Il Reale di Niko Romito è una delizia per tante ragioni. Queste, una per una

Il Reale di Niko Romito è una delizia per tante ragioni. Queste, una per una

di Alessandro Morichetti

Poco lontano da vie trafficate ma un po’ di più dai grandi traffici (un’ora e mezza da Napoli, due da Roma, quasi tre da casa mia nelle Marche), Reale a Castel di Sangro è il nuovo 3 stelle Michelin dell’edizione 2014 e il ristorante italiano più mediatico del momento. Ben venga questa meritata visibilità. Il Reale è un posto molto affidabile. Nessuna incertezza, nessun affanno. Sostanza calibrata e non ostentata. Tante le buone ragioni per ricordare con entusiasmo una realtà composita. Su tutte, lei.

La cucina
Concezione e realizzazione impeccabili. Qui si mangia benissimo. Il messaggio della cucina di Romito arriva forte e chiaro ad ogni tornata. Pochi ingredienti, elaborazioni in sottrazione, nessuna sbavatura. Ricerca estrema di equilibrio nei sapori e di concetto. Una sequenza di esecuzioni così convincenti è segno evidente di lucidità espressiva e mano salda ad altissimi livelli.

Nel Menù Ideale, quello lungo, dei 9 piatti tra tradizionali e innovativi abbiamo faticato a trovarne uno impreciso. Infatti non c’è. A partire proprio dal fondo, quello meno stupefacente è stato Il Carciofo. Dove “meno stupefacente” sta per “ottimo e delizioso, quindi solamente molto buono”; un manifesto di finta semplicità.

C’è solo carciofo, acqua e resina di rosmarino. Dal gambo e con un’aggiunta del 40% di acqua rispetto al peso si prepara una salsa con cui verniciare il carciofo cotto sottovuoto a 90° per un’ora. Poi si passa in padella, nel forno e si vernicia. Vengono su note di acciuga e di liquirizia. Sono propri del carciofo, spiega Niko Romito, e infatti se accosti questi ingredienti al carciofo stanno benissimo. Avresti detto che c’erano.

La foto scattata alle entratine mi convince parecchio e rimiro con moderata soddisfazione anche il gioco di colori. Da sinistra a destra: crostino con ricotta di pecora e pomodorino candito, polpettina di capretto con patate, crocchella di cicorietta e pecorino, battuto di salsiccia con arancia candita, chips di rape rosse con patè di fegato di coniglio. Io voto 2 e 3 ;-).

Molto difficile stilare un podio univoco dei piatti migliori. Eccone alcuni realmente superiori. 
Emulsione fredda di manzo e olio con maionese di lamponi
(2011). Un piatto che potremmo sobriamente chiamare anche: “Crippa illuminato dalla mortadella di Bottura sale nelle Langhe e manda una e-mail in Abruzzo”: non superabile nel genere.

Gel di vitello, porcini secchi, mandorle e Tartufo Nero (2011) è un viaggio nei boschi. Orgasmo con 4 colpi di cucchiaio.

Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano tostato. Un grande classico del 2010, un marchio di fabbrica. Riconcilia coi piatti in cui l’essere memorabile è merito condiviso tra inclinazione naturale al buono e sapienza nel non strafare.

Fettuccelle di semola, gamberi rossi e pepe rosa (2011). Qui ho scritto un pizzino al momento di riconsegnare il piatto vuoto: “Lasciamene una porzione da 250 grammi di fuori accanto alla macchina, so dove abiti”. Niente da aggiungere alla descrizione che ho trovato su Passione Gourmet, dove prendo anche la foto perché la mia faceva pietà.

Il colore rosso non è pomodoro ma una concentrazione di teste di gamberi ottenuta su una lavorazione a freddo del carapace. I risvolti freschi e acidi che allungano la percezione iodata del gambero crudo arrivano con il dragoncello e il limone. Sui primi Romito è un fenomeno.

In realtà Romito è un po’ fenomeno su tutto perché quando a fine pasto ordiniamo un bis di secondo a scelta dello chef, col Torcinello di agnello arrosto con broccoletti e mosto (2007) parte una ola a 3 come i commensali. Unico piatto abbinabile al Montepulciano d’Abruzzo, mentre quasi tutto il menù può essere giocato tra Trebbiano d’Abruzzo e Cerasuolo, rimanendo in regione.

