Poche sono le cose che sanno di estate come le pesche al vino; purtroppo ancora non è propriamente estate, anzi. Le temperature un po’ ballerine degli ultimi tempi hanno aiutato ben poco la maturazione della frutta ma le prime pesche iniziano a vedersi. Non sono ancora sugose e dolci come ci si aspetterebbe però lavorate garantiscono un ottimo risultato.

Per questa preparazione ho scelto un vino passito per esaltare e completare la dolcezza delle pesche, che grazie al non essere ancora giunte a perfetta maturazione forniscono anche un lieve spunto acido che evita un abbinamento stucchevole. La presenza degli amaretti nella pannacotta si accorda con il sapore della frutta in un abbinamento classico piemontese; i profumi di frutta matura, di uva sultanina ma soprattutto il rimando alla mandorla dolce fanno del vino proposto il compagno ideale per questa ricetta.

Ingredienti per 8 bicchieri:
per la gelatina di pesche e passito
5 pesche di media grandezza
40 g di zucchero semolato
200 ml di vino passito
4 g di colla di pesce

in una boule lasciar ammorbidire la colla di pesce immersa in acqua calda; nel frattempo sbucciare le pesche e tagliarle grossolanamente. Raccogliere la polpa in una ciotola e condirla con lo zucchero, secondo i propri gusti e il grado di maturazione ma senza superare la dose consigliata. Dopo un’ora di riposo raccogliere il liquido fuoriuscito, frullare le pesche con il vino e passare tutto al setaccio per eliminare eventuali filamenti. scaldare il liquido raccolto e sciogliervi la gelatina, filtrare prima di unire al composto di frutta e vino; distribuire nei bicchieri e lasciar solidificare in frigorifero almeno due ore prima di procedere con il passaggio successivo.

450 ml di panna fresca
150 ml di latte intero
100 g di zucchero semolato
100 gr di amaretti
8 g di colla di pesce

In una ciotola lasciar ammorbidire la gelatina immersa in acqua fredda. In una casseruola unire lo zucchero con il latte e 150 ml di panna fresca, mescolare con una paletta da cucina e portare vicino all’ebollizione a fuoco bassissimo; strizzare la gelatina e unirla al liquido caldo, mescolare per favorire il completo scioglimento. Aggiungere gli amaretti e frullare con un frullatore a immersione per ridurre in polvere i biscotti; da ultimo unire la restante panna fredda, lasciar stiepidire a temperatura ambiente quindi versare nei bicchieri precedentemente preparati con la gelatina. Lasciar risposare ancora in frigo almeno 4 ore prima di servire.

Per la ricetta ho usato il passito di Pantelleria 2006 di Ferrandes