I vini della Venezia nativa, dai Romani agli Armeni, dalla dorona al carménère

di Andrea Gori

Sul fare dell’anno mille Venezia era ben lungi dall’essere la Serenissima e la potenza marinara che sarà in seguito. Ma le isole dell’arcipelago erano ben popolate, a partire dal grande centro di origine romana, Altino (sulla terraferma, l’odierna Quarto d’Altino) e tanti insediamenti sulle isole: Mazzorbo, Torcello, Burano e le altre. Da bravi romani, e veneti in futuro, sulle isole avevano portato tutto quanto era necessario alla sussistenza, vino incluso. È così che tra barene (isole che vanno sopra e sotto la marea a seconda delle giornate) e insediamenti più grandi e ricchi, compresi  24 monasteri di cui un ordine della Borgogna, la viticoltura è sempre stata abbondante in laguna.

Dall’intensa produzione di vino per il commercio in zona si è passati al commercio del vino in tutto il Mediterraneo, e quindi ad un declino graduale della produzione locale dato che era molto più remunerativo comprare altrove e rivendere. L’arresto completo della viticoltura ci fu con il disastro delle 20 ore di acqua alta ad un metro e mezzo del novembre 1966 (in contemporanea con l’alluvione di Firenze). I vigneti erano infatti abituati alla commistione di acqua salata e dolce, e beneficiavano da sempre del terreno fertilissimo da Adda, con la terra che scivola nel fiume e crea isole scontrandosi col mare; ma non potevano resistere ad uno stress così prolungato di sommersione.

Mappa del brolo di Venissa

Eppure non tutta la vite in laguna era perduta, sopravviveva in alcuni broli veneziani in parte abbondanti e in tanti ricordi dei nonni, che la trasformavano in vino e ancora più spesso la consumavano come uva da tavola. Il “brolo veneziano” dove veniva coltivata era una storica commistione tra orto, fiori, frutteto e peschiera con dighe e canali integrati, che sfruttavano le maree per cambiare l’acqua per le coltivazioni. Tra queste uve la più coltivata era la dorona, della famiglia della garganega, ma qui il terroir è sempre stato particolare e forte tanto che la stessa uva piantata altrove diviene comunissima e senza tracce delle sensazioni particolari che ottiene quando viene coltivata in laguna. Quando Gianluca Bisol trova questo “clos” abbandonato è amore a prima vista. Soprattutto, si immagina quello che ne potrebbe nascere: l’attuale Venissa, con ristorante, vinoteca, camere elegantemente sobrie ma comode e un’accoglienza raffinata ma non leziosa. Rinasce quindi il vino dall’uva dorona con nuovi impianti sotto la guida del team di Roberto Cipresso, e di questo già vi abbiamo dato conto al momento della presentazione ufficiale due anni fa.

Venissa Bianco è arrivato alla seconda annata, la 2011, che mantiene le promesse di passo in avanti fatte dalla famiglia mentre si è aggiunto il Rosso Venissa, che è il frutto della vinificazione di uve prodotte in un’altra isola – privata, di cui in teoria non si dovrebbe conoscere il nome – da viti di quarant’anni piantate da alcuni rifugiati Armeni in laguna. Oggi è di proprietà di un signore benestante in cerca di tranquillità che ha bussato a casa Bisol dopo aver visto il bel lavoro svolto a Venissa.

Qui le nostre note di degustazione dei vini della Venezia nativa e altri prodotti della famiglia Bisol.

Venissa 2011 – dorona 100%. Dorato e cangiante, sale e sole, albicocca e talco, pepe bianco, zenzero e buccia di peperone, iodio e salmastro, geranio e peonia; bocca fresca e decisa, soave e profumata che si scioglie in mille rivoli di sapidità e resine, finale con cenni di tannino e asprezze, incantevole e aromatico. 91+

Venissa 2010. La prima annata a distanza e bottiglia aperta da due giorni: esce un naso minerale e di erbe aromatiche, rosolio e ginestra, miele e pan di zenzero, caramello al sale e orzo; bocca animata, ritmata e dinamica, ancora vitale con un’ossidazione controllata nobile ed elegante. 90