Questa cucina adesso è in stato di grazia e non sbaglia un colpo. Tra Animelle, panna, limone e sale (2013), Ravioli con ricotta di bufala, distillato di bufala, pepe e capperi (2013) al limite del saporito per i capperi e Agnello, aglio e pompelmo rosa (2013) la lista delle prelibatezze da non perdere sconfinerebbe nel patologico. Per dirla con Tito Vagni: “Piatti impeccabili, impensati prima, ma allo stesso tempo comprensibili, efficaci, folgoranti”. What else?

Ambiente e servizio
Ex monastero e mirati inserti di design si integrano alla perfezione. La sala è spoglia, candida, rilassa perché ampia e giocata su toni di bianco e panna. La immagino di sera o con il bel tempo per godere della parete-vetrata. Sconsigliati vento, nuvole e pioggia: e noi ovviamente abbiamo fatto strike.

Il servizio è sussurrato, nessun esasperante formalismo di maniera ma solo studiata eleganza in black per il personale di sala guidato da Cristiana, sorella di Niko, minuta, cordiale e sorridente quanto basta. Non ci sono le geometrie da tristellato classico, i movimenti sono leggeri e fluidi.

La carta dei vini e Gianni Sinesi
Quella del Reale è al momento la carta (online sarà aggiornata a breve con aggiunte/modifiche degli ultimi mesi) più snella dei tristellati italiani. C’è tutto quel che serve con buona profondità, tra Champagne ben assortiti, qualche chicca e civile copertura territoriale. È una carta umana e non sovrumana, in sintonia con la crescita professionale di Gianni Sinesi, uomo di sala rodato prima di indossare i panni del sommelier (noi lo intervistammo nel 2010). Da 10 anni accanto a Cristiana e Niko, Gianni è attento e modesto, non invadente, premuroso e gentile. Sa offrire al cliente un senso di benessere in cui il vino è contorno e non centro. Il sommelier come dovrebbe essere, assistente alla gioia in formazione perenne ma dal gusto definito, coerente. Vivaddio!

Con la terza stella il cambio di pelle della clientela potrebbe suggerire qualche innesto tra sala e cantina per una gestione ancor più accurata del vino. Staremo a vedere.


Il conto
Menù Essenza: 5 piatti a 110 euro + 50 per chi gradisce i vini abbinati.
Menù Ideale: 9 piatti a 140 euro + 70 per l’abbinamento al calice. Noi abbiamo aggiunto un secondo a questo combo e considerando acqua e caffè stiamo sui 250 euro full optional.
Ci ritornerei? Si, subito e con convinzione. Bravi e forza Abruzzo!

[Foto: Scatti di GustoReale, Passione Gourmet, Alessandro Morichetti]

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Alessandro Morichetti

Tra i fondatori di Intravino, enotecario su Doyouwine.com e ghost writer @ Les Caves de Pyrene. Nato sul mare a Civitanova Marche, vive ad Alba nelle Langhe: dai moscioli agli agnolotti, dal Verdicchio al Barbaresco passando per mortadella, Parmigiano e Lambruschi.

13 Commenti

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Andrea D.

circa 8 anni fa - Link

E gli abbinamenti quali sono stati? mercì

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Gianni Sinesi

circa 8 anni fa - Link

Champagne Margaine selezione Casadonna, Domaine Larue Puligny-Montrachet sous le puits 1er cru, Antonio Canestrari verdicchio dei castelli J. 2012 e Villa Bucci 1988, la Préceptorie terres nouvelles 2006, Moulin Touchais 1971 e infine Roagna Asili v.v. 2007. Gianni S.

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Andrea D.

circa 8 anni fa - Link

Grazie!

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Tito

circa 8 anni fa - Link

Bella recensione di un magnifico ristorante!

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emanuela manfredini

circa 8 anni fa - Link

recensione veramente esaustiva, ma che crea la suspence giusta per assoporarlo da sè....la mia metà abruzzese (mia madre) mi rende felice per l'ottenuto riconoscimento...ci andrò appena possibile....

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vinoso

circa 8 anni fa - Link

Nulla da dire sulla proposta gastronomica ma se la carta vini è quella "online"devo dire che è veramente mediocre per un tristellato. Nulla di particolare ,anzi in alcuni casi scontata. Capisco che il cibo la fa da padrone ma una carta vini così è troppo poco per un luogo di eccellenza di questo tipo.

