Cosa intendiamo quando diciamo mineralità di un vino

di Andrea Gori

Tema classico ma invariabilmente attuale: la mineralità dei vini. Una serie di correlazioni storiche e culturali hanno arricchito il dibattito in programma allo stand del Soave durante l’ultimo Vinitaly. Attilio Scienza esordisce ribadendo il concetto: non esistono sentori propriamente minerali. Poi finisce con l’indicarne in realtà alcuni che lo sono davvero, ma soprattutto invita a scoprire l’immaginario molto ampio che si nasconde dietro a questo descrittore. Completano il panel Robert Joseph che porta il tocco e la visione anglosassone del fenomeno (poi in fondo sono stati proprio gli inglesi a introdurre il termine), Leonardo Romanelli che ne stigmatizza l’abuso spesso comico nelle descrizioni e Chiara Giovoni che ci racconta cosa davvero annusiamo quando respiriamo l’aria della Champagne.

In fondo alla discussione rimane comunque una sensazione bellissima: i vini cosiddetti minerali hanno davvero quel qualcosa di ineffabile e magico che riesce ad evocare nei nostri ricordi momenti particolari e profumi luci e atmosfere d’altri tempi. Se la mineralità non esiste, perlomeno è un bellissimo viaggio nella nostra coscienza.

Ecco gli interventi integrali in video e “sbobinati”.

Attilio Scienza, professore Università di Milano

Ho avuto diversi incontri con sommlier e degustatori e ho sempre cercato di demolire questo uso del termine minerale. Soprattutto è da abbandonare la concezione che un certo terreno “minerale” dia luce ad un vino “minerale”. Senza contare che i termini che si usano come ciottoloso, marnoso, dolomitico, calcareo vengono usati in maniera un po’ casuale spesso non conoscendo geologia o terreno vero.
E’ comunque un termine misterioso ma più che altro perché afferisce a minerali selce, ostriche fresche, kerosene, nafta, grafite: se questa è mineralità ci vuole fantasia grande per collegarla a quello che c’è nel suolo. E’ nata in UK, questo lo sappiamo ed è significativo, in Francia si dice empireumatico per indicare mix tra animale, ridotto, salino, selvatico. In Italia se possibile è ancora più ampia come range di utilizzo e andiamo incontro ai soliti problemi quando importiamo un termine da contesto molto diverso.
Senza contare che spesso diventano “minerali” vini che invecchiano bene come Riesling e altri bianchi. In Italia abbiamo Soave, Timorasso forse quello che si avvicina di più ai Riesling, poi anche Lugana, Vernaccia di San Gimignano. Sono in genere vini in ambienti freddi con acidità molto alta. Al sud si trovano meno, forse solo sull’Etna e Irpinia o Campi Flegrei.
Descrittori sono in genere legati a ph basso e a composti aromatici complessi ma che non presentano spesso intensità grandissima nel bicchiere.
Non c’è ricerca e correlazione precisa tra micro componenti del vino e del terreno ma per esempio titoli  tiòli,  composti con gruppo TH SH che sono dipendenti da ambienti molto luminosi. Per esempio questo spiega come mai più al nord con fotoperiodo più ampio hanno più titoli e luce con gamma energetica molto diversa dalla nostra. più si va al sud più la luce viene filtrata.
Ecco perché in Germania o Francia ma anche Carso ci sono composti particolari nei vini che hanno attivazione energetica diversa da uve poste ad altre latitudini. Questo nel tempo ha cambiato tanto le specie vegetali che hanno cambiato la loro fisiologia in relazione alla luce. In montagna le piante hanno più violetto azzurro e rosso proprio perché queste sostanze intercettano luce molto più forte che in pianura, è modo di sequestrare luce ed energia e fare da antiossidanti per altre parte della pianta.
Quindi anche nella vite e in certi vitigni ci sono sostanze soprattutto vini bianchi (nei rossi è raro se non in Barolo, nel Chianti Classico o Borgogna) dove questi tioli sono ben presenti e sviluppati e hanno riflesso nei profumi e nel gusto.
Ma più che dal punto di vista chimico volevo far capire che descrittori minerali hanno componente antropologica e culturale e psicologica molto importante. E’ innegabile che minerale abbia successo e non è perché uva su terreno vulcanico allora tira su più minerali il vino allora è minerale…
Chi ama minerale ama trovare nel vino le origine magari le sue origini, il descrittore minerale ha suo apprezzamento perché nel degustatore evoca nostalgia di ricordi giovanili, momenti in cui avevamo tempo per emozionarsi e avere ricordi fissati nella memoria. Pensiamo a quando siamo andati dagli zii o nonni in campagna: eravamo esposti a profumi molto diversi da quelli di oggi del mondo in cui viviamo. I terziari nel vino sono spesso coperti da primari e secondari e quando emergono li associamo a ricordi speciali.
Cerchiamo di pensare a cosa siamo esposti ogni giorni e i profumi che avevamo a disposizione tempo fa.
Lo stesso fenomeno dei vini biodinamici e simili dimostra che abbiamo bisogno di vini che ci mettano più in contatto con profumi primordiali selvatici e naturali rispetto ai tanti aromi spesso sintetici o iperselezionati a cui siamo esposti. Sono vini in cui spessissimo la parola minieralità viene evocata, di certo più spesso che per qualsiasi altra tipologia di vino.
I tanti composti solforati riduttivi o leggermente selvatici che spesso amiamo in piccole quantità nei vini cosiddetti naturali solleticano il nostro cuore e la nostra psiche che ci portano a ricordo archetipo sensoriale della nostra gioventù compreso un alone di mistero che li circonda. E’ un’innegabile sensazione di vero genuino e autentico che ce li fa amare spesso ben oltre i meriti sensoriali che questi vini oggettivamente possono avere.