Rosso Venissa 2011. Uve di quarant’anni, merlot e carménère piantate dagli Armeni in laguna: salino e salmastro, cassis e pepe nero, ampio e succoso, peperone e lavanda, bergamotto e resina, ferroso e sanguigno, miele di rododendro, metallico e dark con vena solare bellissima; bocca elegante e raffinata, visciole, tannino bello fitto e all’inizio della sua evoluzione, molto promettente, tridimensionale e potentemente aromatico. 88+

Private Cartizze Metodo Ancestrale. Etereo e dolcissimo, bocca equilibrata tra secchezza corpo e sostanza, un’idea di Cartizze nuova e antica allo stesso tempo. 86

Eliseo Riserva del Fondatore 2012 Talento. Pesca e lime, nocciola e gelsomino, ginestra e zafferano: bollicina fine e sapida, finale fresco equilibrato e lieve, bella persistenza tra note tropicali e speziate, finale tra dolcezze e vena mielata. 85

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

24 Commenti

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Liberanosamalo

circa 7 anni fa - Link

Credete ancora alla storia della corona?????? Grande operazione di marketing.....

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Liberanosamalo

circa 7 anni fa - Link

Sorry Dorona.......

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Andrea Gori

circa 7 anni fa - Link

raccontacela tu allora! Visto che sei più informato...

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Mike Tommasi

circa 7 anni fa - Link

Ci sono pure altri insediamenti di microviticoltura nella Laguna. San Michele, Giudecca, e altri.

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Andrea Gori

circa 7 anni fa - Link

si esatto Mike! e credo anche che stiano facendo un consorzio o qualcosa di simile per comunicarlo meglio

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Nicola

circa 7 anni fa - Link

Ma è vero che la Dorona viene vinificata Montalcino?

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Nicola

circa 7 anni fa - Link

Pare che la vinifichino a Montalcino. Indubbiamente un vino espressione del territorio. E è neppure così rara http://www.comune.lazise.vr.it/Sezione.jsp?idSezione=1561

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Andrea Gori

circa 7 anni fa - Link

se vi foste presi la briga di vedere il video, avreste ascoltato Matteo Bisol raccontare come avviene la vendemmia e la vinificazione che ovviamente non viene fatta in loco ma appunto a Montalcino da Roberto Cipresso che ha strumenti e apparecchiature adatte alle microvinificazioni. Il fatto che venga vinificato altrove in che modo esclude la terriorialità?

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armin

circa 7 anni fa - Link

ho visto e letto, ma non ho capito di quanti quintali stiamo parlando. nel gergo dei ricercatori una microvinificazione normalmente è al i sotto dei 100, al massimo 200 litri. ne fa veramente così poco? strano che è costretto a portare l'uva così lontano.

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Andrea Gori

circa 7 anni fa - Link

Quanto alla notizia che si può fare un Lazise DOC con la Dorona non vedo il problema. La particolarità del Venissa Bianco sta proprio nel fatto che la Dorona (come scritto nel post) assume profumi e sensazioni particolari in ambiente lagunare: coltivata altrove cambia e non poco il suo spettro olfattivo e gustativo.

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Alberto R.

circa 7 anni fa - Link

Bel report! Anche se purtroppo si tratta di vini non per le masse, considerata la scarsità di bottiglie e soprattutto il prezzo. Ma..l'Eliseo non è che per caso era il 2002? P.S.: voi a Firenze avete avuto l'Arno a lambire i primi piani, da noi a Venezia il 4 Novembre 1966 l'acqua alta ha toccato 1,94...altro che 1,50, purtroppo...

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doxor

circa 7 anni fa - Link

Ci sono capitato per caso in questo luogo incantevole, credo a Mazzorbo, la sera, poca gente, paesani anziani nei giardinetti..e queste vigne tra le mura del monastero..poi beh, certamente la parte marketing (anche visti i prezzi) ha fatto il suo, ma è un progetto comunque interessante...

