La salsa meurette è uno dei grandi classici della cuisine de pays francese, un’essenza di vino rosso, brodo e verdure completata da erbe aromatiche. La profondità e untuosità di questa preparazione lascerebbe presagire un accompagnamento a carni rosse o volatili invece tradizionalmente si utilizza per completare un piatto di uova in camicia tipico della cucina borgognona. Inutile chiedersi quale vino utilizzare per questa ricetta: un pinot nero della zona per cucinare andrà benissimo, come accompagnamento al bicchiere un premier cru di un villaggio della Côte de Beaune sarebbe l’ideale.

È un piatto di grande complessità sia da preparare, per la lunghezza e per l’attenzione richiesta da ogni passaggio, sia per la presenza contemporanea di molteplici componenti: l’untuosità del burro e delle uova, l’aromaticità delle erbe aromatiche, la crosta di pane tostato e per finire la profondità della salsa di vino, ridotta e arricchita. Esiste anche la verisone in bianco che sfrutta la sedicente schiettezza del vino regionale per le ouefs au Mersault; stesso identico procedimento con la sola accrotezza di assaggiare la riduzione di vino prima di impiattare pensa il rischio di accentuare in cottura la sensazione di acidità, nel qual caso aggiungere mezzo bicchiere di panna liquida per arrotondare il gusto.

Dosi per 2 persone:
4 uova fresche
500 ml di vino
250 ml di brodo di pollo
1 carota
1 cipolla ramata
1 costa di sedano
1 scalogno
bouquet garni
2 grani di pepe nero
60 g di burro
200 g di funghi champignon
150 g di pancetta
10 cipolline borretane
2 cucchiai di farina 00
4 fette di pane
6 steli di erba cipollina

In una casseruola stretta e alta portare a ebollizione il vino. Rompere le uova ciascuna in un bicchiere; appena il vino inizierà a bollire formare un mulinello aiuatandosi con un cucchiaio da cucina e versare al centro di esso un uovo alla volta, abbassare la fiamma e cuocere per 3 minuti. Estrarre ogni uovo con un mestolo forato e poggiare su carta assorbente da cucina; ripetere l’operazione per tutte le uova e tenerle da parte fino al successivo utilizzo. Se necessario eliminare i bordi sfrangiati di albume cotto con una forbice.

NOTA: Dopo la cottura delle uova il vino sarà dealcolizzato, in ogni caso verificare provando a fiammeggiarlo; aggiungere il brodo, la cipolla tagliata in due, la carota a rondelle, uno scalogno e il bouquet di erbe aromatiche. Proseguire la cottura a fuoco moderato fino a che il liquido non si sarà ridotto alla metà.

A parte tagliare i funghi a metà, mondare le cipolline, tritare finemente lo scalogno e tagliare la pancetta a striscioline di circa ½ cm. In una padella dal fondo spesso lasciar sciogliere il grasso della pancetta, girando in continuazione, quindi farla dorare e diventare croccante; scolare su carta assorbente mantenendo il grasso nella padella. Aggiungere a fuoco basso lo scalogno e, una volta imbiondito, i funghi; proseguire la cottura a fuoco moderato per 3 minuti. Tenere i funghi saltati da parte fino al loro utilizzo; nella stessa padella sciogliere circa 20 gr di burro e rosolarvi le cipolline; una volta rosolate su tutti i lati, aggiungere poca acqua alla volta e proseguire la cottura per circa 10 minuti o finchè risulteranno tenere.

Su un piatto impastare il rimanente burro morbido insieme alla farina, formando un impasto di consistenza omogenea. Versarlo nella riduzione di vino bollente e sbattere con una frusta da cucina fino a che la salsa non inizierà ad addensarsi; filtrare attraverso un colino a maglie fitte per eliminare le verdure e le erbe aromatiche. Mantenere la salsa in caldo e se necessario regolare di sale e pepe macinato al momento. Tostare le fette di pane in forno fino ad averle dorate, posizionarle al centro di un piatto e adagiarvi delicatamente le uova sopra, aggiungere i funghi, la pancetta e le cipolline, nappare generosamente con la salsa di vino e guarnire con l’erba cipollina; servire ben caldo.

Volendo prima di impiattare si possono profumare le fette di pane strusciandole con uno spicchio di aglio.

NOTA: Questo sistema di cottura è lo stesso che si utilizzerebbe per un uovo in camicia, l’unica variante è il liquido di cottura; anziché acqua acidulata con aceto di vino si utilizza il vino per coerenza con la ricetta. Volendo evitare ogni rischio si possono cuocere le uova aiutandosi con la pellicola alimentare: tagliare un pezzo quadrato di pellicola e sistemarlo su un bicchiere in modo da formare una piccola conca. Ungerlo leggermente con una goccia di olio di semi e rompere al suo interno un uovo; chiudere la pellicola formando un piccolo cappio con gli angoli di pellicola in eccesso. Procedere alla cottura in acqua bollente per 2 minuti e lasciar stiepidire immerse. Una volta pronta la salsa di accompagnamento basterà tagliare il cappietto di pellicola ed estrarre le uova.