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Gianni Sinesi

circa 8 anni fa - Link

Ciao vinoso, capisco che c'è ancora tanto da fare ma creare una carta vini non è facile e soprattutto fattibile come pensi tu, a meno che non ci sono risorse economiche infinite, e lì sarebbe un attimo. La carta è frutto delle mie esperienze, delle ricerche che ho fatto in cinque anni con l'opportunità offertami da Niko e Cristiana, che in questi anni hanno investito tanto. Per crescere c'è tempo. Tu la trovi scontata? Dipende dai punti di vista: io mi diverto molto, l'unica cosa che ti dico che mediocre mi sembra eccessivo come riflessione! Divertente si... ma vieni a trovarmi ne parliamo, io imparo molto dai clienti! Ciao a presto. Gianni S.

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Andrea Gori

circa 8 anni fa - Link

Capisco il disappunto di chi vede tre stelle e non legge il tomo della carta dei vini...ma quelle di un tempo erano carte dei vini spesso fatte per compiacere le guide e possibili solo in tempi di vacche grasse. Oggi per motivi anche fiscali avere una cantina enorme non è quasi più possibile. Quindi ben vengano, a mio modo di vedere, liste meno lunghe ma con un'idea dietro.

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vinoso

circa 8 anni fa - Link

Non pretendo tomi come dice il Gori ma solo una "ricerca" un po' più profonda per allestire una carta vini fatta non solo di nomi noti o famosi ma anche di nomi meno "famosi" o noti ai meno curiosi o appassionati ( mi riferisco ai vini italiani ) E ti assicuro che non servono risorse infinite per cercare qualche chicca , e te lo dice una persona che lavora nel vino da molti anni . E' una questione di curiosità ,di passione , di istinto. Cmq ti ringrazio per l'invito , e spero un giorno di potermi permettere una cena al vostro ristorante e se verrò mi permetterò di portare qualche bottiglia da degustare assieme davanti agli ottimi piatti preparati dal "maestro" Romito. Buon lavoro e buona "ricerca"...

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Gianni Sinesi

circa 8 anni fa - Link

Non mi sembra di avere solo nomi famosi come dici tu, soprattutto di vini italiani. Capisco che deve esserci una crescita ma ora stai mettendo in dubbio la mia passione il mio lavoro... E proprio perché lavori da tanti anni nel mondo del vino ti dico che forse le tue "chicche" non sono le mie come le mie per te sono scontate. Caro Vinoso per ora la mia carta è questa i miei clienti sono contenti è questo è tanto per me. Aspetto te e la tua bottiglia! Un caro saluto. Gianni

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andrea

circa 8 anni fa - Link

In effetti sui bianchi italiani, Trentino Alto Adige, Friuli, Campania, Sicilia, Liguria... ci sarebbe un po' da fare, viste invece le liste di Germania e Francia... Gli unici nomi non scontati sono in Toscana (in effetti a me sconosciuti...).

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Gianni Sinesi

circa 8 anni fa - Link

Lo so Andrea e ti ringrazio sono esattamente le regioni dove c'è carenza ma sto già provvedendo. Per quello dico sarebbe facile chiamare comprare e inserire in carta magari perché premiati da guide...(con rispetto parlando) ma amo girare quando posso assaggiare e se mi piace inserisco altrimenti no... Comunque grazie! Gianni

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Tommaso

circa 5 anni fa - Link

Ciao Gianni,
sposo tutto ciò che hai scritto. Per me sei il sommelier ideale. Lo chef sceglie i piatti, il sommelier il vino. Se piace, piace, nessuno è costretto. Qui si parla di arte. L'amico Andrea verrá a trovarti con la pasta fatta da lui nel Tupperware e il vino dell'amico suo nella fiaschetta cercando di convincerti a fare come dice lui. Trovo quel che scrive una grave mancanza di rispetto e se dovesse prenotare nel mio ristorante gli direi che è tutto esaurito fino al 2050. Non potevo replicare meglio di come hai fatto. Complimenti per la professionalità. Siete lontani, ma chissà che non riesca a trovare il modo di venirvi a trovare. Da Varese è lunga assai.
Continuate così!

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