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Nicola

circa 7 anni fa - Link

Se un vino non perde territorialità se lo vinificano a 400 e passa kilometri di distanza, come mai in tutti i disciplinari le operazioni di vinificazione devono essere svolte all'interno dei confini della doc o docg? . Circa il lazise doc (?) era per far notare che questa dorona non è né rara né scomparsa. Se poi dobbiamo berci queste bieche operazioni di marketing, va bene.

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armin

circa 7 anni fa - Link

la decisione di scrivere in molti disciplinari che l'uva deve venire vinificata all'interno della zona d'origine non ha niente a che fare con un'eventuale perdita di territorialità, ma dal fatto che si vuole che il valore aggiunto creato dalla vinificazione e commercializzazione resti nella zona che origina l'uva e che i rischi di abuso restino più contenuti in quanto le trasformazioni siano più sotto degli occhi degli altri produttori della zona.

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Liberanosamalo

circa 7 anni fa - Link

Grazie Nicola di aver spiegato agli esperti che si tratta di una bella operazione di marketing......... E mi pare anche che quando c'è acqua alta il vigneto va sott'acqua .......quindi i sentori salini e minerali sono tipicissimi e territoriali.............ma dai su.........

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Liberanosamalo

circa 7 anni fa - Link

Mi pare eh........

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Nicola

circa 7 anni fa - Link

Non sono un esperto e non ho la pretesa di insegnare nulla. Tuttavia Venezia (e le isole) un po' le conosco e se si vuole la dorona, vinificata sul posto, basta spostarsi su un'altra isola (S. Erasmo) dove c'è un signore che la Dorona l'ha coltivata e vinificata da sempre. Senza marketing.

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Luca

circa 7 anni fa - Link

Mi daresti qualche info in più riguardo al Cartizze metodo ancestrale?

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armin

circa 7 anni fa - Link

non ho la minima idea (purtroppo) sulla verità circa la varietà/il vino dorona, ma non mi piace che sempre più frequentemente la comunicazione sospettata di basarsi su fatti inventati allo scopo di vendere meglio venga nominata "operazione di marketing". marketing inteso come "l'insieme delle attività che mirano a influenzare una scelta del consumatore o cliente (r. winer)" può e deve essere sincero se vuole avere successo a lungo termine. se si continua così tra poco bisogna vergognarsi di fare marketing oltre a fare un prodotto che soddisfa una buona parte dei consumatori?

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alvaro pavan

circa 7 anni fa - Link

Appunto, che ci pensi l'azienda al marketing... Cordialmente, Alvaro Pavan

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Marco De Tomasi

circa 7 anni fa - Link

winemaker di grido, coccio firmato, lussuosa etichetta griffata. Troppe cose che spostano l'attenzione sul contenitore rispetto al contenuto. Nel 2014 il marketing, soprattutto quello del vino, ha ancora bisogno di questi trucchi ? O forse che i contenuti erano troppo esili o (come detto più sopra) non proprio irripetibili, sia pur nel ristretto ambito lagunare, per destare effettiva attenzione ? Personalmente non sono un feticista e, a bottiglia finita, non uso il contenitore come estemporanea forma di pop art sulla mensola della cucina. Il posto del vetro vuoto è la campana del riciclo, anche se prodotta da un mastro vetraio di tutto rispetto. E l'etichetta in lamina d'oro crea qualche problema da questo punto di vista. Lascerei ai francesi di LVMH queste operazioni, perché si rischia solo la pacchianata. (ah, per la cronaca: la Dorona di Bisol l'ho assaggiata, e sinceramente non mi ha fatto gridare al miracolo !)