Leonardo Romanelli, giornalista e critico enogastronomico, autore teatrale

Ci vuole pizzico di follia per rimanere sani in questo mondo, se ci vediamo con gli occhi degli altri siamo una banda di pazzi: quando un neofita sente due degustatori che disputano su mela verde o deliziosa o granny smith viene da pensare che prima di fare corso sommelier bisogna essere ortolani. Mineralità è forse un indizio per l’enocamminatore, ovvero colui che cammina, esplora, annusa, e assaggia elementi organici e rocciosi spesso di dubbio gusto, dalle interiora ai cibi più strani. Il minerale come facciamo a capire di cosa sa? Lecchiamo i sassi? E’ questo che aspetta il degustatore? Ma al minerale in realtà associamo di tutto di più, per esempio pietra focaia, selce, silicio, grafite… Dovremmo tenerle in casa? Di certo molto meglio cercare di non rammentarli come tali ma magari rammentiamo quando pensiamo di averli annusati in una passeggiata in campagna o in montagna, dopo un’acquazzone o un pomeriggio in spiaggia con una pioggerellina leggera. Pensate alle spezie e a quanto sono nominate, spesso a casaccio come Gori che ama il cardamomo. In realtà però non avete idea delle cose che riusciamo a dire, io le studio per i miei spettacoli teatrali e vi assicuro che abbiamo una fantasia speciale in materia.
Piuttosto che i profumi secondo me conviene partire dal gusto e dal sapore di certi vini, molto più semplici ed esperienziali da raccontare ma soprattutto da capire per i non addetti ai lavori.

Robert Joseph, wine thinker, editor at Tim Atkin’s site, writer and marketing consultant

Ho assaggiato migliaia di vini e ho scritto spesso minerale così come limone, arancio, cannella e vaniglia ma così come non c’è “minerale” è altrettanto vero che non c’era limone cannella o vaniglia nel vino. Sono spesso in Germania e lì la parola minerale è molto più diffusa e apprezzata e capita di prima. Ma le cose cambiano, anche in Cina adesso minerale è diffuso ma è un termine che nasce negli anni ’80 associato a composti solforati, come dimostra il fiorire di sentori minerali in Nuova Zelanda e Chablis quando uno nuovo stile riduttivo (accompagnato allo screwcap) ha preso campo.
Guardando ai paesi anglosassoni cercando minerality su twitter in un mese lo troviamo solo 85 volte, e per la maggior parte tra persone che parlano di vino, appassionati o professionisti: le persone normali non lo usano affatto o lo usano in contesti completamente diversi.
Quando guardiamo a come le persone descrivono un vino troviamo sentori floreali ma soprattutto fruttati, poi parole come fresco croccante fruttato e tanti altri ma mai minerale nemmeno nei rossi dove c’è carnoso, succulento, polpa. Quando si parla di mineralità si parla davvero a poche persone tanto che se vendete vino a meno di 10 euro e in GDO parlare di mineralità è completamente inutile se non proprio dannoso.
Se invece avete vini da più di 10 euro da vendere come fine wine in enoteche e ristoranti di livello è innegabile che state comunicando qualcosa di importante. Forse in Italia la parola può essere usata in un’accezione più ampia e poetica, ma credo che dovremmo sempre imparare a tarare la nostra comunicazione in base a chi vogliamo raggiungere.

