7 anni fa - Link

quanto livore e quanto veleno nei confronti dell'Ais..

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Alberto Tricolore

circa 7 anni fa - Link

Sarà' non scientifico, ma io il minerale lo sento e anche (spesso in rossi e del Sud pure pensate un po) almeno in fase gustativa e retrolfattiva.Che poi si abusi del termine e che sia da dimostrare che un terreno dia quest'impronta, sono ancora più' d'accordo Altrimenti tutti vini di una data zona avrebbero le stesse caratteristiche.Bisogna spiegare perché' i miei si,e quelli del vicin inveceo non trasmettono automaticamente queste sensazioni gustolfattive. Che dice il prof?

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sistoiv

circa 7 anni fa - Link

Appunto: l'unica cosa che si possa dire è che a volte si può avvertire odori (via diretta) o aromi (via indiretta) che ricordano quelli che alcune scuole di degustazione fanno rientrare nella famiglia di sentori minerali. E' importante che si sottolinei anche ALCUNE SCUOLE in quanto, mi risulta da un'empirica (pertanto non scientifica) analisi personale, che la maggior parte non la utilizzi affatto. Quello che è condannabile è che gente senza alcuna preparazione in materia (parlo di enologia, chimica, agrotecnica, geologia), solo perché ha imparato qualche cantilena a memoria, peraltro non citata da alcune fonte autorevole-riconosciuta in ambito scientifico), continui imperterrito a dire con sicumera e baldanza che quegli odori/aromi sono dovuti al terreno dotato di quale roccia (parola che andrebbe utilizzata con maggior uso di minerale che ha una sua definizione steochemetrica). Anche la Cagnina di Romagna dovrebbe per forza sentire di qualcosa che sa di minerale, perciò. Per adesso quando leggo o sento qualcuno che insegna all'università parlare di sentori minerali, mi risulta che dica/scriva (con molte precauzioni-dubbi): 1) effetto di condizioni riducenti (difetto debole) e/o 2) effetto di sostanze di natura organica (difetto grave) e/o 3) effetto di molecole di trasformazioni acide in determinate condizioni Il resto sono chiacchere.

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Rossano Ferrazzano

circa 7 anni fa - Link

Per molti l'importante è che ci sia il bollo di un'accademia, e mettere a tacere chi parla senza riferirsi ai bolli di un'accademia. Eppure il vino se ha qualcosa da dire che ne giustifichi il tanto parlare che se ne fa, ce l'ha nelle sfumature e nei dettagli che all'analisi tecnica di prima approssimazione sfugge con gran puntualità. Spesso il metodo scientifico è preciso nello sviluppo metodologico dell'indagine tanto quanto è rozzo in principio, nella percezione del fenomeno.

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Rossano Ferrazzano

circa 7 anni fa - Link

Da profano vorrei capire meglio il punto 2) effetto di sostanze di natura organica (difetto gtrave). A cosa ci si riferisce più precisamente?