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Desiderio

circa 7 anni fa - Link

Un saluto a tutti, mi dispiace che la discussione abbia preso una piega critica, per cui come produttore ed enologo di questo vino cerco di mettere un po' di ordine ai concetti espressi. La dorona è un'uva che veniva coltivata fino al 1966 nelle isole veneziane e in particolare vinificata nel nostro attuale cantinone a Venissa. Poi, con la storica e purtroppo devastante alluvione sparì per lasciare posto ai più famosi vitigni internazionali (chardonnay per citarne uno), come la "cultura" dell'epoca suggeriva. Si poteva trovare anche nell'entroterra, per cui qualche pianta l'abbiamo trovata in altre zone, per esempio sui Colli Euganei. 15 anni fa, quando abbiamo iniziato il progetto, nessuno conosceva la dorona, nonostante fosse ben diffusa nella laguna veneziana. Grazie a persone che hanno curato la cultura locale abbiamo potuto trovarne circa 70 esemplari, con sfumature genetiche anche varie, come si dice in genetica vari Biotipi. Da queste piante, tra il 2004 e il 2007, è stato ripristinato l'antico vigneto abbandonato, per cui possiamo dire che si tratta non di una dorona ma di una popolazione di dorone differenti. Viticoltura attenta alla sostenibilità e molto severa per dare la massima espressione di un territorio estremo: circa 24 ettolitri da 40 q prodotti in circa 1 ettaro. Siamo sotto il livello del mare per cui può succedere 1 o 2 volte l'anno che la vigna vada sott'acqua per qualche ora. Chiaramente è un fenomeno suggestivo ma che gestiamo affinché possa diventare un timbro unico per il vino e non un problema per la vite. Abbiamo lavorato fin da subito con Roberto Cipresso per poter unire le sue conoscenze di "rossista" alle mie, per fare un vino fermentato sulle bucce e quindi ricco in estratto e longevo, ma che mantenesse caratteristiche di eleganza, ampiezza olfattiva e piacevolezza tipica dei bianchi. Per questo le prime vinificazioni sono state fatte a Montalcino, ora le facciamo in Veneto per mantenere l'IGT Veneto, che vuole la dorona coltivabile solo nelle isole della laguna veneziana. In ogni caso voglio rassicurare sul fatto che è un'uva consistente, molto buona anche da mangiare da sola e con una buccia molto spessa. Per questo e grazie ad uno specifico trasporto refrigerato non ha risentito dei viaggi a Montalcino, mantenendo inalterate le proprie peculiari caratteristiche di territorio. Grazie anche alla ridotta resa per ettaro ritengo sia stata una decisione saggia e non particolarmente complicata per iniziare subito nel migliore dei modi. Questo non vuol dire che è il vino più buono del mondo o che piaccia a tutti, ma noi volevamo centrare la sua unicità, interprete del luogo e della storia da cui si è originato. Il prodotto è in realtà al centro di un progetto più ampio e ambizioso, ovvero Venissa, dove volevamo ricreare un ambiente magico e ridare valore a una zona di Venezia poco conosciuta ma affascinante, portandovi un turismo culturale. Nel corso del tempo molti personaggi e artisti importanti si sono avvicinati, e da qui nasce per esempio la bottiglia in cui è stata fusa una lamina d'oro fatta a mano e numerata da un maestro vetraio. Per questo non buttiamo via nessuna bottiglia: rappresenta un pezzo unico e un ricordo importante. Importanti chef sono riusciti inoltre in breve tempo a portare la stella Michelin al nostro ristorante qui collocato. Non si tratta di un vino economico, soprattutto per un periodo come quello attuale, ma il progetto che ci sta dietro è davvero complesso. Se posso comunque dare una speranza a chi crede in questo tipo di progetti e ha passione per la cultura dell'enogastronomia, chi viene a trovarci può degustare in ristorante al calice questo vino, tornando a casa con una piacevole esperienza: Matteo Bisol vi aspetta.

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Ivano

circa 6 anni fa - Link

Abito a S.Ambrogio provincia di Padova io è la mia famiglia coltiviamo la dorona da 60 anni ,la prima vite è stata trovata da mio nonno nel giardino di un palazzo antico adibito a casa di campagna di una famiglia nobile veneziana.Da alcuni anni sto facendo delle micro vinificazioni con uve in appassimento favorito dalla buccia molto spessa della uva

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luigi

circa 2 anni fa - Link

Le viti di dorona vecchie di qualche secolo e salvate dall acqua alta del 66 sono a S Erasmo, Venezia, quesro li sa anche il sig. Bisiol, inoltre a S Erasmo viene prodotto e non è in vendita il darona in purezza senza aggiunta di solforosa, io ho avuto la fortuna di assaggiare una bottiglia di 15 anni

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