Chiara Giovoni, Ambassadeur du Champagne 2012

Non ci sono sentori davvero minerali ma in Champagne non annusiamo mai i minerali, abbiamo davanti delle rocce che contengono minerali e materia organica, ovvero tracce organiche lasciate da piante e animali. Molti usano termine minerale perché ricorda la pietra bagnata che appunto non è roccia su un tavolo, ma è in un contesto organico e in un preciso ambiente. La silice non ha odore, in Champagne invece parliamo continuamente di mineralità a partire dagli anni ’80 almeno e fa parte della definizione di terroir stessa. Nel suo senso più ampio terroir comprende anche l’uomo e quindi abbiamo un ecosistema nel quale minerali e rocce giocano il loro ruolo interagendo con l’ambiente vivente.
Dal punto di vista del consumatore pensiamo a quando scegliamo l’acqua: quasi sempre si parla di minerale e ci sono tabelle e dati con ioni ben elencati che danno gusto all’acqua stessa che si può anche descrivere, figuriamoci se non possiamo farlo nei vini dove è più mascherato da terpeni e altre sostanze, frutti e fiori che dir si voglia, e quindi meno evidenti.
Ma non disperiamo, nel senso che probabilmente è una questione di tempo; col tempo anche il consumatore medio potrà arrivare ad usare questo termine nell’accezione con cui lo usano i geek. Anche un termine come freschezza per intendere l’acidità non era così normale qualche anno fa…
Non scordiamo poi che il suolo dello Champagne e i suoi depositi calcarei risalenti al giurassico e kimmeridgiano hanno una componente minerale particolare che influenza la germinazione e crescita della vite e suoi frutti, di conseguenza in maniera diretta e indiretta il gusto del vino stesso, a cominciare dall’acidità. Ma anche il galestro nel Chianti classico o l’argilla per il merlot a Bolgheri è innegabile che si riflettano nel gusto e nell’equilibrio del vino. In Champagne il territorio regola più la velocità o tipo di maturazione delle uve più che il contenuto minerale degli acini.
Minerali quindi è una qualifica per gli operatori del settore, forse nel futuro anche per consumatori meno qualificati; ma è una parola che innegabilmente può essere utilizzata per certe sfumature sottili difficili in genere da percepire.

Un grazie particolare alle aziende che hanno messo a disposizione le bottiglie:

  • Lessini Durello Marcato A.R.  (Monti Lessini, VR)
  • Soave Superiore DOCG Sandro De Bruno Monte San Piero 2012
  • Soave Superiore DOCG Augusto Dal Cero Vigneto  Runcata 2012
  • Langhe Bianco Riesling G.D. Vajra 2010
  • Terenzuola Fosso di Corsano Vermentino COlli Di Luni Superiore 2013
  • Chianti Classico Baron’Ugo Monteraponi 2011 (Radda in Chianti, SI)

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

17 Commenti

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Rondinella

circa 6 anni fa - Link

Il secondo vino da sinistra è uno dei miei preferiti. Ho avuto la fortuna di degustare una loro garganega in purezza 2007 proprio al Vinitaly e devo dire che sono avanti anni luce. Grandissimi i vini di Sandro de Bruno! Segnatevi queste parole e credetemi " con le chiacchiere non si fa farina" ma questi sanno bene dove vogliono andare e ci arriveranno. Chapeau!

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Andrea Gori

circa 6 anni fa - Link

davvero vini stupendi quelli di Sandro! e pensare che prima di arrivare alla Rocca di Soave non li conoscevo. Mai più senza adesso

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Alessandra

circa 6 anni fa - Link

Chi è tra i relatori che ha parlato di titoli, composti dotati del gruppo TH e la cui sintesi varia con il tipo di radiazione?

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Andrea Gori

circa 6 anni fa - Link

Scienza

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alberto

circa 6 anni fa - Link

Per amore di precisione: si chiamano tiòli (non titoli) e il gruppo funzionale è -SH, ovvero un atomo di zolfo ed uno di idrogeno....

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Andrea Gori

circa 6 anni fa - Link

problemi di correttore automatico... correggiamo subito in tioli come del resto si ascolta dire anche da Scienza. TH era l'abbreviazione che usavo all'Università dei miei appunti di Chimica per scrivere tioli appunto... Tioli tra l'altro anche detti mercaptani, non proprio profumatissimi in genere...

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Baser

circa 6 anni fa - Link

Intanto, grazie ad Andrea Gori per l'utile materiale che ci ha messo a disposizione. Poi, my two cents: Chiara Giovoni avrebbe potuto essere ancora più chiara se avesse detto, alla fine del proprio intervento: "In Champagne come dovunque, il territorio regola la velocità o tipo di maturazione delle uve, piuttosto che il contenuto minerale degli acini".

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Julia

circa 6 anni fa - Link

Mineralità? Caratterisca principale del Roero Arneis e il Roero, i cui avete dimenticato qua!