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sistoiv

circa 7 anni fa - Link

Risposta 2 Posto che è attualmente oggetto di ricerca (esattamente come ai tempi di Ribereau Gayon era oggetto di ricerca ciò che solo ora è pacifico e dimostrato), vi sono centinaia di lavori pubblicati sul tema, basta documentarsi un po' (meno guide sui vini/libercoli patetici di degustazione, più libri di chimica e analisi sensoriale!). Ad esempio, ecco un bel passo tratto da un recente studio di Mike Rick and Alex Brunton: "Minerality is a different kettle of fish. Roots pick up ions, not mineral grains, so when we say we taste “minerality,” we are NOT tasting minerals, but some complex organic compounds that remind us of what we think minerals might taste like. ". D'altra parte, in un convegno a cura del centro interdipartimentale di ricerca per l’innovazione in viticoltura ed enologia dell'università di MI, si è anche precisato che, parlando dei sistemi di concimazione (e quindi l'apporto di azoto) "Dal punto di vista aromatico, la concentrazione di azoto può influenzare la formazione di esteri. Gli esteri etilici degli acidi grassi (profumo di miele) sono generalmente prodotti in anaerobiosi dai lieviti “in difficoltà”. Gli esteri acetici degli alcoli superiori (fruttati) sono il risultato di un interessante equilibrio con la liberazione dei semplici alcoli superiori (responsabili del sentore di fusel oils). Questi ultimi sono prodotti dai lieviti sia a partire dagli zuccheri, sia dagli amminoacidi. Un alto contenuto in azoto, quindi, favorisce la formazione di alcoli superiori, necessari per l’esterificazione con l’acido acetico". Non è raro che gli alcoli superiori presenti bel vino siano poi riconosciuti dagli assaggiatori come sentori "vagamente minerali". Comunque, da quello che apprendo, i composti solforati e/o le condizioni di riduzione (insieme a certi valori di acido tartarico) sembrano quelle attualmente maggiormente avvalorate. Ma gli studi sono appena cominciati. Risposta 1. Ma quello che mi interessa di più è la faccenda del "bollo" cui lei fa cenno. Parto da un po' lontano ma poi arrivo al punto. L'Italia è piena di giornalisti, sociologici, laureati in lettere, filosofia (per lo più disoccupati, sotto occupati o impiegati pubblici). L'estero che conta (come numero di brevetti, PIL, innovazione, produzione, ricerca scientifica, etc.) è piena di laureati (occupati e molto ben pagati) di ingegneria, fisica, matematica, medicina, statistica, informatica, scienze naturali, etc. Io ci vedo una relazione causa effetto per la posizione mondiale di questi e quella della povera Italia (certo, non la sola). Orbene: a me la poesia (o la filosofia, o le materie umanistiche) non interessa per nulla, però non ho niente contro quelli che la coltivano. Quello che eccepisco è che come non ci si permette di cantilenare sul calcolo del cemento armato, sul modello matematico del tensore elastico, sugli effetti di Java RE 8.11 sulle applet dei browser a 64 bit, sulla degenerazione intracellulare come causa del cancro (etc. etc.), così non si riesce a capire perché, parlando di vino, si voglia ogni tanto infilarci dentro qualche pseudo "causa fattuale" risibile. Io non ho niente contro la poesia sul vino (ne faccio volentieri senza ma la tollero): quello che non va è che si pretenda di trasformare la poesia in scienza, spacciando (nel 99,9% dei casi a gente tecnicamente incompetente) delle verità che invece o sono del tutto false (vedi i mitici archetti che qualcuno ancora si ostina a rapportare al glicerolo, quando si sa che è un effetto termofisico dell'etanolo sul vetro, ma ce sarebbero altre 100). I sentori "minerali" che proverebbero da certi suoli (chissà poi perché solo certi, mah), ampiamente smentita alla prova dei fatti (nessuno, a parte l'ovvia non volatilità e quindi anosmia di dette sostanze, dice che sono contenute in ppm => solo un gascromatografo è in grado di intercettarle!), è la più famosa delle amenità poetiche proferite a torme di avvocati o laureati in scienze politiche che vanno ai "corsi" di degustazione del vino. Ma certo che il terroir influenza il vino (molto meno del vitigno o del processo realizzativo, comunque, checché ne dicano quelli che devono vendere certi terroir): è l'equazione suolo "minerale" (sic!) = vino "minerale" che è una bufala. Bisogna rimanere sul punto e non divagare: nessuno dice che non si avvertono (ogni tanto) sentori rapportabili, con un po' di approssimazione, al "minerale". E' l'invenzione poetica che trattasi dell'effetto di certi tipi di suoli (sempre quelli) che bisogna cassare senza pietà oppure richiedere al poeta/filosofo gentile conferma oggettiva e dimostrata, citando fonti autorevoli e riconosciute dalla comunità scientifica. Tutto qua.

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Alberto Tricolore

circa 7 anni fa - Link

Se ho ben capito, i sentori minerali per gli accademici sarebbero sempre un difetto. Magari piacevoli, ma sempre di difetto si parla? Bhoo "a me, mi piace".

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Alberto Tricolore

circa 7 anni fa - Link

Minchia Sistoiv.Mi sembra chiarissimo, almeno dal punto di vista scientifico. Ti ci vedo a tutte le degustazioni in cui sti minerali te li tirano dietro. Io, come tanti altri non sono un chimico o enologo ecc. e quindi mi son fatto " mille "domande su quanto incidesse il suolo e quanto invece enologo e/o agronomo e vignaiolo. Avevo letto sempre cose dicordanti ,per quanto da profano me ne potrei anche infischiare e gustarmi semplicemente il vino.

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