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tommaso luongo

circa 6 anni fa - Link

Innanzitutto grazie ad Andrea per lo scrupoloso report che ci dà l'opportunità di "partecipare" a questo interessante dibattito che (immagino) molti non siano riusciti a seguire per la tradizionale sovrabbondanza di impegni durante la fiera veronese. Proprio sulla categoria mineralità e il ruolo determinante dei composti solforati abbiamo avuto, durante una degustazione organizzata da Regione Campania e Ais Campania al Vinitaly, un interessante scambio di opinioni con Luigi Moio che ci ha anticipato che a breve uscirà anche una sua pubblicazione scientifica sull'annosa questione della mineralità. Nel frattempo ci beviamo con soddisfazione un "pietroso" (ancora per poco) Greco di Tufo ;-)

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Sistoiv

circa 6 anni fa - Link

Finalmente! Speriamo che sia finita una volta per sempre la fregnaccia (nel senso che è un'affermazione tanto diffusa quanto non dimostrata scientificamente) che certi terreni con certe caratteristiche fanno passare la mineralità (sigh!) alla pianta, quindi all'acino e da qui al vino (sigh!). Come umilmente osservavo qui http://www.intravino.com/grande-notizia/la-cosa-in-assoluto-piu-intelligente-sulla-mineralita-lui-hugh-johnson-lha-detta-decisamente-bene/ i minerali sono ovviamente inodori, il terreno non centra nulla, i sentori cosiddetti minerali (che sicuramente vi sono, ogni tanto) sono dovuti a complesse trasformazioni (PH e acidi, soprattutto malico, composti solforati, evoluzione) non del tutto chiariti a livello di ricerca. Magari anche si scoprirà che certi terreni in certe condizioni sono una causa, ma si dovrà dimostrare con i metodi della ricerca applicata, non che le fanfaluche di gente che non sa neppure cosa sia una deviazione standard o una moda o un test DOE e si è limitata a leggiucchiare un bigino di degustazione entry level. Lo dice Scienza, Fregoni, Moio, e compagnia. Pertanto, quella volta che il solito zelante relatore AIS (quelli ONAV solitamente volano bassi e si tengono lontani da affermazioni simili, un conto è la mineralità, un'altra è la filtrazione a cartucce o la petunidina o il linalolo) a pappagallo ebbe a dire "i terreni ricchi di quarzo sono la causa dei sentori minerali nettamente percepibili..." e il sottoscritto, alzando la mano, chiese "mi scusi: ma dov'è la pubblicazione scientifica o il testo di enologia a supporto di tale affermazione?" (e seguì una supercazzola degna del mitico film con relativa figura di m.), spero che sia stata una delle ultime! Bravo Gori, ottimo contributo.

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Sergio

circa 6 anni fa - Link

grazie Sistoiv, hai ragione: senza sapere cosa sia un test DOE non si dovrebbe non solo parlare o scrivere di vino, ma nemmeno assagiarlo. A proposito: cos'è un test DOE? (non è che la supercazzola l'hai fatta tu con il tuo intervento?)

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Sistoiv

circa 6 anni fa - Link

Boh, fai come vuoi, ma penso che invece si possa assaggiare e/o bere egualmente. Cosa è il DOE te lo trovi da te quando vuoi. Invece, è chiaro che le poesie o i romanzi, raccontati da ineffabili laureati in filosofia o scienze politiche (la poesia/romanzo: mineralità e terreni) davanti a torme di ragazzine e agenti di commercio (con questi la supercazzola può funzionare), non sono pubblicati su testi di enologia proprio perché non supportati dai metodi scientifici sperimentali (tra cui il DOE). E chiara la differenza tra poesia (nel raccontare un vino), posto che piaccia la poesia nel vino, e affermazioni causa-effetto destituite di qualsiasi fondamento?

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Giacomo Panicacci

circa 6 anni fa - Link

Una recentissima ricerca franco-neozelandese (26-02-15) associa la percezione della mineralita' alla mancanza di profumi: The researchers main finding was that a lack of perceived flavor was associated with the perception of minerality. But what exactly does that mean? Parr explained: "If there's nothing much else in the wine, people resort to calling it mineral by a process of elimination. If you can't get much flavor out of a wine, you might be more likely to produce the descriptor mineral." Conversely, the more intense the fruit, the less mineral wines were judged. Fonte Wine-Searcher

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Andrea Gori

circa 6 anni fa - Link

implicitamente è quello che ha detto Robert Joseph... di certo qualsiasi cosa sia la mineralità la si avverte meglio quando frutta e fiori sono meno intensi...

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Evan

circa 2 anni fa - Link

Articolo scritto malissimo. Grammatica da rivedere.

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andrea

circa 2 anni fa - Link

Grazie della sua attenzione e delle sue precisazioni grammaticali. Ma si è accorto che si tratta delle sbobinature dei video? Il linguaggio parlato ha altri ritmi e sintassi...

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